Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья. Расчет взаимозаменяемости различных видов полуфабрикатов.

Практическое занятие 1-2

Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья. Расчет взаимозаменяемости различных видов полуфабрикатов.

Методика расчета.

Цель занятия: Научиться рассчитывать взаимозаменяемость сырья и полуфабрикатов.

Рецептуры на кондитерские изделия содержат, кроме собственно рецептур, еще и специальные указания, являющиеся их неотъемлемой частью. Эти указания предусматривают целый ряд замен одного вида сырья другим с соответствующим пересчетом. При этом такие замены не являются нарушением точного соблюдения рецептуры. Замены производят по сухому веществу, т.е. сухое вещество сырья, предусмотренное в рецептуре, заменяют таким же количеством сухого вещества заменителя. Это правило соблюдают при всех заменах.

Замена одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество (в кг) производится по формуле

где К₁ и К–количество заменяемого продукта и продукта – заменителя, кг;

А₁ и А₂ – содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте - заменителе, %.

Например: Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

1. В производстве карамели замене могут подлежать:

1.1. Патока может быть замена полностью или частично инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам и учетом содержания редуцирующих веществ.

где РВ_с – задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество;

М_сах – масса сахара, кг;

М _п- масса патоки, кг;

а_п – массовая доля сухих веществ патоки, доли единицы;

РВ_п – массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество;

РВ _и.с.- массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиропа, % на сухое вещество;

а _и.с. – массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, доля единицы.

Например: Определить, сколько надо ввести инвертного сиропа в рецептуру карамельного сиропа, если на каждые 100 кг сахара предполагается расходовать только 25 кг патоки.

Показатели качества патоки: массовая доля сухих веществ 80% (а=0,8) и массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 40% (РВ= 0,4).

Показатели качества предварительно приготовленного инвертного сиропа: массовая доля сухих веществ 81,2% (а=0,812), массовая доля редуцирующих веществ 75,0% в пересчете на сухое вещество (РВ=0,75).

В сиропе должно быть 14% редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество. Следует принять во внимание, что при изготовлении карамельного сиропа произойдет нарастание редуцирующих веществ в размере 3%, т.е. РВ_с расчетное будет: 14-3=11%

т.е. в рецептуру карамельного сиропа будет входить 100 кг сахара, 25 кг патоки и 10 кг инвертного сиропа.

1.2. Фруктово-ягодное сырье может взаимозаменяться в соответствии с нормами:

1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612,0 кг сахара

1000 кг пюре соответствует 1000 кг варенья или фруктов в сиропе с уменьшением сахара на 100 кг

1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с уменьшением сахара на 774,6 кг

1000 кг повидла соответствует 803 кг пюре с добавлением 552 кг сахара

Допускается взаимозаменяемость всех видов цукатов, а также цитрусовых заготовок.

Например: При изготовлении карамели «Яблоко» требуется заменить пюре подваркой. На приготовление 1000 кг начинки требуется 550 кг пюре.

1000 кг подварки – 790 кг пюре

Х кг подварки – 550 кг пюре

Х= 696 кг

1000 кг подварки – 612 кг сахара

696 кг подварки – Х кг сахара

Х=426 кг

т.е. для замены 550 кг пюре требуется 696 кг подварки. Рецептурную загрузку сахара необходимо сократить на 426 кг, т.к. это количество сахара вносится в составе подварки.

1.3. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов

(жир, сахар) по нормам см. п. 2.2.

1.4. Допускается следующая в пределах групп взаимозаменяемость эссенций:

Апельсиновая, мандариновая новая, мандариновая, лимонная, цитрусовая, южная;

Клубничная, земляничная лесная;

Малиновая лесная, малиновая;

Яблочная для карамели – яблочная крымская, банановая, ананасная новая, ананасная, слива садовая, сливовая, абрикосовая новая;

Вишневая, вишня северная;

Ванильная, ирисовая, сливочная;

Пуншевая, ромовая, коньячная;

Миндаль Никитский, ароматная;

Клюквенная, клюквенная подснежная, барбарисовая садовая;

1.5. Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета 1 кг ванилина соответствует 5 кг ванильной эссенции двухкратной концентрации. Ванилин может быть заменен ванилалем (другое торговое название арованилона, этилванилона, ванилона) в соотношении 4:1(из расчета 4,0 кг ванилина соответствует 1,0 кг ванилаля).

