Національні особливості харчування в різних країнах світу

УКРАЇНА

Україна здавна славиться своєю багатою кухнею. Борщі і пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з фруктів і меду відомі далеко за межами України. Національна кулінарія налічує сотні рецептів. Деякі страви мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв характерні складний набір компонентів, а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання), що зумовлюють неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

Такі страви української кулінарії, як борщ і вереники, увійшли до меню міжнародної кухні.

Українська національна кухня сформувалася в основному до початку XVIII ст., а остаточно – на початок ХІХ ст. Вона спиралася на елементи кулінарної культури, які вже склалися в кожній з регіональних частин України. Незважаючи на величезну територію, відмінності природних умов та історичного розвитку окремих її частин українська кухня є цілісною як за добором харчової сировини, так і за принципами їх кулінарної обробки. Водночас українська кухня запозичила деякі технологічні прийоми не лише німецької та угорської кухонь, а й татарської та турецької, по-своєму видозмінивши їх (наприклад, пасерування овочів). Пельменеподібна страва турецької кухні “дюшвара” перетворилося на українські вареники. З німецької кухні було запозичене дроблення продуктів, що знайшло своє вираження в українських січениках (котлетоподібних стравах з фаршу).

Харчова сировина добиралася для української кухні за контрастом із східними кухнями. Так українці почали культивувати вживання свинячого сала: як у сирому вигляді (із цибулею, часником, хріном, огірками), так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Водночас вживання яловичини було незначним, оскільки воли в Україні слугували тягловою худобою. З м’ясних продуктів споживається насамперед, свинина, потім ─ яловичина і птиця. М’ясо споживається в різному вигляді, але найчастіше ─ смажене і тушковане. Зі свинини готували печеню й душенину, голубці, холодець, ковбик.

Популярності набули такі страви, як печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м’яса, що готуються в порційних горщиках. М’ясо часто використовується для приготування перших страв. Серед них спарведливо чільне місце посідає борщ, рецептура якого налічує близько 30 варіантів (полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та ін.).

Здавна важливе місце в харчуванні українців посідає риба. Їхні улюблені страви: карась, запечений у сметані; щука тушкована з хроном; короп, тушкований з цибулею в сметані; судак, запечений із грибами і раками; рибні крученики; короп, фарширований грибами і гречаною кашею, та ін.

Українській кухні властиве використання великої кількості яєць і для приготування самостійних страв, і як додатків у борошняні та яєчно-фруктові страви.

Найпоширенішими стравами в Україні є ті, що готуються з рослинних складників. Загалом щоденну їжу можна розділити на дві групи: страви з рослин і страви з продуктів тваринного походження. Перші, своєю чергою поділяються на страви з зернових і овочеві, другі – на м’ясні, молочні й рибні. Серед рослинних страв переважають страви з зернових. Найдавніші за походженням каші. Їх виготовляли з проса (пшоняна, ягляна), гречки, кукурудзи (кулеша), ячменю, вівса, пшениці. Із цих же крупів варили й рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник та ін. Поширеними були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалига, вівсяне толокно.

Однією з найдавніших українських страв є кисіль, зокрема вівсяний.

Характерним для української кулінарії є розмаїття борошняних виробів. Улюбленим видом тіста є прісне. Національними стравами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, млинці, налисники, крученики, шуліки, лемішки, гречаники, коржі, вергуни, стовбці.

Із печених страв найбільше цінувався хліб. Також пекли перепічки, пампушки, книші, пироги з різними начинками. Ці вироби, як і хліб, пекли з житнього борошна, рідше – з пшеничного. Робили також гречані стовбці, пампушки, гречаники. Із пшоняного і кукурудзяного борошна готували малаї.

Українській кухні притаманні овочеві страви. Найпопулярнішою серед них був борщ. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. У ХІХ ст. до борщу почали додавати картоплю. На півдні і сході борщ готували з квасолею. Поширеною овочевою стравою був капусняк із квашеної капусти з пшоном.

Рідкі овочеві страви, у які додавали борошно, крупи, рибу, м’ясо, називали юшками, або супами. Найпоширеніший з них - картопляний суп.

Багато споживали й гарбузів (гарбузова каша, печений гарбуз, гарбузова начинка для пирогів).

Особливе місце в українській кухні посідала картопля. З неї готували багато простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, оладки й деруни, коми й кльоцки.

Широко представлені в українській кухні солодкі страви, для готування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо. До традиційних українських солодких страв можна віднести всілякі бабки, вергуни, сирники, маківники. Переважно для випічки використовується піскове тісто.

