ГЛАВА III. Лесные каши и масло

Дубовая каша

Когда было покончено с мясным блюдом, пастухи насыпали на бараньи шкуры множество сухих желудей.

М. Сервантес

О “березовой каше” вы, наверное, слышали. Березовыми ветками, а еще чаще ивовыми прутьями в старые времена, обычно в конце недели, по субботам, пороли провинившихся или получивших плохие отметки школьников. О пострадавшем говорили, что он “отведал березовой каши”.

Но о дубовой каше никто не слыхал, и дубовыми ветками никого не наказывали.

У многих народов дуб считался самым красивым деревом, и к нему относились с почтительностью и любовью. На латинском языке недаром дуб так и называется “красивое дерево” — кверкус (Quercus), от кельтских слов “quer” —“красивый” и “cuez” — “дерево”.

Дуб — громадное дерево, до 40 м высотой, с толстым стволом и извилистыми кряжистыми сучьями, образующими широкий шатер листвы,— производит действительно впечатление мощности и силы. Это наиболее долговечное растение: иногда дуб живет до 2 тыс. лет, а столетние и 300-летние дубы встречаются очень часто.

Современный 1000-летний дуб рос уже в то время, когда Святослав бился с печенегами или Владимир Красное Солнышко со своей “хороброй дружиной восседал за пированием” во славном городе Киеве.

От прославленной Н. В. Гоголем Запорожской сечи сохранился до сих пор в селе Верхняя Хортица 700-летний дуб. Его так и называют Запорожским дубом. Окружность этого дуба — 6 м 32 см, корни же его разрослись в стороны на 100 м.

О Запорожском дубе сохранилась такая легенда. Богдан Хмельницкий, напутствуя под этим дубом перед боем свои полки, говорил: “Будьте, хлопцы, в бою такими же крепкими, как этот дуб!”

В городе Сент (Франция) до последнего времени рос один из самых старых дубов в Европе, высотой 20 м, диаметр ствола которого 9 м; в дупле его — комната 4 м шириной. В его теки отдыхали легионы Цезаря.

В средние века на площадях городов и селений всегда росли большие дубы, под которыми происходили общественные собрания, вершили суд и тут же на ветвях дерева вешали приговоренных к смерти.

Маститые, ветвистые дубы.

Задумчиво поникнув головами.

Что старцы древние на вече пред татами.

Стоят, как бы решая их судьбы...

А. Майков

Под дубом в городе Орлеане Жанна д'Арк дала клятву освободить Францию от англичан. Дуб этот считали священным и долгое время охраняли.

И в других странах было принято в честь каких-либо исторических событий сажать дубы. В Санкт-Петербурге до сих пор растут обнесенные железной решеткой дубы, посаженные Петром I на Сенатской, а теперь площади Декабристов, и на Каменном острове.

В селе Тригорском Псковской области растет воспетый А. С. Пушкиным дуб:

Гляжу ль на дуб уединенный,

Я мыслю: патриарх лесов

Переживет мой век забвенный,

Как пережил он век отцов.

Любимый поэтом дуб сохранился также и в Суйде Гатчинского района, где было имение Ганнибалов и где родилась няня Пушкина, Арина Родионовна. Пушкин описал волшебный дуб в сказке-поэме “Руслан и Людмила”.

И действительно, дуб — дерево древних преданий и сказок. Наши предки, славяне, считали дуб священным деревом, посвященным богу грома и молнии — Перуну. “Статую” Перуна и вырубали из дуба, и дуб называли “Перуново дерево”.

По летописи, перед идолом Перуна горел неугасимый “живой огонь з дубового древня”, т. е. добытый трением из дуба. С тех пор сохранилась народная поговорка: “В лесу родились, пням молились”.

В дубовых рощах приносили жертвы, совершали обряды, собирали вече, сходились жрецы и князья судить и рядить о важных делах. Старые дубы в этих рощах не срубали из боязни, что это принесет несчастье.

