Тема: технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - вар­ке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обрабо­танных продуктов. Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека. Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С ово­щи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способ­ствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных ве­ществ в приготовляемых овощных блюдах.

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезан­ной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5-10 г нетто на по­рцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, по­мидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50-100 г нетто на порцию.

                                   «Шницель из капусты»

 Качан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев сре­зают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, па­нируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпу­скают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

                                   «Рулет картофельный»

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и вы­кладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжари­вают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, до­бавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.

                «Баклажаны, перец фаршированные»

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вме­сте с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассе­руют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное то­матное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на про­тивень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

                       «Крокеты картофельные»

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной му­ки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко наре­занные поджаренные грибы и лук. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.  

              «Грибы в сметанном соусе с картофелем»

Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отде­ляют от маринада, а соленые - от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном со­усе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

БЛЮДА ИЗ КРУП

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси мо­лока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотно­шения крупы и жидкости, взятых для варки. Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц че­рез сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают те­плой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30%  от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

                               БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

 Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%. Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их зама­чивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возмож­ность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде. Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в за­крытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы-45-60 мин, тороха-60-90 мин, фасоли-1-2 ч. Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень пе­трушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на по­рцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецеп­туру из расчета 2-3 г нетто на порцию.

                   

                         БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве ки­пящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны ва­рят 20-30 мин, лапшу-20-25 мин, вермишель-10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависи­мости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовы­вали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском.          Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в неболь­шом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира-10 или 20 г, сметаны-20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

                      «Макароны запечённые с яйцом»

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, за­правленные жиром макароны, кладут на сковороду или противень, смазанные жи­ром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

                                «Макароны с ветчиной и томатом»

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

«Фасоль с яйцом»

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую кон­сервированную отделяют от жидкости, и припускают с маслом сливочным, пассерованным лу­ком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.

«Пудинг рисовый (с консервированными плодами)»

В готовую вязкую кашу охлажденную до 60 -70^е С, добавляют яичные желтки, рас­тертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сково­роды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами.

 

Тема: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целе­сообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.

В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, по­ступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы спе­циальной разделки (полуфабрикат-тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды раз­делки рыбы, oт которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г. может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные ово­щи, салаты из капуст в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму вы­хода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: со­ли 3 г, перца черного 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г. нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

                              РЫБА ОТВАРНАЯ

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавле­нием огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 

Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в неболь­шом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционны­ми кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластован­ной рыбы - камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подго­товленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осе­тровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Для ее опреде­ления следует пользоваться табл. 35 «Продолжительность тепловой обработки некоторых про­дуктов». Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают ва­реные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или ма­ринованную капусту.

В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в ос­новном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб се­мейства осетровых - с кожей без хрящей.

                «Рыба по-русски»

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Пригота­вливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют се­мена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы от­жимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых-25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.    

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир - картофель отварной.

Соус - томатный.

              «Рыба припущенная фаршированная»

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них мож­но было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с по­рционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем доба­вляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - томатный, сметанный с томатом.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызги­вают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба - целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запе­кают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда.

                РЫБА ЖАРЕНАЯ

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жа­рят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 над­реза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают со­лью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования ру­мяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, по­сыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне  и панируют в сухарях пшеничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180-190°С, жарят 3-5 мин и доводят до го­товности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные - подсол­нечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный - пищевой саломас из рас­тительных масел, сало растительное - смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подли­вают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

                     «Рыба жареная в тесте»

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хря­щей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в pacтительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размеши­вают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оста­вляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жа­рят в жире (фритюре), нагретом до 180 -190°С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

       «Рыба запеченная по-московски»

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пас­серованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают жиром и запекают.

              «Кальмары фаршированные»

Для фарша мелко нарезанные грибы жарить на сковороде со сметаной, добавить соль, специи. Отварные кальмары заполнить фаршем и обжарить на сковороде на сливочном масле 2-3 минуты.

   Тема: Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса.

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты, некоторые колбасные изделия. 

Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков. Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной ча­сти свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки.

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и вы­равнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нерезаные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и суб­продуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; паниро­вание в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжари­вают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °С. При этих условиях на по­верхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при темпера­туре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выде­ляется бесцветный сок.

   Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, по­сыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180 °С, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сли­вают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жаренного в натураль­ном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и пер­цем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом ко­личестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190 °С. После образования корочки продукты вы­нимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют суха­ри, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассып­чатыми кашами, макаронами.

             ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мя­коть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпи­гуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжари­вают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав со­уса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зе­лень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процежи­вают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разва­рившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют го­товый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным.

Хорошим вкусом и аро­матом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических гор­шочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

              «Жаркое по-домашнему»

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, за­тем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жид­костью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

         «Говядина в кисло-сладком соусе»

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.

При отпу­ске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры-каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи от­варные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

                        «Азу, мясо деликатесное»

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или во­дой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

                        «Эскалоп с гарниром»

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слег­ка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

           «Котлета отбивная с гарниром»

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или те­лятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба исполь­зуют следующие куски мякоти: говядина-мякоть шейной части, пашина и обрезки, получаю­щиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, теляти­на-мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо со­единяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соеди­няют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После по­вторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижаю­щие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промы­вают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед). Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфа­брикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептически­ми признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, ка­ши рассыпчатые и др.

 

                            МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на по­рционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ни­же 80°С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250-280 °С, на 10-30 мин. Полуфабри­каты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250 °С), но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой ко­рочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Го­товность запеченных блюд в производствен