ГЛАВА VI. Пряности и приправы к лесному обеду

К островам пряностей

Сумасшествие ехать по океану, не зная дороги, по океану, по которому никто не ездил, плыть в страну, существование которой вопрос. Этим сумасшествием он открыл новый мир.

Л. Н. Толстой

Пряности. Многие ли из вас могут назвать пряности и, во всяком случае, сказать, какая от них польза? Перец, который кладут в суп,— горький, лавровый лист — жесткий.

Мало кто знает, что вкус и запах пряников зависит от гвоздики и корицы. И многие могут сделать вывод, что пряности в питании человека не имеют особого значения и можно вполне обойтись без них. Однако древняя поговорка говорит: “В пище без пряностей нет ни пользы, ни радости”. И оказывается, что растения, придающие пище только аромат или горечь, ценились во все времена у всех народов.

С древних времен известны лук, чеснок, лавровый лист, сельдерей, чабер, шафран, тмин, майоран, тимьян, базилик. Однообразная, пресная, безвкусная нища приводит к снижению аппетита и расстройству пищеварения. И когда в средние века в начале крестовых походов европейцы узнали прелесть острых, ароматичных, дурманящих пряностей Востока, они без них уже не могли обходиться.

“...Удивительно дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индейских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного ореха, самую малость имбиря или корицы — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические (вкусовые) обертоны и промежуточные звучания”. Так писатель Стефан Цвейг в книге “Подвиг Магеллана” сравнивает вкус пряностей с музыкой.

Но в средние века были еще варварские вкусы. Познакомившись с восточными пряностями, европейцы жадно требовали в больших количествах острых, возбуждающих аппетит средств, чтобы огнем горело горло от каждого глотка.

Кроме того, считали целебными многие пряности. И действительно, как теперь выяснилось, например, масло гвоздики и корицы убивает бактерии, действуя в 2—3 раза сильнее, чем карболовая кислота. Восток с его пряностями, тонкими и яркими тканями, драгоценными камнями и волшебными сказками “Тысячи и одной ночи” очаровывал европейцев, живших в мрачное, суровое средневековье.

Перец считали по зернышкам. Корицу, имбирь, гвоздику взвешивали на ювелирных весах, как золото. Пряности были очень дороги, потому что долог и опасен был путь до Европы от островов, где росли эти пряности.

В 1492 г. в книге “Яблоко земное” М. Бехайм высчитал, что пряности должны пройти двенадцать хищных рук: “А также ведать надлежит, что специи, кои растут на островах индийских, на Востоке во множестве рук перебывают, прежде чем доходят до наших краев”.

На Молуккских островах малаец собирал и отдавал за без/дедушки корзины плодов, корней, орехов и коры купцу-мусульманину, который 10 дней на утлом челноке вез товар в Малакку.

В Малакке султан взимал пошлину с товара, перегружаемого на джонку. Месяцы плыла джонка вдоль берегов Индии, подвергаясь опасности погибнуть от бури или нападения пиратов, пока добиралась до Египта. Путешествие пряностей затем продолжалось по песчаному морю на спинах двугорбых верблюдов. Египетские и сирийские султаны взимали пошлину за провоз товара по их землям.

В устье Нила пряности погружали на венецианские корабли, которые брали за провоз по Средиземному морю самую высокую плату. Недаром такой богатой, красивой и могущественной была в то время маленькая Венеция. Два года везли пряности с Востока: в дороге тонули корабли, гибли люди. Из пяти кораблей обычно четыре погибали от бурь и пиратов. И все-таки торговля пряностями была в то время наиболее выгодной для купцов.

Не раз возникала мысль, как привезти кратчайшим путем пряности, избежав перегрузок и пошлин другим государствам. Об этом думал португальский король Генрих (Энрике). названный Мореплавателем, хотя всю жизнь он плавал по морю только в мечтах.

Он строит большие корабли, и впервые португальские корабли выходят в океан и заплывают за мыс Нон — в царство зеленого мрака, в царство сатаны, где, по рассказам, все белые люди становятся черными. Но мыс Нон, т. е. мыс “Дальше нет пути” (теперь называется Зеленый мыс) пройден, и никто не почернел.

