В период абсолютной монархии (XVIII в.)

XVIII в. ознаменовался установлением в стране при Петре I (с 1682г. – царь, с 1721 г. – император) абсолютной монархии, проведением крупных реформ во всех сферах общественной жизни. Время царствования Екатерины II – расцвет дворянской империи, феодально-крепостнической системы.

Надо учитывать, что экономическая политика Петра I в период длительной войны за «окно в Европу» носила мобилизационный характер, требующий изысканий для казны больших материальных средств. Это достигалось проведением экономической политики протекционизма – поощрением отечественного предпринимательства, развитием мануфактурного производства, расширением внутренней и внешней торговли при регулировании ассортимента и цен на монопольные товары, усилением налогового бремени на податное население (крестьян, городских ремесленников, купцов).

Сначала использовались традиционные методы увеличения косвенных налогов. В 1704 г. была введена специальная должность «прибыльщиков», обязанностью которых было изыскание новых доходов для казны. Были введены налоги на ульи, на продажу огурцов. Был введен налог на бороды, причем дворянин должен был платить за бороду 60 рублей в год, купец первой гильдии – 100 рублей; крестьянин у себя в деревне носил бороду даром, но при въезде в город и при выезде из него платил за нее по копейке.

Правительство Петра I принимало некоторые меры для улучшения сельского хозяйства. Была сделана попытка заменить при уборке урожая серпы косами, так как уборка косами значительно производительнее, чем уборка серпами. Для этого было разослано несколько тысяч кос по разным губерниям. Из-за границы выписывались лучшие породы скота, например, мериносовые овцы, устраивались «овчарные заводы». Однако эти меры не оставили большого следа в сельском хозяйстве.

Основными изменениями здесь были естественные процессы – увеличение товарности производства и усиление эксплуатации крестьян. Русское дворянство стало усиленно перенимать быт европейской аристократии. Но для того, чтобы строить дворцы по западным образцам, заказывать модную одежду и мебель, нужны были деньги, а их можно было получить лишь путем усиления эксплуатации крестьян и продажи прибавочного продукта.

Как такая политика отражалась на развитии пищевых отраслей? Крепостникам – помещикам было выгодно расширять сельскохозяйственное товарное производство (особенно зерна) для внутренней и внешней торговли. Петром I был введен порядок, по которому частные лица за определенную плату приобретали (откупали) у государства право на взимание каких-либо налогов, продажу монопольного товара. К примеру, хлеб в больших объемах закупался откупщиками и через именитых купцов, имеющих льготы во внешней торговле, через Петербургский порт направлялся в Англию, Голландию. Рыбный промысел в Поморье, отданный царем на откуп своим приближенным, приносил им огромные доходы через Архангельский порт.

Со времен Петра I в алкогольных напитках водка вытесняет пиво. Винокурение стало особенно прибыльным для государства и частного предпринимательства. Петр I провозгласил свободу винокурения в России и обложил всех производителей алкоголя соответствующим акцизом (в 1712 г. вводился откуп, просуществовавший до 1863 г.). Так, по денежному курсу середины ХIХ в. при заводской цене водки 40-45 копеек за ведро, откупная цена была 3-4 рубля. Откупщик продавал водку по 10-12 рублей за ведро, а распивочно – до 20 рублей за ведро. Доходы казны от винных откупов составляли 40% всех государственных доходов при огромных прибылях откупщиков. Отсюда видно, что водка в России – это особый продукт социально-экономической политики.

Получившие значительное развитие в России мелкотоварное ремесло, деревенские крестьянские промыслы и кустарное производство уже не могли удовлетворить спрос на различную продукцию, в том числе и продовольственную. Начинается мануфактурное производство. Речь идет о мануфактуре как форме капиталистического предприятия на ранней его стадии, характеризующегося внутренним разделением труда, ручным производством, прикреплением крепостных или государственных крестьян, наймом временно свободных работников. Мануфактуры в России больше назывались заводами или заведениями.

В XVIII в. получили развитие казенные (государственные), купеческие (частнопредпринимательские), вотчинные (помещичьи) мануфактуры. Если первые создавались в отраслях тяжелой промышленности, то мануфактуры дворянских вотчин организовывались в помещичьих хозяйствах для переработки сельскохозяйственного сырья. Так, винокуренное производство длительное время являлось составной частью земледелия. Выкурка спирта производилась в помещичьих заводах мануфактурного типа в период сезонного перерыва сельскохозяйственных работ и позволяла помещикам эффективнее использовать крепостных крестьян в течение всего года. Выкурка спирта была выгодна и тем, что позволяла использовать получаемую в виде отхода барду для корма скота.

