Стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства

Продовольча сировина й харчові продукти зазнають переробки на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства такі: приймання продовольчої сировини і харчових продуктів; зберігання харчових продуктів; механічна та гідромеханічна обробка сировини; теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі; зберігання готової продукції; організація споживання їжі.

Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів. Первинною сировиною для технологічних процесів на підприємствах ресторанного господарства слугують сільськогосподарські продукти, що не зазнали технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які зазнали повної або часткової переробки на підприємствах харчових галузей промисловості. До першої групи сировини належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо. До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м’ясо і м’ясопродукти, рибопродукти, яйця, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м’ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:

─ продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;

─ м’ясо і м’ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без ветеринарного свідоцтва;

─ рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

─ непатрану птицю (крім дичини);

─ яйця із забрудненою шкаралупою, з дефектами, а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;

─ качині й гусячі яйця;

─ консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажні, банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації;

─ крупу, борошно й інші сухі продукти, уражені шкідниками;

─ свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

─ гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім’яті;

─ харчові продукти з простроченими термінами придатності й ознаками недоброякісності;

─ продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м’ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, неушкодженою й незабрудненою.

Зберігання харчових продуктів. Важливою стадією технологічного процесу є зберігання певного запасу сировини для забезпечення безперервності роботи підприємства ресторанного господарства. Крім того, невеликий запас сировини, що швидко не псується (борошно, цукор, крохмаль, спеції тощо), доцільно створювати для раціонального використання транспорту.

На кожному підприємстві ресторанного господарства обладнують продовольчий склад, що має кілька приміщень, компактно розташованих поблизу розвантажувального майданчика, вантажних ліфтів. До складу належать охолоджувані й неохолоджувані приміщення (комори). Охолоджувані камери й комори повинні відповідати певним технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам.

Усі складські приміщення, у тому числі завантажувальний майданчик, повинні мати рівну підлогу (без сходів і порогів), що дає змогу використовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері мають бути гладкими, це полегшує їх санітарну обробку.

Складські приміщення обладнують притічно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери ─ ще й вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажувальний майданчик обладнують товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається, оскільки світло є каталізатором окислювальних процесів, що відбуваються у продуктах під час їх зберігання. Продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для вимірювання температури й вологості повітря.

Якість продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від дотримання правил зберігання сировини.

Сухі продукти — борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, каву, кондитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях за температури приблизно 20°С і відносній вологості повітря 70─75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль). Через капілярно-пористу будову сухі продукти легко поглинають вологу з повітря, внаслідок чого вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Для стабілізації вологості повітря в коморі, де зберігаються сухі продукти, рекомендується систематично провітрювати приміщення, не допускати зберігання тут овочів, фруктів чи інших продуктів, що віддають у навколишнє середовище багато вологи.

Капілярно-пориста будова харчових продуктів є також причиною втрат вологи перезволоженими сухими продуктами за їх зберігання в коморі для сухих продуктів. Маса таких продуктів при зберіганні зменшується.

Маючи підвищену гігроскопічність, сухі продукти здатні поглинати й втримувати сторонні запахи. У зв’язку з цим спеції й інші харчові продукти, що мають гострий аромат, зберігають у щільно закритих коробках.

М’ясо, м’ясопродукти, птицю й рибу зберігають в охолоджуваних камерах за температури 0─5°С і відносної вологості повітря 90─95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами й вішалками з гаками для зберігання м’ясних туш у підвішеному стані. Туші, напівтуші й четвертини у підвішеному стані не повинні торкатися одна одної для забезпечення циркуляції повітря.

Охолоджене м’ясо в тушах, напівтушах і четвертинах за температури 0─5 °С у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. При цьому зберігання м’яса поєднують із повільним розморожуванням.

Охолоджена птиця у тушках може зберігатися за температури 0─5°С не більше 2─3 діб.

М’ясні й рибні напівфабрикати та напівфабрикати із птиці в охолодженому вигляді зберігають не більше доби, а з січеного м’яса — не більше 12 год з моменту виготовлення.