Далее достигают мыса Бурь (теперь мыс Доброй Надежды), а затем португалец Васко да Гама огибает его и приплывает на кораблях в Индию. Он открыл морской путь в Индию, к островам пряностей, в обход Африки. Сделаны величайшие географические открытия. Маленькая Португалия становится великой морской державой.

С открытием Васко да Гама морского пути в Индию в 1498 г. голландцы, испанцы, португальцы и англичане стали бороться за острова пряностей.

Португальцы и голландцы не пропускали испанских кораблей мимо берегов Африки. Испанцам пришлось искать новые пути. “Если дело примет хороший оборот,— писал испанский агент патер Маритра д'Анмера из Сарагоссы,— мы перехватим у людей Востока и у короля Португалии торговлю ароматами”.

Испанские купцы снарядили экспедицию для открытия нового пути к островам пряностей. Во главе экспедиции стал португалец Фернан Магеллан. По пути к островам пряностей им был найден пролив у Южной Америки. Магеллан открыл новый океан, который был назван Тихим. Он открыл Филиппинские острова, где в стычке с островитянами и был убит.

После смерти Магеллана корабли его нашли острова пряностей, но из трех кораблей только одному — “Виктории” — удалось добраться до Лиссабона. Это был великий подвиг первого кругосветного плавания.

В погоне за открытием кратчайшего пути к островам пряностей было доказано, что Земля шарообразна.

В средние века и в особенности в XV—XVFI вв. самыми ценными предметами были пряности, привозимые с Востока: перец, гвоздика, имбирь, корица, кардамон, мускатный орех. Они употреблялись в качестве лекарственных снадобий и ароматических приправ к кушаньям и напиткам. Пряности, в особенности перец, при платежах заменяли деньги. Фунтами перца вносились торговые сборы, за перец покупались земли, дома и другие товары. Даже купцы в то время имели прозвище “мешки перца”.

Из всех пряностей на первое место после черного перца следует поставить гвоздику. Гвоздика, продаваемая в аптеках и гастрономических магазинах,— деревянистые бутоны цветков, напоминающих гвоздики.

У гвоздичного дерева, растущего на Молуккских островах, деревянные цветки. Деревянистые чашелистики и завязь окрашены в пурпурово-красный цвет, а снежно-белые лепестки плотно сомкнуты в колпачок. Лепестки не распускаются, а так колпачком и отваливаются с цветка, открывая кисточку тычинок и пестик. Цветки образуют редкую метелку. Гвоздичное дерево относится к семейству миртовых.

В XVII в. открытые португальцами Молуккские острова захватили голландцы, организовав Ост-Индскую торговую компанию. Они обратили малайцев в рабство и, чтобы повысить ценность гвоздики и уничтожить конкуренцию других стран, вырубили гвоздичные деревья на всех островах, кроме острова Табора, где организовали строжайшую охрану. Утаившего гвоздичное дерево или семена его подвергали смертной казни.

''Ароматная гвоздика целые века была причиной истребления, жестокой эксплуатации малайцев, бешеной конкуренции, войн на суше и на море и в какой-то мере содействовала величайшим географическим открытиям.

Нам может показаться странным это увлечение пряными растениями, и не все даже знают, как употреблять их, хотя гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех и теперь кладут в пряники, различные кондитерские изделия и вино.

За пряностями нам не нужно ехать длительными, полными опасностей путями Васко да Гама и Магеллана. Некоторые из пряностей мы можем вполне заменить нашими дикорастущими травами.

Гвоздику с Молуккских островов и острова Шри-Ланка мы можем заменить тонкими корнями и корневищем гравилата — растения сорных мест, сухих лугов и светлых лесов. Корневища гравилата пахнут гвоздикой и употребляются как приправа к кушаньям и находят применение даже в ликерном и пивоваренном производствах. Распознать гравилат можно по следующим признакам. Стебель его, высотой 30—60 см, покрыт мягкими волосками, несет очередные тройчатые листья. Цветет гравилат в мае — июне желтыми цветками с пятью поднятыми кверху лепестками; чашечка у него двойная, со многими тычинками и пестиками.

Научное название гравилата — геум урбанум (Geum urbanum) из семейства розоцветных. Первое слово по-гречески означает “вкусный”, “приятный”, второе — по-латыни — “городской”. Листья и молодые стебли нежны и пригодны для изготовления салата, пюре и супов. Корневище употребляется не только как замена гвоздики, но и как овощ и дубитель; в нем 40% дубильных веществ. Его кладут в пиво для предохранения от скисания. Сухие корни гравилата заменяют гвоздику и корицу при изготовлении яблочных пирогов и придают белому виноградному вину вкус вермута. Недаром в народе гравилат зовут “гвоздичным корнем”.

