Аналитический обзор литературы

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность меда

1.2 Классификация и ассортимент меда

1.3 Факторы, влияющие на качество меда

1.4 Требования к качеству меда

1.5 Упаковка, маркировка и транспортирование меда

1.6 Процессы, происходящие в меде при хранении, дефекты, условия и сроки хранения

2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследований

2.1.1 Постановка опыта, отбор средней пробы

2.1.2 Товароведная характеристика объектов исследования

2.1.3 Исследование органолептических показателей качества меда

2.1.4 Исследование физико-химических показателей качества

2.2 Результаты исследований

3. Организационно - управленческая часть

3.1 Организационная характеристика предприятия, правовой статус

3.1.1 Структура аппарата управления

3.1.2 Состояние материально-технической базы

3.2 Анализ ассортимента меда

3.3 Организация работы торгового предприятия с поставщиками меда

3.4 Эффективность деятельности торгового предприятия

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

 

Человечество по достоинству оценило пчелиный мед еще в глубокой древности. Так, Пифагор (около 580-500 гг. до н.э.) утверждал, что он дожил до глубокой старости благодаря систематическому употреблению меда.

Пчелиный мед - уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным образом из нектара цветущих растений. Он обладает высокой калорийностью. В 100 г натурального цветочного меда содержится 320 килокалорий.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Количество собранного в Волгоградской области в этом году меда снизилось в зависимости от района до полутора - двух раз по сравнению с прошлым годом, цены на мед выросли на 15-25%. Основная причина уменьшения объемов сбора меда - засуха и вызванные жарой пожары.

На рынках Волгограда присутствует широкий ассортимент меда, как местных производителей, реализующих традиционные для нашей области сорта (майский (преимущественно акация и боярышник), различные цветочные меда - луговое разнотравье, донник, чабрец, подсолнечник, гречишный мед), так и собранный в других регионах (липовый, каштановый, барбарисовый, горный, эспарцетовый и др.).

На регулярно проводимых в нашем городе ярмарках меда предлагаются сорта меда, полученные за пределами Волгоградской области. В ней принимают участие пасечники, фермеры, из Ростовской, Астраханской, Воронежской, Саратовской, областей, Краснодарского края, Башкирии.

Цель настоящей дипломной работы - исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В. Л.". Объектом исследования является торговая точка ИП "Афанасова В. Л.", расположенная в г. Волжском, а предметом - ассортимент и качество меда. Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:

·   исследовать характеристику ИП "Афанасова В.Л. ";

·   изучить химический состав и пищевую ценность меда;

·   раскрыть показатели качества меда;

·   исследовать ассортимент меда, реализуемых ИП "Афанасова В.Л. ";

·   провести экспертизу качества меда;

·   сделать заключение о проведенном исследовании;

·   дать оценку эффективности деятельности ИП "Афанасова В. Л.".

Источниковую базу исследования составили учебники и учебные пособия, нормативные документы, а так же периодические журналы.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.

Во введении обоснована актуальность темы, определены цель, задачи, объект и предмет исследования.

В первой главе - "Аналитический обзор литературы" рассказывается о пищевой ценности и химическом составе меда; факторах, влияющих на качество продукта; классификации, ассортименте и путях совершенствования ассортимента; показателях качества меда; факторах, сохраняющих качество меда; условиях упаковки и транспортирования меда.

Во второй главе - "Практическая часть" дается описание объекта и методов исследования, органолептических и физико-химических испытаний меда колбас, а также результаты проведенной экспертизы.

В третьей главе - "Организационно-управленческая часть" дается организационная характеристика ИП "Афанасова В. Л.", анализ ассортимента реализуемого меда, организация работы с поставщиками, анализ эффективности деятельности ИП "Афанасова В. Л.".

В выводах и предложениях обобщены результаты проведенного исследования и предложены рекомендации.

Содержание работы изложено на страницах печатного текста, включает 19 таблиц и 3 формулы.

Требования к качеству меда

 

Качество пчелиного меда всегда волновало российского потребителя. Еще, в 1891 году была выполнена диссертация В.Л. Вилларета на тему "О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его". До сих пор проблема выявления фальсификации пчелиного меда на рынках России не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества меда. В России, в отличие от других стран, имеется два документа, регламентирующих качество меда.

