Аппараты с инфракрасным нагревом

Для жаренья изделий из мяса и рыбы, создания на них поверхности корочки, а также для поддержания готовых изделий в горячем состоянии используют инфракрасное (тепловое) излучение, являющееся результатом сложных внутриатомных процессов, связанных с поглощением энергии продуктом и преобразованием ее в тепло. Инфракрасное излучение обусловлено возбуждениями атомов и молекул вследствие их теилового движения. В теле, на которое падают инфракрасные лучи, увеличивается интен-сивность теплового движения атомов и молекул, что приво-дит к его нагреванию. Инфракрасные лучи распространяются прямолинейио. Для тепловой обработки пищевых продуктов применяются инфракрасные лучи с длиной волны до 5—6 мкм. Источники инфракрасного излучения условно делятся на «светлые» и «темные». К «светлым» излучателям относятся кварцевые инфракрасные с йодным наполнением (КИ-200-1000, НИК-200-1000). Длина волны максимального излуче-ния таких излучателей от 0,77 до 2,6 мкм. Глубина проникновения инфракрасных лучей в продукты различная. При этом чем меньше длина волны, тем больше глубина проникновения лучей и выше температура источни-ка излучения. Для жаренья шашлыка в печах используется древесный уголь нехзойных деревьев твердых пород (береза, ольха, дуб, бук и др.)- От поверхности раскаленных углей (температурой 500— 700 °С) тепло в виде инфракрасных лучей направляется на продукт, с поверхности которого быстро испаряется влага, и на продукте образуется корочка. С продукта на угли стека-Время жаренья шашлыка 10—12 мин. Для жаренья шашлы-ка применяют специальные шпажки, которые в процессе жа-ренья медленно вращаются над раскаленными углями. Грили предназначены для жаренья мясных и рыбных ку-линарных изделий как на вращающемся вертеле, так и на ме-таллических решетках. Они рекомендуются для небольших предприятий общественного питания. Для жаренья шашлыка применяются шашльганые печи заводского изготовления ШР-2, ПШСМ-14. ПЕЧЬ ШАШЛЫЧНАЯ ПШСМ-14 Печь шашлычная ПШСМ-14 состоит из под-ставки, собственно печи и местного вентиляционного отсоса. Подставка устанавливается на сварной раме с регулируемы-ми по высоте ножками. Собственно печь имеет рабочую камеру, выложенную внутри огнеупорным кирпичом. С правой стороны рабочей камеры расположена колосни-ковая решетка (горн), на которой разжигается древесный уголь, остальная поверхность дна выложена огнеупорным кирпичом, образуя под печи. Под крлосниковой решеткой имеется зольник с выдвижным ящиком для золы. Над по-дом установлена рама для установки четырнадцати шпажек с шашлыками. Вращение шпажек обеспечивается электропри-водом, который размещен в корпусе печи. Привод состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой переда-чи. При включении двигателя получают вращениё все четыр-надцать зубчатых колес. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестовина, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Рукоятка шпажки вставляется в полукруглую прорезь на передней стенке рамы. Подставка, на которой ус-тановлена рабочая камера, кмеет два инвентарных шкафа с дверцами, которые мсгут быть использованы для кратковре-менного хранения продуктов. Печь шашлычная ПШСМ-14:— подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 — дверцы шкафа; 3 — рабочая камера; 4 — прорези для установки шпажек; 5 — от-верстие для закрепления шпажки; 6 — вытяжное устройство; 7 — горн; 8 — выключатель; 9 — зольник; 10 — сваркая рама; // — ре-гулирующие ножки Местный вентиляционный отсос присоединяется к рабо-чей камере сверху и представляет собой приточно-вытяжное устройство, которое должно быть присоединено к общей сис-теме вентиляции. Шпажки представляют собой металлические стержни, один конец которых заострен, а другой имеет рукоятку. Од-новременно устанавливаются и приводятся в движение от приводного механизма четырнадцать шпажек. Приточно-вытяжное устройство состоит из поддувала, расположенного под горном, и вытяжки, находящейся в верх-ней части корпуса. Техническая характеристика печи шашлычной ПШСМ-14 представлена в таблице 19, Шашлычная печь ШР-2 Шашлычная печь ШР-2 (рис. 159) состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом. Элементы печи укреплены на сварной конструкции из уголковой стали. Рис. 159. Шашлычная печь ШР-2: а — конструкция; 6 — схема; / — ящик для запаса топлива; 2 — зольник; 3 — шпажки; 4 — дымовой патрубок; 5 — рабочая каме-ра; 6 — колосниковая решетка (горн); 7 — цепная передача; 8 — электродвигатель Справа от очага расположена колосниковая решетка (6) (горн), на которой разжигается уголь. Ниже колосниковой решетки имеется зольник с выдвижным ящиком для сбора золы. В корпусе печи вдоль задней стенки размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и зуб-чатой передачи. При включении двигателя вращение получа-ют семь зубчатых колес, предназначенных для вращения семи шпажек (3). Скорость вращения всех зубчатых колес одина-ковая. На валу каждого зубчатого колеса укреплена крестови-на, в центр которой вставляется острый конец шпажки. Руко-ятка шпажки вставляется в подшипник, выполненный в виде прорези на передней стенке рабочей камеры. Чтобы шпажка во время работы не выскакивала, на ее рукоятке предусмотрена втулка большего диаметра, чем рукоятка. Эта втулка при ус-тановке шпажки выполняет роль опорного подшипника. Печь подсоединяется к дымоходу с помощью верхнего патрубка. На дымовом патрубке (4) не предусмотрен шибер, что затрудняет регулирование процесса горения. В нижней части печи имеется отделение (1) для хранения ящика с уг-лем и люк с заслонкой (2) для подачи воздуха к горящему слою угля. Рабочая камера закрывается крышкой (5). Правила эксплуатации шашлычных печей. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шашлычных печей: отсутствие золы, наличие тяги, исправность приводного механизма и заземления. Уголь на колосниковой решетке разжигают стружкой или лучиной, а после того как он разгорится, разбрасывают его по всей поверхности пода. Шпажки с нанизанными на них продуктами вставляют острым концом в крестовину зубчатого колеса, а противопо-ложным концом (с рукояткой) — в подшипник, выполнен-ный в виде прорези, и включают электродвигатель. Медлен-ное движение шпажек обеспечивает равномерное приготов-ление продуктов. Во время работы следят за процессом тле-ния углей и силой тяги. В целях пожарной безопасности нельзя допускать попадания горящих углей на пол. Шпажки с продуктами вставляют и вынимают, не вклю-чая электродвигателя. После окончания работы прекращают подачу угля, дают возможность ему прогореть, после чего выключают электро-двигатель и удаляют золу. Затем печь подвергают санитар-ной обработке. Наружную поверхность шашлычных печей протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. ПЕЧЬ КОНВЕЙЕРНАЯ ЖАРОЧНАЯ ПКЖ Печь ПКЖ предназначена для жаренья пани-рованных и непанированных изделий из мяса (котлеты, биф-штексы и т. д.) без их переворачивания. Она представляет собой бескаркасную теплоизолированную жарочную камеру, внутри которой движется лента транспортера. Основными узлами печи являются: жарочная камера с блоком нагревате-лей и вентиляционным коробом, цепной транспортер с приводом, столы зафузки, пульт управления, шкаф с электроаппаратурой. Все основные узлы печи смонтированы на раме конвей-ерной печи, свареннои из гнутого профиля и труб квадратно-го сечения. Жарочная камера собрана из отдельных теплоизоляцион-ных панелей, соединенных между собой болтами. Торцевые панели имеют окно для прохода тракспортера с противнями. Транспортер состоит из двух валов со звездочками и двух цепей, соединенных металлическими стержнями, на которые вплотную один к другому устанавливаются смазанные жи-ром противни с полуфабрикатами. Конвейер имеет шаговое движение, т. е. движение, чередующеесясостановками. Каждый раз конвейер с одинаковой скоростью продвигается на расстояние, равное длине противня. Время его остановки мож-но регулировать с помощью реле времени и тем самым изме-нять продолжительность тепловой обработки полуфабрика-та. Ведущий вал транспортера получает движение от элект-родвигателя через червячный редуктор и цепную передачу, смонтированные в столе загрузки. Тринадцать блоков нагре-вателей размещены сверху и снизу несущей ветви конвейера. Блок нагревателей (14) состоит из стального каркаса и ше-сти кварцевых трубок со спиралями из проволоки ОХ27Ю5А (закрытые электронагреватели),"с одной стороны которых имеется алюминиевый отражатель, с другой — сетка из не-ржавеющей стали. Блоки устанавливаются так, чтобы они были обращены сеткой в сторону