Із фруктів і ягід робили начинки до пирогів, вареників, використовували їх для узварів, їли свіжими.

З прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м’ята, любисток, чабер, червоний перець, чебрець.

З напоїв для української кухні характерні молочні, особливою популярністю користується пряжене молоко та ряжанка. З напоїв домашнього виробництва найпоширенішими були узвари з сушенини й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси: хлібний – з сухарів, фруктовий – із дичок – сирівець, а також борошняний (ціберей). В Україні замість чаю заварювали листя суниці, цвіт липи та звіробою, пелюстки шипшини та троянд, гілочки сливи, смородини. Проте з часом вживання чаю зросло і в наш час набуло значного поширення. І чай і кава давно стали повсякденістю на усій території України.

З алкогольних напоїв поширені хмельний мед і пиво, наливки, горілка, вина, міцні настоянки. Багато рецептів алкогольних напоїв відомі українцям з давніх давен. Із великого розмаїття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, в якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя: гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав. Не забуті калганівка, спотикач, медовуха, самогон.

Віднедавна стравам української кухні стали створювати меморіали та музеї. Наприклад, пам'ятник варенику встановлено в Черкасах, галушці – у Полтаві. Музей сала відкрито у Львові. Безліч кафе та ресторанів користується українським меню як своєю фірмовою “фішкою”.

 

АВСТРАЛІЯ ТА ОКЕАНІЯ

Кухня Австралії та Океанії – одна з найбільш ”cтрокатих” і екзотичних у світі. На її розвиток вплинули переселенці з усього світу. Ґрунтуючись на англійських традиціях, вона увібрала в себе безліч кулінарних пристрастей азійської кухні, об’єднавши традиції Сходу і Заходу з особливостями національної кулінарії, завдяки тому стала однією з найкращих і найрізноманітніших кухонь світу.

Головна роль в місцевій кухні відведена м’ясним продуктам, причому не важливо, чи це традиційна яловичина, свинина тчи ягнятина, м’ясо кенгуру, крокодила, страуса ему чи опосума. Жителі материка й островів вживають багато риби і морепродуктів, які зазвичай запікають на вугіллі, обертаючи товстим шаром трави. На вугіллі готується і традиційна їжа аборигенів – буш такер.

Основним гарніром і компонентом багатьох страв є рис. Для готування страв австралійці використовують тропічні фрукти: ін’ям, таро, папайю, банани, ананаси. Найпоширеніші з овочів – помідори.

У кожному з регіонів Австралії є свої коронні страви: в Сіднеї це устриці, в Тасманії – сьомга, на Коффін Бей – морські гребінці. Наявність в Австралії та Океанії безлічі видів екзотичних тварин, яких не зустрінеш більше в жодному куточку світу, зробило цю кухню по-справжньому революційною. Тільки тут можна спробувати губи акули, блакитних крабів, прісноводних устриць, і, звичайно ж, традиційні стейки з кенгуру.

З австралійських страв відомі веджемайт (солений пастоподібний продукт на основі пивних дріжджів), кенгурятина, м’ясо крокодила, м’ясний пиріг, курчата Мельбурн, десерт Павлова (торт-безе зі свіжими фруктами), ламінгтон (тістечко з бісквіту, полите шоколадною глазуррю).

Австралійці люблять чай. П’ють також каву, молоко, фруктову воду, пиво. Прохолодні напої виготовлюють з фруктових соків з додаванням лимона, листя м’яти та імбиру. Дуже популярні молочні коктейлі й морозиво.

Австралія відома своїми чудовими винами. Австралійське вино не поступається якістю кращим європейським сортам. Основна частина виноградників розташована в південно-західній частині країни.

