Расчет рецептур полуфабрикатов тортов и пирожных. Пересчет сырья на загрузку.

Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры полуфабрикатов тортов и пирожных, приобрести навыки пользования нормативно-технической литературой. Научиться рассчитывать производительность оборудования.

 

Рецептура на торты и пирожные является составляющей частью технологии производства этих изделий.

Рецептура на изделие – это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.

Назначение рецептур:

- обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качествами и вкусовыми свойствами.

- расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции.

- определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий при калькуляции изделий.

Для всех расчетов используют унифицированные рецептуры и рабочие.

Рецептуры включают наименование сырья, полуфабрикатов и содержание в них сухих веществ, так же в готовых изделиях.

Рецептуры включают потери сухих веществ, предельно допустимых и по каждой фазе производства.

В рецептуры производственные допускается вводить доброкачественные отходы (например обрезки).

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от объема заказов, ассортимента и имеющегося на предприятии оборудования, емкостей.

В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированные рецептуры. При этом следует учитывать, что полные потери сухих веществ включены только в сводную рецептуру. А также, что в унифицированных рецептурах не включено сырье, израсходованное на санитарно- доброкачественные возвратные отходы (например обрезки)

Рецептуры подразделяются на две группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные) см. практическое занятие2.

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами принимаемыми для расчета рецептур. Есть рекомендации к расчетам:

· обязательно рассчитывают фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.

· если состав сырья не меняется, то в расчет включают его в том случае, если можно определить потери сухого вещества сырья на этой фазе (например уваривание молока, обжарка орехов, размол сахара и др.)

· обработка теста, имеющая несколько фаз технологического процесса: замес теста формование выпечка, в расчетах проходят одной фазой.

· в отдельную фазу выделяется расчет сиропов для приготовления кремов – это упрощает расчет кремов. Количество сырья на порцию полуфабриката рассчитывают используя рецептуру на загрузку или на 1т полуфабриката.

В основу расчета рабочей рецептуры принимают утвержденную рецептуру на 1 т изделий.

Для примера расчетов принимается рецептура на торт «Сливочный» (рецептура 4)

Наименование полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т фазы	на 1т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Бисквит №1	75,0	375,00	281,25	375,00	281,25
Крем сливочный № 46	86,0	400,0	344,00	400,00	344,00
Сироп для промочки (крепленый) № 96	50,0	200,00	100,0	200,0	100,0
Фрукты	70,0	17,50	12,25	17,50	12,25
Крошка бисквитная жаренная №2	94,0	7,50	7,05	7,50	7,05
Итого	-	1000,0	744,55	1000,0	744,55
Выход	74,46	1000,0	744,55	1000,0	744,55

В рецептуре приведен расход сырья на 1т готовой продукции на 1т фазы, т.е. фазы заключительной в процессе производства – отделки торта.

Расчет сырья на загрузку. Начинается расчет с полуфабриката выпеченного – бисквит №1. Его производство складывается из стадий:

- замес теста, его формование

- выпечка полуфабриката, его выстаивание

Для замеса теста используются сбивальные машины, в том числе работающие под давлением. Принимается к установке сбивальная машина МВ-60 объемом 60 л. Рассчитывается масса теста (кг), которая может быть приготовлена за 1 замес по формуле:

М_т= V К, (1)

где V - объем корыта, м³ (0,06 м)

- объемная масса теста кг/м³ (500)

К- коэффициент, учитывающий степень загрузки (0,8)

М _т = 0,06 500 0,8 = 24,0 кг

Рассчитывается масса теста, для 1 т полуфабриката. (влажность бисквитного теста принимается равной 36%)

Мт =

Следовательно, 24,0 кг теста достаточно для выработки 19,23 кг полуфабриката – бисквит.

М_б =

М_б = 0,02т

Для расчета, например массы муки на загрузку необходимо массу муки на 1т в натуре полуфабриката умножить на 0,02

М_м = 281,16 0,02 = 5,62 кг

В сухих веществах М^с_м =

Рецептура- бисквита № 1.

