Крепостного права (вторая половина хiх В. )

В аграрной России уровень пищевых производств исторически определялся сельским хозяйством, отношениями собственности в земледелии. Поэтому важно выяснить суть аграрных преобразований в стране, их влияние на ускорение процесса формирования пищевой промышленности как отрасли народного хозяйства, но уже не на феодальной, а капиталистической основе.

С 20-х гг. ХIХ в. в России усиленно росли сельскохозяйственные общества. Ими испытывались новинки европейской сельскохозяйственной техники. В ряде городов появляются сельскохозяйственные выставки. Некоторые помещики вводят научные севообороты, разводят породистый скот, устраивают в имениях мастерские по изготовлению машин. В тамбовском имении помещика Гагарина действовала паровая машина, которая молотила, веяла и сортировала по 200 копен пшеницы в день. Но новая техника оставалась делом энтузиастов.

Середина ХIХ в. характерна разложением феодально-крепостнических отношений в сельском хозяйстве. Развитие рынка требовало перехода помещичьих хозяйств от натуральных повинностей к товарно-денежным отношениям, то есть работы на рынок. Сами помещики чаще стали покупать сахар, чай, вина, кожевенные и металлические изделия. Росла нужда в деньгах. Их давала продажа сельхозпродукции. За помещиками потянулись крестьяне, покупая соль, деготь, железные изделия для обработки земли. С ростом товарного производства росли цены на внутреннем и внешнем рынке. Помещики прибегали к простому средству для повышения своих доходов – усилению эксплуатации крестьян.

В плодородных черноземных районах это делалось за счет увеличения барщины, сокращения крестьянской надельной земли, в расчете на возможность повышения дохода от продажи сельхозпродукции. Интенсификация труда при рутинной технике, усилении барщины истощала почву, приводила к неурожаям.

В нечерноземных, менее плодородных губерниях помещики увеличивали денежный оброк, все чаще отпуская крестьян на заработки. Если в конце XVIII в. оброк составлял 5-6 рублей в год, в 20-х гг. ХIХ в. – 30-50 рублей, то в 50–х вырос до 400-500. К тому же с началом промышленного переворота в России, внедрением машинного производства, заводчики переходили к наемному труду, более производительному, и стали отказываться от временных отходников. Шло разложение и оброчных хозяйств.

В 50-х гг. по сравнению с 40-ми сборы хлеба и картофеля у помещичьих крестьян снизились в Северо-западном районе на 8%, в Центрально-Черноземном – на 16, в Западном – на 22.

Кризис феодализма, его барщинной и оброчной системы хозяйствования привел к необходимости аграрной реформы. Подписанные Александром II 19 февраля 1861 г. «Положения о крестьянах, вышедших из крепостной зависимости» касались трех основных групп вопросов: упразднения личной зависимости крестьян от помещиков, наделения крестьян землей, выкупа крестьянских наделов.

Реформа предоставила крестьянам личную свободу и право распоряжаться своим имуществом, покупать и продавать движимость и недвижимость, заниматься торгово-промышленной деятельностью, переходить в сословия мещан и купцов при наличии капитала.

Государственная власть учитывала крестьянские общинные представления об артельности труда и коллективизме собственности. Поэтому по реформе все домохозяйства одного помещика составляли «сельское общество», связанное круговой порукой. Часть земли от помещика переходила в собственность общины, которая через «мирское» самоуправление, сельским сходом распределяла наделы по «ревизским душам» в пользование, определяла раскладку податей, порядок повинностей (казенных, помещичьих, мирских). Без согласия общины крестьянин не имел права продать или передать свою землю, уйти из деревни.

После реформы рыночные отношения заметно проникали в аграрный сектор. Происходила социальная дифференциация крестьянского населения, складывался слой зажиточных крестьян, чьи хозяйства состояли из собственных наделов и наделов обедневших общинников. Используя труд наемных батраков, зажиточные крестьяне сочетали земледелие с кустарным производством пищевых продуктов, мукомольем, винокурением для местного товарооборота и городского рынка.