Розміщуючи продовольчу сировину в холодильній камері, необхідно уникати контакту м’яса з рибою і птицею, незалежно від їх термічного стану. Під час холодильного зберігання м’ясна, рибна сировина та напівфабрикати повинні перебувати під наглядом.

Охолоджена риба може зберігатися не більше 2 діб за температури, близької до 0°С. Жива риба може надходити тільки на ті підприємства ресторанного господарства, які обладнані акваріумами для її зберігання.

За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання морожена риба може надходити з урахуванням денної потреби. Зберігають її в нерозпакованому вигляді за температури, близької до 0°С.

Розморожені харчові продукти дуже нестійкі при зберіганні: повільно розморожені м’ясопродукти і птиця можуть зберігатися не більше доби, а розморожена риба зберіганню не підлягає, її необхідно переробляти негайно.

Молочні продукти, жири, м’ясну й рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах за температури 5°С і відносної вологості повітря 85─90%. Продукти з гострим запахом зберігають на окремих стелажах, у тарі, окремо від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому підтоварнику. Розпаковувати яйця й перекладати їх у холодильні камери забороняється через те, що вони часто бувають “засіяні” бактеріями роду сальмонел, які можуть потрапити на інші продукти й розмножитися за знижених температур. На невеликих підприємствах ресторанного господарства в камері для молочно-жирових продуктів можна зберігати фрукти й напої.

Овочі й зеленьрекомендується зберігати в холодильних камерах за температури 5─10°С і відносної вологості повітря 90─95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами. Овочі й зелень зберігають у тарі з вентиляційними отворами, що забезпечують доступ повітря до продуктів.

Квашені й солоні овочі зберігають у діжках й інших ємкостях, при цьому необхідно стежити за тим, щоб овочі були занурені в розсіл. За відсутності розсолу на поверхні овочів розвивається пліснява, яка швидко проникає всередину продуктів, через що вони стають непридатними для споживання.

Заморожені харчові продукти зберігають у низькотемпературних холодильних камерах, шафах і прилавках за температури мінус 15°С. За таких самих умов зберігають централізовано виготовлене морозиво (загартоване). Розморожувати продукти під час зберігання заборонено. Пельмені, вареники, овочеві набори для супів і гарнірів, піцу й інші кулінарні вироби, м’ясні, рибні напівфабрикати, іншу напівготову та готову кулінарну продукцію піддають тепловій обробці, попередньо не розморожуючи.

Хліб, борошняні кондитерські й булочні вироби зберігають в окремих приміщеннях на виробництві. Вироби з кремом зберігають у холодильних шафах за температури 0─5°С від 12 до 24 год. Вироби з заварним кремом виробляють тільки в осінньо-зимовий період і зберігають не більше як 6 год.

На невеликих підприємствах ресторанного господарства складських приміщень може бути менше, однак зберігати разом необроблену сировину та готові до вживання продукти заборонено.

Механічна та гідромеханічна обробка сировини. Мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини ─ одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби.

На стадії механічної та гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від м’яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують.

Усі операції на цій стадії технологічного процесу виконують у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

Перед розпакуванням заморожених продуктів (блоків м’яса, риби, нерибних морепродуктів) примерзлий пакувальний матеріал необхідно відокремити способом підтеплення.

Розморожують продовольчу сировину на повітрі або у воді. На повітрі розморожують м’ясо, субпродукти першої категорії (язики, печінку, серце, нирки, мозок), птицю, пернату дичину, рибу цінних порід (осетрові, лососеві, палтус тощо). У холодній воді розморожують рибу з кістковим скелетом, субпродукти другої категорії (голови, ноги, вим’я, легені, фляки тощо). Сировина вважається розмороженою, коли температура в її товщі підвищилася до мінус 1°С. На повітрі зазвичай розморожують продукти, властивості яких після розморожування треба максимально відновити. Для цього застосовують повільне розморожування за температури 5─10°С. Розморожування у воді відбувається швидко, такий спосіб зазвичай застосовують для сировини, швидкість розморожування якої не впливає на технологічні властивості й харчову цінність.

Для прискорення розморожування забороняється занурювати продукти у теплу воду. Оптимальна температура води +15°С.

