Загальна характеристика продукції підприємств ресторанного господарства

Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють на дві великі групи: а) кулінарна продукція; б) борошняні кулінарні, кондитерські та булочні вироби. Такий підхід до класифікації продукції ресторанного господарства зумовлений тим, що виробництво борошняних кондитерських і булочних виробів потребує особливих санітарно-гігієнічних і організаційно-технічних умов. Борошняні кондитерські вироби із кремом, вершками належать продукції, що швидко псується. Відповідно до санітарних правил і норм, борошняні кондитерські вироби дозволяється виготовляти тільки у спеціалізованих кондитерських цехах, що мають необхідні виробничі й підсобні приміщення, оснащені механічним, тепловим і холодильним обладнанням. Максимальне за обсягами кондитерське виробництво, згідно з нормативами, повинно включати не менше 12 виробничих і підсобних приміщень, що відповідають певним вимогам. Тому кондитерські цехи обладнують тільки на великих комбінатах харчування, у ресторанах і спеціалізованих кафе.

Кулінарна продукція ─ це напівфабрикати, холодні й гарячі закуски, супи, м’ясні й рибні страви, страви і гарніри з картоплі, овочів, грибів, круп, бобових і макаронних виробів, страви із птиці, дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні й солодкі страви, гарячі й холодні напої, борошняні кулінарні вироби, охолоджені готові страви.

Страва – це єдність харчових продуктів (порція їжі), яка має кулінарну готовність, цілком придатна для вживання і подана споживачу. Страви мають конкретні якості. На відміну від страви, кулінарний виріб, хоча й має якість кулінарної готовності, вимагає додаткової обробки у формі підігріву, порціонування, оформлення перед поданням споживачу.

Кулінарні напівфабрикати – це проміжні продукти технологічного процесу підприємств громадського харчування з приготування готової їжі, водночас вони належать до продукції підприємств ресторанного господарства, що реалізується населенню через торговельну мережу для приготування в домашніх умовах.

Залежно від виду напівфабрикатів, їх виробництва й використання підприємства ресторанного господарства можна умовно поділити на три групи: 1) ресторани і спеціалізовані підприємства, що працюють на сировині. Напівфабрикати, виготовлені в заготівельних цехах цих підприємств, надходять у гарячий і кулінарний цехи для теплової обробки й випуску готової продукції, а також можуть передаватися в роздрібну торговельну мережу на реалізацію населенню; 2) так звані доготівельні підприємства, що отримують напівфабрикати від інших підприємств ресторанного господарства, а також від підприємств харчової промисловості (м’ясо-, рибокомбінатів, консервних заводів тощо); 3) підприємства зі змішаним постачанням сировини й напівфабрикатів різного ступеня готовності.

З м’яса (яловичини, баранини, свинини, телятини), відповідно до галузевого стандарту м’ясної промисловості, для підприємств ресторанного господарства виробляють напівфабрикати великокускові, порційні і дрібнокускові.

Великокускові напівфабрикати – це один великий м’яз або група м’язів, близьких за харчовою цінністю й технологічними властивостями, очищених від кісток і грубих сухожилок (крім корейки й грудинки туш малої худоби, які можуть бути із реберними кістками).

З яловичини готують такі великокускові напівфабрикати: вирізку, товстий і тонкий краї, верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, підлопаткову, грудну, лопаткову частини, пружок. М’якоть шиї, пахвина і м’ясо від зачищення кісток використовують як так зване котлетне м’ясо.

З телятини, баранини і свинини виробляють такі великокускові напівфабрикати: шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова (окіст), лопаткова частини, котлетне м’ясо.

З яловичини виробляють порційні напівфабрикати: біфштекс, філе, лангет (з вирізки), антрекот, ромштекс (паніроване м’ясо), яловичина духова, зрази натуральні.

З телятини, баранини і свинини виробляють: котлети натуральні (у паніровці і без неї), ескалоп, шніцель (у паніровці і без неї), м’ясо духове (крім телятини).

