Організація та структура виробництва підприємств ресторанного господарства

Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів

Матеріально-технічна база, необхідна для організації обслуговування відвідувачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає: приміщення, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

До приміщень, в яких безпосередньо відбувається обслуговування, належать зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо. До приміщень, які прямо не впливають на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати досить ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів, належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостьова (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (за його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральнями), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги, відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку відвідувачів та споживання продукції ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого обслуговують відвідувачів, є дуже різноманітним і має різне призначення. Торгово-технологічне та холодильне устаткування ─ це лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу, барні стійки, охолоджувальні вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо, касети з підігрівом для посуду, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвіткою, “шведські лінії”, настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести меблі для транспортування, відпускання, приймання їжі, зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Для обслуговування відвідувачів підприємств ресторанного господарства використовують різноманітні засоби та предмети праці, до яких належать торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд і набори, білизна, тканини, папір і паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів і предметів праці залежить від багатьох чинників, серед яких визначальними є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

Усі вимоги до підприємств харчування поділяють на загальні та додаткові.

Загальні вимоги:

1. Планування території, що прилягає до підприємства, має забезпечувати зручні прохід і під’їзд для відвідувачів на автотранспорті.

2. Вхід до підприємства мусить забезпечувати одночасний рух у двох зустрічних напрямках: на вхід і на вихід. Двері повинні відчинятись без особливих зусиль і автоматично зачинятись за відвідувачем, не змушуючи його повертатись.

3. Приміщення для відвідувачів туристичних підприємств харчування повинні відповідати загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, гарантувати безпечні й комфортні умови за такими параметрами, як температура і вологість. Обов’язковою умовою є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні і туалетів.

4. Усі приміщення мають бути обладнані вказівниками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися.

5. У вестибулі має бути вивішена копія сертифіката підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.

6. Обладнання приміщень для відвідувачів повинно передбачати можливість відвідувати підприємства харчування інвалідами та туристами з дітьми, якщо готель (туристичний комплекс, база, кемпінг), при якому воно розташоване, передбачає проживання інвалідів і туристів з дітьми відповідного віку або туристичне підприємство харчування обслуговує відвідувачів, які не проживають у готелі.

7. Ресторани, кафе та бари, що використовують для сервірування столів скатертини та індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості не менше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини та серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших заходів і кольорові скатертини й серветки, що відповідають оформленню інтер’єру підприємства. Комплект кольорової білизни можна замінювати білою білизною для повсякденного обслуговування, якщо це не суперечить стилю підприємства. Не можна уживати столову білизну зі слідами забруднення та пошкодження, що залишилися після прання та ремонту.

8. У сервіруванні столів слід використовувати столовий і сортовий посуд, а також столові прибори єдиного ґатунку. Обов’язковою умовою є однаковий стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла та столових засобів можна використовувати для сервірування столів лише, якщо стиль художнього оформлення зали передбачає локальні зони, що виокремлюються особливим кольором столової білизни, меблів, сервірування. Не можна використовувати пошкоджений столовий посуд, скло та столові засоби.

9. В обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендують на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового та національного складу туристичної групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторність раціону харчування для такої групи допускають не раніше, ніж за 10 днів, а страви, що були в раціоні, ─ не менше, ніж за 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування має бути узгоджене з керівником групи.

10. Продукти для приготування страв повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров’я речовин (нітритів, нітратів, пестицидів тощо), а також радіаційних і хімічних забруднень, що перевищують встановлені норми. Якщо сертифіката нема, проводять лабораторний аналіз продуктів.

11. На обкладинці меню та карти вин обов’язково має бути назва туристичного підприємства харчування і товарний знак з кількістю зірок, що відповідає категорії підприємства на основі виданого йому сертифіката.

12. Метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаді мають бути офіціанти, які володіють різними мовами.

13. Усі працівники туристичного підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг і взуття встановленого для цього підприємства зразка в хорошому стані, без видимих ушкоджень і забруднення. Одяг мусить мати фірмові знаки з вказівкою на категорію підприємства та відповідну кількість зірок.

Усі працівники туристичних підприємств харчування на форменому одязі мають носити ідентифікатор з емблемою підприємства та ознаками його професійної належності та місця у службовій ієрархії.