Как заменитель имбиря и корицы используют пижму — дикую рябинку из семейства сложноцветных. Это высокая трава с листьями, как у рябины, ее желтые соцветия-корзинки собраны щитком. Впечатление такое, будто у ромашки оборвали все белые лепестки краевых цветков и оставили только желтые серединки. Пижма обладает сильным запахом. Пижму кладут для аромата в кексы, пудинги и гчлаты. Ее употребляют при консервировании мяса и других продуктов. Пижмой лечат раны. Из корней получают зеленую краску.

Пряные растения имеют большое значение. Как пишет врач и ботаник XVIII в. Максимович-Амбодик, “пряные их запахи и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здравых и недугом одержимых”.

 

Удушливые газы индейцев

Но крепкий ветер диких океанов

Еще поет в страницах дневника

О мужестве старинных капитанов.

О горечи морского табака.

Вс. Рождественский

У реки Ориноко (Южная Америка) в 1532 г. собралось большое войско испанцев — завоевателей Нового света. Они приготовились дать индейцам решительное сражение. Индейские воины со стрелами и копьями стояли невдалеке и. казалось, ждали атаки бледнолицых. Но вдруг бронзовые люди с перьями на голове выстроились и, против обыкновения, молча двинулись на испанские полки.

Впереди медленно движущегося извилистого фронта шли два индейца с большими сковородками в руках. На сковородках горели раскаленные угли. Время от времени индейцы брали из мешков, висящих сбоку, пригоршни какого-то порошка и сыпали на горящие угли. Кверху взвивался густой дым.

— Заклинания от злых духов,— смеялись испанцы,— не помогут против нашего оружия.

— В атаку на краснокожих дикарей!

Команда дана — и с алебардами наперевес испанцы бросились навстречу индейцам.

Но в сторону испанцев дул ветер и нес на них едкий дым со сковород индейцев. Испанцы вдруг стали чихать и кашлять, слезы застилали им глаза. Они терли глаза руками. Стройные ряды войска бледнолицых стали беспорядочными. Воины приседали, чихали, кашляли, плакали. И в этот момент на их головы обрушились томагавки индейцев.

Индейцы применили удушливые газы. Они высыпали на сковородки молотый красный перец. Пары перца, неизвестного тогда европейцам растения, наводили ужас на войска завоевателей Америки.

Известны перец черный и красный — два разных растения с двух разных материков.

Черный перец принадлежит к семейству перцевых. Это древесный кустарник, цепляющийся воздушными корнями и взбирающийся на высокие манговые деревья. Его родина — Восточная Индия, острова Малайского архипелага.

В средние века за черным перцем устремлялись на Восток европейцы. Этому перцу обязаны своим обогащением купцы ганзейского союза и Нидерландской компании. Путешествия за перцем привели к открытию новых морских путей.

Когда Васко да Гама, объехав мыс Доброй Надежды, в 1503 г. впервые привез морем из Калькутты в Португалию 5 тыс. т перца и других пряностей, к ним отнеслись как к недостаточно доброкачественным. Боннский магистрат в 1518 г. запретил употреблять перец, привезенный новым путем. Такое отношение объясняется ожесточенной конкуренцией купцов, доставлявших товары старыми путями.

Черный перец, растение тропиков, у нас не возделывается. Красный перец, растение Южной Америки, относится к семейству пасленовых, т. е. родственен картофелю и томату. В плодах красного перца содержится едкое, острое вещество капсаицин, раздражающее слизистые оболочки рта, горла и носа. Красный перец у нас с успехом выращивают на огородах.

