Факторы, влияющие на качество меда

 

Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительными жидкостями, содержащими необработанные сахара, а также падь, продуцируемую насекомыми.

Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения - нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых варьируется в зависимости от вида растений.

Общее содержание сахаров в нектаре варьируется от 3 до 80% в зависимости от вида растения, климата, времени дня и сезона, влажности воздуха и почвы. Пчелы предпочитают нектар с богатым содержанием сахаров и обычно не собирают нектар, содержащий менее 15% сахаров. Кроме сахаров нектар содержит и небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности.

Пчелы собирают нектар при помощи хоботка и обрабатывают его ротовым аппаратом. В это время продукт непрерывно перемешивается с секретом желез пчелы.

В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35-40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, выделенных железами пчел, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырье, первоначально содержащее 25-40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60-65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами.

Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Основные процессы, протекающие при этом, - разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием инвертазы и испарения воды. Наряду с разложением происходит синтез многих сахаров, например, если в нектаре содержится 3-4 вида сахаров, то в меде их около 25. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда. [11]

Требования к качеству меда

 

Качество пчелиного меда всегда волновало российского потребителя. Еще, в 1891 году была выполнена диссертация В.Л. Вилларета на тему "О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его". До сих пор проблема выявления фальсификации пчелиного меда на рынках России не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества меда. В России, в отличие от других стран, имеется два документа, регламентирующих качество меда.

На мед, заготавливаемый, прошедший товарную подработку и реализуемый, действует ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный", а на мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо - молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях. [4]

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4. [2]

 

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по ГОСТ 19792 "Мед натуральный"

Наименование показателя	Характеристика и значение для меда
	всех видов, кроме белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, свойственный
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	21	21	21
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, %, не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более	25	25	25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Тоже
Массовая доля олова, %, не более	0,01 0,01		0,01
Общая кислотность, см3, NaOH, 1 н, в 100 г меда, не более	4,0 4,0		4,0

 

Мед, реализуемый на рынках, по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5. [4]

 

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по требованиям ветсанэкспертизы

Наименование показателя	Характеристика
	цветочный мед падевый мед
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона.	От светло-янтарного до темно бурого. С хвойных деревьев светлых, а с лиственных очень темных гонов
Аромат	Специфический, чистый приятный, от слабого нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, от слабого нежного до сильного	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой
Вода, % не более	21	21
Инвертированный сахар, %, не менее	75	70
Сахароза, %, не более	5	10
Общая кислотность, нормальные градусы (милли-эквиваленты)	1-4	1 - 4
Минеральные вещества (зола), %	0,1-0,5	0,3-1,0
Оксиметилфурфурол	Не допускается
Оптическая активность (отношение к поляризованному свету)	Преобладают левовращающие	Преобладают правовращающие
Показатель преломления (индекс рефракции), не менее	1,4840	1,4840
Механические примеси	Не допускаются

 

Из представленных таблиц видно, что в этих двух регламентирующих документах требования к качеству меда едины только по двум показателям: содержанию воды и механических примесей. Подходы к формированию показателей качества меда в этих документах сильно отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый, а после подработки и реализации населению в таре - на некоторые монофлорные (хлопчатниковый и белоакациевый) и полифлорные.

Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда. Один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мед может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мед становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют за рубежом органолептически с помощью компаратора Пфунда, но поскольку в России компаратор не выпускается, автором предложено определять его с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл.6).

 

Таблица 6 - Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности меда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый	0,13-0,25	17-34
Светлоянтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Темноянтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Темный	более 0,73	более 114

 

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (при 20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда:

жидкий мед - на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов; белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%);

вязкий мед - на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда;

очень вязкий мед - на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда;

плотная консистенция - шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Мед закристаллизовался;

смешанная консистенция - в меде наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним - жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации меда сахарным сиропом.

Наличие пыльцевых примесей в меде. Определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда.

Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения. Для установления ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый - 10; шалфейный - 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый - 30; подсолнечниковый - 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов или в пищевых перерабатывающих предприятиях и других организациях.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792-2001. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие методы определения показателей качества меда.

Из физико-химических показателей качества меда определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих Сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание сахарозы многие авторы считают одним из основных показателей натуральности меда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утверждения не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде.

Содержание восстанавливающих сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих Сахаров. Однако при возникающих несоответствиях не обходимо определять данные сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТом 19792.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др.

При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (от 20 до 60 единиц). Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н.А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55°С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25°С) в алюминиевой таре.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85°С в течение 12ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда. [11]

Производители продукции пчеловодства, стремящиеся поддерживать свою репутацию, могут обеспечивать преимущество перед конкурентами только благодаря высокому качеству и безопасности продукции. Для этого необходимо выполнять как обязательные, так и рекомендованные требования стандартов. [50]