Химический состав и пищевая ценность меда

 

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. В общем виде его можно представить в виде диаграммы, представленной в приложении 1.

На точность показаний влияют следующие факторы: рН дистиллированной воды (должна быть 7,0); нормальность раствора гидроокиси натрия (строго 0,1н); при длительном 1 нахождении в бюретках нормальность гидроокиси натрия изменяется. Сравнительный состав меда представлен в табл.1.

 

Таблица 1 - Сравнительный химический состав и свойства цветочного, падевого и сахарного меда

Показатели, %	цветочный		падевый		сахарный
	Пределы	В среднем	Пределы	В среднем	Пределы	В среднем
Вода	12,0-25,0	19,0	14,0-22,0	16,0	14,0-21,0	16,9
Фруктоза	60,0-34,0	75,0	58,0-78,0	64,0	55,4-74,6	67,3
Глюкоза
Сахароза	0,0-12,0	2,2	0,8-15	7,2	1,3-20	6,9
Редуцирующие дисахариды	1,1-10,0	6,6	1,0-16,0	8,8	-	-
Высшие сахара	0,0-8,0	2,1	0,3-19	7,5	-	-
Белки	-	0,3	-	3,0	-	-
Минеральные вещества	0,02-0,8	0,2	0,5-1,5	0,7	0,04-0,22	0,1
Общая кислотность, м. экв/кг	15,0-62,0	25	8,0-80,0	42	7,2-21,2	14,3
Активная кислотность, рН	3,2-6,5	3,9	3,7-5,6	4,5	3,5-3,9	3,7
Диастазное число, ед. ГОТЕ	1,0-50,0	14,0	6,7-48,0	29,0	2,0-14,3	8,6
Удельное вращение, град.	-	-8,4	От - 10 до+24	-0,17	От-1,5 до+2,4	+0,26

 

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой, и фруктозой (не менее 79%); содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы. [14]

Состав меда по комплексу моно - и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому данные анализа состава Сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при характеристике ботанического происхождения меда. [11]

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом - до 1,6%. В нем обнаружено 37 макро - и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В меде присутствуют разнообразные витамины: B1, B2, В, РР, В, С, Н, каротин и другие, которые очень медленно разрушаются при хранении.

Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3%1 органических и 0,03% неорганических кислот. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических - фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности. [13]

В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде.

Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Содержание белковых веществ в цветочных медах невелико - 0,08 - 0,40%, только в вересковом и гречишных медах их содержание доходит до 1,5%, а в падевом меде белков значительно больше - от 1,0 до 1,9%.

Белки понижают поверхностное натяжение меда, усиливают его вспенивание, содействуют сохранению мелких воздушных пузырьков, осложняющих обработку и ухудшающих его внешний вид за счет опалесценции. Хорошо известна склонность гречишного меда к вспениванию, что обусловлено высоким содержанием белка. Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии, вызывают помутнение и потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации Сахаров.

Установлена прямая корреляционная зависимость между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов. Можно считать, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами. По данным В.Г. Чудакова, в меде обнаружены такие ферменты, как альфа - и бета-амилазы, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фос-фолипаза, инулаза, гликогеназа.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда - альфа - и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А.И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой амилазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется от 0 до 30 единиц, гречишного - от 20 до 50 единиц. Темные и падевые виды меда по амилазной активности значительно отличаются от светлых цветочных.

Основной свободной аминокислотой в отечественных медах является треонин. Его содержание в светлых медах колеблется от 54,8 до 68,7% от общего количества свободных аминокислот. В темных медах его содержание значительно меньше (33,4% - в гречишном, 40,7% - в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8 в гречишном и 21,1% в фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначительно (2,7-7,3%)

Свободные аминокислоты меда обладают способностью вступать в соединения с сахарами, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим в основном объясняется потемнение меда при длительном хранении, а также после его нагревания при высокой температуре.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит "старение" ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

К азотосодержащим соединениям относятся также алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветков (табака, рододендрона и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мед имеет, как правило, кислую среду, так как он содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. В составе меда найдены органические кислоты: муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, винная, лимонная, пировиноградная, глюконовая, сахарная и некоторые другие, а из неорганических - фосфорная и соляная. Кислоты в меде находятся в свободном и связанном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пыльцевых зерен, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Падевый мед отличается большим содержанием органических кислот.

При брожении меда увеличивается кислотность в результате образования уксусной и молочной кислот, а при длительном воздействии температуры повышается содержание муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. Для цветочных светлых медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, а липовый мед имеет характерные значения рН от 4,5 до 7,0. [11]

Пчелиный мед существенно отличается по химическому составу от других продуктов питания. К главным питательным веществам, наряду с углеводами, белками и ферментами, относятся, и минеральные соли Они встречаются в организме человека в незначительной концентрации, но играют исключительно важную биологическую роль, так как, благодаря их взаимодействию с ферментами, витаминами и гормонами, влияют на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание, процессы кроветворения. Так, железо входит в состав гемоглобина и многих ферментов, связанных с получением энергии.