2. В производстве конфет и ириса замене могут подлежать:

2.3. Фруктово-ягодное сырье см. п.1.2

2.2. Молочные продуты в соответствии с нормами:

1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром соответствует (в кг)	молоку нежирному сгущенному с сахаром с добавлением 103 кг сливочного масла и 76,2 кг сахара	826,9
молоку коровьему цельному сухому с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара	302,8
молоку коровьему обезжиренному сухому с добавлением 103 кг сливочного масла и 440 кг сахара	224,0
сливкам сгущенным с сахаром с добавлением 274,5 кг сахара и 140,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого	447,4
сливкам сухим с добавлением 440 кг сахара и 110,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого	202,4

 

 

Например: При производстве конфет «Заря» необходимо заменить молоко цельное сгущенное с сахаром на молоко коровье цельное сухое.

Сводная рецептура конфет «Заря»

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	640,6	635,6
Патока	78,0	110,5	86,2
Молоко сгущенное	74,0	205,3	151,9
Масло сливочное	84,0	18,21	15,2
Какао тертое	97,4	15,5	15,1
Ядро ореха жаренное тертое	97,5	15,8	15,4
Коньяк	-	9,8	-
Ванилин	-	0,1	-
Итого	-	1015,7	923,4
Выход	90,4	1000,0	904,0

 

При замене 1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром, в соответствии с нормами взаимозаменяемости молочных продуктов, расходуется 302,8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара.

· На 1000 кг конфет (без заверточных материалов) расходуется 205,3 сгущенного молока). Для замены этого количества потребуется сухого цельного молока:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 302,8 кг _{сух.мол.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _{сух.мол.}

М _{сух.мол}=62,2 кг

· Рассчитываем необходимое количество сахара:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 440 кг _сах.

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _сах.

 

 

М _сах =90,33 кг

т.е. загрузка сахара по рецептуре увеличивается на 90,33 кг.

· Рассчитываем количество жира (сливочное масло), которое необходимо внести при замене с сухим молоком:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 11,3 кг _{слив.мас.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _{слив.мас.}

 

М _{слив.мас.} =2,34 кг

т.е. рецептурная загрузка масла увеличится на 2,34 кг.

· После произведенных расчетов в новую рецептуру конфет «Заря» следует внести:

- сахара 640,6+90,33=730,93 (в сухих веществах 729,83 кг)

- масла сливочного 18,21+2,34= 20,55 кг (в сухих веществах 17,26 кг)

- сухого цельного молока 62,2 кг (в сухих веществах 53,49 кг)

 

 

Новая рецептура конфет «Заря»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	730,93	729,83
Патока	78,0	110,5	86,2
Молоко сгущенное	74,0	62,2	53,49
Масло сливочное	84,0	20,55	17,26
Какао тертое	97,4	15,5	15,1
Ядро ореха жаренное тертое	97,5	15,8	15,4
Коньяк	-	9,8	-
Ванилин	-	0,1	-
Итого	-	965,38	917,28
Выход	90,4	1000,0	704,0

 

· Необходимо также рассчитать массу воды, для растворения сухого молока. Количество конфетной массы ()натуральном выражении, определяется по формуле

(3)

где М _с.в. – масса сухих веществ, кг;

W _к.м – влажность конфетной массы, %;

=1014,69 кг

Масса воды, определяется по формуле

М _в = М _к.м – М _с , (4)

где М _с- масса сырья на 1 т в натуре, кг;

М_к.м. - количество конфетной массы.

М _в = 1014,69-965,38 = 49,31 кг

М _в = 49,31 кг

3. При производстве пряников замене могут подлежать:

3.1. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов (жир, сахар) см. п. 2.2.

3.2. Допускается взаимозаменяемость яйцепродуктов согласно нормам:

1 кг цельного яйца соответствует	1 кг меланжа или 0,390 кг желтка и 0,610 кг белка
0,287 кг яичного порошка

3.3. Масло сливочное несоленое может быть заменено маслом топленным из расчета:

1 кг сливочного масла соответствует	0,84 кг топленного масла
1 кг масла крестьянского или любительского

 

3.4. Патока и инвертный сироп могут (полностью или частично) взаимозаменяться с пересчетом по сухим веществам см. п.1.1.