14. Формений одяг метрдотеля має відрізнятися від одягу офіціантів строгішим стилем виконання, до комплекту може входити фрак або смокінг.

15. Працівники обслуги повинні бути ввічливими, уважними та передбачливими (але ненав’язливими) до відвідувачів. Працівник мусить виконати прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання прямих обов’язків. Якщо ж виникла конфліктна ситуація, працівник має відразу ж запросити чергового адміністратора, метрдотеля або директора підприємства.

 

Структура виробництва

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи ─ ділянки, відділення, цехи.

Найважливішими на кожному підприємстві є дві складові: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва. Це більші за цехи підрозділи, які створюються на тих великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

Своєю чергою, основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех ─ технологічно відокремлений виробничий підрозділ підприємства, у якому відбувається завершений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію. Цех оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем.

Виробнича ділянка ─ частина цеху, на якій відбувається завершена стадія виробничого процесу.

Відділення ─ виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення. Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце ─ частина цеху, на якій працюють один або кілька працівників, що виконують певні операції.

Крім цехів на виробництві передбачені допоміжні приміщення ─ для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізання хліба тощо.

Взаємозв’язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування залежно від їх типу і потужності можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (у ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). Цехи поділяються на заготівельні (м’ясний, рибний, птахоголовий, м’ясо-рибний, овочевий); доготівельні (гарячий, холодний); спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовують цех доробки напівфабрикатів і цех обробки зелені. У кожному цеху налагоджують відповідні технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м’ясо-рибному цеху підприємства середньої потужності є лінії обробки м’яса, птиці, риби, в гарячому ─ лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, якому підпорядковуються одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці та її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму та обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, шашличні, пельменні, їдальні-доготівельні тощо). На таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідувачу виробництва.

За безцехової структури виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м’ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони не позначають структурні підрозділи виробництва, а лише розмежовують деякі технологічні процеси та операції в окремих приміщеннях з урахуванням вимог санітарії.

У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виокремлюють заготівельне і доготівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м’яса і птиці, в доготівельному ─ передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду тощо), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних закусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка ─ для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової продукції.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють відповідно до послідовності технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, патрання риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентарю, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентарю і посуду зберігають у висувних шухлядах і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини та напівфабрикатів, посуду, інвентарю, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов для праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки праці установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, встановлюють додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти та інвентар розміщують праворуч від працівника, а продукт, що підлягає обробці, ─ ліворуч. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку ─ перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не горблячись. За неправильного положення тіла людина швидко втомлюється.

Біля виробничих столів і ванн, під ноги працівникам кладуть дерев’яні ґрати заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищення картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Необхідно домагатися зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує стомлюваність працівників. Для покращення умов праці широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий відсос), що вловлюють випари, гази, чад, дим.

На робочих місцях, де накопичуються відходи, для їх вилучення влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори в столах, спускні рукави в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери тощо.

Робочі місця мають бути організовані так, щоб виключалася можливість одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть захисні екрани, огородження, запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація.

На робочих місцях доцільніше використовувати висувні, відкидні або переносні стільці, причому краще стільці з сидінням, висота якого регулюється, і спеціальною спинкою та підлокітниками.

Своєчасна і повна підготовка робочих місць перед початком зміни і чітке обслуговування кваліфікованих працівників підсобними допомагають суттєво скоротити непродуктивні витрати часу.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40%.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, варені овочі для нарізування закладають в робочу камеру машини МРОВ-160 вручну, а нарізають механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре ─ допоміжна операція, а пасерування томатного пюре ─ основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових витратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання. Саме завдяки їхній ініціативі були розроблені і впроваджені машина для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для нарізування гуляшу на основі м’ясорубки МИМ-105, машина для розкачування тіста для чебуреків тощо.

