Вопрос: Роль жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) в питании человека. Потребности и источники этих витаминов.

|,Живой организм — тонко сбалансированная система с отрегулированным ходом химических реакций. Когда 'и реакции по той или иной причине дают сбой, человек прибегает к лекарствам. Лекарства, являясь для организма веществом чужеродным, не только исправляют нарушенный ход, но нередко влияют на другие, нормально идущие про-цессы. Академик И. А. Кассирский писал: "Поскольку в орга-ниай вводится постороннее химическое вещество, оно не может не оказывать влияния на механизм процессов, проте-каницих в нем". По этой причине в конце XX в., на фоне бурно развивающейся фармацевтической промышленности, стали появляться болезни, причина которых — сами лекар-ства. Лекарственная патологая превратилась в очень серьез-ную проблему современной медицины. В наше время перед медиками возникла задача по изысканию методик, позволя-ющих сократить применение различных лекарственных пре-паратов, используя при этом иные способы терапии. Часто сами больные, не имея специальных знаний, пытаются ре-шать возникшие проблемы. Например, люди с повышенньш артериальным давлением крови по собственной инициативе принимают сосудорасширяющие средства, однако давление "^ снижается. Это объясняется тем, что давление крови по-выщается от разных причин. Если оно возникает в результа-1(1 спазма сосудов, тогда могут помочь сосудорасширяющие '•Редства, но в случае повышения артериального давления 01 избытка в организме ионов натрия помогут мочегонные ('Редства, а при гипертонии, возникшей в результате стрес-эффективны седативные (успокаивающие) средства. Современной наукой доказано, что мощными фармако-логическими, т.е. лекарственными, свойствами обладает наша пища. Еще Гиппократ писал, что наши пищевые вещества;олжны быть лечебными, а лечебные средства — пищевымц еществами. К сожалению, фармакологические свойства пищи не все-•да учитываются не только самими больными, но даже вра-чами. Академик А. А. Покровский подчеркивал, что пища должна рассматриваться не только в качестве поставщика строительных материалов и энергии для организма, но и как сложный фармакологический комплекс, так как практически все компоненты пищи в той или иной степени обладают свой-ствами биологически активных веществ. Многие вещества, содержащиеся в пище, в условиях организма служат бли-жайшими предшественниками наиболее сильнодействующих лекарственных соединений. Однако идентичные по химичес-кой структуре соединения по-разному влияют на организм в зависимости от того, вводятся они в виде химического пре-парата или с пищей. Дело в том, что наш организм в течение миллионов лет эволюции адаптировался к биологически ак-тивным веществам, находящимся в пище, и в определенных пределах регулирует их концентрацию. Среди веществ, входящих в состав природных пищевых продуктов, есть нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. По основному характеру влияния в организме можно выделить следующие группы защитных компонентов пищи: 1) вещества, участвующие в обеспечени функции барьерных тканей; 2) соединения, улучшающиЗ обезвреживающую функцию печени; 3) факторы защит направленные против микроорганизмов, вирусов и различ ных чужеродных веществ; 4) компоненты, проявляющие ан тиканцерогенный эффект. К пищевым факторам, необходимым для обеспечени баръерной функции в организме, принадлежат витамины С, Витамин А, многие витамины группы В необходимы для §разования структурных компонентов слизистых оболочек хательных путей, пищеварительного тракта, кожи. В под-ржании целостности мембран клеток, обеспечении нормаль-й плотности стенок кровеносных сосудов участвуют вита-ы Е, С, Р. Эти витамины проявляют свойства антиокис-телей по отношению к свободным окислительным радика-м, которые разрушают мембраны и другие структуры кле-Увеличение концентрации свободных радикалов в орга-ме происходит при стрессах, действии ионизирующей диации, старении, различных заболеваниях. В этих ситуа-необходимо включение в рационы питания пищевых тиокислителей. Некоторые компоненты пищи проявляют антиканцеро-ныв свойства. Витамин А защищает ротовую полость и лудочно-кишечный тракт от развития рака. Витамины С, А тормозят образование в организме нитрозаминов (силь-канцерогенов), которые могут поступать из внешней сре-(например с копчеными колбасными изделиями, продук-растениеводства, произраставших на почвах с повы-нньш содержанием азотистых удобрений). Антиканцеро-ное действие оказывает витамин К, а также такие про-как капуста, морковь, паста из океанических креве-тфк и др. У людей, питающихся продуктами моря, редко раз-вйвается рак молочной железы. Действие