Особенности проведения банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро- I странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по I случаю семейиого торжества, свадьбы, встречи друзей, юби- г лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол- \ ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах; гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен- ' тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите-ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости. хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включается широкий ассортимент холс ных закусок из расчета У2—У4 порции на каждого участни: с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие» Гост* также предлагается горячая закуска, одно-два вторых гор чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей к фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей ца се вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фру! ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей. Так же, как и-для банкета за столом с полным обслужи-аиием официантами, заранее производится расчет посуды, елья. Принципиальным отличием этого банкета является то, _. количество блюд, салатников и др. для холодных заку-эк и их емкость определяются исходя не из числа официан-эв, подающих блюда, а с учетом численности участников гта, количества и ассортимента закусок, размера и ко-цичества банкетных столов. Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако-вые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж-дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля-ются в основном так же, как и при банкете с полным обслу-живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, I закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож 1и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или Црыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Десертные приборы можно положить на стол заранее, |но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол гукрашают живыми цветами. Холодные закуски ставят на Стол за 30—60 мин до начала обслуживания., Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос-^тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи-; циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле-; дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни-? ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. Посуду с закусками расставляют на столе в определен-^ ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в бальших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва-зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорни-цы, салатники ставят на пирожковые или закусочные та- Обслуживание на предприятиях общественноге питат тарелКи. Закуски расставляют на столе через равные интерва-лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке сдева от блюда, для которого они предназначены За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — ва зы с фруктами и цветами. В интервалах между группами рюмок гостей расставляю равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетк* должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы-брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкоЗ бутылки подготавливают— протирают ручником, проверя-ют укупорку, наличие акцизных,марок, этикеток. По дого-воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти-рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода; пиво, квас, соки) откупо-ривают перед приглашением гостей к столу. Расставив напитки, официанты раскладывают'на пирожковые тарелки хлеб. Если предуемотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки слегка сдвинув хлеб. Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и нрливаю!1 напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладЦАке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке- г, товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, офкцианты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за-лршную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо-дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку-сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре-шения гостя. Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другае официан- ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. 1осле этого гоетей обносят мясными закусками. Перед подачей горячих блюд обычно делают церерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а офю^ианты с Щэазрешения заказчика подготавливают стол— убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелйи и прибо|ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола яе уби крают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино. I Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто-; ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе-; ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос-тавлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип-цами, лимон в лотках. В процессе обслуживания гостей официанты по мере за-полнения пепелышц (1—2 окурка) производят их за'мену. Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел-I кие десертные тарелки с приборами или креманки и серви-руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож-ных, которые размещают на столе слева от гостя. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).