Наименование полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т фазы	на 0,04 т
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,5	281,16	240,39	11,25	9,62
Крахмал картофельный (сухой)	80,0	69,43	55,53	2,78	2,22
Сахар –песок	99,85	347,11	346,59	13,88	13,86
Меланж	27,0	578,33	156,21	23,13	6,25
Эссенция	0,00	3,47	-	0,14	-
Итого	-	1279,69	798,72	51,18	31,95
Выход	75,0	1000,0	750,0	40,0	30,0
Влажность 25,0 + 3%

Также рассчитывается расход сырья, кг, на загрузку сбивальной машины для приготовления крема

Принимается к установке сбивальная машина марки МВ -60 (объемом корыта 60л) рассчитывается масса крема, готовящаяся за один прием по формуле (1)

М_кр = 0,06 800 0,8 = 38,4 кг

М _кр = 0,04 т

Для расчета каждого вида сырья необходимо массу этого сырья на 1т умножить на 0,04 т.

Так для сахарной пудры, кг, в натуральном выражении:

М _с.п. = 278,57 0,04 = 11,14 кг

Масса сахарной пудры в сухих веществах М _с.п=

Рецептура – крема сливочного № 46

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т полуфабриката	на загрузку 0,04 т
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Пудра сахарная	99,85	278,57	278,16	11,14	11,12
Масло сливочное	84,00	522,33	438,76	20,89	17,55
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,0	208,92	154,61	8,35	6,18
Пудра ванильная	99,85	5,15	5,14	0,21	0,20
Коньяк или вино десертное	0,00	1,72	0,00	0,07	-
Итого	-	1016,69	876,66	40,66	35,05
Выход	86,0	1000,0	860,00	40,0	34,40
Влажность 14,0 + 2%

Следующим, полуфабрикатом в рецептуре – сироп для промочки крепленный № 96.

Для варки сиропов в производстве мучных кондитерских изделий, обычно используют открытые варочные котлы электрические (с мешалкой, без мешалки, опрокидывающие и др.)

Принимается к установке варочный котел 27- А объемом 100 л.

Определяется масса сиропа, получаемого за одну варку по формуле (1)

М_с = V

М_c = 0,1 1250 0,8 = 100 кг

М_с = 0,1 т

Пересчет сырья проводится на загрузку так же, как для расчета крема.

 

Рецептура - сиропа для промочки (крепленный № 96).

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т полуфабриката	на загрузку 0,1 т
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахар песок	99,85	513,07	512,30	51,31	51,23
Эссенция ромовая	0,00	1,92	0,00	0,19	0,00
Коньяк или вино десертное	0,00	47,95	0,00	4,8	0,00
Коньяк	0,00	56,30	0,00	5,63	0,00
Итого	-	619,24	512,30	61,93	51,23
Выход	50,0	1000,0	500,00	100,0	50,00
Влажность 50,00 + 4%

Последним полуфабрикатом в рецептуре торта является бисквитная крошка. Ее приготовление состоит из следующий стадий: приготовление бисквитного теста выпечка и выстойка бисквита измельчение бисквита обжарка крошки.

Необходимо рассчитать расход сырья на загрузку для приготовления полуфабриката – тесто бисквитное (его масса на 1 замес). Зная массовую долю сухих веществ крошки, бисквита и теста бисквитного, можно определить массу бисквитного теста для 1т крошки:

М _{бисквита} =

М _{бисквитного теста} =

Значит коэффициент пересчета на 24 кг бисквитного теста (на 1 замес) будет

Далее расчет производится так же, как и для основного полуфабриката.

Рецептура - крошки бисквитной жаренной №2

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т полуфабриката	на загрузку 0,02 т
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная, в/с	85,5	356,18	304,53	7,12	6,09
Крахмал картофельный (сухой)	80,0	87,95	70,36	1,76	1,41
Сахар –песок	99,85	439,72	439,07	8,80	8,79
Меланж	27,0	732,88	197,88	14,66	3,97
Эссенция	0,00	4,40	0,00	0,10	0,00
Итого	-	1621,13	1011,84	32,44	20,26
Выход	94,00	1000,0	940,00	20,00	18,80
Влажность 6,00 + 2%

 

Задание для студентов

Для индивидуального задания предлагается произвести расчет сырья на загрузку полуфабриката для торта «Днепр» рецептура №20.