Расчет рецептур драже и халвы

Цель занятия: Научиться рассчитывать рецептуры драже и халвы.

При расчете рецептур драже используют унифицированные рецептуры. Производится расчет полуфабрикатов и сырья на заданную производительность. Расчеты ведутся так же, как в конфетном производстве (см. практическое занятие 2).

При расчете рецептур халвы пользуются унифицированными рецептурами с составлением унифицированных таблиц.

После расчета сводной рецептуры необходимо сделать пересчет полуфабрикатов на сырье.

Полуфабрикатами в халвичном производстве являются:

· ядро ореха жареное;

· тертая масса (белковая);

· экстракт мыльного корня;

· карамельная масса;

Отвар мыльного корня получается 3-4 х кратным вывариванием стружки корня мыльнянки (колючелистника). Его плотность составляет 1050 кг/м³. Пересчет делается на СВ.

Требуемое количество мыльного корня (в СВ), кг, рассчитывается по результатам лабораторного определения.

Х=

где Х – количество мыльного корня (в СВ), необходимое для получения 1т экстракта, кг;

n- количество сухих веществ в 200 г промытого измельченного мыльного корня, кг;

m- масса полученных при опытном экстрагировании отваров, кг

Например: Полученный мыльный корень имеет влажность 15%. После промывания W=25%. При такой влажности в 0,2 кг образца, взятого для экстрагирования, содержится 0,15 кг СВ.

В результате 3-х кратного вываривания образца получено 0,4 кг экстракта плотностью 1050 кг/м³. Следовательно, для приготовления 1т экстракта из данной партии корня, его потребуется в СВ

Х=

Следовательно, для приготовления 1000 кг отвара плотностью 1050 кг/м3 из мыльного корня, необходимо взять его 417,6 кг.

Например: При расчете процентного выхода арахисовой массы из сырых ядер руководствуются следующим образцом:

Расчет потерь

П=Б+1/2В+Т

где Б- сорная примесь, %

В- масличная примесь- %

Т- действующий норматив технологических потерь, %

П- общие потери, %

Выход тертой массы определяется по отношению к сухому веществу исходного сырья.

Пример расчета выхода массы:

- влажность ядер арахиса – 6,0%

- сорная примесь -0,5%

- масличная примесь – 1,0 %

- технологические потери – 5,6%

В 1т арахиса при его влажности 6% содержится 940 кг СВ.

П= 0,5+0,5+5,6= 6,6 %

100-6,6 = 93,4 %

т.е. из 1т арахиса получается тертой массы (в СВ):

 

Тертой массы с W =1,0 %

Следовательно, из 1т сырого арахиса с W = 6%, содержащего указанное количество примесей, получится 886,83 кг тертой массы.

 

 

Задание для студентов

1. Произвести расчет массы семян подсолнечника для получения 1т халвы «Подсолнечная». Также количество корня мыльнянки для получения экстракта мыльного корня.

2. Произвести те же расчеты для халвы «Москворецкая» (масса кунжутная).

 

 

Практическое занятие 5