Расчет рецептур мармеладных и пастильных изделий.

Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры мармеладных и пастильных изделий с учетом потерь сухих веществ.

 

Для расчета рецептур на мармелад, являющейся простой рецептурой, не требуются дополнительные формы.

Например: Расчет простых (однофазных) рецептур. Для примера приведен расчет рецептуры мармелада «Ягодный формовой».

Значения всех исходных данных должны быть известны перед тем, как приступают к расчету, и их заносят в графы А,Б, и В унифицированной таблицы.

Таблица 1

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, % (А)	Расход сырья, кг
на загрузку	на 1т готовой продукции
в натуре (Нз)	в сухих веществах (Сз)	в натуре (Нт)	в сухих веществах (Ст)
А	Б	В	Г	Д	Е
Сахар –песок	99,85	200,00	199,70	692,3	691,3
Патока	78,00	8,96	6,99	31,0	24,2
Пюре яблочное	10,00	181,70	18,17	629,0	62,9
Пюре ягодное	10,00	77,70	7,77	269,0	26,9
Эссенция		0,29	-	1,0	-
Итого расход	-	-	232,63	1622,3	805,3
Потери сухого вещества 1,9 % (П)	-	-	-	-	15,3
Выход	79,0	-	-	1000,0	790,0

Перечень сырья и готовых полуфабрикатов заносят в графу А. Содержание сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатах – в графу Б (величину их можно получить вычитанием из 100% плановой влажности сырья (в %)). Потери сухого вещества в процентах проставляют в соответствующей строке графы А и составляют 1,9 %. Содержание сухих веществ в готовом изделии, равное 79,0%, проставляют в строку «Выход» графы Б. Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре дан в килограммах и занесен в графу В.

Для полного расчета простой рецептуры достаточно заполнить графы Г, Д, Е таблицы 1. Рецептуру рассчитывают в следующей последовательности.

1. Определяют расход всех компонентов на загрузку в сухом веществе С_з по формуле

где Н_з- расход сырья в натуре, кг

А- содержание сухих веществ, %

для сахара: =

и т.д. для всех наименований сырья. Полученные значения заносят в соответствующие строки графы Г.

2. Определяют итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе С_из по формуле

С_из= С₁+С₂+…+С_п, (2)

где С₁,С₂, и С_п – расход сырья в сухом веществе.

С_из= 199,70+6,99+18,17+7,77=232,63 кг.

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Г таблицы 1.

3. Определяют выход сухого вещества в 1000 кг готового изделия по формуле (1)

Полученное значение заносят в строку «Выход» графы Е таблицы 1.

4. В строку «Выход в натуре» графы Д заносят 1000 кг Н_в

5. Рассчитывают итог расхода сырья и полуфабрикатов в сухом веществе на 1 т готовой продукции С_и с учетом потерь по формуле

где П- потери сухого вещества, %

Полученное значение заносят в строку «Итого расход» графы Е таблицы 1.

6. Определяют величину потерь сухого вещества при изготовлении 1 т готовой продукции по формуле

П = С_ит – С_вт (4)

где С_ит – итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т готовой продукции, кг

С_вт – выход сухого вещества из 1 т готовой продукции, кг

П= 805,3 - 790,0 = 15,3 кг

Полученное значение заносят в строку «Потери сухого вещества» графы Е таблицы 1.

7. Определяют расход всех компонентов в сухом веществе на 1 т готовой продукции. Для этого предварительно устанавливают коэффициент пересчета К. Его определяют как отношение суммарного расхода сырья на 1 т готовой продукции к суммарному расходу сырья на загрузку, все в сухом веществе. Рассчитывают с точностью не менее пяти значащих цифр по формуле

где С_ит – итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т готовой продукции, кг

С_из- итог расхода сырья в сухом веществе на загрузку, кг

Расход каждого компонента на 1 т готовой продукции в сухом веществе С_т рассчитывают по формуле

С_т =С_з К (6)

где С_з- расход сырья на загрузку в сухих веществах, кг

К- коэффициент пересчета

для сахара: С_т = 199,7 3,4617 = 691,3 кг

и т.д. для всех наименований сырья.

Подобным образом рассчитывают расход сухого вещества для всех компонентов. Правильность расчета проверяют, сопоставляя сумму всех полученных значений с итогом расхода сырья 805,3 кг. После этого полученные значения расхода сухого вещества заносят в соответствующие строки графы Е таблицы 1.

8. Определяют расход всех компонентов сырья в натуре на 1т готовых изделий Н_т по формуле

где С_т - расход сырья в сухом веществе, кг

А- содержание сухих веществ, %

для сахара

Подобным образом рассчитывают расход сырья в натуре на 1т готовой продукции для всех остальных компонентов, для которых А 0. Для компонентов, у которых А условно принято за 0 (эссенции, спирт, аммоний), расчет производится по формуле

Н_т= Н_з К (8)

где Нз- расход на загрузку в натуре, кг

К- коэффициент пересчета

для эссенции: 0,29 3,4617 = 1,00 кг

Полученное значение заносят в соответствующую строку графы Д таблицы 1.

9. Определяют итог расхода сырья в натуре на 1т готовой продукции (Н _т.и )

Н _т.и= 692,3+31,0+629,0+269,0+1,0= 1622,3 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Д таблицы 1. На этом расчет рецептуры заканчивается.

При расчете производственных рецептур, приходиться рассчитывать массу сырья на загрузку. Для примера приводиться расчет рецептуры на зефир в шоколаде.

Рецептура 131.

Зефир «В шоколаде».

Зефир ванильный, глазированный шоколадом. Вырабатывается весовым или фасованным. Влажность 13,3 % (+3,0%; -1,0%).

Рецептура на зефир сложная, т.к. состоит из нескольких полуфабрикатов.

Рассчитать рецептуру корпуса при сбивании зефирной массы в периодической зефиросбивальной машине, емкостью 300 л.

Вначале определяется масса зефирной массы, кг, которая может быть сбита за один прием по формуле:

М₃= (9)

где V- объем емкости машины,м³

- плотность зефирной массы, кг/м³

- время сбивания массы, мин

- время дополнительное для загрузки – выгрузки массы, мин

М₃=

Производится расчет сырья на приготовление 209 кг массы

Таблица 2

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т полуфабриката	на 0,209 т
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е
Сахар –песок	99,85	321,71	321,23	67,24	67,14
Пюре яблочное	10,0	386,10	38,61	80,69	8,07
Белок яичный	12,0	64,25	7,71	13,43	1,60
Сироп с агаром	85,0	534,73	454,52	111,76	94,99
Кислота молочная	40,0	6,88	2,67	1,43	0,56
Эссенция ванильная	-	0,99	-	0,21	-
Итого	-	1314,46	824,74	274,76	172,36
Выход	80,0	1000,0	800,0	208,8	167,04
Влажность 20,0 (+3%; -7,0%)

Для расчета каждого вида сырья на загрузку на 0,209 т необходимо умножить количество сырья на 1т на 0,209.

Например: Количество сахара в натуральном выражении будет М_с = 321,71 0,209 = 67,24 кг. В этом расчете не учитываются потери сухих веществ, т.к. они заложены в сводной рецептуре сырья.

 

Практическое занятие 7