На мед, заготавливаемый, прошедший товарную подработку и реализуемый, действует ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный", а на мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо - молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях. [4]

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4. [2]

 

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по ГОСТ 19792 "Мед натуральный"

Наименование показателя	Характеристика и значение для меда
	всех видов, кроме белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, свойственный
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	21	21	21
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, %, не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более	25	25	25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Тоже
Массовая доля олова, %, не более	0,01 0,01		0,01
Общая кислотность, см3, NaOH, 1 н, в 100 г меда, не более	4,0 4,0		4,0

 

Мед, реализуемый на рынках, по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5. [4]

 

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по требованиям ветсанэкспертизы

Наименование показателя	Характеристика
	цветочный мед падевый мед
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона.	От светло-янтарного до темно бурого. С хвойных деревьев светлых, а с лиственных очень темных гонов
Аромат	Специфический, чистый приятный, от слабого нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, от слабого нежного до сильного	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой
Вода, % не более	21	21
Инвертированный сахар, %, не менее	75	70
Сахароза, %, не более	5	10
Общая кислотность, нормальные градусы (милли-эквиваленты)	1-4	1 - 4
Минеральные вещества (зола), %	0,1-0,5	0,3-1,0
Оксиметилфурфурол	Не допускается
Оптическая активность (отношение к поляризованному свету)	Преобладают левовращающие	Преобладают правовращающие
Показатель преломления (индекс рефракции), не менее	1,4840	1,4840
Механические примеси	Не допускаются

 

Из представленных таблиц видно, что в этих двух регламентирующих документах требования к качеству меда едины только по двум показателям: содержанию воды и механических примесей. Подходы к формированию показателей качества меда в этих документах сильно отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый, а после подработки и реализации населению в таре - на некоторые монофлорные (хлопчатниковый и белоакациевый) и полифлорные.

Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда. Один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мед может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мед становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют за рубежом органолептически с помощью компаратора Пфунда, но поскольку в России компаратор не выпускается, автором предложено определять его с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл.6).

 

Таблица 6 - Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности меда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый	0,13-0,25	17-34
Светлоянтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Темноянтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Темный	более 0,73	более 114

 

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (при 20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда:

жидкий мед - на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов; белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%);

вязкий мед - на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда;

очень вязкий мед - на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда;

плотная консистенция - шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Мед закристаллизовался;

смешанная консистенция - в меде наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним - жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации меда сахарным сиропом.

Наличие пыльцевых примесей в меде. Определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда.

Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения. Для установления ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый - 10; шалфейный - 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый - 30; подсолнечниковый - 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов или в пищевых перерабатывающих предприятиях и других организациях.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792-2001. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие методы определения показателей качества меда.

Из физико-химических показателей качества меда определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих Сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание сахарозы многие авторы считают одним из основных показателей натуральности меда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утверждения не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде.

Содержание восстанавливающих сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих Сахаров. Однако при возникающих несоответствиях не обходимо определять данные сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТом 19792.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др.

При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (от 20 до 60 единиц). Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н.А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55°С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25°С) в алюминиевой таре.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85°С в течение 12ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда. [11]

Производители продукции пчеловодства, стремящиеся поддерживать свою репутацию, могут обеспечивать преимущество перед конкурентами только благодаря высокому качеству и безопасности продукции. Для этого необходимо выполнять как обязательные, так и рекомендованные требования стандартов. [50]

Практическая часть

 

Результаты исследований

 

Качество меда оценивалось по ГОСТ 19792-2001. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения. Результаты исследования органолептических показателей отобранных образцов представлены в табл.11.

 

Таблица 11 - Органолептическая оценка меда.

Показатели	Наименование мёда
	"подсолнечниковый"	"майский"			"гречишный с разнотравьем"
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса			Сладкий, приятный без постороннего привкуса
Аромат	Приятный аромат	Нежный, тонкий аромат			Приятный аромат
Цвет	Светло-желтый	Светло-янтарный			Светло-желтый
Консистенция	Вязкий		Жидкий	Очень вязкий, на поверхности имеется пенообразование

 

Как видно из таблицы 10 все исследуемые образцы по органолептическим показателям отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким приятным вкусом без посторонних привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.

После дегустации предъявленных образцов каждый участник дегустации заполнил специально разработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все таблицы участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица (таблица 12).

