Исследование потребительских свойств маргаринов и спредов, производимых в республике Беларусь

Д.Е. Щербакова

учащаяся 2 курса, специальность «Медико-диагностическое дело»                         

Руководители - Н.Л. Передкова, Е.А. Ермолаева преподаватели спецдисциплин,

УО «Витебский государственный медицинский колледж имени академика И.П.Антонова»

Аннотация: в статье представлены теоретические аспекты и практические результаты исследования потребительских свойств маргаринов и спредов, производимых в Республике Беларусь, приведены результаты социального опроса на тему «Ваше отношение к использованию в пищу спреда и маргарина».

 

В учреждении образования «Витебский государственный медицинский колледж имени академика И. П. Антонова» в 2019 – 2020 учебном году, в рамках молодежных проектов по вопросам здорового образа жизни, проводилась учебно-исследовательская работа на тему «Исследование потребительских свойств маргаринов и спредов, производимых в Республике Беларусь».

Данная тема была выбрана в связи с тем, что в последние годы масложировые продукты стали базовыми в структуре питания населения. На современном этапе характерно увеличение потребления жиров в составе кондитерских и хлебобулочных изделий, фастфудов и полуфабрикатов, при производстве которых широко используются маргарины и спреды [1].

В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция выпуска новых видов масложировых продуктов с повышенной биологической ценностью [3]. Однако, на сегодняшний день спреды не пользуются широкой популярностью в Республике Беларусь, так как население в своем большинстве не знакомо с их свойствами. Зачастую потребитель не понимает разницы между маргарином и спредом. Это обусловило актуальность проведения сравнительной характеристики потребительских свойств маргаринов и спредов с последующим информированием учащихся УО «Витебский государственный медицинский колледж имени академика И.П. Антонова» о пищевой и биологической ценности данных продуктов.

Целью настоящей работы является изучение и сравнение потребительских свойств маргаринов и спредов, представленных на рынке Республики Беларусь.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Проанализировать литературу по проблеме изучения потребительских свойств маргаринов и спредов.

2. Ознакомиться с ассортиментом маргаринов и спредов, выпускаемых в Республике Беларусь.

3. Исследовать потребительские свойства маргаринов и спредов, выпускаемых отечественными производителями и провести сравнительную характеристику.

4. Разработать анкету «Ваше отношение к использованию в пищу спреда и маргарина» и провести социологический опрос среди учащихся УО «Витебский государственный медицинский колледж имени академика И.П. Антонова».

5. Составить рекомендации по употреблению маргаринов и спредов.

Объект исследования: маргарины и спреды.

Предмет исследования: потребительские свойства маргаринов и спредов.

Методы исследования:

- теоретический: анализ научной литературы; анализ отечественного рынка производства маргаринов и спредов;

- эмпирический: анкетирование;

- лабораторный: микробиологический, микроскопический, органолептический, титриметрический, газовой хроматографии;

- метод статистической обработки результатов: количественный и качественный анализ полученных в ходе исследования результатов.

    При проведении учебно-исследовательской работы была изучена общая характеристика маргаринов и спредов, использование процессов гидрогенизации и переэтерификации при их производстве, недостатки масложировой продукции (содержание трансизомеров жирных кислот) и преимущества (содержание ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, низкое содержание холестерина, дополнительное насыщение витаминами).

Было установлено, что спред более приближен по своему химическому составу к сливочному маслу. Маргарин, как низкопробный суррогат масла, стоит употреблять в пищу лишь в переработанном виде, используя его в кулинарии. В противном случае уровень холестерина в организме человека будет расти, провоцируя тем самым развитие сосудистых заболеваний. Спред можно использовать для приготовления бутербродов. Многие производители изготавливают продукт по технологии переэтерификации, способствующей его обогащению положительными полиненасыщенными жирными кислотами, такими как Омега-6. Данное вещество нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы и снижает уровень холестерина [7].

При проведении лабораторных испытаний образцов проб маргариновой продукции и спредов, произведенных в республике Беларусь, ОАО «Минский маргариновый завод», были исследованы:

1. органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет;

2. показатели окислительной порчи: кислотность жировой фазы и перекисное число продукции без высокотемпературной обработки и после нагревания при температуре + 200⁰ С в течение 60 минут;

3.   микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, дрожжи, плесени.