продуктов моря связывают с наличием в них высших ПНЖК, содержащих 5;'И 6 двойных связей. Эти соединения также способствуют защите организма от развития атеросклероза и образования внутрисосудистых тромбов. В защите организма против микроорганизмов участвуют чртонциды. Многие фитонциды прекращают жизнедеятель-простейших, грибов, размножение болезнетворйых Фитонциды содержатся в горчице, хрене, чесноке, петрушке, укропе, капусте, свекле, моркови, облепи-черной и красной смородине, клюкве, чернике, брусни-и др. Обезвреживающую функцию печени улучшают ви-тамины В3, В12, В15, V, а также метионин, холин, лецитин, бетаин. В окислении липидов, в том числе холестерина, уча-ствуют ниацин (производное триптофана), витамины С, р^ В2, 'линолевая кислота, лецитин, холин. Выпадению холесте-рина из жидких сред организма (обусловливающему разви-тие атеросклероза, образование желчных камней) препят-ствуют ПНЖК, входящие в состав растительных масел. Вы-ведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В (особенно ВД Избыток ви-тамина Д не идет на пользу почкам, нервной и костной системам. От излишнего потребления его исчезает аппетит, у детей могут возникнуть судороги. Излишек витамина А мо-жет вызвать отравление. По этой причине к препаратам ви-таминов надо относиться с осторожностью. Гораздо целесо-образнее вводить витамины в организм с естественными продуктами питания, так как в этом случае гипервитаминоз (кроме витамина А) не возникает. Лечебными свойствами обладают и микроэлементы. Например, антиаллергическими свойствами обладают селен, рубидий, литий, а антитокси-ческими — цинк и марганец. Цинк угнетает активность змеи-ного яда, а марганец повышает устойчивость организма к бактериальным токсинам. Стенки растительных клеток'в значительной степени по-строены из сложных углеводов — клетчатки (целлюлозы). Она играет важную роль в нашем организме, так как стимулиру-ет перистальтику кишечника и способствует удалению из организма холестерина и других вредных веществ. В целом целлюлоза нормализует пищеварение, повышает биологичес-кую ценность пищи, создает оптимальные условия для раз-вития в кишечнике полезной микрофлоры. Пектиновые вещества относятся к полисахаридам и я значительных количествах содержатся в отдельных расти-тельных объектах (яблоки, свекла, черная смородина, зем-ляника и др.). Они обладают споеобностью к взаимодействиЮ с водой, набухая и поглощая при этом вредные вещества, накашшвающиеся в желудке (канцерогены, патогенныероорганизмы, соли тяжелых металлов, холестерин и др.). 0ог|ютительная способность пектинов увеличивается в при-сут<|твии органических кислот — яблочной, лимонной и дру-гих| содержащихся в растениях. становлено, что и крахмал способен снижать уровень '.терина в крови, Это объясняется тем, что он стимули-синтез бактериями кишечника рибофлавина, который ствует превращению холестерина в жирные кислоты. Кра^мал тормозит развитие гипергликемии, стимулируя сек-рец»|ю инулина, утилизирующего сахар. (Серьезное внимание ученых привлекает обширная группа хим&ческих соединений растительного происхождения — фенолы, влияющие на многие физиологические функции организма. Различным фенолам присущи разнообразные свой-ства. Например, кумарин, рутин, флавоноиды, стимулируя деятельность коры надпочечников, активируют секрецию глю-кокортикоидов. Эти вещества обладают противоаллергичес-ким и противовоспалительным действием. Причем, если при-менение глюкокортикоидов в виде лекарственных препара-тов может вызвать ряд осложнений, то стимуляция секре-ции этих гормонов под действием фенолов неблагоприятных реакций в организме не вызывает. Растительные фенолы регулируют работу желудка и кишечника, являются наибо-лее действенными лечебными средствами при язвенной бо-лезни желудка и бронхиальной астме, при почечной недоста-точности, при болезнях сердца и сосудов. Целебными свойствами обладают пигменты — красящие вещества, от которых зависит та или иная окраска растений. ^•амый распространенный пигмент — хлорофилл. Этот пиг-Мент стимулирует основной обмен веществ, повышает тонус Сердечно-сосудистой системы, нормализует состав крови и °бладает противомикробными свойствами. Многие пищевые растения содержат танины — дубиль-вещества, обладающие Р-витаминной активностью и про-•воспалительным действием. Органические кислоты актив-[Участвуют в обмене веществ, улучшают аппетит и пищева-рение, тормозят гнилостные процессы в кишечнике, а салици-ловая кислота оказывает жаропонижающее действие при по-вышенной температуре тела; кроме того, органические кисло-ты обладают бактерицидным действием (бензойная кислота). Все растения (кроме грибов) обладают более или менее выраженным антимикробным действием благодаря