Славяне верили, что дуб был еще до “сотворения мира”. У карпатских славян в старинной песне поется: “В то время, когда не было ни земли, ни неба, только одно синее море — среди этого моря стояло два дуба, а на дубах сидели два голубя; голуби спустились на дно моря, достали песку и камня, из которых и создались земля, небо и небесные светила”. Об этом же писал римский натуралист Плиний Старший: “...дубы... нетронутые веками, одного возраста со Вселенной, они поражают своей почти бессмертною судьбою, как величайшее чудо мира”. Римляне посвящали дуб Юпитеру, поэтому и желудь носил название “югланс” (juglans), т.е. “Юпитеров плод”.

Не только у славян, но и у всех древних народов дуб почитался священным деревом. В Древней Греции дуб был посвящен богу солнца, науки и искусств — Аполлону. Дубовая ветвь означала могущество. Венком из дубовых ветвей награждали за спасение жизни и воинские подвиги.

В Греции был дуб Додонского оракула, в шуме листьев которого приходившие к нему пытались услышать шепот предсказаний.

Сколько сказок у разных народов о дубе с золотыми желудями, под которым скрыты богатые клады, под которым ларец со смертью Кощея; о дубе, на ветвях которого висит хрустальный гроб со спящей красавицей!

Почему именно с дубом связано столько сказок, преданий, легенд, суеверий?

У дуба могучий ствол с извилистыми, толстыми, как мускулистые руки, ветвями, жесткие, резко очерченные листья. Все это вызывает представление о мужестве, упорстве, силе.

Особенно сильное впечатление производит это дерево во время грозы на фоне черных туч, при свете молний, неколеблемое ветром. Мощь дуба и порождала у наших предков фантастические образы, связавшие с ним бога грома и молнии Перуна. Этот облик дерева породил и тысячи сказок. И сейчас поэты пишут о дубе:

Словно часовой, в широкой пойме

Он стоит, оберегая рожь;

И недаром на патрон в обойме

Каждый желудь у него похож.

П. Комаров

Желудь дуба изумителен по своей форме. Продолговатая форма, “отполированность” и защитный коричневатый цвет — все способствует распространению этих плодов.

Ученых давно поражала правильность “посевов желудей” среди зарослей орешника, черемухи, молодого сосняка. Заметили, что дубы посещают нарядные суетливые сойки, срывающие желуди, и решили, что сойки “прячут” желуди в зарослях кустарников или молодого леса в мох и под опавшие листья, а потом якобы забывают о своих запасах.

Советский ботаник Н. Г. Холодный тщательно наблюдал за сойками. Сойки очень пугливы; их ярко-пестрое оперение на открытых местах заметно для коршуна и других хищных птиц. Схватив в широкий клюв желудь, сойки прячутся в густые заросли, чтобы спокойно съесть его. Сев на ветку, сойка кладет желудь под лапку и, взмахнув головкой, ударяет клювом по желудю. Но желудь выскальзывает из-под лапки и далеко отлетает. Он падает на землю и среди желтой листвы в густых зарослях становится незаметным. Сойка снова летит к дубу. История повторяется несколько раз, пока сойке, наконец, удастся удержать желудь, расколоть его и съесть.

Могучему дубу в юном возрасте необходим заботливый уход. Всходы дуба не выносят ни заморозков, ни ярких лучей солнца, ни сильного ветра. На открытом месте они гибнут. Но в зарослях, под защитой широких листьев орешника и черемухи они выживают, растут.

Подросший дубок крепкими веточками раздвигает кроны соседей. Кругом дубка, как говорят лесники, “шуба” из других деревьев и кустарников. Сверху же, как в оконце, льются солнечные лучи и дождь. Когда окрепнет в этих условиях молодой дуб, он быстро перерастает остальные деревья. Для него уже не страшны ни солнце, ни мороз, ни буря.

В Греции, Испании известны дубы со сладкими желудями. Среди дубов, растущих у нас, в особенности на юге, тоже есть такие, которые дают желуди совсем негорькие.

В наших бескрайних степях с золотой пшеницей когда-то, в давние времена, рос дремучий дубовый лес.