Помещикам для того, чтобы превратить имения в прибыльные хозяйства, нужны были новые машины, семена, удобрения. Часть помещиков смогла перестроиться и на договорной, арендной основе с крестьянами организовала товарное хозяйство. Некоторые к тому же открыли заводское производство пищевых продуктов. В южных районах страны стали возникать крупные имения, так называемые экономии, хозяйства которых были основаны на хорошей технической базе и наемном труде. В экономиях сельскохозяйственное производство сочеталось с фабрично-заводской выработкой пищевых продуктов – спирта из зерна, сахара из свеклы, патоки из картофеля, подсолнечного масла и других. Однако значительная часть помещиков не смогла приспособиться к рыночным условиям, закладывала свои земли в ипотечные банки и разорялась.

Во второй половине ХIХ в. более четко оформилась региональная специализация по производству товарного зерна, льна, сахарной свеклы, масличных культур, продукции животноводства, что также способствовало рыночному обмену между регионами, развитию отраслей пищевой промышленности.

Вот примеры. В пореформенный период сформировалось фабрично-заводское мукомолье, удовлетворявшее потребности в муке, как городского населения, так и ряда отраслей промышленного производства – хлебопекарного, кондитерского, макаронного. Этому способствовал рост городов, торгово-промышленного населения, развитие железнодорожного транспорта.

В 2001 г. «Мельничный комбинат в Сокольниках» – одно из старейших зерноперерабатывающих предприятий России – отметило 120-летний юбилей. За свою более вековую историю на комбинате сохранились и приумножились трудовые и профессиональные традиции, культура мукомольного дела. Впервые комбинат (Московская паровая вальцовая мельница в Сокольниках товарищества «Антон Эрландер и К°») приняла участие во Всероссийской сельскохозяйственной выставке в Москве в 1895 г., где продукция мельницы была отмечена высокими выставочными наградами. Всего в России в 1866 г. было 126 паровых мельниц, а в 1892 г. их число возросло до 803, на которых было занято около 12 тысяч рабочих.

Со второй половины ХIХ в. начало создаваться фабричное производство кондитерских изделий. Уже в 1879 г. в стране насчитывалось 169 кондитерских фабрик, некоторые их них имели механические паровые двигатели.

Первые кондитерские предприятия фабрично-заводского типа возникли в Москве. Их основало семейство Абрикосовых – выходцев из крепостных крестьян. О них речь пойдет особо как основателях фирмы, именуемой ныне «Концерн Бабаевский». А вот создателями двух других крупнейших московских кондитерских производств были иностранные предприниматели: Эйнем (его фабрика – ныне концерн «Красный Октябрь»), Сиу (его предприятие сейчас называется «Большевик»).

В начале 60-х гг. XIX в. вюртембергский подданный Ф.К. Эйнем, промышлявший в Москве на Арбате в маленькой мастерской производством конфет, стал разворачивать дело по западноевропейскому образцу. Вместе со своим земляком Ю.Ф. Гейсом он завез новые машины, пригласил зарубежных специалистов – кондитеров, использовал рекламу. Все это, а главное эксплуатация рабочих, набираемых из подмосковных крестьян, помогла Эйнему обогатиться. В 1867 г. он построил и оборудовал здание большой по тем временам фабрики на Софийской набережной, в связи с чем московским обер-полицмейстером было выдано свидетельство «Об установке паровой машины на шоколадной фабрике «Эйнем». По началу на предприятии работало 20 рабочих. Затем созданное Эйнемом товарищество построило еще фабрику на Берсеневской набережной. Фирма вырабатывала карамель-монпансье, шоколад, конфеты. Качество изделий было высокое, спрос на них с каждым годом увеличивался. Особенно росли доходы после открытия бисквитного отделения, в котором использовались английские машины и работали мастера-англичане.