АВСТРІЯ

Національна кухня австрійців водночас проста й вишукана. У XV ст. віденську кухню вважали найкращою в Європі. У кухні відчувається італійський і німецький вплив, у тірольській кухні – сильний вплив Італії, в Зальцбургу – Німеччини, а загагалом кухня має багато спільного з кухнями східної Європи: Угорщини, Чехії, Словаччини. Також відчувається вплив Туреччини, особливо віденська культура споживання кави. Головна австрійська м’ясна страва – відомий віденський шніцель – засмажений у сухарях великий шматок м’якої телятини, що неодмінно покриває край тарілки, подається з овочевими салатами. Інші символи віденської кухні – бакхун (смажена курка); кайзершмаррн (кайзерівський омлет); тафельшпіц (відварена яловичина з хріном та яблуком); філе форелі; касноккен (локшина з сиром) і сирний суп; короп по-сербськи; в’ялена шинка; гусяча печінка. Безліч страв готується з квашеної капусти, наприклад кротспатцн (галушки з квашеною капустою), печеня хоарнейстнидей і багато гарнірів. В Австрії також печуть дуже смачний хліб, який, на відміну від інших країн Європи, є обов'язковим на столі. Серед солодких страв відомі апфельштрудель (яблучний штрудель); шоколадний торт “захер”; гугельхупф (ромовий пиріг); зальцбургер ноккерльн (солодке суфле); арме ріттер (запечений у яйці білий хліб з повидлом і цукром); марілленкнедль (абрикосові галушки); палачінкен (віденські млинці); торти і тістечка.

АЗЕРБАЙДЖАН

Азербайджанську кухню вважають однією з найсамобутніших у світі. Вона заснована на вікових традиціях народів, що населяють цю країну. Визначальною особливістю місцевої кухні вважається повсюдне застосування баранини, величезної кількості спецій, зелені, овочів і фруктів (в тому числі сушених), курдючного жиру, великої кількості страв з кислого молока і зелені. Цікаво, що в різних районах країни навіть такі традиційні страви, як шашлик або плов, готують по-своєму.

Особливістю азербайджанської кухні є використання баранини для приготування різних страв.

Азербайджанська кухня відома розмаїттям овочів у всіх видах, зокрема, зелені, баклажанів, солодкого перцю, зеленої квасолі. Салати зі свіжих овочів майже завжди є на столі, причому овочі зазвичай ріжуть дуже дрібно, щедро приправляючи зеленню, кисломолочними продуктами, олією і різними соусами. Популярні “кюкю” (суміш з різних видів зелені та овочів, збита з яйцем і обсмажена), “фісінджан” з квасолі, мариновані і фаршировані помідори і перець, шашлик з картоплі, шашлик з баклажанів, чихиртма з баклажанів, салат з редису та овочів, страви з відвареної квасолі з зеленню і волоськими горіхами, а також численні овочеві гарніри.

Як добавки до багатьох страв використовуються “абгора” (сік незрілого винограду); “азгіл-шараб” (екстракт з мушмули); “альбухарі” (сушена слива особливого сорту); “гора” (незрілий виноград); “дошаб” (уварений сік винограду); “наршараб” (гранатовий сік); “кизил-ахат” (сушені плоди кизилу); “сумах” (шкірка плодів чагарнику сімейства сумахових) та інші досить незвичні інгредієнти.

Місцеві супи настільки густі і наваристі, що часто повноцінно замінюють на столі другу страву. Серед них шорба (суп з рису, гороху і фруктів на м'ясному бульйоні); бульйон із зеленню і шафраном або гранатом; довга (своєрідна страва з кисломолочних продуктів, рису та борошна з різними добавками – м’ясом, горохом, зеленню); умач (цибульний суп з найдрібнішими кульками тіста); хамраші (суп з квасолею та локшиною); суджук (солодкий суп з борошна або крохмалю з горіхами, маслом і шафраном) і гюрза (бульйон з вареними відкритими пельменями з баранини з курдюком і цибулею).

Візитна картка азербайджанської кухні – традиційний плов, якого налічують десятки різновидів: “каурма плов” (з тушкованою бараниною); “плов сабза каурма” (з тушкованою бараниною і зеленню); “тоюг плов” (з куркою); “ширин плов” (з сухофруктами); “сюдлю плов” (молочний); “парча-дошам” (зі шматочками обсмаженої баранини); “шюйуд-плов” (з омлетом і кропом); “майвя-плов” (з тушкованими фруктами); “шашандаз-плов” (з яєчнею) і т. д. Інша національна страва країни - шашлики (по-карськи, з осетрини, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб та ін.) Не менш популярні “долмаси” (долма – своєрідні голубці з виноградного листя, капусти, щавлю, перцю і навіть фруктів з м’ясом та іншими начинками); десятки видів коурми (бое-коурма, нар-коурма, турш-коурма, собза-коурма); кюфта; джиз-биз (баранячі кишки, обсмажені з лівером і картоплею); обрішта (смажене м’ясо курки в кизиловому соусі); тава-ці (смажена баранина з овочами), азмя (обсмажений зі спеціями фарш з печінки); соютма (холодна відварна баранина з помідорами і зеленню); дюшбара (своєрідні маленькі пельмені, відварені в кістковому бульйоні); кутаб (смажені пироги з м’ясом або зеленню); дюшпара (маленькі м’ясні кульки в тісті) і т. д. До багатьох м’ясних страв подають овечий сир, сир і кисломолочні продукти.

