Тема: организация реализации готовой продукции на тооп.

Организация рабочего места раздатчика; подготовка посуды, инвентаря, весоизмерительного оборудования; подготовка продуктов для оформления блюд; получение продукции, порядок оформления и отпуска блюд на раздачу; соблюдение санитарных норм и правил в процессе подготовки продовольственного сырья, полуфабрикатов пищевых продуктов.

Организация рабочего места раздатчика - Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой. Повара-раздатчики заняты выполнением  основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места(оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Подготовка продуктов для оформления блюд: Салат, независимо от своего назначения, должен быть красиво оформлен, однако не нужно слишком сильно увлекаться декоративными элементами. Калорийность салата определяет его назначение: гарнир, закуска или основное блюдо. Все продукты для приготовления салата должны иметь одинаковую температуру, иначе он слишком быстро испортится. Вареные картофель и свеклу для салатов нужно охлаждать неочищенными, чтобы они не вяли и не подсыхали. Нарезать овощи следует не раньше чем за 30 минут до подачи салата на стол, а заправлять блюдо нужно непосредственно перед употреблением.

Листья салата, зелень петрушки и укропа используются для оформления кулинарного изделия. В основном салаты украшаются продуктами, входящими в их состав. Однако если блюдо готовится из неярких компонентов (картофель, огурцы, кабачки, капуста и т. д.), то его можно декорировать яйцом, ломтиками помидора, редиса, моркови, свеклы и другими продуктами, имеющими яркую окраску.Заранее можно украшать только холодные блюда – мясные или сырные нарезки, канапе. После оформления их можно поставить в холодильник, накрыв крышкой или пищевой плёнкой, тогда блюда не потеряют цвета и не обветрятся. Горячие блюда, которые украшают непосредственно перед подачей на стол, требуют определенного мастерства или предварительной подготовки продуктов для оформления. Ведь вы должны украсить блюдо, пока оно ещё не успело остыть. Поэтому заранее делайте розы из репы или свеклы, нарезайте лимоны или апельсины.

  Порядок оформления и отпуска блюд на раздачу:

Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется дневными заборными листами, если раздаточная отделена от производства. В этом случае материальную ответственность за готовые «изделия, находящиеся на раздаче, несут работники раздаточной. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе. Продукция производства реализуется в обеденном зале как за наличный, так и по безналичному расчету по абонементам, талонам на специальное, профилактическое, диетическое, спортивное питание.

В зависимости от способа обслуживания покупателей блюда отпускают из раздаточной непосредственно потребителю (при самообслуживании) или через официантов. Способы обслуживания и порядок расчетов с покупателями зависят от типа предприятия, вида расчетов (наличный или безналичный). Порядок отпуска продук­ции и способы расчетов на предприятиях общественного питания за­крытого типа согласовываются с общественными организациями обслуживаемых предприятий, учреждений и учебных заведений.

На предприятиях открытого типа, например в столовых самообслуживания, прием денег от покупателей производится через контрольно-кассовые аппараты.

Прием денег от покупателей через контрольно-кассовые аппараты с оформлением расчетов, т.е. по чекам, производится как по предварительной, так и по последующей оплате.

 

 

Раздел 6.