противней. На задней пане-ли спирали соединяются попарно последовательно, на пере-дней панели — перемьлками в звезду. К трем клеммам пе-редней панели подсоединены провода, подведенные к трубке от штепсельыой вилки. В этой же трубке проложен четвер-тый провод от заземляющего контакта вилки. Этот провод подсоединен к клемме заземления, расположенной рядом с надписью «Земля». Каждый блок можно вынуть из жароч-ной камеры, для чего надо открыть боковые дверцы, вынуть трехфазную вилку из штепсельной розетки. Сверху жарочная камера снабжена вытяжным устройством с фильтром для отвода водяных паров и газов и сборником жира. Удаляются они из жарочной камеры вентилятором че-рез вентиляционный патрубок с шиберной заслонкой. Электрооборудование смонтировано в шкафу, а управле-ние осуществляется с пульта. Продолжительность жаренья продуктов регулируется с помощью реле времени. Электросхемой предусмотрено автоматическое отключе-ние блоков электронагревателей при перегреве жарочной ка-меры и наличие кнопки для экстренного отключения блоков нагревателей и электропривода печи. Принцип работы конвейерной печи состоит в том, что полуфабрикаты, уложенные на смазанные жиром противни, установленные на движущийся конвейер в жарочной камере, сверху нагреваются в основном инфракрасными лучами, а снизу — за счет теплопроводности от противня. Кроме того, изделия нагреваются и за счет конвективного теплообмена. После пуска печи электроаппаратура обеспечивает после-довательное автоматическое включение блоков нагревателей по мере продвижения первого противня с полуфабрикатом. При остановке печи после прохода последнего противня про-исходит последовательное отключение блоков нагревателей. Одновременно с включением печи включается вентиля-тор и открывается шиберная заслонка. Количество включаемых блоков нагревателей и время тепловой обработки продуктов зависит от вида изделия и на-пряжения сети. Последнее определяется по показанию вольт-метра, установленного рядом с реле времени. Правнла эксплуатации печи ПКЖ Перед включением печи в работу полуфабрикаты укла-дывают на противни, смазанные жиром. Стеллаж с против-нями устанавливают рядом с загрузочным столом, а два про-тивкя помещают на ветвь конвейера. Затем включают венти-ляцию, открывают шиберную заслонку и устанавливают тум-' блер режима работы конвейера в положение «Автомат». По-воротом рукоятки реле времени задают время тепловой обра-ботки и нажимают на кнопку включения печи. Через 3,5 мин автоматически включается конвейер и качинает подавать про-тивни в жарочную камеру. Блоки кагревателей включаются последовательно, качиная от входного устья: первые — сразу же после нажатия на кнопку «Пуск», последующие на 3—4 мин раньше, чем к ним подвинется первый противень. В процессе работы противни с полуфабрикатами должны поступать в жарочную камеру, находясь вплотную один к другому. Если между ними будут разрывы, то изделия полу-чат больше тепла и могут пережариться. Чтобы не было пе-регрева камеры при перерывах в поступлении противней, тер-морегуляторы автоматически отключают блоки нагревателей; включение их после охлаждения печи производится нажати-ем на кнопку «Вкл.». Готовность изделий определяют органолептически и при необходимости изменяют продолжительность тепловой об-работки. После подачи в жарочную камеру последнего противня нажимают на кнопку «Откл.» печи и вслед за последним про-тивнем подают в жарочную камеру 3—4 противня с 0,3—0,5 л воды. Примерно через 2 мин после выключе'ния пени отключа-ются ближайшие к устью блоки нагрезателей, а через 8— 9 мин — самые дальние. Вентиляцию отключают через 30 мин после выключения печи и закрывают шиберную заслонку. Ежедневно после окончания работы протирают загрузоч-ную и разгрузочную части конвейера, наружную пбверхность печи и удаляют жир из маслосборника фильтра вентиляци-онной системы. Запрещается мыть окрашенные наружные поверхности печи щелочными и кислотными растворами. Еженедельно промывают фильтр вентиляционного уст-ройства путем кипячения его в 3 %-ном растворе кальциниро-ванной соды, а также очищают отражатели и сетки блоков нагревателей с помощью металлического проволочного ерша или путем промывки их раствором пищевой соды с по-следующим ополаскиванием. Ежемесячно очищают от жира и загрязнений внутренние стенки жарочной камеры. При работе на печи соблюдают правила техники безопас-ности. Включать печь можно только после того, когда все облицовки и откидные крышки будут закрыты, а на конвейе-ре не будет посторонних предметов; во время работы печи запрещается открывать боковые крышки и дверь шкафа уп-равления. Устанавливать противни нужно на неподвижный конвейер, а снимать — с помощью сковородников после вы-хода их из печи и при остановке конвейера. ЭЛЕКТРОГРИЛЬ ГЭ-3 Электрогриль предназначен для приготовления на неболь-ших предприятиях общественного питания блюд из натураль-ного мяса — шашлыков, отбивных и птицы. Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застекленной передней стенкой. На лице-вой стороне аппарата размещен пульт управления (рис. 161). В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отра-жатель, под которым установлены два ИК-излучателя. В сред-ней части рабочей камеры имеется съемный вертел с четырь-мя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоро-стью 2,4 об/мин йосредством вала, имеющего квадратное гнез-до, в которое вставляется четырехгранный конец вертела. Рабочая камера закрывается откидной стеклянной двер-цей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный подцон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока. Снизу отсек и камера прикреплены к основанию (14) из тонколистовой стали. У основания имеются четыре ножки (1). Источником инфракрасного излучения являются два квар-цевых электронагревателя (12), помещенных в верхней части рабочей камеры под алюминиевым отражателем (13). Нагреватель представляет собой нихромовую спираль, помещен-ную в кварцевую трубку. Рабочая камера закрывается откид-ной дверцей из оргстекла с рукояткой. Продукты, подлежащие жаренью, закрепляют на враща-ющемся вертеле с рукояткой (7) между двумя раздвижными держателями (15). При этом держатели следует располагать под прямым углом один к другому. Вертел четырехгранным концом вставляется в квадратное отверстие приводного вала 3 на левой боковой стенке, другой конец вертела вдвигается в вырез в правой боковой стенке. Метка, нанесенная на правой стороне вертела, показывает максимальные размеры продук-та. В гриле можно жарить шашлык, для этого к вертелу прилагаются восемь шпажек и два держателя (10). Для сбора в процессе жаренья жира и сока предусмотрен эмалированный поддон (11), устанавливаемый на дне гриля. В комплект гриля входит двойная решетка для жаренья мяса и рыбы (филе). Продукт укладывают на одну решетку и при-крывают другой. Решетки с продуктом можно легко поворачивать. Для установки двойной решетки с продуктом на бо-ковых стенках камеры имеются верхние (4) и нижние (2) направляющие. Если продукт небольшой толщины, то для его более интенсивного обжаривания решетку устанавливают на верхние направляющие, при большой толщине продукта — на нижние. Кроме того, в гриле имеется решетка, на которую кладут готовый продукт, чтобы сохранить его некоторое время в горячем состоянии; ставят решетку сзерху на гриль. На лицевой стороне левой боковой камеры размещены тумблер (5) для включения первого нагревательного элемента и тумблер (6) для включения второго нагревательного элемента. Вместе с включением любого нагревательного элемента включается и двигатель вертела. Правила эксплуатацнн гриля ГЭ-3 Перед началом работы проверяют техническое и санитар-ное состояние. На вертеле закрепляют продукт, помещают его в рабочую камеру, на дно устанавливают поддон, закрывают дверцу и включают грнль с помощью штепселыюго разъема. Готов-ность продукта определяют органолептнческн. Запрещается в процессе работы оставлять включенный незагруженным и без присмотра. Зафужать и разгружать рабочую камеру следует осторожно, чтобы не получить ожо-ги. По окончании работы выключают нагревательные элемен-ты, открывают дверцу и вынимают вертел илн двойную ре-шетку с продуктом. После каждого пользования внутреннюю поверхность рабочей камеры промывают теплой юдой. Трудно отмывающиеся пятна удаляют с помощью моющих средств. Отражатель необходимо регулярно мыть теплой водой с мо-ющими средствами и ополаскивать чистой водой. В случае необходимости кварцевые трубки нагревателей протирают с наружной стороны. Технвчессая характеристнка гриля ГЭ-3 Потребляемая мощность, кВт

 

 

Вода.