Приміщення підприємств ресторанного господарства поділяються на такі основні групи:

─ складська група ─ для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;

─ виробнича група ─ для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготівельні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

─ торговельна група ─ для реалізації готової продукції й організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами тощо);

─ адміністративно-побутова група ─ для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Усі групи приміщень пов’язані між собою:

─ розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

─ варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачити можливість перепланування приміщень зі зміною технології виробництва;

─ компонування всіх груп приміщень повинні відповідати усім вимогам, санітарним і протипожежним правилам;

─ усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень ─ з боку господарського двору, а в торговельні приміщення ─ з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

─ компонують торговельні приміщення за напрямком руху відвідувачів, передбачивши можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у випадку пожежі.

Виробничі приміщення повинні бути розташовані в наземних поверхах і зорієнтовані на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства. Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. Факторами мікроклімату є температура, вологість, швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16─18°С, у гарячому і кондитерському ─ 23─25°С. Відносна вологість повітря ─ 60─ 70%. Створити такі мікрокліматичні умови допомагають пристрої притічно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, влаштовують вентиляційні відсоси, призначені для видалення пари.

На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.

Важливою умовою зниження втомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов’язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не меншим за 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон ─ не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. При доборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м² площі цеху має припадати 20 Вт.

У виробничих приміщеннях повинна бути підведена гаряча і холодна вода до мийних ─ ванн, електрокип’ятильників, котлів.

Каналізація забезпечує відтік стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування страв.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях становить 60─75 Дб. Зниження цього показника можна домогтися застосуванням звукопоглинаючих матеріалів.

Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства необхідно:

─ вибрати раціональну структуру виробництва;

─ розмістити виробничі приміщення у послідовності, що відповідає технологічному процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але водночас мати зручний зв’язок із доготівельними цехами;

─ забезпечити потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів;

─ правильно розмістити обладнання;

─ забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

─ створити оптимальні умови для праці.

 

Приміщення для споживачів

Приміщення для споживачів у закладах ресторанного господарства поділяються на вестибюльну групу, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління.

Зали ─ це приміщення, в яких безпосередньо обслуговують відвідувачів. Вони поділяються на основний зал, в якому відбувається повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал ─ для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали є основними приміщеннями підприємств харчування, в них обслуговують гостей. Їх розміщування досить важливе, адже воно забезпечує раціональний зв’язок торгових залів з виробничими та допоміжними приміщеннями, згідно з технологічним процесом і функціональними вимогами. Зокрема, зал повинен бути розташований таким чином, щоб у нього не проникали шуми з виробничих приміщень і запахи з кухні. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

До підсобних приміщень належать касовий зал (за його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. Сполучною ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом слугує роздавальна. На підприємстві самообслуговування її виносять у зал, там, де відвідувачів обслуговують офіціанти, вона знаходиться у безпосередній близькості до залу, об’єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчика, бенкетних залів.

Вестибюль ─ приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його має становити 1/4 площі залу. Залежно від площі вестибюлі бувають малими (не більше 50 м², якщо ресторан на 50 місць) і великими (100 м² та більше, якщо ресторан має місткість 400─600 місць) У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики ─ піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обмін валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м’якими меблями (кріслами, напівкріслами, м’якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми, фонтани, міні-басейни тощо. У вестибюлі може бути також облаштований зелений куточок (зимовий сад).

Гардероб ─ приміщення для приймання від відвідувачів головних уборів і верхнього одягу та короткочасного зберігання протягом перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секцїї-полиці для взуття, сумок, портфелів. Гардероби у вестибюлях ресторанів і кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70% місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна на 10% перевищувати кількість місць у залі. В закладах ресторанного господарства вони можуть встановлюватися безпосередньо в залах, у закладах швидкого обслуговування вішалок може й не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, повинна бути гаряча та холодна вода, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це, насамперед, дотримання чистоти, хороший стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (вилучення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління.

Аванзал ─ приміщення для збирання та відпочинку гостей ─ учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Аванзал також використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах, вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер’єру закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий і бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо відбувається індивідуальне та гуртове обслуговування.

Бенкетний зал ─ спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години він може служити основним залом, де реалізуються скомплектовані види харчування або денні раціони (у виняткових випадках). Він може мати різну форму ─ круглу, овальну, прямокутну, квадратну тощо.

Зал повинен мати зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки ─ проходи для офіціантів, щоб напрямки руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі ─ зал і танцювальний майданчик, на антресолях ─ зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення. Танцювальний майданчик можна облаштовувати спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення. Сьогодні існує багато ресторанів без танцювальних майданчиків.