Нестійкі до зберігання розморожені продукти необхідно терміново доправити на приготування напівфабрикатів.

Сортуванню піддають зазвичай овочі й фрукти, але його можна застосовувати і до нерибних морепродуктів. При сортуванні продовольчу сировину розділяють за зрілістю, відокремлюють пошкоджені екземпляри й домішки.

Калібрування призначене для відокремлення однакових за розміром екземплярів, наприклад для фарширування, забезпечення рівномірної теплової обробки.

Миття застосовують для видалення механічних і бактеріальних забруднень і поліпшення санітарно-гігієнічних умов подальшої обробки сировини. Іноді сировину миють двічі: перед очищенням і після нього. Для миття продовольчої сировини використовують спеціальні ванни, до яких підведена холодна і гаряча вода, а зливна конструкція ванни підключена до каналізації.

Відокремлення неїстівних і малоцінних у харчовому сенсі частин підвищує харчову цінність напівфабрикатів і готової продукції. Овочі очищають від шкірки, а іноді ─ й від насіння; рибу очищають від луски, нутрощів, відрізають голову, плавники, кістки; м’ясо відокремлюють від кісток, грубих сухожилок і зайвої жирової тканини; сипучі продукти просівають, відокремлюючи домішки; цукор, сіль (хлорид натрію) розчиняють, дають розчину відстоятися, а потім проціджують; згущене молоко, яєчний меланж та інші рідкі продукти проціджують. Обчищення й зачищення сировини від неїстівних частин іноді поєднують із бланшуванням продукту в гарячій воді або парою.

Під час виробництва напівфабрикатів продукти подрібнюють, причому ступінь подрібнення може бути різним: від порційних або дрібних шматків до тоненько подрібненої гомогенної маси із частинками розміром 2─3 мм. Щоб забезпечити рівномірну теплову обробку, продукт слід подрібнювати на шматочки певної форми і розмірів.

На стадії приготування кулінарного напівфабрикату подрібнені продукти механічно з’єднуються й перемішуються з утворенням багатокомпонентної котлетної або фаршевої маси. Далі йдуть операції порціонування і панірування виробів (котлет, биточків, шніцелів тощо). Деякі кулінарні напівфабрикати ─ це складні вироби індивідуального художнього оформлення (фаршировані котлети, фаршировані овочі, фарширована риба, шашлики, випечені вироби з тіста тощо).

Панірування м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів, призначених до смаження, застосовують для збереження їхньої форми, одержання характерної підсмаженої кірочки, а також для зниження втрат маси й насичення продукту жиром, що використовується для смаження.

При виготовленні напівфабрикатів харчові продукти зазнають різноманітних механічних, хімічних і біохімічних впливів. Наприклад, порційні шматки м’яса розпушують на спеціальних машинах або вручну; м’ясо для шашликів витримують кілька годин у холодильнику з додаванням лимонного соку (або сухого виноградного вина); дріжджове тісто для пиріжків отримують шляхом спиртового й молочнокислого бродіння.

Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі. У процесі теплової кулінарної обробки продукту досягають стану його кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також забезпечує знищення більшості бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.

За теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80°С і вище. За таких умов основні харчові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічних змін, що впливають на харчову цінність готового продукту по-різному: засвоюваність білків і вуглеводів підвищується, жирів – знижується, частина вітамінів руйнується, а інша під час варіння переходить у відвар разом з екстрактивними й мінеральними речовинами. При смаженні температура поверхневого шару продукту внаслідок його зневоднення сягає 120─130°С. За таких умов харчові речовини руйнуються.

При тепловій обробці кулінарні напівфабрикати набувають нових смакових, ароматичних ознак і зовнішнього вигляду. Помітно змінюється маса продуктів ─ зазвичай, зменшується. Втрата маси продуктів внаслідок теплової обробки пов’язана переважно з втратою води. Норми відходів і втрат сировини при механічній і тепловій обробках необхідно враховувати, складаючи рецептуру на нову продукцію ресторанного господарства та для інших виробничих цілей.