Среди полевых растений можно найти заменитель перца. Это растение, имеющее жгучий вкус, напоминающий вкус красного перца, называется водяным перцем, или полигонам гидропипер (Polygonum hydropiper). Первое слово происходит от двух латинских слов “polys> — “много” и “gony” — “колено”; значит “многоколенный”. Второе слово также состоит из двух слов “hydro” — “вода” и “piper” — “перец”. Многоколенный водяной перец. Где же он растет? Если “водяной” — значит, или в воде, или около воды. И действительно, его нужно искать по берегам рек, ручьев и в канавах. Растет он сплошной массой, сотнями экземпляров, что очень удобно для сбора. Его отличительные признаки высота до 60 см; красный к осени стебель с узлами. Листья, узкие ланцетные, сидят на стебле поочередно, облегая его трубчатым прилистником; зеленовато-розовые мелкие цветки собраны в поникшие соцветия длинной прерывистой кисточкой. Плоды — трехгранные семянки. Все растение имеет жгучий, как у перца, вкус.

Цветки имеют четыре лепестка, расположенных как крест. Это растение относится к семейству гречишных. Он родственен гречихе, щавелю и мелкой птичьей гречишке, что растет на дорогах вместе с подорожником. Не спутайте водяной перец с похожей на него почечуйной травой. Почечуйная трава имеет толстую прямостоящую непрерывающуюся кисть белых и розовых цветков. Листья покрыты снизу волосками в виде беловатого войлока. Жгучего вкуса нет.

Щепотка измельченных листьев или семян гидропипера может заменить перец. Но в большом количестве их употреблять не следует, так как они несколько ядовиты.

Большое значение водяной перец имеет как лекарственное, кровеостанавливающее средство. Его собирают в июне и употребляют в виде отваров, а в лесу можно пользоваться свежими листьями.

В средние века у алхимиков гидропипер считался особенно ценным растением. Ему приписывались многие “волшебные” свойства, которыми он не обладает.

Хорошо, когда к обеду на столе имеется не только перец, но и горчица. Заменить горчицу может повсюду встречающееся растение с кистью беленьких цветков на тонком стебельке высотой от 5 до 60 см.

Цветки имеют четыре лепестка, расположенных как крест. Это растение принадлежит к семейству крестоцветных. Его легко узнать. В то время как наверху у него распускаются цветочки начиная с апреля и до осени, снизу стебля торчат во все стороны треугольные стручочки, похожие на маленькие сумочки, отчего и растение это называется пастушья сумка, а по-латыни — капселля бурса пасторис (Capsella bursa pastoris). В течение лета она дает четыре поколения, поэтому вы можете встретить всегда и большие и маленькие растения, и старые и совсем юные. За лето одно растение может дать до 64 тыс. семян.

Это злостный сорняк посевов. Но в то же время он может быть использован как лекарственное растение. Отвар сухой пастушьей сумки или свежие листья ее останавливают кровь. Во время империалистической войны 1914 г. пастушья сумка официально была введена в “штат” лекарственных растений. Применяют отвар пастушьей сумки и при лихорадке.

Крупные листья розетки можно употреблять в пищу. На Севере их едят сырыми, как салат. Это хорошее средство против цинги.

В семенах пастушьей сумки содержится до 20% масла, которое отжимают и используют для горения. На Востоке ее семена употребляют вместо перца и горчицы.

 

Амулет, спасающий от стрел

Сидит баба на грядках, вся а заплатках;

кто ни взглянет — тот заплачет.

Народная загадка

В средние века для защиты от стрел, ударов алебард и мечей воины надевали железные шлемы, латы и, прикрывались щитом. Но, не надеясь на прочность железной брони, многие из них носили еще на груди амулеты.

Амулету приписывалась волшебная сила предохранять на войне от стрел и от меча. Обычно роль амулета исполняла скромная луковица дикого лука или чеснока. Думали, что плотная сухая кожица, как броня, предохраняющая нежные, свежие листочки лука, способна спасти от всяких бедствий и жизнь человека. Один из видов лука называется даже с тех пор аллиум викторалис (Allium victorialis) — “лук победный”.

Древние римляне включали лук и чеснок в паек своих легионов, полагая, что употребление их в пищу увеличивает силу и мужество солдат. Сохранилась поговорка того времени: “Чеснок воспламеняет сердце героя, когда холод его оледеняет”.

Лук и чеснок находили в саркофагах с мумиями в египетских пирамидах, построенных 6 тыс. лет назад, что свидетельствует о широком их распространении еще в те далекие времена. Лук был посвящен египетской богине Изиде, и простому народу запрещали употреблять его в пищу.

Долгое время лук запрещали есть в праздники, так как он вызывает слезы, когда нужно веселиться.