присут-ствию в них фитонцидов. Способность растений выделять фитонциды выработалась у них в процессе эволюции и есте-ственного отбора тех растений, которые смогли противосто-ять множеству самых различных микроорганизмов. Фитон-циды способны повышать иммунитет организма, что особен-но важно при течении инфекционных заболеваний. Лечеб-ные свойства присущи и макронутриентам — жирам, бел-кам и углеводам. Усиленное белковое питание оказывает целебное действие при истощении организма, хронических заболеваниях, сопровождающихся потерей белка — тубер-кулезе, гнойных процессах, обширных ожогах. Изучено свой-ство некоторых аминокислот повышать иммунитет организ-ма. Установлено, что аспарагиновая, глютаминовая кисло-ты, цистеин, треонин, триптофан, аланин и валин стимули-руют продукцию Т-лимфоцитов и антител. Лечебная ценность жиров зависит не только от их со-става, но и исходного состояния организма. Жиры необходи-мо включать в пищу при истощении организма в результате заболеваний или тяжелой физической работы. Лечебными свойствами обладают компоненты жиров —г полиненасыщен-ные жирные кислоты и токоферолы. Для людей, находящихся в экстремальных условиях (стресс), целебны фосфолипиды. Используются в лечебном питании противоокислительные свойства липидов. Одним из активных антиоксидантов явля-ется витамин Е, представляющий собой смесь токоферолов, входящих в состав жиров. Витамин Е стабилизирует клеточ-ные мембраны, гася перекисное окисление липидов, обес-печивает устойчивость эритроцитов. При авитаминозе Е роциты разрушаются и возникает гемолитическая Токоферолы синтезируются только в растениях и поэтомУсодержатся преимущественно в жирах растительного про-исхождения. Пищевые растения, особенно при употребле-ции в сыром виде, оказывают мощное диуретическое (моче-гонное) действие, способствуя удалению из организма избы-точной жидкости, в результате значительно улучшается со-стояние при сердечно-сосудистых заболеваниях, поражени-ях почек, ожирении и др. При употреблении растительной пищи нормализуется внутренняя среда организма, в частно-сти, при сдвиге кислотно-щелочного равновесия, которая в норме слегка щелочная. Весьма полезно питаться пищевыми растениями в раз-грузочные дни при ожирении, гипертонии, нефритах. Между лекарствами и растениями при одновременном их употреблении в организме могут возникать определенные взаимоотношения, что нужно иметь в виду. Например, не стоит при лечении антикоагулянтами употреблять овощи, содержащие витамин К (капуста, сельдерей), являющийся антагонистом лекарств, снижающих свертываемость крови.

Компоненты, обладающие защитным действием, содер-жатся в основном в следующих продуктах: • молоке, твороге, молочнокислых продуктах, нежир-ном мясе и рыбе, яичном белке (метионин, другие незаме-нимые аминокислоты, витамины группы В); • сердце (метионин, липоевая кислота, инозит, витами-ны группы В); • многих морских рыбах и нерыбных продуктах моря (ви-тамины группы В, высшие ПНЖК, микроэлементы); • растительных маслах (линолевая кислота, лецитин, то-к°ферол, |3-ситостерол); • хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и греч-крупах (витамины группы В, балластные вещества,, калий); • свекле (бетаин, витамин Р, пектиновые вещества, глу-ГаМиновая кислота, фитонциды); • моркови (Р-каротин, калий, балластные вещества, фи-г°«Циды); • тыкве (р-каротин, пектиновые вещества, калий); • капусте белокочанной (аскорбиновая и липоевая ты, витамин V, фитонциды); • капусте краснокочанной (аскорбиновая кислота,! бетаин); • листовых овощах (витамины С, Р, р-каротин, другие витамины группы В, хлорофилл, фитонциды • черной смородине, крыжовнике, облепихе, 'дру: дах, особенно шиповнике (витамины С, Р, группы ротин, калий, пектиновые вещества, фитонциды)• цитрусовых, других фруктах (витамины С, Р, калий, пектиновые вещества, фитонциды);• сухофруктах (витамин Р, калий); • морской капусте (йод, альгиновая кислота). Из приведенных данных следует, что нет ни однбгсГпро-дукта, который содержал бы все защитные факторы. Лишь разнообразие ассортимента их источников может обеспечить защитную функцию пищи. При выборе продуктов, содержащих защитные компо-ненты, необходимо иметь в виду, что в состав их могут вхо-дить соединения, вызывающие перегрузку печени, а также отрицательно влияющие на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему и др. Так, мясные субпродукты (печень, почки, мозги), яич-ные желтки, животные жиры наряду с защитными вегце-ствами (витамины, лецитин) богаты холестерином, а такЖе соединениями, содержащими пуриновые основания. Доказа-но, что холестерин, введенный с пищей, в большей мере способствует развитию атеросклероза, чем образующийся ъ организме. Избыточное