Дрібнокускові напівфабрикати – це шматочки м’яса масою 30─50 г; м’ясо грудинки нарубують із реберними кістками.З дрібнокускових напівфабрикатів виробляють: піджарку й гуляш із яловичини, свинини; рагу з баранини й свинини; м’ясо для плову з яловичини й баранини; м’ясо для шашлику з яловичини, баранини і свинини; гуляш із яловичини й свинини; азу з яловичини; піджарку з яловичини й свинини; суповий набір з яловичини й баранини. Виробництво дрібнокускових напівфабрикатів з телятини стандартом не передбачене.

М’ясні напівфабрикати описаного асортименту виробляють як на підприємствах ресторанного господарства, так і на м’ясопереробних заводах. Підприємства ресторанного господарства також можуть виробляти м’ясні напівфабрикати іншого асортименту, наприклад, грудинку телячу фаршировану, напівфабрикати для національних страв тощо.

М’ясні січені напівфабрикати виробляють двох різновидів: з натурального січеного м’яса та з котлетної маси, до складу якої входить хліб. З натурального січеного м’яса виробляють біфштекс січений, шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб, биточки по-селянськи, котлети “Полтавські”, купати тощо. З м’ясної котлетної маси готують котлети, биточки січені, шніцель січений, зрази січені, тюфтельки, рулети, фрикадельки. Деякі напівфабрикати з цього асортименту можна виробляти централізовано для постачаннядоготівельним підприємствам ресторанного господарства й продажу населенню в роздрібній торговельній мережі, як передбачено відповідними нормативними документами.

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробляють напівфабрикати різного асортименту. З курей– тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки; гомілки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу. З курчат – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а також набори для холодцю, рагу, супу. З качок і каченят – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку; набори для холодцю, рагу, супу. З індичок– тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу.

Напівфабрикати з січеного м’яса курей та індичок виробляють двох різновидів: з м’яса зі шкірою й м’яса без шкіри (котлети “Пожарські”). Вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом. З кроликавиготовляють порційні і січені напівфабрикати: окісточки, поперекову частину, лопатки, котлети й биточки січені з котлетної маси.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують через їх гіркий присмак.

З риби й нерибних морепродуктівцентралізовано виготовляють два види напівфабрикатів: рибу спеціального розбирання незаморожену й рибу спеціального розбирання заморожену. Ці напівфабрикати виготовляють з усіх видів риб, за винятком осетрових, лососевих й інших цінних порід. На підприємствах ресторанного господарства з риби виготовляють філе, порційні шматки, фаршировану рибу тощо.

З нерибних морепродуктів використовують м’ясо устриць і мідій, м’ясо морського гребінця, оброблених трепангів і кальмарів, м’ясо креветок, омарів, лангустів, річкових раків, крабів. Морську капусту використовують звареною до готовності й нашатковану соломкою.

Соуси як напівфабрикати виготовляють у вигляді соусних паст, що потребують нескладної доробки в доготівельному підприємстві ресторанного господарства: червоний м’ясний основний, білий м’ясний і рибний основний, томатний, сметанний, яблучний, маринад овочевий з томатом. Також підприємства консервної промисловості виготовляють різноманітний асортимент готових до вживання соусів з овочів, фруктів, майонези, кетчупи, барбекю тощо.

З тіставиготовляють такі напівфабрикати: пельмені, вареники, млинці, тісто дріжджове, дріжджове листкове, прісне листкове, пісочне. Пельмені й вареники також заморожують, інші напівфабрикати охолоджують або заморожують.

Готова кулінарна продукція. Холодні закуски подають на початку сніданку, обіду і вечері. Водночас вони можуть мати важливе значення при проміжному харчуванні. Маса однієї порції холодної закуски зазвичай становить 50─200 г, у тому числі основний продукт – 20─150 г, решта – соус і (або) гарнір. Закуска не повинна містити неїстівні частини продукту. Компоненти закуски мають бути нарізані тоненько, у формі скибочок або брусочків невеликого розміру, щоб закуску зручно було їсти виделкою або ложкою без ножа.

Холодні закуски поділяються на рибні, м’ясні, салати, овочеві закуски тощо.