В 1878 г., через несколько лет после смерти Эйнема, фабрика перешла в руки Гейса. Из-за авторитета фирмы «Эйнем» он оставил прежнее наименование. Гейс быстро обогащался на российской земле. Открыл отделение в Крыму. Построил в Симферополе паровую фабрику, где начал вырабатывать фруктовые консервы, варенье, компоты, пюре из томатов. В 90-х гг. построил новые здания на Софийской и Берсеневской набережных. Набирал для выполнения трудоемких изнурительных работ неграмотных людей из деревень, преимущественно женщин, которым меньше можно было платить. Гейс и Сиу составили жесткую конкуренцию Абрикосовым, другим отечественным кондитерам.

От немецких мастеров-пивоваров пришел в Россию и опыт фабрично-заводского пивоварения, который успешно переняли и развили отечественные предприниматели. Так, в 1875 г. группа московских купцов организовала «Трехгорное пивоваренное товарищество». Завод был оснащен передовым технологическим оборудованием того времени и по сбыту пива в бутылках стоял на первом месте среди российских и европейских предприятий. У него была слава российского масштаба. Широко были известны сорта пива «Баварское», «Богемское», «Мюнхенское», «Золотой ярлык», «Пшеничное», отвечавшие лучшим европейским стандартам. Выпускаемое на «Трехгорье» пиво с 1934 г. приобрело известность как «Бадаевское» (по имени А.Е. Бадаева, до революции – депутата IV Государственной думы от рабочих).

С быстрым развитием капитализма в пореформенный период начали появляться более крупные пекарни с числом рабочих до 10-15, что уже создавало условия для разделения труда, осуществления специализации по выработке хлебных изделий различных сортов.

Для России было характерно более широкое, чем в европейских странах, развитие кооперативного движения. Миллионы кустарей, мелких торговцев обращались к кооперативным формам объединения, которые позволяли им получать материальную поддержку, ссуду, кредит без ограничения производственной самостоятельности. Росло число ссудосберегательных, потребительских товариществ и особенно – производственных артелей (производственная артель – это добровольное товарищество равноправных работников, сочетающих самостоятельный труд с коллективными усилиями в решении хозяйственных задач на основе принципов самоуправления).

Так, в Тверской губернии в 70-х гг. стали создаваться артельные сыроварни, которые перерабатывали сдаваемое крестьянами молоко. Артельные сыроварни конкурировали с частными заведениями промышленного характера. Изобретение в 1878 г. сепаратора и широкое его распространение в России удешевило выделку масла.

Во второй половине ХIХ в. предпринимаются первые попытки организовать кооперативные хлебопекарни. В 1867 г. Харьковское общество потребителей открыло наряду с другими производствами свою булочную. Организованные в 1871 г. в Петербурге потребительское общество «Общая польза» при Александровском заводе и фабрично-заводское общество Невского механического завода имели свои хлебопекарни.

И это был закономерный процесс: в конце ХIХ в. почти три четверти населения России предъявляли спрос (хотя и в разной степени) на пищевые продукты промышленной переработки. Емкий внутренний потребительский рынок обеспечивал широкие возможности как для фабрично-заводского производства качественных продуктов, так и для кустарно-ремесленных продуктов, ориентированных на широкие массы.

На рубеже XIX-XX веков стало меняться техническое оснащение пищевой промышленности. Это, в частности, видно по внедрению холодильной техники.

Еще М.В. Ломоносов в 1747 г. в труде «Размышления о причинах тепла и холода» сформулировал постулат: «природа тепла и холода одинакова, а сами понятия относительны». В 1759 г. он использовал смесь водного льда с азотной кислотой и впервые в мире получил искусственную среду с температурой минус 40 градусов. Лишь в 1834 г. в Англии была создана первая паро-компрессорная холодильная машина. Она работала на легковоспламеняемом этиловом эфире. В 1872 г. Бойль в Англии получил патент на аммиачную холодильную машину. В 1876 г. в Германии начался промышленный выпуск аммиачных холодильных машин.