3.5. Ванилин может заменяться ванильной эссенцией см. п. 1.5.

4. При производстве шоколада и какао порошка замене могут подлежать:

4.1. Молочные продукты согласно п. 2.2.

Запрещается замена сгущенного молока сухим молоком в шоколаде, в рецептуре которого предусмотрено сгущенное молоко.

4.2. В шоколадных изделиях взаимозаменяются миндаль и абрикосовое ядро.

4.3. Какао тертое можно заменять в шоколадной глазури и в обыкновенном шоколаде какао порошком и какао маслом с соответствующим пересчетом массовой доли жира в рецептуре.

4.4. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета см. п.1.5.

4.5. Взаимозаменяемость фруктово-ягодного сырья см. п.1.2.

 

5. При выработке мармелада, пастилы и зефира замене могут подлежать:

5.1. Молочные продукты согласно п. 2.2.

5.2. Допускается взаимозаменяемость агара, агара из фурцелярии (фурцелларана) и агароида с учетом их студнеобразующей способности.

5.3. Свежий яичный белок может быть заменен сухим или мороженным белком с соответствующим пересчетом по сухому веществу.

5.4. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета см. п.1.5.

 

Задание для студентов

Выполнить индивидуальное задание по вариантам

 

Индивидуальные задания для практического занятия 1

Вариант 1

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 600 кг пюре подваркой?

2. Произвести замену 500 кг яичного белка сырого на сухой. Пересчет вести по сухим веществам. Влажность сырого белка 88%, сухого 6%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 300 кг сгущенного молока на молоко цельное сухое.

4. Заменить 0,3 кг яиц на желтки и белки.

 

Вариант 2

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 250 кг повидла на пюре, если на 1000кг повидла идет 803кг цитрусовой пюре и 552 кг сахарного песка.

2. Изменится ли загрузка жира по рецептуре, если 20кг сухого молока заменить цельным молоком. Массовая доля жира в сухом молоке 8%, в цельном 2,5%. Пересчет сделать по жиру.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на молоко нежирное сгущенное с сахаром.

4. Заменить 600 кг яиц на яичный порошок.

 

Вариант 3

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 40кг припаса цитрусового цитрусовой цедрой, если на 1000кг припаса идет 713кг цитрусовой цедры и 244кг сахарного песка.

2. Произвести замену 30кг меланжа яичным порошком. Расчет производить по сухим веществам, если влажность меланжа 73%, а яичного порошка 6%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на молоко сухое обезжиренное.

4. Заменить 300 кг сливочного масла на топленое.

 

Вариант 4

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 550 кг повидла пюре.

2. Заменить 400кг инвертного сиропа патокой. Влажность инвертного сиропа 30%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на сливки сухие.

4. Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

 

Вариант 5

 

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 800 кг подварки на пюре.

2. Заменить 130кг яиц яичным порошком. Влажность яиц 75%, яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 600 кг сгущенного молока на сливки сгущенные с сахаром.

4. Произвести замену 350кг яблочного пюре подваркой. Пересчет сделать по сухим веществам, которых в пюре 10%, в подварке 63%

 

Вариант 6

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 400 кг пюре подваркой?

2. Произвести замену 300 кг яичного белка сырого на сухой. Пересчет вести по сухим веществам. Влажность сырого белка 89%, сухого 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 200 кг сгущенного молока на молоко цельное сухое.

4. Заменить 20 кг яиц на желтки и белки.

 

Вариант 7

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 400 кг повидла на пюре, если на 1000кг повидла идет 803кг цитрусовой пюре и 552 кг сахарного песка.

2. Изменится ли загрузка жира по рецептуре, если 60 кг сухого молока заменить цельным молоком. Массовая доля жира в сухом молоке 8%, в цельном 2,5%. Пересчет сделать по жиру.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 600 кг сгущенного молока на молоко нежирное сгущенное с сахаром.

4. Заменить 150 кг яиц на яичный порошок.

 

Вариант 8

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 180 кг припаса цитрусового цитрусовой цедрой, если на 1000кг припаса идет 713кг цитрусовой цедры и 244кг сахарного песка.

2. Произвести замену 80 кг меланжа яичным порошком. Расчет производить по сухим веществам, если влажность меланжа 74%, а яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 350 кг сгущенного молока на молоко сухое обезжиренное.