Зберігання готової продукції. Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства чітко регламентовані та обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12─14°С, гарячих супів і напоїв – 75°С, м’ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв – 65°С. Цих температур слід дотримуватися при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі температура 25─50°С.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, супи – на повітряних мармітах, гарячі напої – у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси – на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі різняться для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні м’ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмеженими є терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порційне морозиво зберігати заборонено. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м’яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти, смажених овочів. Санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год, а гарячі страви – до 2 год. Щоб дотримуватися цих термінів зберігання готової продукції, на виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

Нереалізовану їжу швидко охолоджують і зберігають за температури 2─4°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип’ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах тощо). Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Про це роблять відповідні записи у бракеражному журналі. Однак деякі види кулінарної продукції залишати для реалізації на наступний день заборонено, наприклад салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші холодні страви, що швидко псуються; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м’ясо відварне порційне для супів, млинці з м’ясом і сиром, вироби з січеного м’яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макарони, напої власного виробництва.

Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і шафах за температури не вищої ніж 6°С у межах термінів, встановлених гігієнічними вимогами для продуктів, що швидко псуються.

Організація споживання їжі. Завершальною стадією технологічного процесу па підприємствах ресторанного господарства є організація споживання їжі. Персонал підприємства повинен доправити свіжоприготовлену їжу до споживача без погіршення її якості та створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі їдальні, кафе, ресторану чи іншого закладу ресторанного господарства.

У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного господарства високого класу споживання їжі організовують методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів використовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикують приготування деяких страв перед відвідувачами ресторану (“фламбе”, фондю, гриль), іноді приготування і подавання перетворюється на справжнє феєричне шоу.

Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкогольних напоїв, тому проблема вибору страв відповідно до смаків відвідувачів не постає.

У кафе, закусочних й інших підприємствах масового харчування застосовують метод самообслуговування, що з часом зазнав принципових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств ресторанного господарства вже немає роздавальних ліній, уздовж яких відвідувачі стоять, щоб отримати обід чи вибрати страви.

У міській загальнодоступній мережі, а також на виробничих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи масового харчування: шведський стіл, попереднє сервірування і накривання столів, вільний вибір у залі з подальшим розрахунком.

Принцип шведського столу застосовують не тільки для окремого вживання їжі (сніданок, обід, вечеря), а й як організаційний в роботі кафе, закусочних, невеликих ресторанів.

Попереднє сервірування й накривання столів застосовують при організації харчування певних контингентів – туристів, які відпочивають у пансіонатах, санаторіях, будинках відпочинку, працівників виробничих підприємств тощо, там, де за короткий проміжок часу необхідно обслужити багато людей. Для цього зал обладнують обідніми столами, між якими залишають широкі проходи для сервірувальних візків. Столи сервірують холодними закусками, десертом, хлібом, супом у супницях, необхідним посудом і столовими наборами. У визначений час офіціанти на візках розвозять м’ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тому, що споживачам пропонується свіжоприготовлена їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, використаний посуд прибирають офіціанти. Витрати часу й засобів мінімальні. Розрахунки за харчування – безготівкові, у тому числі в кредит.

Вільний вибір страв з подальшим розрахункомпередбачає наявність двох суміжних залів, розділених легкою перегородкою та об’єднаних вузлом розрахунку для відвідувачів. У першому залі є вхід, а в другому ─ вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в перший зал, бере тацю і столові набори, вибирає закуски, страви й напої. Прилавки розташовують у залі таким чином, щоб не створювалися черги. Прилавки із супами й гарячими закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють відкриті холодильні прилавки, заповнені харчовим лускатим льодом, на які ставлять красиві миски з тоненько нашаткованими свіжими (без заправок!) овочами – білоголовою і червоноголовою капустою, редискою, морквою, качанним і листковим салатом тощо. Овочі без заправок довше залишаються свіжими. Такі салати можна використовувати як овочевий гарнір до м’яса й риби.

Після того як вибір кулінарної продукції завершено, відвідувач через вузол розрахунку переходить до другого залу, обладнаного дво- і чотиримісними столами, засервірованими спеціями та приправами: сіллю, цукром, чорним і червоним меленим перцем, гірчицею, ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостійно заправити овочі. Таке просте рішення створює для споживачів умови, максимально наближені до домашніх, коли людина обирає приправу до їжі на свій смак.