Тема: технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика.

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, пред­усмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочно­го или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках-1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расче­та выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, марино­ванные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следую­щем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца-0,05 г и лаврового ли­ста-0,02 г на порцию.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придержи­вают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона сни­мают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой по­суде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спин­ную кость и порционируют. Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до ки­пения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, ис­пользуют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или пода­ют натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток-капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы-паровой, белый с яйцом, для гусей и уток-красный основной.

                  «Чахохбили»

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

«Котлета натуральная из филе птицы под соусом паровым с грибами»

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток клю­чицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухо­жилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы

                          «Рагу из птицы»

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40-50 г, обжари­вают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавли­вают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, до­бавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланши­рованную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

                  «Котлета «Папараць Кветка»»

Куриное филе пропускают через мясорубку, соединяют с яйцом, формуют из полученной массы лепёшку, на которую укладывают кусочек сыра и сливочного масла. Придают овальную форму, панируют в сухарях и обжариваем до золотистой корочки. Доводим до готовности в жарочном шкафу.

                       «Шницель полесский»

Подготовленное мясо кур пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Измельченную массу разделать на порции в виде лепешек, на середину которых положить кусочки охлажденного сливочного масла. Края кружков соединить, сформовать в виде шницеля, смочить в яйце, запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой. Обжарить и довести до готовности в духовке.

             «Горячая закуска «Спадканне»

Мякоть вареной птицы без кожи, нарезают мелкими кубиками, припущенные до полуготовности свежие шампиньоны или грибы белые, сушенные вареные, нарезают ломтиками и обжаривают с луком, заправляют сметаной, майонезом, перемешивают, выкладывают в кокотницу, сверху посыпают тертым сыром, и запекают. Чтобы закуска не подгорала, кокотницу ставят на противень с горячей водой, слоем не больше 1 см.
Закуску отпускают в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым 2гр, нетто на порцию.