Тема: изучение организации работы кондитерского цеха. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2—3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

                           Изделия из песочного теста:

 «Полоска песочная с повидлом»

Размягченное сливочное масло и сахар взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют меланж, соду, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, режут на полоски, на середину которых из кондитерского мешка отсаживают повидло и накрывают другой полоской. Сверху смазывают меланжем и посыпают крошкой. Выпекают при температуре 220-250 °С в течение 15 минут. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

«Сандвичи песочные»

Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, раскатать пласт толщиной 3 мм. Вырезать квадратики стороной 6 см. Выложить на противни на расстоянии 2,5 см друг от друга. Поместить в разогретую духовку, выпекать печенье примерно 15 минут, до золотистого цвета. Остывшее печенье скрепить джемом по две половинки.

«Сочни с творогом»

Тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм. Круглой гофрированной выемкой диаметром 8 см вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки над творожной начинкой.
Поверхность смазать яичным желтком и выпекать сочни 10—15 мин при темп. 220-230°С.

                      Изделия из пресного слоёного теста:

«Язычки слоёные»

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки оваль­ной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскаты­вают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при темпе­ратуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхно­сти не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

«Печенье слоёное»

Тесто необходимо раскатать и посыпать сахаром по вкусу (тесто можно слегка намазать растительным маслом). Для вкуса и запаха можно посыпать и ванильным сахаром. Затем отметить середину и поочередно закатать стороны в рулет до середины. Таким образом, получится рулет, закатанный с двух сторон. Полученный рулет необходимо нарезать на печенье. Оно должно иметь толщину примерно 1-1,5 см. Выпекать при температуре 180 – 200 градусов около 20 минут.

«Рожки слоёные с повидлом»

Приготовить по основному рецепту дрожжевое слоеное тесто. Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый кусок положить 1—2 ч. л. повидла и завернуть тесто рулетом. Концы рулета немного загнуть внутрь в форме подковы. Выложить на проти­вень, сбрызнутый холодной водой, поставить рожки на расстойку на 20 мин. Выпекать в разогретой духовке 25 мин. Готовые рожки посыпать сверху сахарной пудрой и подавать к чаю или кофе.

Изделия из заварного теста:

«Печенье заварное»

Масло, сахар и молоко поместите в сотейник, доведите до кипения, снимите с огня, добавьте муку, перемешайте.

Остудите тесто, и только после этого вбейте яйца – по одному.

Застелите противень пергаментом, выдавите «капельки» или «цветочки» из теста с помощью мешка. Пеките при небольшом огне духовки (не более 190 градусов) 15 минут

«Кольцо воздушное»

Заварное тесто «отсаживают» на листы, смазанные жи­ром, в виде круглых или овальных колец, иногда в фор­ме палочек. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой.

«Профитроли»

Готовое заварное тесто «отсаживают» из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диа­метром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и вы­пекают при температуре 180-200° С Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупно­го размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

                    Изделия из бисквитного теста:

«Рулет фруктовый»

Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем (4—6 мм) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15—20 мин при температуре 200—220°С. Нужно стараться не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо свертывается в рулет. Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.
Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги свернуть рулет. Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой. При подаче на стол порезать на кусочки.

«Бисквит «Прага»»

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар- песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно их соединяют, добавляют подогретое до 30`C сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные пергаментной бумагой. Выпекают при температуре 200-210`С в течении 15-20 минут.

«Бисквит с какао»

Яйца с сахаром соединяют и, помешивают, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично -сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает), во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко - с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает.. Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4объма, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10мм и выравнивают ножом.

Раздел 7.