Марганец - важный компонент многих ферментов, участвующих в формировании костей и соединительной ткани. При этом избыток марганца легко выводится из организма.

Медь также необходима для роста костей и формирования соединительной ткани, способствует усвоению железа из пищи, входит в состав многих ферментов, нейтрализующих свободные радикалы.

Молибден участвует в синтезе ДНК и РНК; защищает зубы от разрушения, но подавляет усвоение меди.

мед качество показатель товароведный

Селен - антиоксидант, защищает клетки от повреждения свободными радикалами.

Хром регулирует уровень сахара и холестерина в крови. Негативные симптомы при избытке хрома неизвестны.

Микроэлементный состав меда сложен, непостоянен и зависит от состава почвы, вида медоносной растительности примесей (цветочная пыльца, падевые элементы). По мнению многих авторов темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Полифлорные виды меда имеют более разнообразный состав элементов, чем монофлорные. В одних видах нектара содержание митральных веществ высокое, в других - низкое. Установлена связь между содержанием зольных элементов в меде растениях и почвах. Так, небольшое содержание кальция в меде может быть связано с пониженным содержанием этого элемента в почве.

Минеральный состав меда изучен недостаточно. Ю.К. Барбарович утверждает, что общее содержание минеральных веществ составляет 40 элементов.

Зольные элементы имеют, в основном, растительное происхождение. Мед, образующийся из нектара растений, содержит меньше минеральных веществ ( в среднем 0,2 %), по сравнению с падевым (около 3,2%). До 50 % всех минеральных солей в меде приходится на калийные. В целом в нем присутствуют все макро- и микроэлементы, необходимые организму человека. [35]

Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2-0,3% зольных элементов, темные цветочные, особенно вересковый, - около 0,5 - 0,6%, а падевые значительно больше - до 1,6%. Мед как естественный животно-растительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов (табл.2).

 

Таблица 2 - Содержание зольных элементов в клеверном меде

Зольные элементы	Содержание в клеверном меде, мг/кг	Зольные элементы	Содержание в клеверном меде, мг/кг
Кремний	136	Хром	0,3
Алюминий, железо	9	Никель	0,03
Кальций	107	Цинк	3,0
Магний	40	Кобальт	0,2
Натрий	251	Сурьма	1,0
Калий	441	Свинец	0,1
Марганец, медь	0.8	Фосфор	129

 

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром, представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам.

В меде содержатся в основном водорастворимые витамины (табл.3). Содержание основных витаминов крайне изменчиво и зависит от источника получения нектара, числа пыльцевых зерен в продукте. Пыльца является основным источником витаминов, удаление цветочной пыльцы фильтрованием или центрифугированием сокращает содержание витаминов на 33-50% по сравнению с первоначальным. Мед от природы имеет кислую среду, и это способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. В меде выявлено также содержание токоферола, ретинола, каротина, холина.

 

Таблица 3 - Содержание витаминов в меде

Витамины	Содержание, мг/кг	Суточная потребность человека, мг
Тиамин (В1)	0,04-0,05	1,5-2,0
Рибофлавин (В2)	0,28-0,61	2,0-2,5
Пантотеновая кислота (В3)	0,55-1,05	10-15
Пиридоксин (В6)	0,01	2,0-3,0
Аскорбиновая кислота (С) '	5-65	70
Биотин (Н)	0,0007	0,15-0,30
Фолиевая кислота (В9)	0,03	0,02-0,40
Никотиновая кислота (РР)	0,36-1,10	15-20

 

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом.

В настоящее время определено около 200 ароматических веществ меда, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в незначительных количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Нейтральные липидные композиции меда сильно отличаются от обычного взаимоотношения липидов в животных и растительных тканях. Фракция холестероловых эфиров наибольшая в ряду составных нейтральных липидов всех видов меда (45%), далее идут триглицериды (22%). Содержание свободных жирных кислот и свободных холестеролов составляет соответственно 18 и 17%. Не установлено зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда. [11]

Антимикробные и противогнойные свойства меда обусловлены не только высоким содержанием сахаров, но и антибиотическими веществами растительного и животного (от самих пчел) происхождения. Железы пчел выделяют ферменты, катализирующие окисление глюкозы с образованием глюконовой кислоты и перекиси водорода. Последняя угнетающе действует на бактерии. [43]

Калорийность меда очень высока и составляет около 330 ккал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оптимальное соотношение моносахаридов - глюкозы и фруктозы.

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гигроскопичность, плотность, оптическую активность, теплопроводность, теплоемкость, удельную электропроводность.