4. Заменить 250 кг сливочного масла на топленое.

 

Вариант 9

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 750 кг повидла пюре.

2. Заменить 250 кг инвертного сиропа патокой. Влажность инвертного сиропа 30%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 700 кг сгущенного молока на сливки сухие.

4. Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 28 % сухих веществ.

 

 

Вариант 10

 

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 900 кг подварки на пюре.

2. Заменить 280 кг яиц яичным порошком. Влажность яиц 75%, яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 350 кг сгущенного молока на сливки сгущенные с сахаром.

4. Произвести замену 650 кг яблочного пюре подваркой. Пересчет сделать по сухим веществам, которых в пюре 11%, в подварке 63%.

 

 

 

Практическое занятие 3-4

Практические занятия 10-11

Вариант 1

1. Определить количество несортированных какао-бобов для получения 380 кг какао-крупки.

2. Определить количество обжаренных какао-бобов для получения 400 кг.какао- тертого.

3. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 52%, а в какао жмыхе 19%.

4. Определить массовую долю жира в шоколаде, если содержание составных частей какао-бобов в шоколаде 51%, количество какао-тертого 34%, массовая доля жира в какао-тертом 53%.

 

 

Вариант 2

1. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 56%, а в какао жмыхе 18%.

2. Определить количество сырых несортированных какао-бобов для получения 300кг. какао тертого.

3. Определить количество несортированных какао-бобов для получения 500 кг. обжаренных.

4. Определить массовую долю жира в шоколаде, если содержание составных частей какао-бобов в шоколаде 52%, количество какао-тертого 32%, массовая доля жира в какао-тертом 54%.

 

 

Вариант 3

 

1.Определить количество сырых несортированных какао-бобов для получения 400 кг какао тертого.

 

2. Определить количество обжаренных какао-бобов для получения 600 кг какао-крупки.

 

3. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 54%, а в какао жмыхе 16%.

 

4. Определить массовую долю жира в шоколаде, если содержание составных частей какао-бобов в шоколаде 53%, количество какао-тертого 31%, массовая доля жира в какао-тертом 55%.

 

 

Вариант 4

 

1. Определить количество сортированных какао-бобов для получения 400 кг. какао-крупки.

 

2. Определить количество сырых несортированных какао-бобов для получения 600 кг какао- тертого.

 

 

3. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 53%, а в какао жмыхе 21%.

 

 

4. Определить массовую долю какао-тертого и какао масла в шоколадной массе, если содержание сахара в ней 43%, жира 37%.Массовая доля жира в какао-тертом 58%.

 

Вариант 5

 

1. Определить выход какао-масла, если его содержание в какао тертом 55%, а в какао жмыхе 22%.

 

2. Определить количество сырых несортированных какао-бобов для получения 700 кг какао-тертого.

 

3. Определить массовую долю какао-тертого и какао масла в шоколадной массе, если содержание сахара в ней 42%, жира 37%.Массовая доля жира в какао-тертом 56%.

 

4. Определить количество обжаренных какао-бобов для получения 600 кг.какао- тертого.

 

Практическое занятие 12

Практическое занятие 1-2

Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья. Расчет взаимозаменяемости различных видов полуфабрикатов.

Методика расчета.

Цель занятия: Научиться рассчитывать взаимозаменяемость сырья и полуфабрикатов.

Рецептуры на кондитерские изделия содержат, кроме собственно рецептур, еще и специальные указания, являющиеся их неотъемлемой частью. Эти указания предусматривают целый ряд замен одного вида сырья другим с соответствующим пересчетом. При этом такие замены не являются нарушением точного соблюдения рецептуры. Замены производят по сухому веществу, т.е. сухое вещество сырья, предусмотренное в рецептуре, заменяют таким же количеством сухого вещества заменителя. Это правило соблюдают при всех заменах.

Замена одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество (в кг) производится по формуле

где К₁ и К–количество заменяемого продукта и продукта – заменителя, кг;

А₁ и А₂ – содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте - заменителе, %.

Например: Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

1. В производстве карамели замене могут подлежать:

1.1. Патока может быть замена полностью или частично инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам и учетом содержания редуцирующих веществ.