Асортимент рибних закусок включає малосольну зернисту, паюсну, кетову ікру, малосольну ікру інших риб, малосольну рибу цінних порід (сьомга, кета), солоно-копчені баликові вироби осетрових та інших цінних порід риб, рибу спеціального засолу (оселедець, анчоуси, салака, кілька тощо), гарячого копчення (осетер, лосось, вугор, морський окунь), відварну із соусами хрін, майонез, під маринадом, нерибні морепродукти натуральні та в соусі, заливні, рибні холодні тощо.

В асортимент м’ясних холодних закусок входять: шинка, карбонад й інші баликові вироби, буженина, бекон, солоний шпик, ковбаси, паштети, холодні відварні або смажені м’ясні продукти із соусом і (або) гарніром (порося, язик, птиця, дичина, телятина, яловичина, баранина, кролик), заливні м’ясні продукти, м’ясні холодці.

Салати можуть бути овочеві, фруктові, овочево-фруктові, м’ясні й рибні (у тому числі з нерибнихморепродуктів).

Асортимент овочевих холодних закусок включає овочі фаршировані (помідори, баклажани тощо), смажені, тушковані в соусі, солоні, квашені, мариновані, овочеву ікру.

До холодних закусок також належать: гриби солоні й мариновані, плоди і ягоди мариновані, маслини, оливки, пряно-ароматична зелень (коріандр, базилік, фенхель, черемша, цибулятощо), сири тверді й м’які, бринза, вершкове масло, а також масло оселедцеве, сиркове, з ікри тощо, сметана й інші кисломолочні продукти, лимон, бутерброди.

На бенкетах холодні закуски зазвичай подають у вигляді рибних, м’ясних, овочевих асорті, при індивідуальному обслуговуванні – у тарілках, салати – у салатницях і тарілках, а також у випечених мініатюрних виробах з тіста – тарталетках, валованах, крутонах, на скибочках хліба тощо.

Гарячі закуски на обідах подають після холодних. В асортимент гарячих закусок входять: риба й нерибні морепродукти в паровому соусі або запечені, риба в тісті смажена, нирки телячі смажені з цибулею, бефстроганов, печінка по-строгановському, куряча, качина або гусяча печінка в соусі, маленькі шашлики з риби цінних порід і м’яса, гриби в сметані, лобіо, фрикадельки в соусі, омлети, кнелі із птиці або дичини тощо. Гарячі закуски подають у спеціальному посуді або невеликих тарілках.

Супи класифікують за декількома ознаками. Насамперед їх поділяють на гарячі і холодні. За способом приготування гарячі супи поділяють на заправні (борщі, розсольники, солянки й різноманітні овочеві, круп’яні, бобові, макаронні); пюреподібні з картоплі, овочів, круп, бобових, птиці, дичини, печінки; прозорі, що мають у своєму складі знежирені м’ясні й рибні бульйони, насичені екстрактивними, мінеральними речовинами й глютином; молочні із крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячмінна), овочами або макаронними виробами.

Загальна технологічна схема виробництва супів включає такі операції: механічна кулінарна обробка продуктів, підготовка окремих компонентів, по’єднання їх у певній послідовності з рідкою основою супу, доведення до смаку. Гарячі супи зберігають на мармірі й подають споживачеві нагрітими до 75°С. Зберігання супів на мармірі призводить до руйнування вітаміну С, тому терміни реалізації супів обмежені. Макаронні вироби в супах з часом втрачають форму, що також зменшує тривалість їхнього зберігання. Молочні супи з макаронними виробами швидко загусають, тому їх готують невеликими порціями.

Холодні супи готують на хлібному квасі (окрошка, юшка з буряків), овочевих відварах (холодний борщ), кисляку або молочній сироватці, на фруктових відварах. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах виділяють в особливу групу: у весняно-літній період їх подають холодними (температура супів не повинна перевищувати 14°С), а в осінньо-зимовий – холодними й гарячими.