 

Таблица 12 - Результаты балльного тестирования образцов меда

	Внешний вид	цвет	вкус	Аромат	зрелость	Общая оценка
"подсолнечниковый"	3	1	2,5	0,8	2	9,3
"майский"	2,5	1	3	1	1	8,5
"гречишный с разнотравьем"	1,5	1	3	0,8	2	8,3

 

Все представленные образцы получили высокие оценки. Наивысшую получил мед "подсолнечниковый" - 9,3, а низшую - мед "гречишный с разнотравьем" (8,3). В целом продукция, по мнению участников экспертизы, будет востребована.

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) - от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) - не более 7%; диастазное число - не менее 5 мл 1% -го крахмала на.1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) - не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.

Основными критериями, определяющими натуральность меда, являются вкус, цвет, аромат и прозрачность продукта. А способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные, которые очень трудно обнаружить (например, подкормка пчел сахарным сиропом). Последний способ - наиболее распространенный среди недобросовестных производителей.

Недобросовестные производители часто прибегают к излишней температурной обработке меда (свыше 55 С в течении 12 ч), чтобы продлить сроки хранения продукта, а так же для выдачи прошлогоднего меда за свежесобранный. Чрезмерное нагревание нередко приводит к образованию в меде значительного количества оксиметилфурфурола - продукта разложения глюкозы и фруктозы, который оказывает негативное влияние на наш организм. Оксиметилфурфурол в меде включен в число опасных для здоровья веществ.

Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы фальсификации требуют более глубокого анализа.

Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа и др.

В результате проведенных исследований было выявлено во всех 3 образцах отсутствие примеси муки, мела, крахмала, раствор не изменял цвет, образования осадка не наблюдалось (табл.13).

Примесь сахарного сиропа в образцах в значительном количестве наблюдалась только в образце №1 (мед "подсолнечниковый"), а в образцах №2 и №3 отсутствовала (фото в приложении 3).

 

Таблица 13 - Определение примесей в исследуемых образцах

Показатели	"подсолнечниковый"	"майский"	"гречишный с разнотравьем"
Наличие примеси муки или крахмала	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует
Наличие примеси крахмальной патоки	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует
Наличие примеси сахарного сиропа	Раствор стал мутным, образовался белый осадок, примесь присутствует в значительном количествах	Изменения цвета раствора и образования осадка в нем не наблюдалось	Раствор стал мутным, на стенках пробирки образовался белый осадок, примесь отсутствует

 

Примесь пади во всех 3 исследуемых образцах не обнаружена.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% Повышенное содержание воды может быть в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

 

Таблица 14 - Характеристика физико-химических показателей мёда

Показатели	Наименование меда
	"подсолнечниковый"	"майский"	"гречишный с разнотравьем"
Массовая доля воды, % не более	18	26	18
Признаки брожения	Отсутствуют	Отсутствуют	Присутствуют
Коэффициент рефрактации	1,36234	1,37684	1,36184

 

По данным таблицы 14 подозрения вызывает мед "майский" Волгоградского производства из-за содержания воды сильно превышающего нормативные показатели, что может свидетельствовать о незрелости меда, а так же наличие признаков брожения, а именно пенообразования на поверхности меда "гречишный с разнотравьем".

На основании полученных в результате проведенных исследований данных, можно сделать вывод о том, что мед Волгоградского производства полностью соответствует ГОСТ 19792 - 2001, за исключением меда "подсолнечниковый", в котором обнаружена примесь сахарного сиропа. В целом, все образцы стандартные и могут быть реализованы без ограничений.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

Анализ ассортимента меда

 

При формировании ассортиментной политики в ИП "Афанасова В. Л." учитывают ряд показателей:

широту ассортимента;

-   полноту ассортимента;

    новизну ассортимента;

    устойчивость ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов и наименований товаров однородных и разнородных групп:

, (1) где

 

Шд - фактическое количество меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л.";

Шб - базовая широта по стандартам.

- количество существующих разновидностей меда;

- количество разновидностей, представленных в магазине.

 

 

,3% - показывает, что в торговой точке представлен достаточно широкий ассортимент меда.

Полнота ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы:

 

 (2),

 

Где Пд - фактическое количество меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."; Пб - базовая полнота. 14 - фактическое количество меда, имеющегося в продаже; 17 - количество меда, предусмотренного ассортиментным перечнем, договорами поставки.

 

 

% - ассортимент в торговой точке представлен не полностью.

Коэффициент обновления - количество новых товаров:

 

 (3), где

 

Н - количество новых товаров в общем, перечне.

 

 

- количество новых разновидностей товара;

- количество разновидностей.