Древние греки пользовались чесноком как волшебным средством против змеиных укусов. “Змеиной травой” называли чеснок и наши предки — славяне. Древнерусские волхвы-кудесники напутствовали идущих на поединок таким советом: “Если хочешь быть страшным, убей змею черную да положи в сапог левый, а когда пойдешь на суд или на поле биться, положи в тот сапог еще и три головки чеснока”.

С давних пор чеснок являлся лечебным средством. Его употребляли в XVI в. как предохраняющее средство против чумы. В старинном русском лечебнике чеснок считался лекарством от многих болезней: “Кто ест чеснок. у того внутри не растут чирьи или иные тем подобны, понеже мокрость нутренния истребляет. Чеснок еще варим и толчем и прикладываем к чирьям на теле и ко иным болячкам, кои бывают без верху, тогда гной выведет и их отворит; кои соком чесноковым помазует главу, тогда вши и гниды умирают и власы на голове укрепляются”. В лечебнике говорится и о качествах лука: “Лук прият утробу мягчит, но жажду наводит и дух смердящий изо рта истребляет”.

Чеснок в средние века употребляли как противоядие при всех отравлениях, как предупреждающее средство против атеросклероза и туберкулеза. Во время первой мировой войны сок чеснока, разведенный в воде, применяли при лечении ран.

Лечебные свойства лука и чеснока признавались у всех народов и во все времена. На Востоке существовала поговорка: “Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь”, а наши предки-славяне говорили: “Лук от семи недуг”. Такой взгляд на целебность лука и чеснока, державшийся в течение многих веков, подтвердился последними открытиями советских ученых-биологов.

Профессор Б. П. Токин и его сотрудники установили, что от летучих, пахучих, веществ (эфирных масел), выделяемых луком, чесноком, хреном и другими растениями, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии, простейшие животные — амебы и инфузории — и даже лягушки и крысы.

Растения выделяют защитные вещества, названные “фитонцидами”, т. е. “растительными губителями” микробов. Как показали опыты профессора Б. П. Токина, кашица из натертого лука, чеснока или хрена, положенная в закрытый сосуд с мясом или фруктами, предохраняет их от порчи. Достаточно в течение 3 мин пожевать лук или чеснок, чтобы убить во рту все бактерии.

Интересно отметить силу действия чеснока на микробы. Туберкулезная палочка в высохшей мокроте остается жизнеспособной до восьми месяцев. Карболовая кислота и сулема убивают ее через 1—2 ч. Серная кислота убивает микроб туберкулеза в течение 30 мин, а фитонциды чеснока — в 5 мин.

Лук и чеснок способствуют лучшему перевариванию жирной и мясной пищи. Они являются незаменимой приправой ко многим кушаньям. Поджаренный на масле лук придает супу и каше приятный вкус и аромат. При приготовлении пищи лук является самой необходимой приправой.

Не следует лишать себя возможности приготовить вкусный обед и в лесу. Поищем лук в окрестностях. На заливных лугах, по долинам рек в мае — июле розовеют шаровидные зонтики соцветий дикого лука— скороды, или резанца. Маленькие цветочки его имеют по шести лепестков, шести тычинок и одному пестику. Тонкие светло-зеленые блестящие листья — перья лука, срезанные, отрастают по нескольку раз в лето.

На песчаной почве по лугам или на каменистых склонах попадается лук угловатый (угластый), или мышиный чеснок, с розово-лиловым и соцветиями, угловатыми снизу листьями и луковицами, сидящими на ползучем корневище.

Лук можно найти и в тенистых лесах. Это так называемый медвежий лук, или черемша. У него соцветие с белыми цветками и всего лишь два широких, как у ландыша, листа на трехгранном стебле. Продолговато-ланцетная пластинка листа, шириной 3—5 см, постепенно суживается в черешок. Этот признак отличает медвежин лук от лука обычного с дудчатыми листьями — перьями.

Медвежий лук интересно размножается. Перед созреванием семян стебель вырастает в длину и затем падает на землю. Выпавшие из плодов семена растаскиваются муравьями.

Собранные листья и луковки дикого лука можно употреблять в сыром виде и как приправу к разным кушаньям. Можно лук заготовлять и впрок, заквашивая разрубленный на мелкие кусочки в банках и кадушках, как капусту, или засушивая. Для заслушивания листья режут на кусочки 1 см длиной, а луковицы — на четыре части или на кружочки.

