Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия).

 

 

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

нормы закладки продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

выход полуфабриката и готового изделия;

вид полуфабриката (очищенный, филе без кожи, без костей и т.д.).

При составлении проекта рецептуры блюда учитывают его новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей.

При расчете проекта рецептуры используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд. Так, для овощей и фруктов используют потери при холодной и тепловой обработке, указанные в таблице №24; для мяса – используют данные таблицы №6 и №8; для птицы – используют потери, указанные в таблице №13, и №14; для рыбы – используют потери, указанные в таблице №21.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

М =

 

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

 

 

ПОРЯДОК ОТРАБОТКИ ПРОЕКТА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ НА НОВЫЕ И ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ).

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:

─ массу подготовленного полуфабриката;

─ объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

─ производственные потери;

─ температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

─ выход готового блюда (изделия);

─ потери при тепловой обработке;

─ потери при порционировании;

─ органолептические показатели качества блюда.

 

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3кг или 10 порций в 3-х кратной последовательности. При отклонениях выхода блюда более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:

П= М - М ;

 

П= * 100 (%).

 

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в % к массе полуфабриката:

 

П = *100 (%),

где П - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

М - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке;

М - масса готового блюда после тепловой обработки.

 

Готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40ºС – для горячих блюд; при температуре 14ºС – для холодных блюд.

 

Полученные данные округляют до первого знака после запятой.

Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда составляют акт контрольной проработки рецептуры и технико-технологическую карту.

Утверждаю

Руководитель предприятия

__________________________

(ф.и.о., дата)

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия)

Наименование блюда (изделия)_________________________________________

Дата проведения работ

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто,г	Данные отработки на 10 порций,г	Средние данные,г	Принятая рецептура
Опыт	Опыт	Опыт
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери,%
Масса готового блюда в горячем состоянии
- в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке,%

 

Описание технологического процесса с указанием оборудования

 

Заключение:

 

 

Разработчик: