Вопрос: организация питания на производственных предприятиях с сосредоточенными коллективами.

Организация общественного питания на производствен-1ых предприятиях зависит от особенностей производства и репени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности эусловливают режим работы предприятий общественного ]1итания, их расположение, количество мест в столовых и рыбор форм обслуживания. Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, Ьрудится в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредо-эченные коллективы имеются в топливной промышленно-1, черной и цветной металлургии, промышленности строи-гельных материалов. Это строители дорог, линий электропе-эедач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовители и др. Производственные предприятия с сосредоточенны-*и контингентами работающих в зависимости от харак-гера технологического процесса делят на три группы: с пре-1рывным, поточным (конвейерным) и непреоывным производ-!ственным процессом. Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени (3—4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить сту-пенчатый график обеденного перерыва для отдельных уча-стков, цехрв, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся. Поточный (конвейерный) производственный п р о ц е с с предусматривает организацию питания в обеден-ное время путем остановки конвейера, что вызывает кон-центрированный в одно и то же время приток работающих в столовую. При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регла-ментированный перерыв на обед. Работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в тече-ние смены, обусловленное технологическим процессом дан-ного производства, поэтому они посещают предприятия об-щественного питания крайне неравномерно. Для них необхо-димо использовать такую дополнительную форму обслуживания, как доставка пищи к рабочим местам. На производственных предприятиях с численностью ра-ботающих 250 и более человек в максимальную смену преду-сматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 — столовые-раздаточные с отпуском горячих блюд для работников от-дельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания столовой до цехов не должно превышать 200—300 м. На производствах с непре-рывным технологическим процессом и длительностью обе-денного перерыва менее 30 мин, в которых санитарно-гигие-нические условия не позволяют принимать пищу на рабочих местах, расстояние от рабочих мест до столовых не должно превышать 75 м. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работаю-щие по типу шведского стола. Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене. Указанные нормативы позволяют определить степень обеспеченности производственных предприятий сетью предприятий общественного питания. Например, общее число мест в столовых завода составляет 500. Количество работающих в наиболее многочисленную смену — 2200 че-ловек. Необходимое количество мест в соответствии с нормативом составит 550-(2200-250) в том числе диетического питания 110; степень обеспеченности  — 90,9% (500-100). Столовые могут размещаться в отдельно стоя-550 щих или производственных зданиях, а также в административных корпусах. Режим работы предприятий общественного питания оп-ределяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечиватъ создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окон-чания работы. Особое внимание необходимо уделять органи-зации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полно-ценной и калорийной пище. Продолжительность работы залов столовых в каждой сме-не должна составлять: утренней — не более 2 ч, вечерней — 1,5, ночной — 1 ч. В остальное время залы столовых при про-изводственных предприятиях целесообразно использовать для предоставления питания населению города. Если завод ра-ботает в три смены, то режим работы столовой устанавлива-ется в периоды: 10—12 ч; 18—19 ч 30 мин; 2—3 ч ночи. Это позволяет обеспечить рабочих и служащих горячим питанием в каждой смене. Если продолжительность рабочего дня в авто-транспортном и других цехах завода составляет 12 ч, то ре-жим работы столовой должен быть таким, чтобы рабочие име-ли возможность получать двухразовое горячее питание в те-чение каждой смены. В обоих случаях промежуточное (дополнительное) питание рабочих и служащих до и после смены может быть организовано через специализированную сеть предприятий общественного питания. Важное место в организации питания по месту работы отводится режиму питания. Интервал между приемами пи-щи рабочих должен составлять 4 ч. Двухразовое питание во время работы для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность которых составит 20 и 35% суточной потребности, а для ночной смены — ужин и поздний ужин (20 и 15% суточной энергетической потреб-ности). Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быст-| роту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной сис-темой расчета. Переход на отпуск комплексных рационов позволяет внедрить в заводских столовых сбалансированное рациональное питание с необходимым количеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Меню, как правило, составляют на две недели (для лет-него и зимнего периодов). С помощью ЭВМ определяют на-бор блюд для двухнедельных комплексных рационов пита-ния и рассчитывают количество продуктов для их приготов-ления. Компьютерная программа учета сырья и продуктов, продажи готовых блюд и полуфабрикатов, расчетов за пита-ние позволяет ежедневно определять количество работни-ков, получающих горячее питание, и подбирать варианты комплексных рационов. Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, ки-сломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пше-ничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет дос-таточную калорийностъ, то закуска может быть легкой (са-лат из моркови, витаминный и др.)- Из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее мо-локо, кефир или ряженку. Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбно-го, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников V группы, занимающихся особо тяжелым фи-зическим трудом, допускается наличие в комплексном обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо с гарниром, выпечное изделие, сладкое блюдо или напиток — морс, чай или кофе). Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с уче-том состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимо-сти с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из пти-цы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использо-вать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков — соки, морсы и др. Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, ко-фе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба. Для работников ночных смен в состав ужина перед нача-лом смены следует включать холодные, преимущественно овощные, блюда (салаты, винегреты); допускается исполь-зование гастрономических продуктов (сыра, колбасы), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состо-ять из 2—3 блюд. При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Болыпое внимание уделяется повы-шению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или туше-ными со сложным гарниром, включающим овощи. Для сти-муляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе. Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать до начала ра-боты или спустя час-полтора после начала смены. Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать ви-томинные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реа-лизуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др. Для расчета за питание применяются талоны, абонемен-ты, кассы-автоматы, кассы-турникеты, телетайпы и другие технические средства, ускоряющие обслуживание. Введена также безналичная система расчетов с удержанием стоимо-сти питания из заработной платы. В настоящее время наряду со столовыми создаются спе-циолизированные предприятия: закусочные — блинные, ва-реничные, пирожковые, шашлычные; кафе-молочные; бары — кофейные, чайные и десертные. Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу — предоставле-ние услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене. На предприятиях с численностью работающих до 500 че-ловек организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кон-дитерских изделий, который может быть размещен как в за-ле столовой, так и в специально выделенном помещении. В последнее время получили распространение фирмен-ные магазины кулинарии, работающие по типу универса-мов. Предварительно расфасованная продукция выкладыва-ется в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полу-фабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блю-да, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином уз-ле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв мож-но сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня — заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитер-ских изделий. Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд националъпых кухонъ, шведские столы, буфеты без продав-цов. Дополнительно может быть организована реализация го-рячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербро-дов через чайные столы, а также с помощью торговых ав-томатов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автома-ты реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

 

91 Жиры (липиды) объединяют группу жиров и жироподоб-веществ. Основные компоненты жиров — триглищфиды И липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стеарины и др. В состав триглициридов входит глицерин (около 9%) и жирные кислоты, от строения которых зависят свой-ства триглицеридов.Липиды широко распространены в природе, они входят в состав тканей животных и растений. Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена — до 50% и более. В организме человека содержится в норме 10-20% жира, а при нарушениях жирового обмена его количество может увеличиться до 50%. В нашем теле жир находится в двух видах — структурный и резервный. Структурный жир входит в состав особых соединений с белками, которые на-зываются липопротеиновыми комплексами. Количество это-го жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании. Резер-вный жир накапливается под кожей (подкожный жировой слой), в брюшной полости (сальник), около почек (околопо-чечный жир). В резервном жире постоянно происходят син-тез и распад; он является источником обновления внутри-клеточного структурного жира."В природных жирах содержится до 2% сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности.   Жиры относятся к основным пищевым веществам и яв-ляются обязательным компонентом сбалансированного пита-ния. Они выполняют роль не только энергетического ресур-са, но и используются как пластический материал. Жиры, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных обра-зований в виде соединений с белками, влияют на интенсив-ность многих физиологических реакций, способствуют про-никновению внутрь клеток воды, солей, аминокислот, саха-ра и других веществ и удалению из них продуктов обмена. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность, вызывают длительное насыщение организма. Ранее считалось, что поступление жиров с пищей необяза-тельно, так как они легко синтезируются в организме из уг-леводов. Однако в наше время доказано, что синтез жиров яе может обеспечить потребности организма в этих веще-ствах, так как отдельные жирные кислоты не могут синте-зироваться в организме. Количество жира в пище и его ка-чество существенно влияют на усвояемость белков, углево-дов, минеральных веществ и витаминов. При окислении жи-ров в тканях образуется воды больше (107 г воды из 100 г яшра), чем при сгорании углеводов (55,5 г) и белков (41,3 г). Жирные кислоты делятся на две большие группы — насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в про-дуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: на-сыщенные — масляная, стеариновая, пальмитиновая и не-насыщенные — олеиновая, линолевая, линоленовая. Предель-ные жирные кислоты в большом количестве ветречаются в составе животных жиров (до 50% в бараньем и говяжьем жирах). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих расти-тельных маслах содержание их доходит до 80-90% (подсол-нечное, льняное, кукурузное, оливковое). В наше время вом-плекс полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассмат-ривают как фактор Г, биологическое значение которого при-равнивается к витаминам (линолевая и арахидоновая кисло-ты). ПНЖК участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, входят в состав соединительных тканей и обо-лочек нервных волокон, влияют на обмен холестерина, сти-мулируя его окисление и выведение из организма, оказыва-ют нормализующее действие на стенки кровеносных сосу-доз, стимулируют защитные механизмы организма.Группа жироподобных веществ (фосфатиды, стерины, зобк, жирорастворимые витамины и др.) характеризуется аыраженным биЬлогическим действием. Наибольшей биоло-1ческой активностью обладают фосфатиды (лецитин, кефа-|яин, сфингомиелин). Фосфатиды явялются составной частью гВсех клеток и содержатся в болыпом количестве в клетках рервной ткани и в половых клетках; они, главным образом Цйецитин, играют важную роль в профилактике атеросклерозом за, так как предотвращают накопление избыточных к честв холестерина в стенках сосудов, способствуют его щеплению и выведению из организма. Поэтому для нормали-зации жирового и холестеринового обменов необходима дие-та, богатая лецитином. Часто люди пожилого возраста, опа-саясь вредного воздействия холестерина, полностью исклю-чают из своего рациона продукты, содержащие холестерин (сметана, сливки, сливочное масло, яйца, мозги, печень, икра, сердце и др.). Однако они поступают неверно, так как эти продукты содержат много лецитина, который, как было сказано выше, является антагонистом холестерина. Поэтому нет необходимости совершенно исключать эти ценные про-дукты из рациона питания, а необходимо лишь ограничить их употребление. Рацион, содержащий яйца, сыр и мясо, не вызывает повышение уровня холестерина в крови, если од-новременно в него включаются молоко, сметана, овощи и другие продукты, являющиеся источниками лецитина.Для организма человека небезразлично, за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Чрез-вычайно важны для него и даже просто незаменимы поли-ненасыщенные жирные кислоты. Их основной источник •*— растительные масла.Рекомендуемые нормы предусматривают введение в пи-щевой рацион не одного какого-либо вида жира, а комбина-ции их с учетом биологической ценности: молочных жиров — не менее 20-30% от общего количества жира (а в детских рационах 50% и более); растительных жиров — не менее 30%; жиров тканей животных и комбинированных — до 35~40%.Людям пожилого возраста рекомендуется ограничивать употребление животных жиров, содержащих много холес-терина, и включать в пищевой рацион растительные масла. Следует предостеречь от часто встречающейся ошибки: под-считывая, сколько съедено жира, многие учитывают толь-ко сами жировые продукты — масло, сало, комбинирован-ные жиры и др. А между тем вместе с мясом, колбасой, тво-рогом и даже продуктами растительного происхождения (хле-, крупой, мукой и др.) организм получает до 65% суточ-потребности в этом веществе. Потребность людей в жире ведена в табл. 9. Жир, поступающий с пищей, частично идет на созда-ниб жировых запасов. Образование умеренных запасов жира в с|зганизме является целесообразным. Подкожно-жировой слсйй необходим для предохранения тела от охлаждения, он пр!