Физико-химические показатели по гост р 52675-2006

Массовая доля белка, жира, крахмала, хлорида натрия, общего фосфора, в %

Температура в толще п/ф

Показатели НД на производстве: кроме того и, доля хлеба, покрытия полуфабриката

Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и конкурентоспособности мясных и мясосодержащих полуфабрикатов:

Внешние:

Развитие животноводства. Конкуренция на рынке. Ритмичность цена сырья. Потребности и спрос. Уровень научно-технических разработок.

Внутренние:

Внедрение инноваций. Уровень технической оснащенности. Организация труда и производства. Качество сырья и готовой продукции. Скорость и методы реализации изделий. Имидж предприятия. Маркетинговая деятельность (реклама). Цена изделий и сокращение издержек.

 

 

В торговое предприятие г. Мытищи поступила рыба холодного копчения «Лосось беломорский» потрошенный с головой, первого сорта. Рыба поступила в дощатых ящиках, выстланных пергаментом, 10 ящиков по 30 кг.

 

При приемке был выявлено: поверхность рыбы покрыта белково-жировым натеком, незначительным налетом соли; цвет чешуйчатого покрова темно-золотистый; консистенция мяса слегка ослабевшая; вкус и запах, свойственные копчености; массовая доля поваренной соли 12,5 %; массовая доля влаги – 59 %.

- Определите величину выборки и пробы для оценки качества рыбы.

- Дайте заключение о качестве поступившей рыбы, ее сортности.

- Каковы условия и сроки хранения рыбы холодного копчения?

- Назовите методы оценки конкурентоспособности рыбы.

 

Величина выборки и пробы по ГОСТ 7631-85

Из 10 ящиков отбирают 2 ящика. По одной штуке из каждого ящика – всего 2 рыбы. Результаты анализов распространяется на всю партию.

Оценка качества:

Показатели фактические	ГОСТ 11298-2002	Заключение
Поверхность рыбы покрыта белково-жировым натеком, незначительным налетом соли; цвет чешуйчатого покрова темно-золотистый; консистенция мяса слегка ослабевшая; вкус и запах, свойственные копчености; Массовая доля поваренной соли 12,5 %; массовая доля влаги – 59 %	Слегка ослабевшая; для 2го сорта   До 13 % - 2 сор До 60 % соотв.	Качество соответствует 2 сорту, что не соответствует в действительности

 

Хранение рыбы холодного копчения

При температуре 0-8 ⁰С 2 месяца

Срок годности устанавливает изготовитель с указанием усл. хранения.

 

Методы оценки конкурентоспособности

Конкурентоспособность товара в общем случае определяется тремя необходимыми элементами:

- свойствами данного товара по качеству, цена

- свойствами конкурирующих товаров других производителей

- особенностями потребителей и материальные возможности.

А также:

- угрозой появления новых конкурентов;

- угрозой появления товаров или услуг – заменителей;

- умение торговаться;

- соперничеством уже имеющихся конкурентов между собой, реклама, акции.

 

 

На оптовую базу поступил сок виноградный натуральный. В соответствии с товарно-транспортной накладной сок высшего сорта, в количестве 500 ящиков, расфасован в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 дм³. При оценке качества сока установлено: сок представляет собой прозрачную жидкость с небольшим количеством кристаллов винного камня, с хорошо выраженным вкусом и ароматом, массовая доля сухих веществ – 16,5 %, осадка – 0,1 %, массовая концентрация этилового спирта – 3,0 г/дм³, титруемая кислотность – 0,5 %, массовая доля метавинной кислоты в пересчете на винную кислоту – 0,6 %.

База отказалась принять виноградный сок.

- Определите размер проб для исследования качества сока.

- Дайте обоснованное заключение о качестве сока. Почему база отказалась принять виноградный сок.

- Покажите пути повышения конкурентоспособности сока.

 

Определим размер проб для исследования по ГОСТ 26313-84

Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л включ.
До 150 включ.
От 151 до 1200 включ.
От 1201 до 35000
Св. 35000

Отбирается от 500 – 2 ящика, из каждого ящика по 1 бутылки, то есть 2 бутылки. Перемешивают, открывают и соединяют – это объединенная проба. Для исследования необходимо не менее 0,5 литра.