У кулінарії Азербайджану є чимало своєрідних за смаком солодощів, які поділяються на три підгрупи: борошняні, карамелеподібні і цукеркоподібні. Вони містять мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін та ін. До борошняних виробів відносять шекербуру, пахлаву, шекер-чурек, кураб’є, мутакі.

Інше призначення мають щербети. На відміну від таджицьких і середньоазіайських, азербайджанські щербети - прохолодні напої, вони також відіграють роль напою, який супроводжує плови. Як основний компонент у них, крім фруктових та ягідних соків, використовуються настої і дистиляти ароматичних частин рослин – насіння, бруньок, а фруктова основа складається з соків кислих фруктів і ягід.

АРГЕНТИНА

Аргентинська кухня відзначається значним впливом кухні європейської. Вона поєднує ознаки італійської, іспанської, індіанської, африканської та креольської кухонь. За технологією приготування страв аргентинська кухня дуже нагадує кавказьку. Тут споживають багато м’яса, особливо яловичини. У країні виробляють багато сирів: як європейських, так і місцевих (тафі, тандія, кесіло). Національний напій – мате виготовляють з листя дерева плекс. Його п’ють за столом з будь-якого приводу.

Кухня Аргентини має регіональні особливості. Північний захід зберіг доіспанські традиції. Традиційними стравами північного заходу є емпанадас і локро, а також кукурудзяний пиріг Тамань та умітас, запечені у кукурудзяному листі. Північно-східна зона відзначена значним впливом індіанців гуарані. Тут традиційними стравами є чіпа з маніоку, юки, сиру, яєць, сала та солі, мбеху на основі маніоку та соку юки, бульйон ревіро, парагвайський суп. У їжу вживають аса до – запечене на камінні м'ясо капібари, кайманів, корів. Центральний регіон зазнав значного впливу європейської культури, особливо італійців та іспанців. Від традиційної кухні гаучо зараз майже нічого не залишилося, окрім асадо, дульсе де лече, локро, мате, млинців, пиріжків і рисової каші з молоком. У цій частині Аргентини найбільше вживають м’ясо (особливо яловичину) у вигляді асадо, відбивних по-міланськи, ескалопів, біфів, чурраско (м’ясо, підсмажене на вугіллі).

Атлантичне узбережжя дає змогу насолоджуватися розмаїттям і величезною кількістю продуктів моря: креветок, ракоподібних, кальмарів, восьминогів, устриць, мідій, океанічної риби, які використовують для приготування асадо, паштетів і касуели.

Найвідоміші десерти в аргентинській кухні – це дульсе-де-лече, виготовлене з молока та цукру, схоже на карамель; альфахори – пиріг, начинений дульсе-де-лече і политий шоколадом, і флан – щось на зразок пудинга, политого дульсе-де-лече. Інший десерт – товстий шматок сиру зі шматочком желе з айви або з батату.

 

БІЛОРУСЬ

Білоруська кухня, з одного боку, зберігає близькість до кухонь росіян, українців, поляків, а з іншого – зазнала впливу кухонь литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво має відмінності в східній і західній частинах Білорусії. Особливістю харчування білорусів є вживання картоплі. Із неї готують багато самостійних страв: картопляні крокети, картопля по-селянськи, деруни, картопляні зрази, картопляники, картопляна драчена, картопля відварна з різ­ними приправами, бабка із картоплі, картопляні пиріжки та ін. Страви із тушкованої картоплі називають сушанкою, або смажениками. Картопля також є основним гарніром до м’яса і риби.

З усіх видів м’яса найбільш вживаною є свинина, особливо сало, яке їдять слабосо­леним, обов’язково зі шкуркою. Підсмажене, воно слугує приправою до різних картопляних і борошняних страв.

Популярні також яловичина, птиця, дичина.

Люблять білоруси і різноманітні яєчні страви, молочні каші, борошняні вироби (пи­ріг зі свіжими грибами, перепеча, дзяд).

Широко використовуються ягоди і фрукти. Із яблук, груш, слив, вишень, суниць, полуниць, брусниць варять киселі та компоти.

Приправи і спеції вживаються помірно, тому страви не є гострими.

