Переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке.

Углеводы

Углеводы — наиболее дешевый источник энергии. Как счи-тает наука о питании, человек трудоспособного возраста дол-жен получать 53-58% необходимых ему калорий за счет угле-водов. Они играют определенную роль в пластических процес-сах и функциональной деятельности отдельных органов и сис-тем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клет-чатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функ-цию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализируют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способству-ют выведению из организма холестерина. При недостатке в пищевом рационе углеводов на произ-водство энергии в организме расходуется больше белков. Если в пище имеется достаточное количество углеводов, то орга-низм не тратит излишних белков на энергетические цели, а экономит их, используя главным образом как "строительный материал". Углеводы необходимы для нормального использования организмом жиров, при этом из них образуется вода и угле-кислота. Если в пищевом рационе не содержится в достаточ-ной мере углеводов, то пищевые жиры не полностью сгора-ют, образуя так называемые кетоновые тела, которые вредно влияют на здоровье. Избыточное употребление в пище угле-водов также может принести вред здоровью. Детская болезнь золотуха является болезнью нарушенного обмена веществ и наступает вследствие избыточного кормления детей сахаром и разньши сладостями. Углеводы являются источником образования и отложе-ния в теле жира. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий — одна из причин развития атероск-лероза, желчно-каменной болезни, ожирения. Исследования, проведенные в Институте питания АМН показали, что при избыточном углеводном питании нарушается нормальная де-ятельность нервной системы. Каждые лишние 25 г углеводов приводят к образованию 10 г жира в организме и его накоп-леникх Избыточное употребление углеводов понижает сопро-тивляемость организма инфекции, способствует развйтию Диатезов. Растительная клетчатка является полисахаридом, кото-Рый при гидролизе расщепляется до глюкозы. Однако в орга-низме человека клетчатка почти не переваривается, так как в пищеварительных соках не содержится целлюлазы — фер-ментгц расщепляющего клетчатку. Тем не менее клетчатка Необходима организму, так как она стимулирует перисталь-гику кишечника, способствует выведению холестерина из организма, адсорбируя его и препятствуя обратному всасы-ванию, и нормализует кишечную микрофлору. Клетчатка со-держится в злаках — 2-3%, овощах — 0,7-2,8%, плодах фруктовых — 0,5-1,3%. Пектиновые вещества (пектин) являются составной час-тью клеточного сока. Основным их свойством, определяющим использование в пищевой промышленности, является способ-ность образовывать в водном растворе в присутствии кислоты и сахара желеобразную коллоидную массу. Наиболее богаты пектиновыми веществами апельсины, вишня, яблоки (1-4%). Пектиновые вещества регулируют деятельность кишечника, подавляют гнилостные процессы, стимулируют переварива-ние пищи, ослабляют активность дизентерийных и других вредных микроорганизмов. Пектиновые вещества используют для профилактики и лечения заболеваний, связанных с от-равлением свинцом, ртутью и другими металлами, а также радиоактивными элементами. Они способны очищать организм от вредных элементов, вступая с ними в соединения и образуя нерастворимые вещества, удаляемые из организма. Углеводы поступают в организм преимущественно вмес-те с растительными продуктами (хлебом, мукой, крупами, картофелем, овощами, фруктами и др.). Из продуктов животного происхождения некоторое ко-личество их содержится в печени (гликоген) и молоке (лак-тоза). Все простые сахара, а также полисахарид крахмал хорошо усваивается организмом (95—100%). При средних энер-гетических затратах содержание сахаров в пище взрослого человека должно составлять 15% (крахмала — 85%), в юно-шеском возрасте оно доходит до 25%, а в детском — до 35%. Потребность в углеводах определяется величиной энерге-тических затрат человека. Чем интенсивнее физическая на-грузка, тем большее количество углеводов необходимо орга-низму. Средняя потребность в углеводах равна 400-500 г/сут., в том числе крахмала 350—400 г, моно- и дисахаридов —• 50-100 г, пищевых балластных веществ (целлюлоза и пекти-новые вещества) — 25 г. Группа интенсивности труда Рекомендуемая норма углеводов должна быть уменыпе-на при ряде заболеваний, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах. Особенно важно ограничить потребление рафинированных углеводов, которые подвергнуты различной степени очистки и макси^ мально освобождены от составных частей продукта, в част-ности от целлюлозы, витаминов, минеральных соединений. Источниками таких "пустых" углеводов являются сахар, все виды кондитерских изделий, изделия из муки высших сортов. В питании людей пожилого возраста большая доза углеводов должна быть обеспечена "защищенными" углево- дами. Они содержатся в растительных продуктах и представ- лены в основном крахмалом, которому сопутствует клетчат- ка. Оптимальным соотношением между содержанием в раци-оне белков, жиров и углеводов является соотношение 1:1:4. Крахмал составляет основную массу потребляемых угле-водов. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых. Так, со-Держание крахмала в пшенице достигает 70%, во ржи — 65, в кукурузе — 75, в рисе — 80, в горохе — 60, в карто-феле — 24%. Дисахариды поступают в организм главным образом в виде свекловичного (сахароза) и молочного сахара (лактоза). Моносахариды — глюкоза и фруктоза — содержатся в основном во фруктах и ягодах. Превращение крахмала в моносахариды в организме чротекает относительно медленно, благодаря чему всасы- вание простых сахаров в кишечнике происходит постепёй~ но. Это создает благоприятные условия для возможно бо-лее полного их использования. В противоположность этому сахар в чистом виде, в варенье, меде, конфетах и конди-терских изделиях всасывается в кишечнике настолько быс-тро, что при обильном потреблении этих продуктов возни-кает алиментарная гипергликемия, в результате чего зна-чительная часть введенного сахара быстро сжигается и не может быть использована для ресинтеза гликогена. В таких случаях у некоторых людей возникает ряд неприятных ощу-щений в виде усиленного потоотделения, тошноты, сменя-ющихся вялостью, слабостью вплоть до полуобморочного состояния, и т.п. Эти явления связаны с тем, что количе-ство сахара в крови тут же после съедания его резко уве-личивается, а затем сильно падает. Резкие колебания саха-ра в крови возбуждают нервную систему. Поэтому не следу-ет употреблять в сутки более 100 г сахара и сахаристых, в том числе кондитерских, изделий. Сладкие блюда наиболее полезны в заключительной части еды, они создают чувство насыщения. Ниже показано, в каком количестве различных продук-тов содержится50 г углеводов (на съедобную часть в грам-мах): Сахар. Первое упоминание в исторических документах о появлении на Руси кристаллического сахара, ввозившего-ся с "заморскими товарами", появилось в 1273 г. Спрос на него сильно возрос с середины XVII в., когда в России рас-пространилось употребления чая. В 1718 г. указом Петра I купцу П. Вестову было поручено строительство первой в России "сахарной мануфактуры". Потребление сахара человеком происходит в основном за счет самого сахара,-а также сахаросодержащих продук-т°в, в первую очередь сахаристых кондитерских изделий. В наше время сложилось совершенно определенное мне-Ние о том, что чрезмерное потребление сахара отрицатель-Но сказывается на здоровье человека. Потребление большого количества сахара приводит к рез-кому повышению содержания холестерина в крови, что ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Распространи-лось даже мнение, что "сахар опаснее, чем все формы рака". Особенно необычайный размах "антисахарный бум" получил в Америке. В книге Дж. Родала "Здоровье, сахар и преступ-ное мышление" автор даже приходит к выводу, что высокое потребление сахара в стране является причиной неуклонного роста преступности. Это автор объясняет тем, что при при-емах большого количества сахара и сладостей происходят рез-кие колебания содержания сахара в крови, что отрицательно сказывается на питании клеток мозга, истощает нервную сис-тему и вызывает извращения в области мышления. Действительно ли сахар так вреден? Последние иссле-дования многих ученых дают однозначный ответ — нет. Опас-ность для здоровья заключена не в самом сахаре, а в зло-употреблении им. Профессор Покровский считает, что норма потребления сахара человеком в молодом возрасте с безусловной пользой для организма соответствует 80-100 г в сутки. Это количе-ство включает весь сахар, потребляемый как в чистом виде, так и в составе пищевых продуктов. Для лвд, занимающихся напряженным физическим трудом, эти нормы могут быть несколько выше. Избыток сахара может принести опреде-ленный вред, особенно людям, склонным к полноте и стра-дающим атеросклерозом. Поэтому при первых признаках полноты, а также всем после 40 лет рекомендуется снизить потребление сахара и всяческих сладостей. Привести потребление сахара в норму, даже ценой от-каза от своих многолетних привычек, — одна из самых акту-альных проблем, с которыми связано утверждение культу-ры питания в нашей стране. Однако не все тут зависит от потребителя. Большие перемены должны произойти в пищевой про-мышленности. Необходимо освоить выпуск большого количе I етва наименований и расширить производство так называе-1'мой легкой пищи, содержащей меньше сахара и жиров. В са-промышленности необходимо использовать добавки комплексов биологически активных веществ, ко-уменыпили бы вредное действие рафинированного са-Уже сейчас в стране выпускается сахар с добавками яексов биологически активных веществ, получаемых из элеутерококка или ягод лимонника. Но использование эк — не главный путь облагораживания сахара. Ученые |ют, что в недоочищенном сахаре остается часть биолс активных веществ сахарной свеклы или тростника. Гбтановлено, что недоочищенный "желтый" сахар |Шенно безвредный пищевой продукт, лишенный отри-п ьных сторон действия белого сахара. |сть все основания полагать, что включение "желтого' 5а в питание людей может дать оздоровляющий эффект, ьшить заболеваемость некоторыми болезнями (кариес, г, атеросклероз и др.) и увеличить работоспособность.