Учение, на основании археологических находок в разных местах мира, утверждают, что желуди были первоначальной пищей человека. И действительно, экспедиции советских археологов, делая в Кировоградской области раскопки Трипольских поселений 5-тысячелетней давности, установили, что первым и наиболее древним хлебом был хлеб из желудей. На развалинах печи нашли в обломках глины отпечатки желудей. Древнейшие жители юга сушили желуди в печах, растирали в муку и пекли из нее хлеб. В средние и последующие века во время голода подмешивали желуди в хлеб. Жители Лузитании и племена индейцев Калифорнии до сих пор запасают и едят желуди. По питательности желуди почти не уступают ячменю.

Дубы бывают летние, зимние и вечнозеленые. У летнего рано распускаются красноватые листья и осенью опадают. У зимнего дуба листья с длинными черешками появляются поздно, но осенью не опадают, а засохшие держатся на ветках всю зиму. У дуба, растущего во Франции, Испании, Италии и у нас на Кавказе, зеленые листья не сохнут и не опадают. Это пробковый дуб. Каждые десять лет с него снимают слой пробковой коры 3 см толщиной. Пробка идет на изоляцию, изготовление спасательных кругов, шлемов, подошв. Из пробковых отбросов получают бензол, нафталин, светильный газ. С наших дубов тоже снимают кору, которая идет на дубление кож. Кожи вымачивают вместе с дубовой корой, отчего они становятся мягкими, прочными и не подвергаются гниению. Кору для дубления снимают с молодых дубков, не достигших 20-летнего возраста.

Когда я вижу кору дуба, я всегда вспоминаю о великом открытии клеточного строения растений Робертом Гуком. Он так описывает это событие в своей книге “Микрография, или описание маленьких предметов”, изданной в 1667 г.:

“Я взял кусочек светлой хорошей пробки и перочинным ножом, острым, как бритва, срезал кусок ее прочь и получил таким образом совершенно гладкую поверхность... Тем же перочинным ножом я срезал с гладкой поверхности пробки чрезвычайно тонкую пластинку. Положив ее на черное предметное стекло,— так как это была белая пробка,— и осветив ее сверху при помощи плосковыпуклой стеклянной линзы, я мог чрезвычайно ясно рассмотреть, что вся она пронизана отверстиями и порами, совершенно как медовые соты... Я сосчитал поры п различных рядах и нашел, что ряды приблизительно в пятьдесят — шестьдесят этих узеньких клеток умещаются обыкновенно на протяжении 1/5 дюйма [1,4 мм] или 1259 миллионов в 1 кубическом дюйме. Это могло бы казаться невероятным, если бы микроскоп не убеждал нас в этом.

Я нашел, что и сердцевина бузины или почти всякого иного дерева, внутренняя ткань или сердцевина полых стеблей различных других растений, как, например, укропа, моркови, репы и т. п., в большинстве случаев имеет подобного же рода ткань, какую я только что указал в пробке”.

С пробки началось открытие клеточного строения живых организмов. Но вернемся к использованию дуба. Древесина дуба особенно прочна, и дубовые бревна, попав в воду, не гниют, а становятся черными и еще более крепкими. Черный дуб особенно ценится в столярных работах. Дубильные вещества, пропитывающие древесину, предотвращают гниение, поэтому из дуба делают бочки и паркет.

Дуб начинает цвести на открытых местах в 20 лет, а в лесу — в 50-летнем возрасте. Вместе с листьями появляются повислые сережки с тычинками, по четыре в каждом цветке. На длинных же стебельках вырастают пестичные цветки по два-три вместе. Из этих цветков после опыления образуются желуди. Каждый желудь сидит в кругленькой чашечке — плюске. Дубы относятся к семейству буковых.

Для нас особенный интерес представляют желуди. В лесу желудями кормятся белки, делающие из них запасы на зиму. По дороге они теряют желуди и иногда забывают о своих складах, способствуя этим распространению семян дуба.