В помещичьих мануфактурах также шла переработка льна, конопли на текстиль и растительное масло, вырабатывалось коровье масло. В конце XVIII в. в России впервые появилось помещичье сыроварение. В помещичьих хозяйствах, получавших от крестьян значительное количество зерна в порядке натурального оброка, содержались более производительные, лучше технически оснащенные мельницы. Крестьяне к тому же вынуждены были завозить свое зерно на эти мельницы и платить высокую натуральную плату за помол.

Перевод Петром I податного населения с подворного обложения (с «тягла» – домохозяев: отца и матери) на подушный налог (с каждого человека мужского пола) усилил бремя на трудовые массы. С другой стороны, эта мера заставила крестьян расширять запашку и освоение пустующих земель, активнее развивать сырьевую базу пищевых отраслей. Приходилось учитывать, что вводились еще и дополнительные налоги на некоторые продукты питания, производимые в домохозяйствах.

Введение серебряного рубля в качестве основной денежной единицы, строгие пошлины во внешней торговле только золотой и серебряной монетой (ефимками - так на Руси называли немецкие серебряные монеты иохимсталлеры), жесткая налоговая система внутри страны обеспечивали устойчивость государственного бюджета в условиях милитаризованной экономики Петра I.

В эпоху дворцовых переворотов, правления в стране временщиков (1725-1762 гг.), разграбления богатств России иноземными советниками государей (бироновщина) экономика пришла в такое расстройство, что взошедшая на престол Екатерина II прибегла впервые в 1769 г. к выпуску бумажных денег (ассигнаций). Эмиссия их возрастала, а курс падал. Это вело к исчезновению серебра из сферы обращения. Тогда страна впервые прибегла к внешнему займу валюты – голландских гульденов в Амстердамском банке.

Как императрица Екатерина II (1762-1796) придерживалась политики «просвещенного абсолютизма». Она разделяла взгляды французских экономистов – физиократов, которые, в отличие от меркантилистов, перенесли исследование экономических явлений из сферы обращения в сферу производства, признавали исключительно природу, при содействии которой только и можно получить «чистый продукт», выступали за свободу конкуренции. Екатерина в начале своего царствования (в 1765) учредила «Вольное экономическое общество», отстаивающее интересы дворян-помещиков, переходивших к методам рыночного предпринимательства.

Благодаря успешным войнам, Россия вернула плодородные южные славянские земли, получила выход к Черному морю, расширила сферу внешней торговли, особенно зерном с Англией. Это стимулировало помещиков к увеличению доходности своих хозяйств, применению интенсивных методов повышения товарности земледелия: улучшению агротехнической обработки полей, применению плуга и удобрений, вводу многопольного севооборота, посадке технических культур и появившегося в России картофеля, ставшего для населения вторым хлебом. Более того, с конца XVIII в. в России развивается промышленное производство крахмала из картофеля. Изготовление крахмала, благодаря простой технологии, стало занятием не только помещичьих, но и крестьянских хозяйств.

Екатерина II поощряла предпринимательство крестьян, развитие ремесел в промысловых селах. Специальным манифестом 1775 г. она дозволяла «всем и каждому заводить всякого рода станы и производить на них всевозможные рукоделия». Не случайно отечественное предпринимательство, начиная с текстильщиков Морозовых, пищевиков–кондитеров Абрикосовых, имеет крестьянские народные корни.

К XVIII в. относится зарождение ряда отраслей пищевой промышленности. В 20-х гг. возникла выработка удобного для хранения и потребления кристаллического сахара. В 1719 г. в Петербурге был построен первый рафинадный завод, начавший промышленную переработку импортного сырья – тростникового сахара. В середине века начались исследования возможности получения сахара из свеклы.

Во второй половине XVIII в. в Петербурге и Москве возникают специальные кондитерские заведения, которые стали изготовлять пирожные, печенье, конфеты, шоколад (напиток) – для потребления на месте и продажи «на вынос».

В 1797 г. в Одессе было зарегистрировано предприятие под названием «Макаронная фабрика», положившее почин производству прессованных макаронных изделий в России. Первые макаронные заведения представляли собой ремесленные мастерские с ручными рычажными тестомесилками, винтовыми прессами, имевшими ручной привод и стеллажные сушилки.

При Екатерине II дворяне получили исключительное право на производство винно-водочных изделий, но заниматься их продажей не могли, а обязаны были заключать подряды с питейными домами. Заводившие их купцы богатели на винных откупах и увеличивали доходы государственной казны.

Таким образом, изготовление продуктов питания выходило на новый количественный и качественный уровень. Возрос выпуск традиционных для России продуктов и вместе с тем появились новые. Стали формироваться определенные пищевые отрасли, которые становились важной частью экономики страны. Различные социальные слои втягивались в сферу пищевого производства, она становилась предметом государственного внимания. Создавались предпосылки для перехода к промышленному изготовлению продуктов питания в широких масштабах.