Виготовляючи і подаючи страви, підприємства ресторанного господарства використовують соуси власного і промислового виробництва. Соуси надають стравам соковитості, особливого аромату, збагачують смак страв, підвищують їхню калорійність, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви.

Соуси самостійного значення не мають, вони входять до складу м’ясних, рибних, овочевих та інших страв, поліпшуючи їхній смак і підвищуючи харчову цінність.

Соуси поділяють на кілька груп залежно від характеру рідкої основи, що використовується для їх приготування, температури подання та інших ознак. У кожну групу входить кілька різновидів, що різняться набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах,сметані й молоціготують ізборошняним пасеруванням.

За температурою подання соуси можуть бути не тільки холодними й гарячими, але й теплими.

Гарячі соуси готують на м’ясних, рибних, грибних бульйонах, молоці, сметані, вершковому маслі. У соусах, що готують на рідкій основі, загусником слугує пасероване борошно, модифікований крохмаль. У гарнірну частину соусу входять різноманітні продукти – цибуля, морква, петрушка, селера (корінь), солоні огірки, гриби, яйця, маслини, оливки, каперси, помідори. Як смакоароматичні складники використовують сухе виноградне вино, томат-пюре, часник, перець, лавровий листок, мускатний горіх, гвоздику, пряну зелень, міцні вина типу мадери тощо.

Холодні соуси поділяються на овочеві (томатні, кетчупи, барбекю тощо); яєчно-масляні (майонези, салатні й оселедцеві заправи); масляні суміші (зелене, ракове, анчоусне масло); фруктові, до них належать також столова гірчиця та соус хрін.

Щоб надати соусам смаку й аромату, використовують спеції, прянощі й приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль тощо.

Європейські соуси можна умовно поділити на кілька груп:

─ соуси, приготовлені на основі бульйону; до цієї групи входять червоний соус (еспаньйол) і його похідні, а також білий соус на основі бульйону (велюте) і його похідні;

─ яєчномасляні соуси (голландський соус і його похідні);

─ соуси, приготовлені на основі молока (у тому числі бешамель), вершків, сметани й інших кисломолочних продуктів;

─ соуси на рослинній основі як холодного, так і гарячого приготування;

─ інші соуси.

Сьогодні у світі налічується близько 10 тисяч соусів. Батьківщиною більшості класичних соусів вважається Франція. У французькій гастрономічній енциклопедії є близько трьох тисяч рецептів. Увагу європейських шеф-кухарів дедалі частіше привертають найдавніші соусні традиції Індії й Китаю. Багато цікавих соусів можна також знайти у національних кухнях. У сучасній ресторанній кухні соуси стали невід’ємною складовою не тільки других гарячих страв, а й холодних закусок і десертів. Дизайн страв також визначається оригінальністю розташування соусу на тарілці. Соус може бути поданий у чарочках, горщиках з тіста, овочів.

Страви з риби, м’яса, картоплі, овочів, круп, бобових, макаронних виробів, яєць, сиру, борошна залежно від способу теплової кулінарної обробки поділяються на відварні (припущені), смажені, тушковані, запечені, а також за виглядом основного продукту, наприклад, судак відварний, телятина смажена, каша рисова молочна тощо.

Рибу як продовольчу сировину поділяють на живу, охолоджену та морожену. Найціннішою є жива риба. Після теплової обробки її м’ясо має відмінний смак та аромат. У рибних ресторанах й інших спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства живу рибу зберігають у спеціально обладнаних акваріумах. Оптимальний термін зберігання живої риби в акваріумі – 2 доби. Риба в акваріумі повинна перебувати під постійним наглядом, її не годують, щоб уникнути забруднення води.

Для приготування гарячих закусок, страв і кулінарних виробів рибу, нерибні морепродукти і раків варять, припускають, тушкують, смажать і запікають. Оформляючи та подаючи гарячі закуски і страви з риби, нерибних морепродуктів і ракоподібних, широко використовують зелень (листковий салат, коріандр, базилік, селеру тощо), лимон, оливки, варене м’ясо ракоподібних, цілі варені печериці невеликих розмірів, цілі варені річкові раки та інші продукти.

