Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вопрос Виды помещений организация вспомогательных цехов и служб.
К помещениям для организации обслуживания потреби-телей относят залы, банкетные залы (обязательны в ресто-ранах всех классов), вестибюли, гардеробы, мужские и жен-ские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, ку-рительные комнаты для посетителей. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная. Площади помещений зависят от типа предприятия и ко-личества мест и рассчитываются в квадратных метрах умно-жением нормы площади на одно место на количество мест. Норма площади на одно место в залах составляет (м2): в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах— 1,6; в общедоступных столовых и при высших учебных заведениях— 1,8; в сто-ловых школ и школ-интернатов— 0,75 (в залах до 80 мест) и 0,65 (в залах свыше 80 мест); в столовых при средних специальных учебных заведениях— 1,3; профтехучили-щах— 0,8. Вход на предприятия общественного питания должен со-четаться с оформлением фасада здания декоративно-худо-жественными средствами и элементами национального зод-чества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элемен-тами оформления и дрполнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектур-ные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечива-ет удобства для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду. Входы для потребителей на предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более, расположен-ных в районах с расчетной температурой наружного воздуха минус 15 °С и ниже, оборудуют воздушно-тепловыми завесами. Должное внимание должно быть уделено и входным дверям. Они могут, быть стеклянными, полустеклянными, про-зрачными или из матового стекла, деревянными или метал-лическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа ресторан, бар или кафе необходимо иметь вмонтированныс в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. У входа в здание размещают живые цветы и искуственные композиции. У входа в ресто-ран гостей встречают очень внимательные и доброжелатель-ные швейцары в униформе или привратник. В основу планировки предприятия общественного пита-ния входит рациональное размещение помещений для ор-ганизации обслуживания потребителей.
Характеристика торговых помещений Вестибюлъ — помещение, в котором начинается обслу-. живание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо-жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — крес-ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро-вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу-ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу-гах, которые предоставляет ресторан. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Гардероб раеполагается в вестибюле и оборудуется секци-онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж-ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков»,помимо основных вешалок, так как неко-торые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслужи-ванием вешалки для одежды можно устанавливать непо-средственно в залах. При приеме верхней одежды гардеробщик обязан внача-ле вручить посетителю жетон, а 'затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя полу-чить жетон, подать верхнюю одежду м помочь ему одеться, а затем подать головной убор. В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живьши о или искуственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размеща ют удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, ь: которое располагается перед торговым или банкетным за-лом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки иа цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала. Торговый и банкетный залы — помещения для обслу-живания потребителей. Их планировке, оформлению и обо-рудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа пред-приятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее[уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуетс; залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративным! или стационарными перегородками, образуя островки в об щем зале для уединения или деловых встреч. Площадка для эстрады и танцев. Выбор места площадки во многом зависит от размера и композиции зала Она может находиться в центре зала или являться завер шением перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок. ружающего пространства с помощью оригинальных све-тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа-ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,11: 0,15 м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8 м Сервизная Сервизная — помещение для хранения и выдачи офици-1 антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто-| ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечно* столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу-| ды и приборов и способствует их сохранности. При значительной отдаленности бельевой от. раздачи сервизной допускается хранение небольшого запаса чис^ тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо-| ты официантов. Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полкамг и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, также прилавком для их выдачи официантам. Столовьк приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви-лок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая] стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие та-релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стакаш для воды, соков и других напитков, штофы, графины^ кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посудз ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники-молочники, сливочники, кофейники ручками наружу. Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще-1-' нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе-ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи-вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо-сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла-довых для залов п.редприятий общественного питани* разных типов осуществляется по накладным (с указани-ем ассортимента и их количества) и зависит от характерг обслуживания. В ресторанах и других предприятиях < обслуживанием официантами посуда и приборы поступа-ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу ду, метрдотеля или администратора зала, бригадирг официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при казом директора предприятия. С ними заключают дого воры о материальной ответственности. При согласии работников, входящих в состав бригадь?* может быть установлена бригадная ответствейность офи-циантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и брига-диром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады. Бригадир официантйв получает посуду и приборы, обес-печивает их выдачу официантам, сохранность в процессе об-ращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журналеВ необходимых случаях при сдаче посуды и приборов со-тавляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов по орме № 74. Акт оформляет комиссия, в состав которой вхо-'дят работник, ответственный за находящиеся в обращении по-суду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, метрдотель или администратор и бух-галтер. Акты рассматривает.руководитель предприятия и вы-носит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Работники сервизной должны своевременно попол-нять прилавки запасом столовой посуды, а бригадиру офици-антов выдавать хрустальную, мельхиоровую посуду и столо-,ые приборы под материальную ответственность. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто-:овой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе-ия способствует успешной работе зала и повышению куль-туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает-ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи-циантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны-ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор-тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по-суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче-ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу-шивание. Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посу-ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора по-суды обивают линолеумом или другими материалами. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ-ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях сразным температурным режимом. В первом отделений при 'темпёратуре 45-^-48 °С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средетв; во втором — при температуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц. На небольших предприятиях посуду и приборы моют в | ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды. Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и. следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг с друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем по-суду моют горячей водой и протирают полотенцем. Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом отделении при температуре 45—50 °С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. Т1о-• сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч-I, ками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, I а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на | дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики. На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья — «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья — «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая). Раздаточная Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо-ечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука-занные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м, если с двух м более сторон — не менее 3 м. Длина раздаточной определяется из расчета: для горяч*;ехов— 0,03 м, для холодных— 0,01 м на одно место в зале В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми-или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар-^ами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков]. Сервис-бар (буфет) В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты),| которые имеют непосредственную связь с подсобными поме-щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. ие сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер-| ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос-| новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус-1 танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка-| меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про-дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы-ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит-ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол-кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер-блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва-зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит-ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды. Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ-1 ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе)| осуществляется на производстве. Помещение для нарезки хлеба Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране-ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боко-вых стенках и двёрцах (отдельно для ржаного и пшенично-го). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40— 50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов-ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор-ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе.Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские ле-пешки и т. д. — производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную ор-ганизацию процесса обслуживания потребителёй.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 193; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.64.226 (0.009 с.) |