Тема: Технологический процесс приготовления и отпуска супов.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рас­сольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разноо­бразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, со­лянку, щи из квашеной капусты.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промы­вания закладывают в кипящую воду, варят до полу готовности, отвар сливают, а крупу промы­вают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам не­приятный внешний вид. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу - на 5-8 ч, лущеный горох - на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны ва­ряг 30-40 мин, лапшу 20-25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10-15 мин, фигурные изделия 10-12 мин.

Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

Супы должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации супов при массовом приготовлении

— не более 2—3 ч.

                          «Борщ сибирский»

 Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, остальные овощи -ломтиками. Борщ варят обычным спосо­бом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 10 мин. до окончания его варки. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

                        «Борщ белорусский»

 Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пюре и пассеровать 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В свиной бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, пассерованные муку, петрушку, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут.
В конце заправить борщ сахаром и уксусом.

               «Суп-лапша грибная»

 Вкипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин до готовности су­па добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой и отпускать со сметаной.

            

                    «Суп картофельный с клёцками»

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и доводят до готовности. За 5 минут до готовности кладут соль, специи. Клёцки варят отдельно в бульоне и кладут небольшими партиями при отпуске.

                       

                              СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

 

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрак­тивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления исполь­зуют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления про­зрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1¹ /₂ шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают. В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, доба­вляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипе­нии в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с по­верхности, после чего бульон процеживают. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мя­са, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпу­скают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона-300 и 400 г.

«Бульон из птицы с гарниром (с домашней лапшой, рисом, яйцом)»

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки. При отпуске добавляют лапшу, рис или яйцо.

             «Рыбный бульон (уха с фрикадельками)»

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

                              «Суп-пюре из птицы»

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, за­ливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясо­рубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное солом­кой, отдельно подают гренки.

                          «Окрошка мясная сборная»

Картофель, коренья, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими ку­биками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют се­мена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные про­дукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Вместо говядины можно употре­блять нежирную свинину, баранину.