Із напоїв надається перевага чаю та каві.

Білоруси переважно використовують різні види темного борошна – житнього, яч­мінного, вівсяного, гречаного, горохового, причому для приготування хліба частіше житнє, а для інших борошняних виробів – вівсяне.

БОЛГАРІЯ

Страви болгарської кухні подібні до стравами вірменської і грузинської кухонь. Особливо близькі до болгарських такі страви, як харчо, шашлик, люля-кебаб, бастурма, чахохбілі. Минуле панування в Болгарії Османської імперії також вплинуло на болгарську кухню. Болгари люблять страви з овочів, баранини, кислого молока, овечий і козячий сири, страви з риби та морепродуктів, пряні трави.

Від турків у болгар залишилася також традиція готувати їжу на решітках відкритих вогнищ типу мангал (їхня загальна назва в Болгарії – скара). Так готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, філе курчат, відбивні котлети, зрази, фаршировані солодким перцем, страви з дичини.

Серед традиційних болгарських страв – чорба (квасолевий суп); таратор (холодний літній суп з огірків, кислого молока); шопський салат; кашкавал (овечий сир); пастарма (в’ялене козяче м’ясо); гювеч (тушкована баранина з овочами); кебаб (телятина в томатному соусі); баниця (листковий пиріг з бринзою).

Особливістю болгарських страв є гострі приправи, соковите м’ясо, багато овочів і пікантний присмак. Одна з основних ознак - одночасна теплова обробка продуктів на слабкому вогні. Це дає змогу зберегти поживні властивості, домогтися приємного аромату страв, оригінальних смакових поєднань. Приправи звичайно додаються в помірних кількостях, їхнє призначення –відтінити основні смакові якості страви.

БРАЗИЛІЯ

У Бразилії, як і в Аргентині, скотарство є основною галуззю господарства. Тут розводять свиней, овець, кіз і птицю, що дає можливість готувати різноманітні страви з цих продуктів.

У Бразилії готують страви з м’яса мавпи, крокодила і, навіть, водяної змії. На Амазонці вживають у їжу черепаший жир та яйця. Окрім того, бразильці споживають багато овочів, а також рис, кокосові горіхи, горіх кажу. Як правило, бразильські страви дуже гострі, оскільки кухарі люблять додавати багато спецій і приправ. У Бразилії вирощують багато цукрової тростини, цукор якої використовується для виготовлення солодких страв і кондитерських виробів.

Серед типових бразильських страв відомі фейжоада (готується з чорної квасолі, сушеного м’яса, копченої ковбаси, свинини, часнику, перцю); фарофа (смажене борошно маніоку); басалхау (страви з сушеної риби); ватапа (страва з молюсків); сарапетеу (свиняча печінка або серце зі свіжою кров’ю з помідорами, перцем і цибулею); каруру (солені креветки з гострим соусом). З напоїв популярні мате, кашаса (горілка з цукрового очерету), ґуарана (прохолоджувальний напій з плоду ґуарани).

Бразилія посідає одне з чільних місць за виробництвом какао, тому тут його багато споживають у вигляді напою та як шоколад. Ця країна також є світовим виробником кавових зерен. Тому кава споживається в будь-яку пору дня з будь-якої нагоди.

 

ВЕЛИКА БРИТАНІЯ

Англійська кухня зберегла до сьогодення багато традиційних страв. Основу їх становлять м’ясо, риба, овочі, крупи. Для неї характерне доволі консервативність у способі приготування страв – майже без використання соусів і гострих спецій.

Кухня Великої Британії характеризується розмаїттям холодних закусок, найпопулярнішими серед яких є рибна гастрономія та сендвічі. Супи подають рідко. З перших страв поширені бульйони, супи-пюре. Використовують практично всі види м’яса: яловичину, телятину, баранину, свинину. Улюблені національні страви – ростбіф і біфштекс. До м'яса подають різні соуси, маринади, найчастіше – томатний соус і пікулі, на гарнір – картопля чи овочі.

Значне місце в харчуванні англійців займають різні пудинги. Їх готують як другі (м’ясні, круп’яні й овочеві) і як треті страви (солодкі фруктові пудинги).

В англійській національній кухні чимало традиційних святкових страв, серед яких найпопулярніший різдвяний плумпудинг. Готується він із сала, хлібних крихт, борошна, ізюму, цукру, яєць і різних прянощів. Перед подачею цей пудинг обливають ромом, підпалюють і палаючим ставлять на стіл. Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт та ін.

