Исследование физико-химических показателей качества

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Влажность меда. Зависит также от климатических условий в сезон медосбора, условий нектаровыделения, соотношения Сахаров, условий хранения, вида тары.

Предельная влажность меда при реализации не должна превышать 21%. Для промышленной переработки меда, а также в системе общественного питания допускается использовать мед влажностью не более 25%. При этом производят пересчет количества меда на стандартную влажность.

Влажность меда определяют рефрактометрическим и ареометрическим методами по плотности водного раствора. При этом методе мед массой 2-3 г помещают в пробирку или бюкс, разогревают на водяной бане при температуре 50°С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20°С. На призму рефрактометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полученное значение. Фактическое содержание воды в меде определяют по таблицам.

Более простым и доступным, но менее точным является ареометрический метод. Растворяют 100 г меда в 200 мл теплой (40°С) воды, охлаждают раствор до 15-20°С и наливают по стенке в цилиндр 200 мл. Чистый ареометр погружают в раствор меда до деления 1,110 и оставляют его плавать в центре цилиндра. Через 20 - 30 с считывают показания ареометра на уровне мениска, замеряют температуру раствора. Фактическую влажность меда находят по соответствующей таблице на пересечении строки с обозначением плотности и графы, указывающей температуру раствора.

Содержание сахарозы многие авторы считают одним из основных показателей натуральности меда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утверждения не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде.

Определение сахарозы в меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.

Содержание восстанавливающих Сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих Сахаров. Однако при возникающих несоответствиях необходимо определять данные сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТом 19792.

Диастазное число. Характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др.

При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (от 20 до 60 единиц). Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н.А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55°С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25°С) в алюминиевой таре.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85°С в течение 12ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда. [20, с.123-124]

Согласно ГОСТ 19792-2001 мед должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.10.

 

Таблица 10 - Физико-химические показатели качества меда

Наименование показателя	Характеристика и значение для меда
	Всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров, % не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, % не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Содержание оксиметилфурола в 1кг меда, мг, не боле	25	25	5
Массовая доля олова, % не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см^3, не более	4,0	4,0	4,0

 

Определение наличия примесей в меде

В технический стакан емкостью 50 или 100 см3 взвешивают 20 г меда и приливают 60 см3 дистиллированной воды. Мёд растворяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают наличие или отсутствие механических примесей (опилок и других сыпучих веществ). Полученный раствор мёда служит для определения примеси муки, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

Определение примеси муки или крахмала

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда и добавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Определение примеси крахмальной патоки

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда, приливают 1 см3 96 % -ного этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочнобелым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин).

При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте! соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Определение примеси сахарного сиропа.

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра.

Определение массовой доли воды.

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Для проведения испытания используют жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см3 меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице. Если определения проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия:

·   для температуры выше 20°С - прибавляют к показателю преломления 0,00023;

·   для температур ниже 20°С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допустимые расхождения между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1%.

Результаты исследований

 

Качество меда оценивалось по ГОСТ 19792-2001. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения. Результаты исследования органолептических показателей отобранных образцов представлены в табл.11.

 

Таблица 11 - Органолептическая оценка меда.

Показатели	Наименование мёда
	"подсолнечниковый"	"майский"			"гречишный с разнотравьем"
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса			Сладкий, приятный без постороннего привкуса
Аромат	Приятный аромат	Нежный, тонкий аромат			Приятный аромат
Цвет	Светло-желтый	Светло-янтарный			Светло-желтый
Консистенция	Вязкий		Жидкий	Очень вязкий, на поверхности имеется пенообразование

 

Как видно из таблицы 10 все исследуемые образцы по органолептическим показателям отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким приятным вкусом без посторонних привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.

После дегустации предъявленных образцов каждый участник дегустации заполнил специально разработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все таблицы участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица (таблица 12).

 

Таблица 12 - Результаты балльного тестирования образцов меда

	Внешний вид	цвет	вкус	Аромат	зрелость	Общая оценка
"подсолнечниковый"	3	1	2,5	0,8	2	9,3
"майский"	2,5	1	3	1	1	8,5
"гречишный с разнотравьем"	1,5	1	3	0,8	2	8,3

 

Все представленные образцы получили высокие оценки. Наивысшую получил мед "подсолнечниковый" - 9,3, а низшую - мед "гречишный с разнотравьем" (8,3). В целом продукция, по мнению участников экспертизы, будет востребована.

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) - от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) - не более 7%; диастазное число - не менее 5 мл 1% -го крахмала на.1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) - не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.

Основными критериями, определяющими натуральность меда, являются вкус, цвет, аромат и прозрачность продукта. А способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные, которые очень трудно обнаружить (например, подкормка пчел сахарным сиропом). Последний способ - наиболее распространенный среди недобросовестных производителей.

Недобросовестные производители часто прибегают к излишней температурной обработке меда (свыше 55 С в течении 12 ч), чтобы продлить сроки хранения продукта, а так же для выдачи прошлогоднего меда за свежесобранный. Чрезмерное нагревание нередко приводит к образованию в меде значительного количества оксиметилфурфурола - продукта разложения глюкозы и фруктозы, который оказывает негативное влияние на наш организм. Оксиметилфурфурол в меде включен в число опасных для здоровья веществ.

Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы фальсификации требуют более глубокого анализа.

Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа и др.

В результате проведенных исследований было выявлено во всех 3 образцах отсутствие примеси муки, мела, крахмала, раствор не изменял цвет, образования осадка не наблюдалось (табл.13).

Примесь сахарного сиропа в образцах в значительном количестве наблюдалась только в образце №1 (мед "подсолнечниковый"), а в образцах №2 и №3 отсутствовала (фото в приложении 3).

 

Таблица 13 - Определение примесей в исследуемых образцах

Показатели	"подсолнечниковый"	"майский"	"гречишный с разнотравьем"
Наличие примеси муки или крахмала	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует
Наличие примеси крахмальной патоки	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует
Наличие примеси сахарного сиропа	Раствор стал мутным, образовался белый осадок, примесь присутствует в значительном количествах	Изменения цвета раствора и образования осадка в нем не наблюдалось	Раствор стал мутным, на стенках пробирки образовался белый осадок, примесь отсутствует

 

Примесь пади во всех 3 исследуемых образцах не обнаружена.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% Повышенное содержание воды может быть в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

 

Таблица 14 - Характеристика физико-химических показателей мёда

Показатели	Наименование меда
	"подсолнечниковый"	"майский"	"гречишный с разнотравьем"
Массовая доля воды, % не более	18	26	18
Признаки брожения	Отсутствуют	Отсутствуют	Присутствуют
Коэффициент рефрактации	1,36234	1,37684	1,36184

 

По данным таблицы 14 подозрения вызывает мед "майский" Волгоградского производства из-за содержания воды сильно превышающего нормативные показатели, что может свидетельствовать о незрелости меда, а так же наличие признаков брожения, а именно пенообразования на поверхности меда "гречишный с разнотравьем".

На основании полученных в результате проведенных исследований данных, можно сделать вывод о том, что мед Волгоградского производства полностью соответствует ГОСТ 19792 - 2001, за исключением меда "подсолнечниковый", в котором обнаружена примесь сахарного сиропа. В целом, все образцы стандартные и могут быть реализованы без ограничений.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.