Тема: технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса, мясных гастрономических продуктов, птицы.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

 

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горя­чих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в ре­цептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

«Ассорти мясное»

Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбона г, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

                   

«Рулет из вырезки с черносливом»

Вырезку внутри натираем смесью соли, перца и приправ. Начиняют черносливом. Сверху мясо натирают приправами, солят и перчат. Готовят в жарочном шкафу.

«Ростбиф с гарниром»

Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и допечь в духовке. Мясо у готового ростбифа должно быть сочным, розоватого цвета. По готовности охладить и нарезать по 2 – 3 куска на порцию, положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строганного хрена. К ростбифу с гарниром нужно подать отдельно майонез с корнишонами.

«Рулет банкетный»

Говядину разрезать вдоль волокон, чтобы толщина пласта мяса была около 1 см. Посолить, поперчить, равномерно нанести начинку. Свернуть рулет и закрепить натуральной нитью. Закрыть рулет фольгой для запекания и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов.

«Мясо заливное»

Отварное мясо или язык режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 5 мм.
На гарнир рекомендуются свежие овощи. Соус - майонез и соус хрен подается отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

«Паштет из печени»

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезан­ную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, доба­вляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вы­мешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

«Поросёнок отварной с хреном»

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 мин. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, ко­торые затем нарубают поперек по 1-2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.

«Птица фаршированная (галантин)»

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, му­скатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и при­дают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

«Филе из птицы под майонезом»

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток клю­чицы.

Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину ово­щей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху -филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, уклады­вают рядом с филе.

«Филе из птицы фаршированное»

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить пе­ченью куриной. На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и зали­вают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.

«Руляда из птицы со свининой и черносливом»

С обработанных тушек кур снимают мякоть вместе с кожей, мякоть отделяют так, чтобы по всей поверхности оставался ровный слой мякоти. Мякоть укладывают кожей вниз, сверху кладут отбитые куски свинины, посыпают солью, перцем, затем кладут подготовленный набухший чернослив без косточки, заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в подсоленной воде около 1-1,5 ч. Готовый рулет кладут под пресс и охлаждают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, оформляют мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Руляду можно оформить соусом майонез с желе (30 г на порцию). Гарниры - свежие или маринованные овощи и плоды.

«Рулет из птицы фаршированный блинчиками»

Мякоть птицы с кожей отделяет от костей, слегка отбивают, натирают рубленым чесноком, солью, перцем. Готовят редкое тесто ив воды, яйца, сахара и муки, выпекают блинчики. Свинину дважды пропускают через мясорубку, солят, добавляют зелень и чеснок. Эту массу равномерно распределяют на первом блине. На втором — измельченные и подсоленные печень цыпленка, пассерованную морковь. На третий блин — морковь, тертый сыр, немного размягченного сливочного масла. Блинчики заворачивают в виде рулетиков. Мякоть птицы выкладывают на куриной коже. Закрученные блинчики - рулетики размещают с краю и теперь заворачивают рулетом все вместе. Марля или пищевой целлофан помогут сохранить форму рулету, который, перевязав еще и кулинарной нитью, варят до готовности в подсоленной воде с приправами около 40 мин.