 К веществам, входящим в пищёвой рацион и не образующим тепла при их использовании в организме, отно-сится вода. Все процессы обмена веществ могут протекать!'олько при достаточном содержании воды в клетках. Непре-рьшная связь между всеми клетками, тканями и органами, °бе|печивающая единство и целостность организма, в зна-мере осуществляется через водную среду орга- цизма — кровь, лимфу, спинно-мозговую жидкость и т.д. Вода [составляет 65-70% массы взрослого человека. Организм при |отсутствии поступления в него пищи может сохранять свою |деизнедеятельность в течение 30 и даже более суток при |условии ежедневного введения в него 400-500 мл воды. Без ^ы же человек погибает на 4— 5-е сутки. Это объясняется |УгеЫ[, что при обмене веществ в клетках образуются конеч-шы|* продукты обмена, большинство из которых являются шдфитыми для организма. При недрстаточном поступлении 1%о;|ы эти продукты не выводятся из организма, а начинают мгосйупать в кровь, что вызывает смертельное поражение [«ервной системы. Потеря организмом 10% воды ведет к тяже-лым расстройствам состояния здоровья, а 20-25% — к быс-трой смерти.В нормальных условиях из организма выводится в сутки '4,5|"2,5 л воды. Степень выведения воды из организма опре-ЙеЛяет его потребность в ней.Вода поступает в организм с питьем (в среднем 1200 мд в,денЬ) и пищей (около 1000 мл), некоторая часть ее (до '350/-400 мл) образуется при окислении жиров, углеводов иСуточная потребность в воде составляет около 35— 40 г ';на 1 кг тела, т.е. около 2,5 л. Значительная часть этой нормы содержится в пищевых продуктах. Так, например, в кашах содержится до 80% воды, в хлебе — около 50%, в овощах и фруктах — до 90%. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе Дневного рациона около 3 кг. В условиях жаркого климата ив летнее время количество свободной жидкости в суточном 5ра1|ионе увеличивается до 2,5-3 л.Организация питьевого режима требует прежде всегоРевдения таких вопросов, как количественная потребность в;Питьевой жидкости, качественный состав ее, а также времяИ способ приема. Известно, что чем интенсивнее ощущаетсяЖажда, тем больше стремление ввести в организм воду. Надо ли в жаркую погоду стараться пить поменьше? Недоста^ок воды в организме в связи с потерей ее потом трудно перенсь сится, и добавочная вода необходима. Однако введение в орга-низм во время обильного потоотделения большого количе-ства воды не может утолить жажды, так как это способству-ет только усилению потоотделения и понижению способнос-ти клеток и крови к ее удержанию. Научно доказано, что слишком обилытое питье вредно. Когда организм получает излишнее количество жидкости, значительно увеличивает-ся работа сердечно-сосудистой системы и почек. При потоот-делении вместе с водой из организма удаляются полезные,для него минеральные вещества и растворимые в воде вита-мины. У лиц с нарушением водно-солевого обмена и у тех, которые страдают так называемой питьевой болезнью, опре-деляется резкая жажда, общая разбитость, диспептические расстройства (отрыжка, жидкий стул), что является след-ствием растяженйя желудка болыним количеством жидко-сти. Это в конечном итоге приводит к гастриту. Хорошими жаждоутоляющими свойствами обладает чай, особенно зе-леный байховый. Он оказывает положительное воздействие на общее состояние организма, водно-солевой обмен и мы-шечную работоспособность, уменьшает ощущение жажды, тонизирует центральную нервную систему. До недавних пор бытовало мнение, что хорошо утоляет жажду черный кофе. Однако исследования показали, что он не имеет никакЛю гфеимущества (в этом плане) перед обычной водой. ХорошИг ми жаждоутоляющими свойствами обладают вишневые |и другие фруктовые отвары (компоты без сахара), хлебнь|й квас, молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное локо, а в южных регионах страны — айран (обезжиренг кислое молоко) и чал (продукт брожения верблюжьего мс ка). Следует избегать употребления большого количест жидкости в один прием. Рекомендуется пить умеренными порциями.