-

 

Безопасность к оборудованию

Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации машин и требования техники безопасности труда Оборудование предприятий общественного питания в процессе эксплуатации подвергается физическому износу, моральному старению. Для поддержания оборудования в работоспо-собном состоянии осуществляется целый ряд организацион-но-технических мсроприятий, обеспечивающихбесперебойную работу оборудования в период расчетного срока службы в со-ответствии с Положением о планово-предупредителыюм ре монте оборудования и технической документацией, постав-ляемой в комплекте. На каждый вид промышленного изделия имеется техни-ческая документация — эксплуатационная и ремонтная. Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации (РЭ), памятки по обращению с изделием и тех-нике безопасности, паспорт, формуляр, приложения. Руководство по эксплуатации (РЭ) включает техническое описание промышленного изделия (ТО) с его чертежами, ин-струкции по эксплуатации (ИЭ), техническому обслркиванию (ИО) и др. документацию. Паспорт на изделие удостоверяет гарантированные пред-приятием-изготовителем основные параметры и характерис-тики изделия, комплектность поставки, заводской номер. Формуляр (ФО) — это документ, удостоверяющий основ-ные параметры технического изделия, он содержит общие, сведения об изделии с указанием ресурса его работы с мо-мента ввода в эксплуатацию с приложением форм трафиков планово-предупредительных.ремонтов, структуры межремон-тных циклов. Формуляр (ФО) позволяет вести учет работы изделия по месяцам и годам, учет неисправностей, технического обслу-живания и ремонтов в период эксплуатации. Вся перечисленная документация хранится у ответствен-ного лица предприятия-владельца оборудования. Оборудова-ние, установленное на предприятиях общественного-питания, находится в ведении руководителя предприятия, который при-казом по предприятию оцределяет лиц, ответственных за эк-сплуатацию. Общие правила эксплуатации оборудования предприятий общественного питания требования техники безопасности Перед началом работы необхрдимо проверить санитарно-] техническое состояние машины: • исправность электропроводки и заземления; • наличие ограждений у всех движущихся частей и рабо-чих органов, а также самостоятельного пускового у ройства — рубильника, пакетного выключателя, м; нитного пускателя и т. п.; • крепление ее на полу или поверхности рабочего стола• наличие. смазки у трущихся частей; • исправность отдельных узлов и механизма в целом;| • исправность рабочих органов и правильную их установ] • саннтарное состояние; • работу на холостом ходу. Загружать машину следует только после ее пуска. Не ре-комендуется допускать перегрузки машины, так как это ухуд-шает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приводит к снижению ее про-изводительности. Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключать ее. Категорическн запрещается про-талкивать или поправлять продукт руками при вклвдченном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специ-альными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочи-щать разгрузочное отверстие во время работы машины. Сле-дует обращать внимание на правильностъ вращения вала элек-тродвигателя и рабочих органов машины. Переключение ско-ростей (при отсутствии вариатора скорости) рекомендуется производить при выключенном электродвигателе. После окончания работы машину выключают, произво-дят ее частичную разборку и очшцают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сна-чала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части маши-ны просушивают, после чего смазывают пищевым несоле-ным жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, сопр] касающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают с хой суконкой или фланелью до восстановления блесжа. В нерабочее время машина должна быть отключена электросети.

 

 

Белки их роль и все о них