На підприємствах ресторанного господарства кулінарна продукція виробляється переважно з яловичини, свинини, баранини і субпродуктів. М’ясо оленів, верблюдів, коней чи інших тварин має місцеве значення. У стравах і закусках з відварних, припущених і запечених м’ясних продуктів м’ясо зазвичай занурене у соус, смажені м’ясні вироби перед поданням поливають розтопленим вершковим маслом, а соус подають окремо, в соуснику. М’ясні страви подають, як правило, з овочевими гарнірами.

Кулінарну продукцію виробляють також із м’яса курки, індичок, качок, гусей, курчат, індиченят, каченят, гусенят, а також з м’яса пернатої дичини та кроликів. М’ясо птиці вирізняється високою харчовою цінністю та засвоюваністю білків.

Страви з картоплі й овочів мають високу харчову цінність, зумовлену значним вмістом у них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви з грибів дещо поступаються овочевим, але користуються попитом через своєрідні смак та аромат. Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дає змогу використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні.

Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їх суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами – грибами, крупами. Картопля та овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м’яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів. До страв з картоплі можна додатково подавати солоні, мариновані і свіжі огірки, помідори, солоні і мариновані гриби, квашену капусту, овочеві закусочні консерви.

Солодкі страви поділяються на холодні й гарячі. Холодні солодкі страви становлять найбільшу групу, до них належать: свіжі плоди, ягоди, баштанні натуральні або з додатковими речовинами (цукрова пудра, вершки тощо), у сиропі плоди, ягоди, компоти, киселі, муси, самбуки, желе, креми, морозиво. Холодні солодкі страви, своєю чергою, поділяють на свіжі й швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, желеподібні і заморожені страви.

До гарячих солодких страв належать шарлотки яблучні, яблука в тісті смажені, яблука печені, яблука з рисом, пудинг яблучний з горіхами, пудинг сухарний, струдель, кошички із плодами і ягодами, зефір.

Десерт не можна розглядати поза контекстом усього обіду, після якого він подається. Найситнішим десертом важається пудинг. Він завершує простий обід, що складається з тарілки м’ясного супу і другої гарячої страви. Багата й ситна трапеза потребує легкого й простого десерту, такого як нежирне морозиво.

При складанні меню варто уникати повторення страв або приправ з однаковим смаком чи фактурою. Якщо в основній страві є фруктовий інгредієнт (наприклад, качка з апельсинами), не треба включати цей фрукт у десерт, так само, як не можна протягом обіду подавати більше одного густого яєчного соусу. Важливим є також колір.

Вино може бути як доповненням до десертів, так і одним з інгредієнтів. Найпростіший спосіб використання вина як частини десерту – залити ним свіжі фрукти або ягоди. Наприклад, полуницю заливають червоним вином (із цукром і без нього) або шампанським. У деяких десертах (фруктовий лід) також використовують червоне вино і шампанське. Залежно від нагрівання й тривалості приготування страви вино може змінитися. Наприклад, кип’ятіння грушевого сиропу із червоним випом пригнічує смак доброго вина. Для цього ліпше брати просте червоне вино насиченого кольору. Полуниця в шампанському, навпаки, потребує першокласного шампанського та якісних ягід, тому вдаватися до теплової обробки в цьому випадку не можна.

Алкогольні напої, які використовуються для приготування ресторанних десертів, завдяки тепловій обробці збагачують смаковий та ароматичний букет. Для приготуванні десертів використовують не лише вина. Наприклад, під час приготування фруктово-ягідних желе разом з білим, червоним вином можна використовувати сидр, м’ятний лікер тощо.

Напої, які готують на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на гарячі й холодні. До особливої групи належать змішані алкогольні напої.

До гарячих напоїв належать чай (з молоком, вершками, лимоном тощо); кава натуральна (чорна, з молоком, вершками); кавові напої на основі цикорію; какао з молоком; шоколад; збитень медяний; гарячі слабоалкогольні напої (грог, пунш, глінтвейн).

Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє на організм людини. Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед заварюванням чайник ополіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай на потрібну кількість порцій (рекомендується не більш ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об’єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, залишають для настоювання на 5─10 хв, потім доповна доливають окріп. Заварений чай не можна кип’ятити або підігрівати: він втрачає аромат і набуває гіркого присмаку.

Аромат і смак (за умови дотримання норм закладання і правил заварювання) характерні для кожного виду чаю. Правильно заварений чай прозорий.

Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприємствах – у двох чайниках (чай парами): в одному – заварку, в іншому – окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо на розетці, гаряче кип’ячене молоко або вершки – у молочнику або вершківниці.

До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чай можна подавати холодним. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом.

Кава стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Напій готують у спеціальному посуді (кавниках, турках), а також в електрокавоварках. Кавники ополіскують окропом, всипають потрібну норму меленої кави, заливають окропом, доводять до кипіння (але не кип’ятять!) і залишають на 5─8 хв.

Розчинну каву заливають у кавниках окропом і розмішують. У кавоварках напій одержують екстрагуванням окремих порцій кави гарячою водою та насиченою парою.

Каву чорну подають із цукром, лимоном, коньяком, лікером, молоком або вершками, які подають окремо.

Каву по-східному варять із дрібно змелених зерен, які насипають у турку, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Подають у турці або в кавовій чашечці, не проціджуючи. Окремо подають холодну кип’ячену воду.

Каву чорну зі збитими вершками по-віденськи готують, додаючи в готову чорну каву цукор, а перед подаванням в склянку з напоєм кладуть збиті із цукровою пудрою вершки.

Каву на молоці подають по 200 мл. У зварену і проціджену чорну каву додають гаряче молоко, цукор і доводять до кипіння.

Для приготування кави чорної з морозивом (глясе) охолоджену до 8─10°С готову чорну каву наливають у келих або фужер, зверху кладуть кульку морозива й одразу подають.

За популярністю кава випереджає чай. Її п’ють на всіх континентах. У кожній країні існує свій національний спосіб приготування кави. У чорну каву додають при варінні алкогольні напої (віскі, ром, коньяк, червоне вино), спеції та приправи (цедру цитрусових, корицю, гвоздику, ваніль, сіль), какао, шоколад, яєчні жовтки тощо.

Основний показник якості кави – її аромат (смажених кавових зерен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно приготовленій каві повинні бути яскраво виражені. Тривале кип’ятіння або багаторазове розігрівання суттєво погіршують аромат напою. У кави (крім східної) не має бути осаду (гущі).

Крім перелічених видів кави, на підприємствах ресторанного господарства готують кавові напої з порошкоподібної суміші обсмажених і розмелених хлібних злаків, цикорію, жолудів, натуральної кави іших продуктів. Кавові напої можуть містити один або декілька видів сировини.

Порошок кавового напою заливають окропом, доводять до кипіння і залишають на 3─5 хв відстоятись. Потім напій зливають в інший посуд, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Для приготування гарячого какао порошок змішують із цукром, розводять невеликою кількістю окропу, розтирають до утворення однорідної маси, вливають гаряче молоко, решту окропу за нормою і доводять до кипіння.

Шоколад у порошку (або попередньо подрібнений плитковий шоколад) заварюють так само, як какао.

Какао з морозивом і шоколад зі збитими вершками подають охолодженим до 8─10°С. В охолоджений шоколад перед подаванням додають харчовий лід.

До холодних напоїв належать холодний чай, холодна кава, квас, морс, фруктово-ягідні напої, коктейлі, крюшони, шербети, коблери, джулепи, айс-кріми, фізи тощо. Більшість холодних напоїв подають із льодом або з морозивом у фірмовому посуді. Залежно від виду напою для подавання використовують різний посуд: бокали, склянки, келихи, фужери, креманки, а під час масового обслуговування – глечики. Багато холодних напоїв п’ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Плодово-ягідні напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дині), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків і сиропів. Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід відтискають сік.

Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип’яченою водою. Якщо напій вийшов занадто солодким, додають лимонної кислоти. Приготовлені напої охолоджують.