где РВ_с – задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество;

М_сах – масса сахара, кг;

М _п- масса патоки, кг;

а_п – массовая доля сухих веществ патоки, доли единицы;

РВ_п – массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество;

РВ _и.с.- массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиропа, % на сухое вещество;

а _и.с. – массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, доля единицы.

Например: Определить, сколько надо ввести инвертного сиропа в рецептуру карамельного сиропа, если на каждые 100 кг сахара предполагается расходовать только 25 кг патоки.

Показатели качества патоки: массовая доля сухих веществ 80% (а=0,8) и массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 40% (РВ= 0,4).

Показатели качества предварительно приготовленного инвертного сиропа: массовая доля сухих веществ 81,2% (а=0,812), массовая доля редуцирующих веществ 75,0% в пересчете на сухое вещество (РВ=0,75).

В сиропе должно быть 14% редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество. Следует принять во внимание, что при изготовлении карамельного сиропа произойдет нарастание редуцирующих веществ в размере 3%, т.е. РВ_с расчетное будет: 14-3=11%

т.е. в рецептуру карамельного сиропа будет входить 100 кг сахара, 25 кг патоки и 10 кг инвертного сиропа.

1.2. Фруктово-ягодное сырье может взаимозаменяться в соответствии с нормами:

1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612,0 кг сахара

1000 кг пюре соответствует 1000 кг варенья или фруктов в сиропе с уменьшением сахара на 100 кг

1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с уменьшением сахара на 774,6 кг

1000 кг повидла соответствует 803 кг пюре с добавлением 552 кг сахара

Допускается взаимозаменяемость всех видов цукатов, а также цитрусовых заготовок.

Например: При изготовлении карамели «Яблоко» требуется заменить пюре подваркой. На приготовление 1000 кг начинки требуется 550 кг пюре.

1000 кг подварки – 790 кг пюре

Х кг подварки – 550 кг пюре

Х= 696 кг

1000 кг подварки – 612 кг сахара

696 кг подварки – Х кг сахара

Х=426 кг

т.е. для замены 550 кг пюре требуется 696 кг подварки. Рецептурную загрузку сахара необходимо сократить на 426 кг, т.к. это количество сахара вносится в составе подварки.

1.3. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов

(жир, сахар) по нормам см. п. 2.2.

1.4. Допускается следующая в пределах групп взаимозаменяемость эссенций:

Апельсиновая, мандариновая новая, мандариновая, лимонная, цитрусовая, южная;

Клубничная, земляничная лесная;

Малиновая лесная, малиновая;

Яблочная для карамели – яблочная крымская, банановая, ананасная новая, ананасная, слива садовая, сливовая, абрикосовая новая;

Вишневая, вишня северная;

Ванильная, ирисовая, сливочная;

Пуншевая, ромовая, коньячная;

Миндаль Никитский, ароматная;

Клюквенная, клюквенная подснежная, барбарисовая садовая;

1.5. Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета 1 кг ванилина соответствует 5 кг ванильной эссенции двухкратной концентрации. Ванилин может быть заменен ванилалем (другое торговое название арованилона, этилванилона, ванилона) в соотношении 4:1(из расчета 4,0 кг ванилина соответствует 1,0 кг ванилаля).

2. В производстве конфет и ириса замене могут подлежать:

2.3. Фруктово-ягодное сырье см. п.1.2

2.2. Молочные продуты в соответствии с нормами:

1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром соответствует (в кг)	молоку нежирному сгущенному с сахаром с добавлением 103 кг сливочного масла и 76,2 кг сахара	826,9
молоку коровьему цельному сухому с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара	302,8
молоку коровьему обезжиренному сухому с добавлением 103 кг сливочного масла и 440 кг сахара	224,0
сливкам сгущенным с сахаром с добавлением 274,5 кг сахара и 140,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого	447,4
сливкам сухим с добавлением 440 кг сахара и 110,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого	202,4

 

 

Например: При производстве конфет «Заря» необходимо заменить молоко цельное сгущенное с сахаром на молоко коровье цельное сухое.

Сводная рецептура конфет «Заря»

 

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	640,6	635,6
Патока	78,0	110,5	86,2
Молоко сгущенное	74,0	205,3	151,9
Масло сливочное	84,0	18,21	15,2
Какао тертое	97,4	15,5	15,1
Ядро ореха жаренное тертое	97,5	15,8	15,4
Коньяк	-	9,8	-
Ванилин	-	0,1	-
Итого	-	1015,7	923,4
Выход	90,4	1000,0	904,0

 

При замене 1000 кг молока цельного сгущенного с сахаром, в соответствии с нормами взаимозаменяемости молочных продуктов, расходуется 302,8 кг молока коровьего цельного сухого с добавлением 11,3 кг сливочного масла и 440 кг сахара.