З напоїв в Англії найбільше поширення отримав чай. Його п’ють і за сніданком, і після обіду, і ввечері. Чай звичайно п’ють солодким, з молоком. Кава розповсюджена значно менше.

З хмільних напоїв особливо популярне пиво – чорний ель і портер, а також віскі, джин, бренді, ром, портвейн.

 

ВІРМЕНІЯ

Вірменська кухня – одна з найдавніших кухонь в Азії і найдавніша в Закавказзі. Не тільки на території самої Вірменії, а й в інших країнах світу, де оселилися вірмени, вірменська кухня зберегла свої типові ознаки.

Традиційність вірменської кулінарії проявляється у використанні стародавньої кухонної техніки, в технології готування страв, в складі харчової сировини, в збереженні смакової гами і в типі улюблених страв.

Хліб – лаваш, у формі довгої і тонкої смуги випеченого тіста, що легко згортається, завдовжки близько метра, дотепер випікають у тонірах - глиняних заритих у землю печах циліндричної форми,.

У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно маловживане в інших кухнях поєднання в одній страві різних видів м’яса. Приміром, одна з найдавніших страв – арганак – поєднання курячого та оленячого м’яса, зварених у курячому бульйоні. Звичайно ж, жоден святковий стіл не обходиться без долми – м’ясного фаршу з рисом і пряною зеленню, загорнутих у виноградне листя.

Чималу роль у харчуванні вірменів відіграють овочі й фрукти. Їх уживають сирими, сушеними, квашеними та маринованими; крім того, вони слугують обов'язковими компонентами супів і других страв. При цьому не тільки овочі, а й фрукти (айва, алича, лимон, гранат, ізюм, курага) широко використовуються в процесі готування м’яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідного смаку. У м’ясні вірменські супи разом з картоплею і цибулею часто кладуть яблука, айву, курагу, волоські горіхи; у рибні – кизил; у грибні – аличу, чорнослив, ізюм. Самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше, їх основу становлять баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи олію. Овочевий раціон доповнюється травами (їх використовується близько трьохсот) і прянощами, серед яких улюблені — чорний перець, кінза, м’ята, естрагон, чебрець і, звичайно ж, часник і цибуля, а для кондитерських виробів – кориця, кардамон, гвоздика, почасти шафран і ваніль.

У вірменській кухні широко використовується форель. Як правило, технологія приготування вірменських рибних страв – це припускання, за якого максимально зберігається ніжна консистенція риби.

Серед типових вірменських страв – відомі хорова (шашлик); кофта (ніжні кульки з битого парного м’яса); долма (малесенькі голубці, начинені м’ясним фаршем, рисом і пряною зеленню, у молодому виноградному листі, з обов’язковим додаванням яблук, айви, баклажанів та перцю); пахлава (медова випічка з горіховою начинкою); алани (висушені персики, начинені горіховою крихтою із цукровим піском); суджу (солодкі сухі ковбаски); дошаб (ароматний сироп з виноградного соку темно-вишневого кольору, що має лікувальні властивості).

 

ГРУЗІЯ

Грузинська кухня своїми рецептами і філософією приготування страв спирається на контраст пряного і гострого. Широко використовуються овочі, і як самостійні страви, і як доповнення до м’ясних страв. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, що зумовлено не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, а й турецьким впливом на кухню Західної Грузії та іранським – на кухню Східної Грузії. Як наслідок встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м’ясних), і, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами – різниця, що збереглася і дотепер.

Так, у Західній Грузії вживають хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна – “мчаді”, тоді як у Східній Грузії надають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу — “ґомі”. Її вживають замість хліба з супами, м’ясними та овочевими стравами. У Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м’ясом – яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів, тоді як у Західній Грузії надають перевагу домашній птиці.

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готують винятково з рослинної сировини, а специфічною ознакою грузинської кухні є їх вживання як самостійної закуски з хлібом. Грузинський стіл також немислимий без горіхів, які використовуються практично скрізь: кладуть у супи, салати, гарячі другі страви, кондитерські вироби.