Коктейлі. До рецептур коктейлів входять два-чотири компоненти: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промислового виробництва, газована й мінеральна вода. Крім рідких компонентів, у деякі коктейлі додають смакові й ароматичні добавки: мед, вершки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди та фрукти, м’яту тощо.

Коктейлі, у рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барній склянці, потім порціонують. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електроміксерах. Складові частини деяких коктейлів (прозорих, шаруватих, айс-крімів) не перемішують. Готують такі коктейлі в посуді, призначеному для подавання.

До рецептури освіжаючих коктейлів входять сироп (м’ятний, чайний, гвоздиковий, лимонний, ягідний тощо); сік (вишневий, гранатовий, яблучний тощо); газована вода або напій промислового виробництва (тархун, кола, фанта, спрайт тощо). У склянку з льодом наливають попередньо охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, зазначеній у рецептурі, не розмішуючи. Подають із соломкою.

Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких келихах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газована вода) наливають обережно по лезу ножа або за допомогою коктейльної ложки (щоб рідини не перемішувалися) у порядку зменшення їхньої щільності: спочатку – сиропи, потім – соки, морси й останніми – газовані напої. Складові шаруватих коктейлів повинні мати контрастні відтінки (наприклад, cиpoп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають із кондитерського мішка збиті вершки чи яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами і ягодами.

До складу плодово-ягідних коктейлів входять у різноманітних поєднаннях плодові та ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газована вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше слугують консервовані плоди та ягоди, часточки (кружальця) лимона або апельсина, морозиво. Збитий коктейль розливають у склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми чи в келихи. Газовані напої не збивають, а наливають у келих з готовим коктейлем і розмішують.

Плоди, ягоди кладуть у напій або нанизують їх на коктейльну шпажку, опускаючи її в напій або закріплюючи на торці келиха. Прикрашають коктейль кружальцями лимона (апельсина), закріпивши їх на краю келиха.

Айс-крім ─ напій з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою яких є морозиво, в айс-крімі морозиво не змішують з іншими компонентами. Охолоджені складові напою (сиропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси) наливають у склянку, низький фужер або креманку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використаних напоїв морозиво викладають на дно склянки або кладуть зверху. Оформляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.

Крюшони. Безалкогольні крюшони ─ прохолодні напої, які відрізняються високим вмістом (10─50% маси напою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих чи заморожених, їх обов’язковими складовими також є газована чи мінеральна вода, газовані безалкогольні напої.

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки, а також кефір. Молочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12─15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протерті свіжі плоди та ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосові, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ванільні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні тощо), охолоджену чорну каву.

Подають молочні напої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми – у креманках або низьких фужерах із чайною ложкою.

Квас – слабоалкогольний прохолодний напій. Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів слугують ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), житні сухарі тощо; для плодово-ягідних ─ зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) та ягоди (журавлина, брусниця, малина).

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси промислового виробництва і власного приготування. У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового й молочнокислого бродіння зернової суміші, що містить житній і ячмінний солод, житнє борошно й воду.

Кулінарні вироби поділяються на дві групи: борошняні кулінарні вироби та інші.

Асортимент борошняних кулінарних виробів включає пиріжки, пироги, кулеб’яки, ватрушки, хачапурі, біляші, чебуреки, грінки, пампушки тощо.

Пиріжки, пироги й кулеб’яки готують із дріжджового і бездріжджового тіста, у тому числі з листкового з різноманітними фаршами-начинками: м’ясом, рибою, капустою, картоплею, морквою, сиром, рисом, грибами, яблуками, повидлом. Фарші, як правило, багатокомпонентні. Наприклад, до картоплі додають гриби або смажену цибулю, до капусти й рису – січені круті яйця. Розтягаї випікають із рибою, ватрушки ─ із сиром, біляші ─ з м’ясом. Без начинки готують пампушки та профітролі.

До інших кулінарних виробів належать салати, що виготовляються централізовано (м’ясний, рибний, із квашеної капусти тощо), відварне і смажене м’ясо, рибні тюфтельки й фрикадельки в томатному соусі, риба відварна родини осетрових, запіканка із сиру тощо.