|дает упругость и эластичность кожным покровам, слу-жи!1 механической защитой внутренних органов от сотрясе-ниф Надо отметить, что ожирению способствуют не столько жиЬы, сколько углеводы при избыточном их употреблении. Более того, нормальное количество жира в рационе играет определенную роль в профилактике ожирения, так как жир повышает окислительные процессы в организме и стимули-рует расщепление жира.При избыточном содержании жира в пищевом рационе подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и усвояемость пищи, подавляются кроветворные Функции и создаются условия для развития малокровия, сни-жается сопротивляемость к инфекциям. В целом чрезмерное потребление жира приводит к нарушению нормальной жиз-недеятельности организма.Жир содержится практически во всех пищевых продук-тах, но в разных количествах. Много его в масле, жире, маргарине, свинине, баранине, отдельных колбасных изде-сычужных сырах, грецких орехах и др. Очень мало в некоторых видах рыб (щука, судак, треска), в боль-овощей, фруктов, ягод и др.Ниже приведены данные, показывающие, сколько тре-буется различных продуктов (в граммах), чтобы получить 10 г жира.Судак 1400Сосиски.55Яйца (2 шт.).90Молоко цельное.300Сыр 45% жирности..... 40Сыр 50% жирности..... 35Творог жирный (20%). Творог нежирный....... 53 Сметана................... 2000Орехи грецкие........... 35Соевые бобы............. 18Овсянка.... 60Гречневая крупа......... 165Пшено..................... 450Масло сливочное........     13 Масло топленое.......11Жир говяжий..      11Шпиг свиной...........   12Подсолнечное масло... 11Маргарин молочный..13Говядина I категории..100 Гусь.28Курица..........     80Колбаса любительская...      40Колбас полтавская.....     27Белуга....150Карп...   300Треска.....       2500приведены данные о содержании жиров (в граммах на 100 г продукта) в основных продуктах питания. До недавних пор население нашей страны отдавало пред-почтение продуктам повышенной жирности. Это в равйой степени относилось к молоку, мясу, рыбе и изделиям из них. По мере улучшения питания населения, повышения его куль-туры, увеличения знаний о свойствах продуктов и их псщез-ности спрос на жирные продукты снижается. Растет попу-лярность колбас, в которых отсутствуют видимые ж-ировые "| включения. Более благожелательно стало относиться насе-ление к породам рыб с низким содержанием жира. Жирность •"; по-прежнему считается признаком высокого качества,толь-; ко в отношении молочных продуктов (молоко, творог, сы-; чужные сыры и др.). Да и это мнение уже поколеблено и многие люди предпочитают нежирный творог, кефир^ обык-новенное молоко. И тем не менее доля жиров в общей кало-рийности рациона все еще велика.Из животных жиров (говяжий, свиной, бараний) наибо-лее благоприятен свиной жир, так как в нем больше всего полиненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло — цен-ный продукт в детском и в лечебном питании. Топленое мас-ло содержит некоторое количество продуктов расщёпления 'кира, которое получается в процессе растапливания. Поэто-МУ оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых ^лудочно-кишечных заболеваниях. Сливочное масло луч-^е всего использовать в натуральном виде, а не жарить на как в связи с содержанием в сливочном масле бел- ков (0,6-2,5%) оно рано начинает дымить из-за их подгорания.Из растительных масел изготавливают маргарины разных сортов, комбинированные масла, кулинарные жиры. По со-ставу жирных кислот маргарины занимают промежуточное место между растительным и сливочным маслом. Поэтому маргарин в питании часто используется как заменитель сли-вочного масла. В болылинстве маргаринов содержится мало белков (0,3-0,5%), поэтому при жарении они не пенятся, бла-годаря чему часто используются в кулинарной практике.Решая вопрос о соотношении в питании различных жи-ровых продуктов, надо, во-первых, обеспечить рацион дос-таточным (не менее 30% потребности) количеством расти-тельного жира. Во-вторых, учитывать традиции и привычки населения, проживающего в различных регионах страны. Если, например, люди привыкли к свиному салу, не следует подгонять их вкусы под общий стандарт. Для них можно ре-комендовать использовать в питании несколько большее ко-личество сала, чем в других регионах, за счет сокращения потребления других жировых продуктов животного проис-хождения. В-третьих, учитывать возраст человека. В моло-дости можно использовать в питании больше животного жира, в частности молочного. Пожилым людям нужно уве-личить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Потребление сливочного масла целесо-образно ограничивать, заменять его сметаной, состав кото-рой способствует нормализации холестеринового обмена.