Серед типових грузинських страв – бастурма (в’ялена яловича вирізка); лобіо (червона квасоля із зеленню); саціві (холодна страва з вареної курки в соусі саціві); ґомі (каша з кукурудзяного борошна і води); гуда (баранячий сир, приготований у мішечках); купати (обсмажені ковбаски з свинячого фаршу); курча “табака” (смажена у жирі під пресом тушка курчати); мужужі (холодний густий суп із субпродуктів); мчаді (кукурудзяний коржик); мцваді (шашлик з волового м’яса); ткемалі (кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений рубаною зеленню); харчо (гострий суп з яловичини); хачапурі (ватрушки з сиром); хаш (гарячий густий суп з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга); хашлама (варене м’ясо з приправами); хінкалі (пельмені з бараниною або яловичиною і свининою); чанахі (картопля тушкована в горщику з бараниною і баклажанами); чахохбілі (обсмажені і тушковані у вині шматочки птиці); чурчхела (солодкі ковбаски з волоського горіху).

 

ГРЕЦІЯ

Грецька кухня має давні традиції, і смаки змінюються відповідно до сезону, а також залежно від географії. За кулінарними уподобаннями Грецію можна поділити на північну, м’ясоїдну, частину та південну – вегетаріанську.

Найхарактерніші і найдавніші елементи грецької кухні – оливкова олія, овочі і трави та грецьке вино; типові інгредієнти – баранина і свинина, маслини, сир, баклажани, томати і йогурти. У деяких стравах використовують традиційне грецьке тісто філо. Греки дуже люблять страви з овочів. Найпоширенішими стравами є страви з кабачків, артишоків, томатів, бобових, гарбузів, дині, цибулі, солодкого та гіркого перцю, зелених стручків бобових рослин. Полюбляють салати з варених овочів. Для приготування національних страв часто використовують виноградне листя. Його маринують, наповнюють фаршем і поливають соусом, до складу якого входять яйця та лимонний сік. У десертах переважають горіхи і мед.

Серед спецій греки переважно вживають орегано, м’яту, часник, цибулю, кріп і лаврове листя. Серед традиційно грецьких напоїв – вино рецина, міцні напої — метакса, узо, а також винайдене в середині ХХ ст. у Салоніках фрапе.

Відомими стравами грецької кухні є баклава (десерт, випічка, у якій шари тіста чергуються з шарами горіхів); гірос (м’ясо, приготоване на спеціальному рожні); грецький йогурт і на його основі приготована закуска дзадзикі, із додаванням зелені, огірка та часнику; долма (виноградне листя, начинене яловичиною та рисом); колокіта (цукині, начинене курячим філе з томатним соусом); мусака (запіканка з баклажанів і баранини, з соусом і сиром); сувлакі (шашлик з ягнятини або свинини); пастітсіо (макарони в сметанному соусі); скордалія (соус з подрібненого часнику, волоського горіха, мигдалю, картопляного пюре і розтовчених сухарів).

 

ДАНІЯ

Данська кухня близька до кухонь Скандинавії і Північної Німеччини і традиційно є ситною та калорійною. У харчуванні данців риба домінує. Найбільшим попитом користуються оселедці та тріска, їх готують у вигляді закусок, перших і других страв, смажать, запікають, відварюють.

Для приготування страв у великій кількості використовується свинний шпик.

З перших страв у Данії подають суп, найчастіше – міцний м’ясний бульйон з м’ясними фрикадельками або манними галушками. Із других страв найпопулярніша смажена свинина із брюссельською капустою або з яблуками й чорносливом. Не менш популярна й свиняча печінка із хрусткою смаженою цибулею. У данських гарячих стравах часто використовують цукор, популярна також злегка карамелізована картопля.

Гарячі страви данці споживають один раз на день, основу денного раціону становлять холодні закуски та бутерброди.

У Данії налічується понад 700 видів бутербродів – від традицій­ного хліба з маслом до складних багатоповерхових бутербродів-веж. Такі бутерброди їдять, знімаючи шар за шаром.

На десерт переважно подають кисіль або желе з вершками “рьодгрьод мед фльоде”, червоний пудинг ”бондьопігьо мед сльор” і різного роду випічку.

Кави у всіх скандинавських країнах споживають набагато більше, ніж у Центральній Європі. З алкогольних напоїв вживають горілку й пиво. Горілка має в Данії давню традицію. Перші згадки про цей напій за назвою аква віта (“вода життя”) датовані XVI ст. Правда, тоді йшлося про ароматизований алкоголь, що застосовувався як універсальний засіб майже від всіх хвороб.

ЄГИПЕТ

Національна кухня Єгипту вважається дуже “складною”. Для неї характерне використання рису, бобів, баранини, козятини, птиці та яєць. Достойно представлені сири (типу бринзи) і молочнокислі продукти. Їх приправляють олією та сіллю, перцем, цибулею та часником, а також ароматною зеленню, наприклад кмином, кропом або м’ятою. У прибережних районах готують багато страв з риби. Свинину не споживають. Кухня півдня Єгипту тяжіє до північноафриканської і є гострішою, ніж північна, але ні одна, ні друга не надто гострі.