Полученные показатели соответствовали требованиям технических нормативных правовых актов [5], [6].

В ходе проведения учебно-исследовательской работы была разработана анкета «Ваше отношение к использованию в пищу спреда и маргарина» и проведен социологический опрос среди учащихся отделений «Медико-диагностическое дело» и «Медико-профилактическое дело». В исследовании приняло участие 108 респондентов.

Проведенное нами исследование с целью изучения мотивации молодых людей к ведению здорового образа жизни и их информированности о составе таких продуктов как маргарин и спред показало, что только 60,2% процента опрошенных поддерживают здоровый образ жизни, 39,8% отрицают данный факт. Среди респондентов информированы о таком продукте питания как маргарин - 95,3%, спред - 48,2%. Каждый седьмой полагает, что нет разницы между маргарином и спредом, а 60,2% опрошенных не смогли ответить на вопрос, какой из продуктов более полезен.

Только 23,1% респондентов покупают эти продукты в торговой сети с целью добавки в кондитерские изделия при выпечке, использования для жарки и приготовления бутербродов. Реже одного раза в неделю респонденты употребляют: пирожные и торты с использованием сливочно-растительного спреда (91,6%), фастфуды (78,7%), чипсы (76,0%). Ежедневно употребляют шоколад и конфеты с различными начинками (не дорогие по цене) - 8,3%. Покупая данные кондитерские изделия, только 34,3% молодых людей обращают внимание на их состав. Осведомлены респонденты о продуктах, в состав которых входят маргарины в 27,8% и спреды в 12,9% от общего количества участников опроса.

Ответы на вопрос о вреде, причиняемом здоровью при частом употреблении данных продуктов, распределились следующим образом: считают, что они наносят вред - 38,0%, 13,9% - ответили, что их никогда не употребляли (хотя отметили в анкете факт употребления кондитерских изделий и фастфудов), 38,9% не смогли дать ответ на данный вопрос, и только 9,2% считают их полезными для здоровья. 62,9% респондентов согласны с мнением, что маргарины и спреды содержат в своем составе трансизомеры жирных кислот, которые оказывают на организм неблагоприятное воздействие (64,8%) и способствуют: нарушению обмена холестерина (50,0%).

С накоплением «плохого» холестерина в организме возрастает риск возникновения: ишемической болезни сердца (61,1%), атеросклероза коронарных сосудов (58,3%), инсульта (55,5%), инфаркта миокарда (52,8%).

Изучение также показало, что 41,7% молодых людей информацию о пользе или вреде маргарина и спреда получают в основном от друзей, родственников, знакомых, а также из научно-популярной и специальной литературы (33,3%). Наименьшее влияние на покупку и потребление маргаринов и спредов оказывает реклама, только 11,1% рассматривают ее с удовольствием.

На основании социологического опроса можно сделать вывод о недостаточной осведомленности учащихся о пищевой и биологической ценности спреда при том, что многие респонденты знакомы с неблагоприятным воздействием на организм трансизомеров жирных кислот масложировой продукции. Маргарины и спреды употребляются в основном с кондитерской и кулинарной продукцией, причем далеко не все учащиеся обращают внимание на ее состав, кратность употребления.  

С целью информирования учащихся колледжа были разработаны рекомендации по употреблению спреда и маргарина и проведено гигиеническое воспитание в учебных группах на часах куратора на тему «Здоровое питание».

Литература

1. Голубева В.С.Опыт разработки масложировых продуктов для функционального питания / В.С. Голубева, В.Н. Бабодей, О.С. Воронцова, О.Н. Тимофеева // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2009.- № 2(4). – С. 37-41

2. Зайцева Л.В. Транс-изомеры – чума XXI века - Масла и жиры №4, 2012.- 4-16с.

3. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Современные требования к масложировым продуктам «Масложировая индустрия-2011»: материалы международной научно-практической конференции, 26-27 октября 2011 г.-СПб., 2011 – С. 6-11

5. Нечаев А.П. Ключевые тенденции в производстве масложировой промышленности / А.П. Нечаев // Продукты и прибыль. – 2011.- №2. – С.6-9 СТБ 2016-2009 "Продукция масложировая пищевая. Маргарины и спреды. Общие технические условия".

6. Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011.

7. Тутельян В.А., Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания //Масложировая промышленность.2009. №6. - С. 6–9.