Желуди очень питательны, но дубильные вещества придают желудям вяжущий, горьковатый вкус. Если же удалить эти вещества, то из желудей получится питательный продукт, из которого можно делать кашу, лепешки, оладьи и даже торты. Дубильные вещества легко удаляются вымачиванием. Собирать желуди следует зрелыми, когда они в конце сентября выпадают из плюсок, а еще лучше — после первых заморозков. Их очищают от кожуры, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивание продолжается двое суток, причем каждый день воду сменяют три раза. Затем перекладывают желуди в кастрюлю, заливают водой (две части воды на одну часть желудей) и нагревают до кипения. Потом желуди пропускают через мясорубку и полученную массу высушивают, рассыпав тонким слоем на фанере. После предварительной просушки на воздухе желуди сушат еще в печке или на плите до тех пор, пока они не станут похрустывать, как сухари. Высушенные желуди толкут или размалывают на кофейной мельнице.

При крупном помоле получается крупа, из которой можно варить кашу, из муки — печь лепешки. Так как желудевое тесто не обладает клейкостью и вязкостью, то при переворачивании лепешки ломаются. Чтобы избежать этого, сковородку с положенной на нее лепешкой накрывают другой сковородкой таких же размеров и, когда одна сторона поджарится, сковородки переворачивают. Лепешка падает с одной сковородки на другую, и вторая сторона ее поджаривается. Если лепешки смазать вареньем, творогом, повидлом и наложить стопкой друг на друга, получится вкусный торт. Сверху торты посыпают слегка поджаренными желудями или подсолнечными семечками.

При изготовлении “орехового” торта из муки желуди вполне заменят орехи. Поджаренные кусочки желудей слегка сладковаты, с ними приятно пить чай, как с сухариками. Желуди употребляются и для изготовления кофе. В этом случае их не надо вымачивать. Их очищают от кожуры, поджаривают и размалывают. Желуди употребляются и для получения спирта.

Древние греки считали, что дуб появился на земле раньше всех деревьев и доставлял людям главную пищу.

 

Манна небесная

Сказки пишут для храбрых.

Зачем равнодушному сказка?!

Что чудес не бывает,

Он знает со школьной скамьи.

А. Коваленков

Много дней толпы народа брели по пустыне — рассказывает древняя легенда,— по колено утопая в сыпучем песке. Все припасы, взятые с собой, были съедены, и люди падали от изнеможения и истощения на горячий песок. Глухой ропот недовольства рос среди мужчин; женщины, дети плакали. Старики с длинными бородами, опиравшиеся на посохи, были сумрачны. Это были евреи, которые шли на поиски “обетованной земли”. Новая плодородная земля, где бы они могли жить свободными, в покое, довольстве, была обещана их “вождем” Моисеем. Но много дней прошло с тех пор, как покинули они Египет, а кругом по-прежнему была одна пустыня, и есть было нечего. Наконец они выбились из сил, не могли дальше идти и остановились шумным табором. Некоторые предлагали вернуться обратно. Мудрейшие старцы совещались. Ночь прошла неспокойно. "

Утром, когда солнце опять стало накалять песок, неожиданно поднялся ветер. И вдруг все заметили, как по песку, подгоняемые ветром, катятся серые комочки. Ветер поднимал их кверху, и казалось, что они падают с неба.

— Манна, манна! С неба падает манна!

Все бросились собирать “манну”. Брали пригоршнями эти серые комочки, ели их сухими, варили кашу и пекли лепешки.

В легенде рассказывается, что “манна” упала с неба. Многие читатели представляют себе эту “манну” манной крупой. Манная крупа, как известно, получается из размолотой пшеницы.

“Манна” же, как доказал в 1772 г. русский ботаник Паллас,— это лишайник, перекатываемый ветром по пустыням Африки и Малой Азии. Он встречается у нас в киргизских степях и в Туркмении. Паллас назвал этот лишайник лихен эскулентус (Lichen esculentus) — лишайник съедобный.

Лишайники — своеобразные растения, состоящие из нитей гриба и одноклеточных водорослей, опутанных этими нитями.

Гриб впитывает воду и растворяет минеральные соли, оседающие из воздуха. Зеленые водоросли из углекислого газа, воздуха и воды создают крахмал. Водоросли из грибных нитей всасывают воду с растворенными солями, а грибные нити “переваривают” целые водоросли.