 

99 Организация обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные формы обслуживания туристов: шведский стол. Современные виды услуг и формы обслуживанияК современным видам услуг и формам обслуживания от-носятся:• шведский стол•тематические буфеты,стол-экспресс,зал-экспресс,бизнес-ланч,воскресный бранч,презентация,кофе-брейк,Ьарру Ьоиг (счастливый час),русский стол,Ьшпег (линер),Втпег (динер).Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах явля-ется обслуживание по типу шведского стола. Организация завтрака или обеда в виде классического шведского стола в отелях, пансионатах, на приемах подробно рассмотрена.Рассмотрим другой вариант организации шведского сто-ла с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС Она состоит из отдель-ных секций, которые устанавливают в определенной после-довательности. В комплект входят тележки для подносов, те-лежки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трех секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на сзою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, рас-кладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из со-коохладителя.В данном случае шведский стол работает по методу са-мообслуживания и выполняет только функции раздачи пи-щи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами с подносов. На столы ставят фужеры, приборы со специями, вазочки с бумажными салфетками. Оборудование фирмы МЭТОС позволяет в сравнительно небольших помещениях за короткое время обслужить значительное число потребителей.Современные ресторанные технологии предлагают те-матические шведские столы (буфеты), которые позво-ляют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликате-сов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Рассмотрим некоторые из них.Экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, ки-тайской и индонезийской кухонь. Это индийские салаты из свежих овощей; японское суши с крабами; весенние рула-ды, запеченные на гриле, с арахисовым соусом; маринован-ная курица с кунжутом; пельмени и жареный рис — класси-ческие китайские блюда; арахисовое сливочное масло Ин-донезии; а также жаркое (большой кусок жареного мяса с экзотическим гарниром), салаты из экзотических фруктов (киви, ананасов, апельсинов), кокосовое бланманже с соусом из манго.На аперитив гостям предлагают коктейль Сингапурский слинг (джин, вишневый ликер, лимонный сок, ананасовыйсок, гранатовый сироп, содовая вода), или джин с тоником, или безалкогольный тропический коктейль из ананасового сока с соком лаймов (сладких лимонов) и гранатовым сиропом. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают мотай (китайская водка), крепленое белое вино (сухое токайское или бургундское), красное вино Бордо, Божоле, рисовое вино.Столы оформляют в национальном стиле, экзотически. Например, можно накрыть стол в китайском стиле темно-красной юбкой из ткани, имитирующей лаковую пленку, а поверхность столешницы задрапировать шелковыми тканя-ми красного и черного цветов, при этом можно использовать посуду в виде треугольников черного цвета и тарелки из стеклокерамики.Для накрытия стола по-индонезийски следует использо-вать яркие, светящиеся тона, такие как насыщенный фио-летово-розовый, бирюзовый, зеленый или ярко-синий и бе-лый. Восточный колорит можно создать, украсив стол паль-мовыми листьями, мотивами джунглей, плавающими в плоских вазах головками лилий. Плетеные корзинки с полот-няными салфетками под хлеб, лубяные вазы под фрукты, терракотовая посуда, а также китайские палочки, веера до-полнят экзотику восточного стола. Суши следует подавать на черном лакированном подносе или на японской дощечке спе-циально для этого блюда.Рыбный шведский стол становится все более популяр-ным для гурманов. В меню включают весенний салат с копче-ной лососиной, рыбный паштет, улитки из молодой селедки с редисом, сельдь натуральную с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, камбалу маринованную со сладким пер-цем, кокиль из рыбы. На десерт предлагают желе из ревеня и клубники, сдобный пирог со сливками. В качестве апери-тива предлагают крюшон Холодная утка (сухое белое вино, минеральная вода, сухое шампанское, лимон); безалкоголь-ный коктейль Прохлада (виноградный и лимонный соки, ми-неральная вода).Из алкогольных напитков рекомендуют сухое белое вино (Шабли, Рислинг) и розовое вино Роз д'Анжу.К кофе предлагают ликер (Драмбуйе, Тиа Мариа) и коньяк.Стол накрывают скатертями зеленых и синих тонов. В ка-честве декоративных элементов используют морские камеш-ки, раковины, морские звезды, маленькие стеклянные ша-рики, подносы и блюда в форме рыб, кораблики. Эффект моря дополняют стеклянные вазы с сине-зелеными свечами, которые отражаются в зеркалах. Стопки тарелок из стекло-пластика могут иметь форму раковин. На верхней тарелке каждой стопки располагают полотняную салфетку, сложен-ную в виде джонки. Официанты должны быть одеты в мор-скую форму.Идея создания шведского стола, стшшзованного под те-легу, впервые была реализована в Москве в ресторане «Ел-ки-палки». Телега (раздача) в виде салат-бара предлагает гостям 50 наименований холодных закусок и солений (на вы-бор). В стоимость шведского стола входит рюмка водки, кото-рую официант приносит гостю, когда он садится за стол. Учи-тывая, что в стоимость блюд этого ресторана заложена не-большая рентабельность, количество подходов к шведскому столу равно единице. Остальные блюда (супы, вторые блю-да, десерт, горячие напитки), а также алкогольные и про-хладительные напитки официанты предлагают гостям по ме-ню а ля карт.