Охолоджені страви належать до кулінарної продукції нового асортименту. Готові свіжоприготовлені страви й їхні компоненти в гарячому вигляді розфасовують у відповідну тару, швидко охолоджують до 10°С (не більше 2 год), а потім зберігають за температури 0─4°С протягом однієї чи декількох діб, залежно від складу. Припустимі терміни зберігання конкретних страв і їхніх компонентів установлені експериментально на підставі фізико-хімічних, мікробіологічних досліджень й органолептичної оцінки якості. Висока швидкість охолодження дає змогу швидко долати температурний інтервал, найбільш сприятливий для росту мікроорганізмів, а також знизити негативний вплив високих температур на якість готової їжі.

На підприємствах ресторанного господарства виготовляється близько половини загального обсягу борошняних кондитерських і булочних виробів, що виробляються в Україні. Це пояснюється територіальною близькістю цих підприємств до споживачів, що має вирішальне значення при виробництві продукції з обмеженими термінами зберігання.

Борошняні кондитерські вироби ─ це випечені з тіста заготовки, оброблені після охолодження помадами, кремами, горіхами, цукатами, шоколадом та іншими додатковими продуктами.Класифікують борошняні кондитерські вироби за видом тіста й іншими ознаками.

Торти ─ пісочні, бісквітні й листкові. Відповідно до оздоблювальних продуктів вони можуть бути кремові або фруктові, за формою ─ круглі, квадратні і прямокутні, за масою ─ від 500 г до декількох кілограмів. На замовлення покупців виготовляють тематичні торти з нагоди дня народження, хрестин, весілля тощо. Відповідно до тематики розробляють варіанти оформлення торта. За погодженням із замовником торт може бути виготовлений у формі скриньки із квітами, кошика з ягодами або грибами, розкритої або закритої книги тощо.

Тістечка ─ пісочні, бісквітні, листкові, заварні, мигдальні, меренги ─ оздоблюють тими ж продуктами, що й торти. Маса одного тістечка ─ 20─80г.

Кекси ─ випечені борошняні кондитерські вироби з більшим вмістом цукру, яєць, масла, з додаванням родзинок, цукатів, горіхів й інших смакоароматичних продуктів. Кекси випікають із прісного або дріжджового тіста у формах.

Печиво різної форми й розмірів виготовляють із пісочного, бісквітного й мигдального тіста з різними смакоароматичними доповнювачами.

Вафлі (фруктові, молочні, горіхові) ─ це особливий вид кондитерських виробів у формі випечених тонких хрустких пластин, скріплених між собою пошарово помадою. Розмаїття асортименту досягається завдяки розмаїтості смаків й ароматів помад.

Пряники (заварні, сирцеві, вагові, штучні) ─ випечені вироби з борошна, цукру, патоки, меду з додаванням “сухих парфумів”, тобто суміші тоненько подрібнених прянощів ─ кориці, гвоздики, перцю чорного й запашного, бадьяну, мускатного горіха, кардамону, імбиру. Штучні пряники можуть бути із фруктово-ягідною або молочною начинкою.

Паски ─ здобні вироби, які випікають із опарного тіста з додаванням родзинок, цукатів, кориці у формі циліндра, верхню частину якого після охолодження глазурують помадою чи тиражним сиропом або посипають цукровою пудрою. Маса однієї паски ─ від 100 г до 1 кг.

Медяники за смаком і консистенцією нагадують пряники. Їх випікають у вигляді пласту за формою кондитерського листа, змащені фруктовою начинкою пласти накладають один на один. Верхній пласт поливають тиражним сиропом або помадою. Охолоджений медяник розрізають порціями певної форми (прямокутні, квадратні).

Здобні пироги із фруктово-ягідними начинками бувають закритими й відкритими. Перед випіканням їх прикрашають орнаментом з тіста, фігурно нарізаними плодами (яблуками, персиками тощо) і цілими ягодами. За формою пироги можуть бути круглими, овальними, квадратними, прямок