Черемша в Сибири является важным продуктом питания. Из черемши варят щи, пекут пироги с черемшовой начинкой. Ее заготавливают на зиму в квашеном виде. Конечно, едят и сырой.

Черемшу из тайги вывозят возами на базары. С 1 га черемшовых зарослей можно собрать до 12 т зеленого лука. Дикий лук во многих местах даже предпочитают огородному, находя его более вкусным.

Разные виды дикого лука иногда растут в большом изобилии. В горах Тянь-Шаня так много лука, что китайцы назвали их “Дзунглинь”, т. е. Луковые горы. В Средней Азии в Ферганском хребте есть Луковая гора — Суган-таш. Окаю Семипалатинска целый район назван Калбинским, от слова “калба” — “дикий чеснок”, которого очень много на склонах гор. Много видов дикого лука и на Кавказе. Дикий лук и дикий чеснок повсеместно встречаются среди луговых трав.

Не один раз пионеры и юннаты принимали участие в экспедициях за различными видами дикого лука и другими полезными дикорастущими растениями. “Знаете ли вы о том,— писал в 1934 г. Иван Владимирович Мичурин,— что в этом году маленькая пионерская экспедиция на Алтай закончилась огромной победой? Дети смогли в течение двух месяцев в 500-километровой зоне найти 13 разновидностей лука...”

Мне думается, что и в каждой местности можно провести экспедицию любителей природы, открывающую ценные дикорастущие растения. И среди них наиболее легко отличить сочные, нежные листья дикого лука и едкие головки чеснока, которые бывают не только в почве, но и “воздушные”, наверху цветочной стрелки.

 

След нашествия татар

Кто веслом так ловко правит

Через аир и купырь?

Это тот Попович сланный.

Тот Алеша-богатырь.

А. К. Толстой

Растения непосредственно связаны с жизнью человека, с его культурой. Культурные растения несут на себе отпечаток истории человеческой культуры.

Растения изменяют свой облик под влиянием руки человека. Человек переносит не только культурные растения, но и дикие в другие места, далеко от их родины.

И встреченный в ноле или на дороге сорняк вдруг оказывается памятником древнего события. Путешественник Норденшельд в 1880 г. разыскивал в Гренландии места стоянок древних викингов. В этих поисках ему помогли крапива и гусиная лапка. Эти спутники человеческих жилищ, растущие там до сих пор, указали ему места древних стоянок.

Как воспоминание о взятии Парижа русскими войсками в 1814 г. осталось сорное растение свербига, семена которого вместе с сеном для лошадей завезли во Францию казаки.

О более грозном событии говорят заросли аира на берегах Чудского озера. Аир, или ирный корень,— один из источников чудесных восточных ароматов. Засахаренные корни аира — драгоценная турецкая сладость. Целебные свойства ирного корня были известны греческим врачам Древнего Рима — Диоскариду и Галену.

В XVI в. немецкие аптекари продавали ежегодно почти около центнера аирного корня. Его получали из Константинополя кусками, а целого растения не видели даже ботаники. Ботаник Маттиоли описывает в “Травнике” только засахаренный кусок корня аира.

Велика была радость ботаника Клузиуса, когда он через посланника получил из Константинополя живое корневище аира. Это было в 1574 г. Аир был торжественно посажен на берегу пруда в одном из первых ботанических садов в Вене. Из корневища появились длинные мечевидные листья. А через 3 года аир зацвел. На сплюснутом трехгранном полом стебле образовался торчащий вбок початок с мелкими зеленовато-желтыми цветками с шестью узкочешуйчатыми лепестками и шестью тычинками. Цветение аира явно разочаровало ботаников, и они назвали растение акорус калямус (Acorus calamus), т. е. некрасивая трость. Плод ее не созрел, хотя в Китае и Индии на початке образуются красные ягодки.

В 1601 г. Клузиус издал первое описание и первый рисунок аира. Это растение еще раз разочаровало ученого, когда спустя 20 лет после его посадки польский врач посетил Венский ботанический сад. Его подвели к редчайшему растению, полученному из Турции. Но гость, увидев аир, смеясь спросил: “Зачем это посадили сюда “татарскую траву”, которая во множестве растет по берегам водоемов по всей Литве?”

