Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и конкурентоспособности картофеля.

1.качество картофеля (по ГОСТу класс (экстра, 1 и 2), ботанический сорт, вн.вид, запах и вкус, размер, наличие дефектов, упаковка) отобранный, мытый

2. обеспеченность хранилищами.

3. связи с покупателями и потребителями

 

В магазин поступила партия вареной колбасы в натуральной оболочке. В накладной указано: колбаса Любительская в/с, масса нетто 300 кг, упакована колбаса в оборотную металлическую тару. Окончание технологического процесса в 13.00 текущих суток.

При осмотре установлено: в двух ящиках массой по 30 кг батоны имеют три поперечные вязки, одна посередине батона и две по концам. Поверхность батона сухая, фарш на разрезе однородный с кусочками шпика размером до 6 мм. В остальных ящиках также батоны с чистой сухой поверхностью, фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный, имеет кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны прямые, с одной поперечной перевязкой посередине батона.

- проведите идентификацию колбас и сформулируйте заключение о ее качестве по органолептическим показателям.

- как осуществить приемку колбас и в течение какого времени возможна реализация партии колбасы?

- назовите факторы, влияющие на формирование конкурентоспособности колбасных изделий

Идентификация колбас

Показатели фактические	По ГОСТ Р 52196-2003	Заключение
2 ящика три поперечные вязки, одна посередине батона и две по концам. Поверхность батонов сухая, фарш на разрезе однородный с кусочками шпика размером до 6 мм	Вязка не соответствует Любительской   соответствует	Не соответствует по вязке
В остальных 8 ящиках С чистой сухой поверхностью, фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный, имеет кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны прямые, с одной поперечной перевязкой посередине батона.	Соответствует   Соответствует Любительской	Соответствует по всем показателям

 

Приемка колбас осуществляется партией одного вида, сорта, наименования, выработанного в течение одной смены и соблюдение технологического режима. Реализация возможна в течение 5 суток (до 13 часов 5х суток)

 

К факторам, влияющим на качество колбас, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

- качество проектирования и разработки продукции,

- качество исходного сырья,

- качество технологии производства.

 

Факторы, влияющие на конкурентоспособность товара, это:

1. качество; (по ГОСТу)

2. цена;

3. дизайн.

 

На плодоовощной базе ООО «Плоды и овощи» хранится партия квашеной капусты в двадцати пяти деревянных бочках вместимостью каждая по 100 кг. В январе текущего года было определено качество продукции по объединенной пробе и установлено: квашеная капуста нашинкована узкими полосками (не шире 5 мм), нашинкованная морковь равномерно распределена в капусте. Цвет капусты светло-желтый, вкус – кисловато-солоноватый, запах характерный для квашеной капусты; рассол мутноватый, кислотность рассола (на молочную кислоту) – 0,9%, массовая доля хлоридов – 1,2%.

- определите величину выборки и объединенной пробы;

- сформулируйте заключение о качестве квашеной капусты;

- назовите факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и конкурентоспособности квашеной капусты.

Определим величину выборки и объединенной пробы по ГОСТу 27853-88

Метод случайной выборки

Таблица 3

Объем партии (количество единиц потребительской тары), шт	Объем выборки, шт.	Приемочное число при проверке
посторонних примесей, плесеней, внутреннего защитного покрытия крышек, органолептических и физико-химических показателей качества	размеров плодов и овощей, массы нетто, массовой доли составных частей продукта
До 500 включ. От 500 до 3200 включ. Св. 3200

Из 25 бочек берут 2 – это величина выборки, из каждой бочки из разных слоёв берут общую пробу – 1 кг – это объединенная проба.

Заключение о качестве квашеной капусты

Показатели фактические	По ГОСТу 3858-73	Заключение
нашинкована узкими полосками (не шире 5 мм), нашинкованная морковь равномерно распределена в капусте. Цвет капусты светло-желтый, вкус кисловато-солоноватый, запах характерный для квашеной капусты; Рассол мутноватый, кислотность рассола (на молочную кислоту) – 0,9%, массовая доля хлоридов – 1,2%.	соответствует	соответствует 1 сорту

К факторам, влияющим на качество квашеной капусты, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество, включают в себя:

- качество проектирования и разработки продукции,

- качество исходного сырья,

- качество технологии производства.