Разные виды лишайников распространены повсюду: в пустынях Африки и за полярным кругом, по берегу Ледовитого океана. Это самое стойкое растение, выдерживающее морозы 50 °С и жару 60 °С. Лишайник съедобный нагревается в пустыне до 70 °С и не погибает. Лишайник может высохнуть и снова ожить, впитав влагу из воздуха.

В сосновых борах на песчаной почве, часто среди зарослей лиловатого вереска, растет исландский лишайник, неправильно называемый исландским мохом. Он образует дерновники, а иногда и сплошной хрустящий ковер, состоящий из курчавых кустиков с коричневатыми лентовидными лопастями с белой подкладкой. Лишайники растут очень медленно, увеличиваясь в год на 3—5 мм. Кустик в 10 см имеет от роду 30 лет.

Исландский лишайник содержит растворимого крахмала (лихенина) 44% и сахара — 3%. Им питаются не только олени, но и жители северных стран. Это, можно сказать, эскимосский хлеб. Исландский лишайник собирают круглый год. Зимой его выкапывают из-под снега.

Прежде чем употреблять лишайник в пищу, необходимо удалить из него горькие вещества. Для этого его вымачивают в воде с содой или поташом в течение суток. На 1 л воды кладут 5 г соды или поташа. Если соды нет, ее может заменить щелок, изготовляемый из золы. Щелок получают, настаивая 50 г золы в 1 л воды. Для вымачивания 1 кг лишайника необходимо 8 л щелока, разбавленного 16 л воды.

Лишайник, вымоченный в течение суток в растворе соды или щелока, промывают в воде и оставляют стоять еще сутки залитым чистой водой. Затем растение высушивают и измельчают в муку, которую добавляют к ржаной муке при выпечке хлеба.

Размельченный лишайник, прокипяченный в течение 1—2 ч, разваривается, превращаясь в студенистую массу со слабым грибным запахом. Если такую массу процедить, то можно получить студень или желе. Разваренный лишайник вполне заменяет желатин, только он непрозрачный. В Швеции из крахмала лишайника получают патоку, сахар и спирт.

На Крайнем Севере лишайником питаются олени. Лапландцы, эскимосы, живущие в тундре, содержат стада оленей, которые обеспечивают их мясом, молоком, одеждой и шкурами для устройства жилья — чумов. Таким образом, “благосостояние Лапландии зиждется на лишайнике”, как писал в XVIII в. известный ботаник Карл Линней.

 

Манна земная

Зацветает мышиный горошек.

И в метелку выходит пырей.

Нет, недаром о травах хороших

Слышал я разговор косарей!

П. Помарёв

По сырым лугам, канавам и берегам рек растет злак в 1 м высотой, с редкой однобокой метелкой колосьев. У него шероховатые длинные и довольно широкие для злака листья и ползучее корневище. Это манник.

В светло-зеленых колосках созревают округлые, 1 мм длиной зерновки. Эти зерновки содержат до 75% крахмала и до 10% белков. Собирают зерновки во вторую половину лета и варят. Получается каша, сильно разбухающая, приятная на вкус и питательная.

Лучший вкус дают семена манника с ободранной оболочкой. Ободрать ее можно на соответственно отрегулированной кофейной мельнице. Полученная из манника крупа носит название польской. Ею заправляют супы для слабых больных, нуждающихся в диетическом питании.

Манник на латинском языке называется глицериа (Glyceria), что означает “сладкий”. И действительно, зерновки манника и каша из них сладкие.

Среди посевов ржи и на паровом поле часто встречается сорняк костер ржаной — растение тоже из семейства злаков, с многоколосковой метелкой.

Из семян костра ржаного можно варить кашу и приготовлять кисель, похожий на овсяный.

На латинском языке костер называется бромус (Bromus) — так в древности называли овес.

Как видите, нет особенной надобности забирать с собой в поход много крупы. И в лесу и поле есть немало растений, из которых можно получить крупу и сварить вполне съедобную, а при добавлении лесного аромата и молодого аппетита и довольно вкусную кашу.