Как же мог попасть в Литву и на север России аир, произрастающий в Малой Азии, Персии, Индии, Китае? Эта загадка разрешается названием, которое дали аиру в Литве,— “татарская трава”.

Татары занесли аир с юго-востока, так как царство их простиралось по всей Руси, от Крыма до Ливонии. Аир, растущий по берегам озер и тихих рек Литвы и Украины, где его называют “лепехом”, напоминает о тягостном для Руси трехсотлетнем татарском иге.

Аир — полезное растение, используемое самым различным образом.

На Украине душистыми листьями аира устилают глинобитные полы хат. В медицине высушенные корневища аира употребляют при желудочно-кишечных заболеваниях, для возбуждения аппетита и как успокаивающее средство. Делают из аира масло, настойки, порошки.

Все растение обладает приятным запахом.

Из корневища и листьев аира отгоняют эфирное масло, которое употребляют для придания аромата, туалетному мылу, помаде, ликерам, пиву, кремам и печенью. Корневища аира кладут в компоты, засахаривают, варят из них варенье. Высушенные корневища аира употребляют как заменитель лаврового листа, имбиря и корицы.

Аир относят к семейству аронниковых. Одно растение из этого семейства многим хорошо знакомо. Это растение — лиана тропических лесов Бразилии, но ее можно видеть на наших окнах, и называется она “монстера делициоза”, т. е. “причудливая>, “вкусная”.

Так загадочно, на первый взгляд, появились растения, которые мы часто видим, но которых не знаем.

 

Ароматная приправа

Когда бы я не был знаком

С твоими холмами зелеными.

Что пахнут лесным чесноком.

Сосновой смолой и пеонами.

П. Комаров

Обед, даже самый неприхотливый, изготовленный в лесу, кажется удивительно вкусным. Аппетит, разыгравшийся на свежем воздухе, смолистый лесной аромат, дым костра, запах трав — все это прекрасные приправы к лесному обеду. Но цивилизованный человек, попавший в лес, не должен терять свои культурные привычки.

Многие века человечество украшало, сдабривало свою пищу приправами, привезенными издалека и с большими опасностями. Некоторые ароматные растения человек научился возделывать около своего дома.

Как мы уже видели, многие растения-приправы встречаются в диком состоянии в лесах и полях. Когда вы печете хлеб, лепешки или баранки в лесу, то их вкус будет приятнее, если вы положите в тесто или обсыплете их сверху семенами тмина. Запах тмина напомнит вкусные булочки и тминные хлебцы из булочной.

Хорошо посыпать вареный картофель или его заменители, а также и суп мелко изрубленными листьями укропа или петрушки. Укроп и петрушку с успехом заменят молодые листья того же тмина. Наиболее употребительной в наше время ароматной травой является укроп. Листья и стебли укропа кладут при засолке огурцов, мелко нарезанными листочками посыпают суп.

Укроп обладает хорошо известным каждому сильным “кухонным” запахом. И как-то не верится, что запах укропа в Древней Греции “соревновался” с ароматом роз. Ветки укропа с перисторассеченными листьями вплетали в венки.

Известная греческая поэтесса Сафо воспела укроп в стихах:

Венком охвати.

Дика моя.

волны кудрей прекрасных.

Нарви для венка

нежной рукой

свежих укропа четок.

Тмин растет на влажных лугах и выгонах; цветет в мае — июне сложными зонтиками с белыми или розоватыми цветками. Стебель — голый, узловатый, высотой 30—80 см. Листья — продолговатые, многократно-перисторассеченные. Плоды — буро-коричневые семянки 3 мм длиной — содержат эфирное масло. Оно-то и придает семенам своеобразный запах, по которому легко узнать тмин.

Тмин, как и морковь, — двулетнее растение.

Весной и осенью можно выкапывать сочные и вкусные корни тмина, которые отваривают так же, как морковь или пастернак.

Семена тмина улучшают пищеварение. Многообразно применяется тмин в кулинарии. Его примешивают в польские творожные сырки, литовский сыр, квашеную капусту, в маринады, мясные восточные кушанья. Плодики-семянки тмина содержат до 16% жирного и до 4—6% эфирного масла (кюммель), которое употребляют при изготовлении ароматичной тминной воды, тминного масла, тминной настойки, ликеров, вина доппель-кюммель.