% - показывает, что ассортимент обновляется не совсем регулярно, но для торговой точки данного класса значение коэффициента является достаточно высоким. В торговле каждый год ассортимент должен обновляться на 15-20 %.

Данные, полученные в торговой точке, свидетельствуют о том, что ассортимент меда, реализуемого ИП "Афанасова В. Л." включает различные виды меда, как по ботаническому составу, так и по технологическому признаку (сотовый, центрифугированный). Мед реализуется как упакованный, в стеклянной и пластиковой таре, а так же на развес - в тару, по выбору потребителя. Наибольшей популярностью у потребителей пользуется мед, реализуемый вразвес, особенно такие сорта как подсолнечниковый, каштановый, гречишный, луговое разнотравье, которые занимают около 50% в структуре реализованного меда.

 

Талица 15 - Анализ структуры ассортимента меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л. "

Наименование продукта	2008 г		2009 г		2010 г		Отклонения
	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мед липовый	180,5	5,4	332,0	7,2	300,4	5,8	+119,9	+66,4
Мед подсолнечниковый	778,8	23,3	770,2	16,7	1004,6	19,4	+225,8	+28,9
Мед акациевый	187,2	5,6	419,7	9,1	497,1	9,6	+309,9	+165,5
Мед гречишный	257,4	7,7	488,8	10,6	201,9	3,9	-55,5	-21,6
Мед разнотравье	635,1	19,0	747,1	16,2	668,0	12,9	+32,9	+5,2
Мед донниковый	207,2	6,2	189,1	4,1	347,1	6,7	+139,9	+67,5
Мед майский (боярышник)	551,5	16,5	654,9	14,2	626,6	12,1	+75,1	+13,7
Мед каштановый	173,8	5,2	276,7	6,0	227,8	4,4	+54,0	+31,1
Мед эспарцетовый	133,7	4,0	221,4	4,8	284,8	5,5	+151,1	+113,0
Мед с кедровой живицей	-	-	-	-	165,7	3,2	+165,7	+100
Мед сафоровый	-	-	142,9	3,1	233,0	4,5	+233,0	+100
Мед с маточным молочком	173,8	5,2	152,2	3,3	290,0	5,6	+116,2	+66,9
Мед с прополисом	63,5	1,9	170,6	3,7	212,3	4,1	+148,8	+234,3
Медово-перговая смесь	-	-	46,1	1,0	119,2	2,3	+119,2	+100
Итого	3342,5	100	4611,7	100	5178,4	100	1835,9	-

 

Данные табл.15 свидетельствуют о том, что ассортимент меда, реализуемого ИП "Афанасова В. Л." достаточно широкий. Мед "подсолнечниковый" в составе ассортимента на протяжении всего периода исследования занимает наибольшую долю, которая колеблется в пределах 19,4 - 23,3 %. Второе место в рейтинге занимает мед "разнотравье", удельный вес составляет 12,9 - 19,0%. Также значительную долю в структуре занимает мед "майский" с удельным весом 12,1 - 16,5 %. Анализируя данные, представленные в таблице можно заметить, что удельный вес по некоторым позициям уменьшается на протяжении исследуемого периода, но при этом объемы реализации возрастают. Это можно объяснить постоянным расширением ассортимента торговым предприятием, введением новых позиций, например в 2009 г начата реализация меда "с сафорой" и медово - перговой смеси, а в 2010г ассортимент пополнился еще и медом "с кедровой живицей".

 

Выводы и предложения

 

Изучение ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В. Л.", г. Волжского Волгоградской области, позволило установить, что за последние годы ассортимент и объемы реализации меда возросли.

Качество меда изучалось по органолептическим и физико-химическим показателям.

Объектами исследования были определены 3 образца:

) мед "подсолнечниковый", сбор 2010г., расфасован в пластиковые емкости по 0,7 кг, поставщик пасечник Рубцов К. И.;

) мед "майский" (боярышник, клен и др.), сбор 2010г., расфасован в пластиковые емкости по 0,7 кг, поставщик пасечник Рубцов К. И;

) мед "гречиха с разнотравьем", производитель ООО "Пчеловодные хозяйства братьев Шемякиных", соответствует ГОСТ 19792-2001, масса нетто 350г, год сбора 2010. Поставщик ООО "Пасеки Поволжья"

По органолептическим показателям все исследуемые образцы отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким приятным вкусом без посторонних привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.