Інтер’єр залу закладу ресторанного господарства формують об’ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер’єру визначається асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо); місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо); його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад чи структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування часто мають екзотичні інтер’єри.

До оздоблення інтер’єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер’єр насамперед повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню. В інтер’єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Особливе значення для оформлення інтер’єра приміщень підприємств харчування має вирішення проблеми кольору та освітлення. Колір і світло повинні бути підпорядковані процесу обслуговування відвідувачів. Очевидно, що цей вплив може бути як сприятливим, так і негативним. Колірна гама повинна бути ретельно обміркована, створювати в залах обслуговування атмосферу затишку, комфорту, безпеки і спокою.

Науково доведено, що колір значною мірою впливає на емоційний стан людини, його настрій, самопочуття і працездатність. Особливості психологічного впливу кольору на людей є предметом пильної уваги фахівців різних напрямів ─ художників, психологів, мистецтвознавців, лікарів, архітекторів. Вважають, що блакитний і зелений кольори створюють враження безмежності; блакитний колір знімає неспокій, усуває безсоння; зелений ─ розширює капіляри і заспокоює; синій ─ зменшує частоту пульсу і мускульне напруження. Холодні відтінки викликають скорочення ритму серцевої діяльності і зниження температури тіла, тому сприятливо впливають на людей у спекотну пору і в задушливих приміщеннях. Теплі відтінки червоного і жовтого мають терапевтичну дію, зокрема, пожвавлюють апетит. Жовтогарячий колір є найбільш фізіологічно сприятливим, він тонізує і викликає радість. Червоний прискорює серцебиття і підвищує кров’яний тиск, збуджує і стимулює діяльність мозку. Несприятливо впливають на людину дуже темні тони у великих кількостях. Сум і негативні емоції паралізують довільні рухи і спричиняють почуття втоми і стомленості.

Обираючи колірну гаму інтер’єру, важливо враховувати розміри й освітленість приміщення. Для великого ресторанного залу можна використовувати насичені кольори, а для малого бенкетного залу цей варіант недоцільний. Візуально збільшити площу можна, використовуючи холодні відтінки, а додати затишку і відчуття захищеності великому приміщенню можна, оперуючи теплими відтінками кольору.

Найважливішим фактором, що, разом з колірним вирішенням інтер’єра, визначає комфортність умов обслуговування на підприємствах харчування, є правильна організація освітлення.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення ─ система розміщених під стелею або на стінах світильників, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення ─ система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення ─ дає можливість виокремити естраду або зону для танців. Для цього використовують кольоромузику, підсвічення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення ─ це поєднання загального та локального освітлення: зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники ─ бра, а на столах біля стін ─ настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів ─ торшери. Широко використовується “живий вогонь” ─ свічки різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміни тощо.

Природне чи штучне освітлення також здатне впливати на настрій людей. Штучні джерела світла сьогодні настільки різноманітні, їхній дизайн і технічні можливості настільки досконалі, що можна задовольнити смаки й потреби будь-якого клієнта.

Вибираючи джерело штучного світла, варто враховувати, наскільки воно гармонійно поєднується за стилем і кольором з інтер’єром. Важливо враховувати і функціональне призначення світла.

Зі смаком підібрані і розумно розташовані джерела світла створюють атмосферу затишку і роблять перебування гостей комфортнішим. Природа світла така, що за грамотного використання воно освітлює, наповнює, структуризує простір, змушує його жити, привертає увагу до вдалих елементів інтер’єру й окремих деталей, маскує вади планування.

Загальна композиція світла є вдалою, якщо світильники розташовуються на різних рівнях, мають різну інтенсивність світла і висвітлення можна варіювати залежно від ситуації. Наприклад, у ресторані, кафе особливо яскравим освітлення повинно бути під час сніданку, щоб клієнти могли читати газети, журнали. У вечірній час освітлення повинно сприяти створенню атмосфери святковості чи урочистості, затишку. Також доцільно чергувати зони з яскравим освітленням і затемнені. Яскравим (акцентуючим) освітленням можна виділити найбільш цікаві елементи інтер’єру.