· На 1000 кг конфет (без заверточных материалов) расходуется 205,3 сгущенного молока). Для замены этого количества потребуется сухого цельного молока:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 302,8 кг _{сух.мол.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _{сух.мол.}

М _{сух.мол}=62,2 кг

· Рассчитываем необходимое количество сахара:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 440 кг _сах.

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _сах.

 

 

М _сах =90,33 кг

т.е. загрузка сахара по рецептуре увеличивается на 90,33 кг.

· Рассчитываем количество жира (сливочное масло), которое необходимо внести при замене с сухим молоком:

1000 кг _{мол.сгущ.} – 11,3 кг _{слив.мас.}

205,3 кг _{мол.сгущ.}- х кг _{слив.мас.}

 

М _{слив.мас.} =2,34 кг

т.е. рецептурная загрузка масла увеличится на 2,34 кг.

· После произведенных расчетов в новую рецептуру конфет «Заря» следует внести:

- сахара 640,6+90,33=730,93 (в сухих веществах 729,83 кг)

- масла сливочного 18,21+2,34= 20,55 кг (в сухих веществах 17,26 кг)

- сухого цельного молока 62,2 кг (в сухих веществах 53,49 кг)

 

 

Новая рецептура конфет «Заря»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья, кг
На 1т готовой продукции (без заверточных материалов)
В натуре	В сухих веществах
Сахар- песок	99,85	730,93	729,83
Патока	78,0	110,5	86,2
Молоко сгущенное	74,0	62,2	53,49
Масло сливочное	84,0	20,55	17,26
Какао тертое	97,4	15,5	15,1
Ядро ореха жаренное тертое	97,5	15,8	15,4
Коньяк	-	9,8	-
Ванилин	-	0,1	-
Итого	-	965,38	917,28
Выход	90,4	1000,0	704,0

 

· Необходимо также рассчитать массу воды, для растворения сухого молока. Количество конфетной массы ()натуральном выражении, определяется по формуле

(3)

где М _с.в. – масса сухих веществ, кг;

W _к.м – влажность конфетной массы, %;

=1014,69 кг

Масса воды, определяется по формуле

М _в = М _к.м – М _с , (4)

где М _с- масса сырья на 1 т в натуре, кг;

М_к.м. - количество конфетной массы.

М _в = 1014,69-965,38 = 49,31 кг

М _в = 49,31 кг

3. При производстве пряников замене могут подлежать:

3.1. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов (жир, сахар) см. п. 2.2.

3.2. Допускается взаимозаменяемость яйцепродуктов согласно нормам:

1 кг цельного яйца соответствует	1 кг меланжа или 0,390 кг желтка и 0,610 кг белка
0,287 кг яичного порошка

3.3. Масло сливочное несоленое может быть заменено маслом топленным из расчета:

1 кг сливочного масла соответствует	0,84 кг топленного масла
1 кг масла крестьянского или любительского

 

3.4. Патока и инвертный сироп могут (полностью или частично) взаимозаменяться с пересчетом по сухим веществам см. п.1.1.

3.5. Ванилин может заменяться ванильной эссенцией см. п. 1.5.

4. При производстве шоколада и какао порошка замене могут подлежать:

4.1. Молочные продукты согласно п. 2.2.

Запрещается замена сгущенного молока сухим молоком в шоколаде, в рецептуре которого предусмотрено сгущенное молоко.

4.2. В шоколадных изделиях взаимозаменяются миндаль и абрикосовое ядро.

4.3. Какао тертое можно заменять в шоколадной глазури и в обыкновенном шоколаде какао порошком и какао маслом с соответствующим пересчетом массовой доли жира в рецептуре.

4.4. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета см. п.1.5.

4.5. Взаимозаменяемость фруктово-ягодного сырья см. п.1.2.

 

5. При выработке мармелада, пастилы и зефира замене могут подлежать:

5.1. Молочные продукты согласно п. 2.2.

