Расчет полуфабрикатов с учетом потерь. Расчет выхода какао масла и какао жмыха. Выход какао тертого.

Цель занятия: Научиться рассчитывать полуфабрикаты шоколадного производства с учетом усредненных потерь сухих веществ. Рассчитывать выход какао масла и какао жмыха, а также выход какао тертого.

Необходимость расчетов массы полуфабрикатов возникает на предприятиях, вырабатывающих шоколадные изделия не из полуфабрикатов, а из какао бобов.

В этом случае производство складывается из следующих стадий:

- сортировка и очистка какао бобов

- термическая обработка какао бобов

Приготовление какао крупки

- приготовление какао тертого

- прессование какао тертого, получение какао масла

1. При производстве шоколадных изделий полуфабрикатами являются: какао бобы сортированные сырые, обжаренные какао бобы, какао крупка, какао тертое, какао масло, сахарная пудра, какао жмых, шоколадная масса, рецептурная смесь, начинка, рецептурные смеси для начинок.

При выполнении проекта шоколадного цеха расход какао масла и какао тертого должен быть дан в пересчете на сырые какао бобы. Для этого сначала определяется количество какао масла. Выход какао масла из какао тертого при этом принимается равным 44%. Затем определяется необходимое количество какао бобов.

Потери и отходы (%) при:

· сортировке какао бобов – 1,5

· обжарке или сушке какао бобов –1,5 - 6,0(в зависимости от качества какао бобов)

· приготовление какао крупки – 12,0

· приготовление какао тертого – 0,3

Например: Определить расход сырых несортированных какао бобов для приготовления 6000 кг шоколада «Спорт»

 

 

Таблица 1 Рецептура шоколада «Спорт»

Сырье и полуфабрикаты	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1т шоколада	На 6 т шоколада
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е
Сахарная пудра	99,85	526,7	525,9	3160,2	3155,5
Какао тертое	97,4	276,4	269,2	1658,4	1615,3
Какао масло		211,1	211,1	1266,6	1266,6
Разжижитель	98,5	3,0	3,0	18,0	18,0
Эссенция ванильная	-	1,1	-	6,6	-
Итого	-	1018,8	1009,2	6109,0	6055,4
Выход	99,0	1000,0	990,0	6000,0	5940,0

 

6. количество какао тертого, необходимого для получения 1266,6 кг какао масла:

7. общий расход какао тертого:

8. количество какао крупки:

9. количество обжаренных какао бобов:

10. количество сырых сортированных какао бобов

 

 

Например

3. Определить необходимое количество какао крупки для получения 300 кг какао тертого. Притом, что М.д. СВ в какао тертом 97,8%, а в какао крупке 97,6%.

Вначале определяется массовая доля сухих веществ в какао тертом

 

М_кт=

Затем определяется массовая доля сухих веществ в какао крупке, кг, с учетом потерь

М_кк=

 

Определяется масса какао крупки, кг, в натуральном выражении (с учетом влажности)

М_кт=

4. Рассчитать выход какао масла, если массовая доля его в какао тертом 54%, а в какао жмыхе 12%.

Выход какао масла зависит от массовой доли его в какао тертом и массовой доли оставляемой в какао жмыхе. Последнее зависит от дополнительной обработки какао тертого и усилий пресса (оно может быть от9 до 15%)

Рассчитать выход какао масла можно по формуле:

(1)

 

где – массовая доля жира в какао тертом, %

- массовая доля жира в какао жмыхе, %

= 47,7 %

Значит выход какао жмыха 52,3 %

 

Выход какао тертого на 1т фазы, 1т полуфабриката и из 1т не сортированных какао бобов приведен в таблице (данные ГУПП).

 

 

Выход какао тертого при переработке какао бобов

Наименование сырья	Содержание сухих веще- ств, %	Расход какао бобов, кг	На 833 кг какао тертого
На 1 т фазы	На 1 т полуфабриката
В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сортировка сырых какао бобов
Какао бобы сырые	93,5	1010,10	944,44	1200,48	1122,45	1000,0	935,0
Выход	93,5	1000,0	935,00	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Обжарка или сушка какао бобов
Какао бобы сырые сортированные	93,5	1055,43	986,83	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Выход	97,4	1000,0	974,00	1126,06	1096,78	938,00	913,61
Приготовление какао крупки
Какао бобы жаренные	97,4	1121,51	1092,35	1126,06	1096,78	938,0	913,61
Выход	97,6	1000,0	976,00	1004,06	979,96	836,38	816,31
Выход какао веллы от жаренных какао бобов (10,65%)	95,0	117,87	111,98	118,35	112,43	98,58	93,65
Приготовление какао тертого
Какао крупка	97,6	1004,06	979,96	1004,06	979,96	836,38	816,31
Выход	97,8	1000,0	978,00	1000,0	978,00	833,00	814,67

 

Расчет полуфабрикатов необходимо производить еще и для того, чтобы подобрать оборудование для переработки какао бобов (получения полуфабрикатов), а также и для хранения, темперирования полуфабрикатов.

Например: Подобрать вертикальные темперирующие машины для темперирования, (разогрева и хранения) какао тертого.

Вначале рассчитывают количество какао тертого, которое вмещает машина емкостью 300 л.

К _к.т. = V K, (2)

где V – объем емкости, м³

- объемная масса, кг/м³

К- коэффициент загрузки какао тертого (0,8)

К _к.т.= 0,3 1100 0,8 = 264,0 кг

Производительность же этого аппарата (в час) рассчитывается по формуле:

, (3)

где К₁ – коэффициент загрузки оборудования (0,95)

Т- время темперирования продукта, мин.

= 752,4 кг/час

Задание для студентов

1. Подобрать оборудование для переработки 3т несортированных какао бобов.

 

Практическое занятие 3,4