потребление отдельных продуктов м привести к следующим нарушениям в организме: • растительные масла (полиненасыщенные жирные лоты) — гиповитаминоз Е; нарушение функции щитовидй°{ железы; | • углеводы (особенно сахар) — ожирение и другие нару-шенмя обмена веществ; • витамины А и Д (рыбий жир, печень рыб) — гипервитаминозы • экстрактивные вещества мяса, рыбы, яичный желток,, почки, мозги (пуриновые основания) — развитие • натрий (поваренная соль, соленья, некоторые продукты моря) нарушение выведения шлаков из организма; • органические кислоты (уксус, маринады, плоды и ово-| • повреждение слизистой оболочки пищеварительного тракта, разрушение зубов • эфирные масла, гликозиды (пряности) — отрицатель-влияние на печень, поджелудочную железу; • кофеин (кофе, чай, какао) — отрицательное действие нервную, сердечно-сосудистую системы, печень; • биогенные амины (некоторые виды сыров — чеддер, рокфор, сельдь маринованная, шоколад, красное вино, ана-| насы) — сужение кровеносных сосудов, повышение кровя-| ного давления. Разрушение ряда защитных факторов, особенно неза-менимых аминокислот, витаминов, ПНЖК, происходит при технологической обработке пищевого сырья, главным обра-зом при воздействии высоких температур. Поэтому "живые" продукты являются более ценными, чем переработанные. В некоторых природных пищевых продуктах содержат-°я соединения, не обладающие токсичностью, но блокирую-цШе или ухудшающие усвоение нутриентов. Такие веще-Стза называются антипищевыми. Главными из них являются антиферменты — особые белки, тормозящие активность не-К()торых ферментов (пепсина, трепсина, а-амилазы). Под дей-с'гвием тепловой обработки эти белки теряют свою активность, Г1°этому их влияние может иметь значение при избыточном Г1()треблении сырой пищи (сыроедение). Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются:слительные ферменты (аскорбатоксидаза, полифенолокси- дазы и др.) Они влияют на аскорбиновую кислоту при наруше-. нии целостности клеток (при нарезании растительного сырья) Поэтому сырые растительные продукты целесообразно ис-пользовать в целом виде. Биотин (витамин Н) становится де-фицитным витамином в рационе при избыточном потреблениц сырых яиц, так как в яичном белке содержится фракция про-теина — авидин, связывающий этот витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц лишает белок антивита-минных свойств. Витамин А разрушается под влиянием дли-тельно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Сле-довательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина. Ви-тамин Д инактивируется веществами невыясненного строе-ния, содержащимися в сое, которые разрушаются при ее теп-ловой обработке. Повышенное потребление ПНЖК вызывает недостаточность витамина Е. Е-витаминная активность теря-ется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои, действие которых прекращается после тепловой обработки. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в крепком чае. Кофе, благодаря содержанию кофеина, увеличивает выделение из организма ряда минеральных веществ, в том числе Са, М§, Ма. В состав капустных овощей, некоторых бобовых (арахис) входят серо-содержащие соединения, которые блокируют усвоение йода. В отдельных продуктах питания могут содержаться ток-сические соединения (небелковые аминокислоты, гликози-ды, лектины и др.). Воздействие этих соединений на наш организм сказыва-ется следующим образом: • небелковые аминокислоты (арахис, икра рыб, раст> ния, выросшие на почве с повышенным содержанием азотй* стых удобрений) — токсичность; • лектины (фасоль, горох, соя и другие бобовые при не* достаточной тепловой обработке) — нарушение всасывания тонком кишечнике, увеличение проницаемости его стеноК склеивание эритроцитов; • цианогенные гликозиды (горький миндаль, ядра косто-абрикосов, персиков, вишен, слив) — токсичность;; • соланин (позеленевшие клубни картофеля) — токсич (незрелый грецкий орех) — токсичность;!»• продукты карамелизации, меланоидины, оксиметил-фурфурол (источники углеводов и аминокислот, подвергшихся совместному нагреванию при высокой температуре, сахар-сиропы, напитки, изготавливаемые из них) — раздра-ге пищеварительной и других систем организма, токсич этанол (алкогольные напитки) — общая токсичность, торщожение всасывания витамина В^, нарушение нервной| сист||вмы полициклические ароматические углеводороды (обуг-1 лен|вые участки пищевых продуктов, перегретые жиры, про-дук4ы копчения) — канцерогенность; нитрозосоединения (продукты, подвергшиеся посолу, внию; хранению в сыром, нарезанном или вареном виде' Цнедостаточно низкой температуре, а также свекла, ли-де овощи) — канцерогенность. Рассмотрим подробнее лечебные свойства различных про-ов питания.