 

Заключение о качестве сока

 

Показатели фактические	ГОСТ Р 52184-2003
Прозрачная жидкость с небольшим количеством кристаллов винного камня, с хорошо выраженным вкусом и ароматом, массовая доля сухих веществ – 16,5 %, осадка – 0,1 %, массовая концентрация этилового спирта – 3,0 г/дм^3, титруемая кислотность – 0,5 %, массовая доля метавинной кислоты в пересчете на винную кислоту – 0,6 %	соответстсует   не менее 0,14 % соот. не более 0,2 % соот. не более 0,5 % нет не более 0,2 % нет	Сок не соответствует качеству, так как имеются признаки брожения и прокисания. Поэтому база отказалась принять сок

Пути повышения конкурентоспособности

Обеспечение заданного уровня их качества или проектирование и разработка новых видов переработки продукции, упаковывание в привлекательную по внешнему виду и размерам упаковку, уменьшение издержек производства.

Уменьшение торговых надбавок и установка более низких цен при реализации товаров и оказании услуг.

Доведение до потребителей необходимой и достоверной информации. Рекламная и маркетинговая деятельность.

 

 

В специализированный магазин «Дары моря» г. Нижний Новгород, поступила партия рыбных пресервов «Сельдь тихоокеанская жирная специального посола», упакованная в металлические банки емкостью 3030 см³. При оценке качества установлено: рыба неразделанная, на теле рыбы килевые чешуи заметны позади и впереди оснований брюшных плавников. Рыба уложена плотными рядами: нижний ряд спинками к донышку банки, второй и последующие ряды – спинками вверх. Некоторые рыбы имеют слегка лопнувшее брюшко, без выпадения внутренностей, на поверхности некоторых рыб отмечен жир и белый налет. Консистенция сочная, размягченная. Вкус и запах приятные, свойственные соленой рыбе.

Массовая доля поваренной соли составила 7%, массовая доля жира 11%, буферность 210°. Длина рыб клебллется от 19 до 20 см. Масса нетто составила 2970 г, масса рыбы 2440, масса заливки 530 г.

- Определите соотношение массовой доли рыбы и заливки.

- Проведите идентификацию рыбных пресервов по данному описанию.

- Дайте заключение о качестве и наличии или отсутствии фальсификации.

 

Соотношение массовой доли и заливки

Масса рыбы 2440 г это составляет 82,2 %

Масса заливки 530 это 17,7 %

 

Идентификация рыбных пресервов

Показатели фактические	ГОСТ 9862-90	Заключение
Упакованная в металлические банки емкостью 3030 см^3. При оценке качества установлено: рыба неразделанная, на теле рыбы килевые чешуи заметны позади и впереди оснований брюшных плавников. Рыба уложена плотными рядами: нижний ряд спинками к донышку банки, второй и последующие ряды – спинками вверх. Некоторые рыбы имеют слегка лопнувшее брюшко, без выпадения внутренностей, на поверхности некоторых рыб отмечен жир и белый налет. Консистенция сочная, слегка размягченная. Вкус и запах приятные, свойственные соленой рыбе. Массовая доля поваренной соли составила 7 % Массовая доля жира 11 % Буферность 210^0 Длина рыбы колеблется от 19до 20 см Масса рыбы 2440 г это 82,2 % Масса заливки 530 это 17,7 %	соответствует     6-8 % соот   У жирной не менее 12 % несоот Не более 190 % не соот Не менее 19 см для мелк 85 % несоот 7 % несоот	Пресервы не отвечают требованиям по жирности. размягченная мелкая. Перезревшая (буферность намного выше нормы) Не соответствует по массе Исходя из выводов – товар фальсифицирован 1. по качеству 2. маркировке 3. по количеству

В магазин «Сластена» поступила партия мармелада «Яблочный» в количестве 30 ящиков, масса нетто одного ящика – 5 кг.

Анализ качества объединенной пробы показал, что мармелад имеет следующие характеристики: форма – бруски прямоугольной формы без деформации, цвет розовый, консистенция студнеобразная, слегка затяжистая, поверхность – равномерно обсыпана сахаром, вкус и запах соответствует данному наименованию мармелада, влажность мармелада – 16 %, массовая доля редуцирующих веществ – 18 %, общая кислотность – 9⁰, массовая доля сернистой кислоты 0,01%, массовая доля бензойной кислоты 0,06%.

- Определите величину выборки и массу объединенной пробы.

- Идентифицируйте вид мармелада и дайте заключение о его качестве.

- Назовите основные конкурентоспособные стратегии предприятий кондитерской отрасли по повышению конкурентоспособности кондитерских изделий.