Обычно большинство культурных растений привозили на Север. Тмин является исключением. Во-первых, это дикорастущее растение северных и центральных областей Азии и Европы. Во-вторых, он был завезен арабами в XII в. в Испанию и Марокко как лекарственное растение, и там его сделали культурным растением. Как культурное растение тмин возделывают и в Голландии.

Ароматические вещества, применяемые вами в пище, напомнят о чудесных растениях далеких тропических стран.

 

ГЛАВА VII. Лесные напитки

Напиток, отгоняющий сон

Китайцы то питие зело похваляют, сила и лекарство от него всегда извещают, потому день и ночь они пьют и гостей своих потчевают.

Николай Спафарий

Ни один напиток так часто не употребляется нами, как чай. Без этой горячей темно-желтой ароматной жидкости, кажется, ни один человек не может обходиться. А между тем 300 лет назад чай не был известен ни в России, ни в Западной Европе. Чрезвычайный посол, царский стольник Василий Старков 20 сентября 1638 г. вернулся из Алтынского ханства, от озера Упса, в Москву. Он привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от Алтын-хана: куски атласа, вышитые золотом и серебром, сотни бобровых и собольих шкур и самое ценное — маленькие, по три четверти фунта пакетики бах-ча — “ради варения чая”. Чай царским боярам понравился. “Питие доброе, и когда привыкнешь, гораздо укусно”,— говорили они.

В XVIII в. чаепитие распространилось в городах, и в начале XIX в. проникло и в деревни. В Западную Европу чай впервые привезли на португальском корабле в 1517 г., но там не знали, как его употреблять.

На торжественном обеде у одного из английских герцогов внимание всех привлекло китайское фарфоровое блюдо, наполненное темным салатом. Салат на вкус был горький и вызвал сильное сердцебиение у гостей, его попробовавших. Он состоял из листьев чая. Но затем научились заваривать чай и употребление его быстро распространилось. Полагали, что чай обеспечивает долгую жизнь, способствует пищеварению, укрепляет силы и отгоняет сон. Врачи рекомендовали пить чай по 40—50 чашек в день. Правда, таких врачей обвинили потом, что они были подкуплены чаеторговцами.

На родине чая—в Китае — он был известен 4600 лет тому назад. Но особенное распространение чай получил в VI в., когда китайцы-буддисты стали считать его священным и целебным. Если спросить китайца о появлении чая в Китае, то он расскажет старинную легенду: “Давно, очень давно на желтой земле жил старый буддийский монах Даррама, или Та-мо. Увидев однажды во сне Будду, он так обрадовался, что дал обещание день и ночь проводить в молитве, не смыкая глаз. Он долго противился сну, но однажды, усталый, крепко заснул. Проснувшись, Даррама очень рассердился на себя и, чтобы глаза больше не закрывались во сне, отрезал себе веки и бросил их на землю. На. месте брошенных век вырос чайный куст, листья которого дают чудесный напиток, отгоняющий сон”.

Распространению чая в Китае содействовал китайский император Киенг-Лон, имевший две фабрики фарфоровых чашек. Он сочинил поэму, восхвалявшую качества чая, и велел написать ее на всех чашках, сделанных на его заводах. Считалось неудобным не читать стихов императора. Чашки раскупались, и росла слава воспетого на них напитка.

О возделывании чая европейцы долгое время не имели никакого представления. Это был “китайский секрет>, так же как изготовление фарфора и бумаги.

Карл Линней чайную камелию разделил на два вида: теа богеа— с черными листьями, из которого получают черный чай, и теа виридис — с зелеными листьями, дающий зеленый чай, называемый в Китае за сильный аромат “цветущей весной”. Зеленый чай содержит много теина, вызывающего бессонницу. Оказалось, что Линней ошибся.

В 1852 г. в Лондоне было получено письмо из Китая от ботаника, старавшегося раскрыть китайский секрет изготовления чая:

“Отправляясь в Китай в целях изучения чайного дела, я получил от вас. сэр, специальное задание привезти в Лондон семена как черных, так и зеленых чаев. Во время моею долгосрочного пребывания в этой обширной стране мне удалось выяснить, что черный и зеленый чай суть листья одного и того же растения. В подтверждение сказанного высылаю вам любопытнейший экспонат: куст “теавиридис” и образчик черного чая, вопреки всем данным науки из его листьев изготовленного.