5.2. Допускается взаимозаменяемость агара, агара из фурцелярии (фурцелларана) и агароида с учетом их студнеобразующей способности.

5.3. Свежий яичный белок может быть заменен сухим или мороженным белком с соответствующим пересчетом по сухому веществу.

5.4. Ванилин и ванильная эссенция взаимозаменяются из расчета см. п.1.5.

 

Задание для студентов

Выполнить индивидуальное задание по вариантам

 

Индивидуальные задания для практического занятия 1

Вариант 1

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 600 кг пюре подваркой?

2. Произвести замену 500 кг яичного белка сырого на сухой. Пересчет вести по сухим веществам. Влажность сырого белка 88%, сухого 6%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 300 кг сгущенного молока на молоко цельное сухое.

4. Заменить 0,3 кг яиц на желтки и белки.

 

Вариант 2

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 250 кг повидла на пюре, если на 1000кг повидла идет 803кг цитрусовой пюре и 552 кг сахарного песка.

2. Изменится ли загрузка жира по рецептуре, если 20кг сухого молока заменить цельным молоком. Массовая доля жира в сухом молоке 8%, в цельном 2,5%. Пересчет сделать по жиру.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на молоко нежирное сгущенное с сахаром.

4. Заменить 600 кг яиц на яичный порошок.

 

Вариант 3

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 40кг припаса цитрусового цитрусовой цедрой, если на 1000кг припаса идет 713кг цитрусовой цедры и 244кг сахарного песка.

2. Произвести замену 30кг меланжа яичным порошком. Расчет производить по сухим веществам, если влажность меланжа 73%, а яичного порошка 6%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на молоко сухое обезжиренное.

4. Заменить 300 кг сливочного масла на топленое.

 

Вариант 4

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 550 кг повидла пюре.

2. Заменить 400кг инвертного сиропа патокой. Влажность инвертного сиропа 30%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 400 кг сгущенного молока на сливки сухие.

4. Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

 

Вариант 5

 

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 800 кг подварки на пюре.

2. Заменить 130кг яиц яичным порошком. Влажность яиц 75%, яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 600 кг сгущенного молока на сливки сгущенные с сахаром.

4. Произвести замену 350кг яблочного пюре подваркой. Пересчет сделать по сухим веществам, которых в пюре 10%, в подварке 63%

 

Вариант 6

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 400 кг пюре подваркой?

2. Произвести замену 300 кг яичного белка сырого на сухой. Пересчет вести по сухим веществам. Влажность сырого белка 89%, сухого 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 200 кг сгущенного молока на молоко цельное сухое.

4. Заменить 20 кг яиц на желтки и белки.

 

Вариант 7

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 400 кг повидла на пюре, если на 1000кг повидла идет 803кг цитрусовой пюре и 552 кг сахарного песка.

2. Изменится ли загрузка жира по рецептуре, если 60 кг сухого молока заменить цельным молоком. Массовая доля жира в сухом молоке 8%, в цельном 2,5%. Пересчет сделать по жиру.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 600 кг сгущенного молока на молоко нежирное сгущенное с сахаром.

4. Заменить 150 кг яиц на яичный порошок.

 

Вариант 8

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 180 кг припаса цитрусового цитрусовой цедрой, если на 1000кг припаса идет 713кг цитрусовой цедры и 244кг сахарного песка.

2. Произвести замену 80 кг меланжа яичным порошком. Расчет производить по сухим веществам, если влажность меланжа 74%, а яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 350 кг сгущенного молока на молоко сухое обезжиренное.

4. Заменить 250 кг сливочного масла на топленое.

 

Вариант 9

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 750 кг повидла пюре.

2. Заменить 250 кг инвертного сиропа патокой. Влажность инвертного сиропа 30%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 700 кг сгущенного молока на сливки сухие.

4. Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 28 % сухих веществ.

 

 

Вариант 10

 

1. Как изменится загрузка сахара по рецептуре при замене 900 кг подварки на пюре.

2. Заменить 280 кг яиц яичным порошком. Влажность яиц 75%, яичного порошка 7%.

3. Как изменится загрузка сырья при замене 350 кг сгущенного молока на сливки сгущенные с сахаром.

4. Произвести замену 650 кг яблочного пюре подваркой. Пересчет сделать по сухим веществам, которых в пюре 11%, в подварке 63%.

 

 

 

Практичес