Тема: технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога

  Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный по­рошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарны­ми правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей техниче­ской документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чи­стой водой^..

Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II катего­рии средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно³.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициен­том пересчета.

Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым от­носятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с до­бавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, смета­ной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется ис­пользовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном ви­де следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; неболь­шое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (кар­тофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цу­каты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

Отпускают творожную массу по 100-200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сме­таной, орехами; соленую - со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпу­скать и с различными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию).

            «Омлет с сыром и сладким перцем»

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 7 мин. Сыр натереть на терке, перец промыть, удалить семена, мелко нарезать. Подготовленные сыр и перец улаживаем на загустевшую омлетную массу.Затем  края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

                           «Одуванчик творожный»

В протертый творог добавить яйца, сахар, соду, муку и хорошо перемешать. Сформовать из теста колбаску, нарезать ее кусочками по 1 см и обжарить на масле до золотистого цвета. При подаче посыпать сахарной пудрой.

                                 «Пудин из творога»

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заварен­ную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсу­шенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до гу­стой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Го­товый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.