- Упаковка и условия хранения

 

Факторы, влияющие на конкурентоспособность товара, это:

1. качество; (по ГОСТу)

2. Цена;

3. Дизайн.

 

В торговое предприятие поступила партия фасованного маргарина Сливочный. Масса партии – 120 кг (в коробках по 20 кг). Масса нетто пачки – 200 г.

Для проведения экспертизы была отобрана проба и направлена в испытательную лабораторию.

Лабораторный анализ пробы выявил: вкус и запах чистые; консистенция пластичная, плотная, сохраняющая форму при 20⁰ С; поверхность среза блестящая; цвет желтый, однородный по всей массе; массовая доля жира – 83%, влаги – 59%, температура плавления жира, выделенного из маргарина - 28⁰ С, кислотность – 2,5⁰ К.

- Определите размер выборки, массу объединенной и средней пробы для проведения лабораторных испытаний.

- Установите вид, марку маргарина и его соответствие требованиям ГОСТа.

- Перечислите показатели безопасности маргарина.

- Какие сопроводительные документы должна иметь партия маргарина?

 

Определим размер выборки, массу объединенной и средней пробы по ГОСТ Р 52179-2003

При массе менее 4 т берут четыре коробок из разных мест (случайным образом) – это размер выборки, из которых берут по одной пачке 200 гр. Итого 4 пачки – это размер объединенной пробы

Средняя или мгновенная проба отбирается щупом по 20-30 грамм из каждой пачки, итого она составит 80-120 грамм для проведения лабораторных испытаний.

Протокол испытания

Показатели фактические	По ГОСТ 52178-2003	Заключение
Вкус и запах чистые; консистенция пластичная, плотная, сохраняющая форму при 20^0С; поверхность среза блестящая; цвет желтый, однородный по всей массе; массовая доля жира – 83%, влаги – 59%, температура плавления жира, выделенного из маргарина - 28^0С, кислотность – 2,5^0К	Для всех видов Для МТ, МТС, МТК     Для всех видов Для твердых Для всех видов   Для МТ, МТК Соотв., для всех видов	Вид маргарина – ТВЕРДЫЙ Марка МТ

 

Показатели безопасности маргарина

Наличие токсичных элементов (тяжелые металлы…), микробиологической обсемененности, наличие пестицидов, микотоксинов, радионуклеидов, нонрмы использования пищевых добавок

Сопроводительные документы

Товарная накладная

Счета-фактуры

Декларация качества или Сертификат соответствия

Ветеринарная справка

 

В торговое предприятие поступила партия сыра Российский в количестве 360 кг в ящиках по 30 кг в каждом. Высота цилиндра 11 см. Масса цилиндра сыра – 5 кг. При оценке качества выявлено: сыр имеет тонкую ровную корку; выраженный сырный, соленый вкус; тесто нежное пластичное; рисунок в виде глазков неправильной угловатой формы. Цвет сырного теста равномерный, желтый. Физико-химические показатели – массовая доля влаги – 42,5%, массовая доля поваренной соли – 2,1%, массовая доля жира в сухом веществе – 50,5%.

- установите величину выборки, порядок отбора точечных проб, массу объединенной и средней пробы для анализа.

- установите соответствие сыра требованиям ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям.

- назовите основные этапы оценки конкурентоспособности сыров.

Величину выборки по ГОСТ 26809-86

Всего 12 ящиков по 30 кг методом случайной выборки отбирают 2 ящика

Из каждого ящика по одной головке – 2 головки – (выборка)

Точечные пробы отбирают с двух противоположных сторон головки щупом, вводя глубину ¾ длины торцевой стороны, ближе к центру.

ГОСТ 26809-86

При отборе точечных проб крупных твердых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твердых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вытянутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединенной пробы.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.