В России холодильные машины системы «Лайтфут» использовались с 1888 г. на Астраханских рыбных промыслах. В 1895 г. в г. Петровск-Порт (Махачкала) К.П. Воробьев построил первый в России рыбный холодильник с машинным охлаждением. В 1908 г. их было 6, в 1913 г. – 24. Другая отрасль, где стало применяться машинное охлаждение, – это пивоваренная промышленность. Здесь первая холодильная установка появилась в 1889 г. на Трехгорном пивоваренном заводе в Москве. В 1905 г. таких установок в пивоварении было 10, в 1913 г. – 50.

Искусственным холодильным оборудованием стала также оснащаться отрасль, связанная с переработкой продуктов, что имело экспортное значение. Первый яично-птичный холодильник был сооружен в Белгороде в 1895 г.

Искусственным охлаждением заинтересовались западносибирские маслоделы. В 1905 г. появился холодильник в Кургане.

Холодильная техника внедрялась и в других отраслях. В 1892 г. был построен первый завод искусственного льда, а в 1895 г. смонтирована первая холодильная установка в кондитерской промышленности. В 1901 г. в Риге начала работать холодильная установка для охлаждения молока, в 1904 г. – в Таганроге на мясобойне.

Применение холодильных установок в различных областях пищевого производства России непрерывно возрастало. В 1890 г. их было всего 3, в 1895 г. – 7, в 1900 г. – 34, в 1905 г. – 80, в 1910 г. – 152, в 1913 г. – 343.

Разнообразной была и область применения холодильных установок. Перед первой мировой войной действовал 61 холодильный склад с искусственным охлаждением. На пивоваренных заводах было 50 холодильных установок, на рыбных промыслах – 24, на льдоделательных заводах – 47, на бойнях и рынках – 14, в ресторанах, магазинах, гостиницах – 70, на шоколадных фабриках – 17, в молочных заведениях – 16. В дореволюционной России имелось 5 заводов, выпускавших холодильные машины. Московский «Котлоаппарат» стал в советский период основой развития холодильного машиностроения (ныне завод «Компрессор»).

И, тем не менее, в целом техническая база пищевой промышленности оставалась слабой. В России насчитывалось 300 тысяч пищевых предприятий. В основном это мелкие малопроизводительные производства (мельницы, крупорушки, маслобойки, пекарни, кондитерские и колбасные мастерские). Цензовых предприятий (к ним относились те, где пользовались механическим двигателем при наличии 16 рабочих или без двигателя, имевшие 30 рабочих) было всего 4719. Но и здесь техника была зачастую примитивной.

Так, на мельничных предприятиях труд был напряженным и изнурительным: отсутствие необходимых вентиляционных установок, выполнение всех погрузочно-разгрузочных работ с зерном и готовой продукцией вручную, продолжительный рабочий день (не менее 12 часов в сутки), низкая заработная плата.

Выработка хлеба производилась в небольших пекарнях, размещенных чаще всего в подвалах и полуподвальных помещениях, лишенных естественного освещения, вентиляции и элементарного благоустройства. В таких пекарнях обычно работало от 6 до 15 человек. Все процессы приготовления хлеба осуществлялись вручную, посадку тестовых заготовок в печь и выборку готовой продукции из печи производили с помощью деревянных лопат. Условия труда были также тяжелыми (рабочий день - 12-14 часов).

На большинстве пищевых предприятий работа велась под руководством мастеров-практиков, знавших секреты производства. Многие из них были великолепными знатоками своего дела. Однако на вооружении таких умельцев зачастую были лишь зрение, вкус, обоняние и осязание, отточенные многолетней работой, а также знания, накопленные на основе личного опыта.

Монополии и кооперативы