Більшість сучасних єгиптян – вегетаріанці, тому сніданок, обід і вечеря багатьох єгиптян складаються з коржів або оладок, бобів і овочевих фрикадельок.

Поширені фініки і великі солодкі лимони. З солодощів подають мененас (булочки з начинкою з фініків, мигдалю, фісташок і кориці); фатір (млинці з різноманітною начинкою); ум-алі (листкове тісто розірване на дрібні шматочки, змішане з мигдалем, родзинками, тертим кокосом, покрите вершками). Основним гарячим напоєм є чай.

 

ЕСТОНІЯ

Естонська кухня зберегла свої специфічні національні ознаки. Такі народні страви, як, кама, приготовлена з борошна жита, гороху, пшениці та ячменю, яка вживається з молоком чи кисляком, гороховий суп з перловою крупою, кров’яна ковбаса з брусничним варенням, запечена свинина з цибулевим соусом і маринованим гарбузом, естонський чорний хліб і маринована тюлька користуються в Естонії великою популярністю. Тут не бояться поєднувати молоко з горохом чи рибою. При цьому співвідношення і технологія приготування страв роблять їх безпечними для шлунка.

Більшість страв готують без пряних добавок і приправ. Смакова гама естонської кухні виразнопрісна, її смак м’який, ніжний, стриманий, природний, її основний аромат – молочний, переважний навіть у рибних і солодких стравах. У харчуванні естонців переважають холодний стіл, молочні й м’ясні супи, кашоподібні овочево-зернові страви, риба у всіх видах і ситні (завжди з борошном, крупами й крохмалем) солодкі страви.

З усіх прибалтійських кухонь естонська є найбільш рибною. При цьому є відмінності у використанні риби в приморських і причудських районах Естонії. Камбалу, салаку, балтійського оселедця, сирть, вугра використовують у приморських частинах країни. На сході Естонії, біля Чудського озера і у внутрішніх районах, біля Виртс’ярва, рибні страви готують зі снетків, ряпушки, йоржів і щуки. Як правило, рибно-молочні і рибно-овочеві супи варять з риби з білим безкістковим філе, переважно з камбали, тріски, сига.

У рибних стравах естонської кухні використовується відносно мало цибулі, що є незамінним компонентом у всякій іншій рибній кулінарії. Це пояснюється нелюбов’ю естонців до пряної сировини, небажанням “загострювати” гаму рибних страв. До риби як пряність частіше додають ніжний і м’який кріп, а не гостру цибулю.

 

ІЗРАЇЛЬ

Ізраїльська кухня є частиною середземноморської. У ній використовується велика велика кількість овочів і фруктів, оливкової олії, риби, зелені та бобових. Водночас ізраїльська кухня різноманітніша. Поєднання європейської та арабської культур в Ізраїлі вплинуло на смакові звички і кухню ізраїльтян. На ізраїльську кухню впливає також іудаїзм з чіткими законами кашруту. Кашрут принципово розділяє всі харчові продукти на м’ясні, молочні та нейтральні. Cумісне вживання молочної та мясної їжі суворо заборонено правилами кашруту. Після вживання м’ясної їжі повинно минути не менше 6 годин, перш ніж можна буде вживати молочну, а після прийому молочної м’ясо можна їсти через півгодини. Риба є нейтральною, тобто продуктом, який можна вживати як з м’ясними, так і з молочними продуктами. До нейтральних належать також продукти рослинного походженя та яйця кошерних птахів. Деякі види риби, що не мають луски (сом, осетер, акула, вугор та інші), їсти не можна. Відповідно, осетрова (чорна) ікра – не кошерна, на відміну від червоної.

В ізраїльській кухні поєднуються страви ашкеназьської та сефардської кухонь. Ашкеназі — нащадки вихідців із середньовічної Німеччини і східно-європейських країн принесли в ізраїльську кухню безліч традиційних страв, таких як гефілте фіш (фарширована риба); курячий бульйон, печінковий паштет, форшмак (закуска з рубленого м’яса або оселедця); мацебрай (закуска з маци); кугель (лапша з гусячим жиром, залита збитими яйцями); цимес (солодке овочеве рагу з різними інградієнтами) та ін. <