Основи раціонального харчування

ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Раціональне харчування — це своєчасне забезпечення організму доброякісною їжею, яка містить оптимальну кількість і в оптимальному співвідношенні харчові речовини, необхідні для його розвитку та функціонування.

Раціональне харчування слід розглядати, як одну із складових частин здорового способу життя, як один із факторів подовжен­ня активного періоду життєдіяльності.

При організації раціонального харчування потрібно дотриму­ватися чотирьох основних принципів:

1. Енергетична цінність харчового раціону повинна суворо відповідати енергетичним витратам організму людини.

На практиці, на жаль, цей принцип порушується. У зв'язку з надлишковим вживанням таких енергоємних продуктів, як хліб, картопля, тваринні жири, цукор та інших, енергетична цінність харчових раціонів часто перевищує енергетичні вит­рати. Це призводить до надлишкової маси тіла та ожиріння, яке прискорює розвиток хронічних неінфекційних захворювань (серцево-судинні, подагра, захворювання печінки, нирок та ін.).

2. Хімічний склад харчових раціонів повинен задовольняти фізіологічні потреби організму в харчових речовинах.

Щоденно в певній кількості і в оптимальному співвідношенні до організму повинно надходити близько 70 харчових речовин, багато з яких не синтезується в організмі людини і тому є життєво необхідними. Оптимальне забезпечення організму цими харчовими речовинами можливе лише за умов різноманітного харчування.

Цим гарантується збалансованість харчування. Раціон має забезпечувати оптимальне співвідношення між харчовими та біологічно активними речовинами.

При збалансованому харчуванні обумовлюються оптимальні кількісні та якісні взаємозв'язки між основними харчовими речовинами і біологічно активними речовинами (білками, жирами, вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовина­ми) залежно від віку, статі, характеру трудової діяльності та загального життєвого устрою. Найбільш вивчені і розробле­ні принципи збалансованості між білками, жирами та вугле­водами.

Принцип збалансованості забезпечують фізіологічні норма­тиви білків, жирів та вуглеводів. Оптимальним співвідношенням між білками, жирами та вуглеводами вважають 1:0,9:4,7. Це співвідношення має бути взаємозв'язане з потребами організму в енергії.

Збалансованість білкової частини раціону дорослих людей оцінюють за такими критеріями:

1) загальна кількість білка в раціоні повинна становити в середньому 12 % від добової потреби в енергії;

2) кількість білків тваринного походження має становити 50 % від загальної кількості білків у раціоні.

Критерії оцінки збалансованості жирової частини раціону:

1) загальна кількість жирів у раціоні дорослих людей повинна становити не більше 30 % від його енергетичної цінності;

2) поліненасичені жирні кислоти в раціоні повинні становити 10 %, мононенасичені жирні кислоти — 10, насичені жирні кислоти — 10 %.

У сучасній науці про харчування, крім вимог відносно обме­ження споживання простих вуглеводів, принципів їх збалан­сованості поки що не розроблено. Можна вважати, що основ­ним критерієм, за яким оцінюють вуглеводну частину раціону, є загальна їх кількість в харчовому раціоні. Вона має становити понад 55 % добової потреби в енергії.

З гігієнічної точки зору збалансованість між окремими вугле­водами повинна бути такою: крохмаль — 75 %, цукор — 20, пектинові речовини — 3, клітковина — 2 % від загальної кіль­кості вуглеводів.

Збалансованість між мінеральними елементами найбільш вивчена відносно кальцію, фосфору та магнію. Оптимальним вважається співвідношення 1:1:0,5. Оптимальна збалансованість між кальцієм, фосфором та магнієм у раціоні зумовлює краще їх засвоєння організмом. Оптимальна збалансованість між каль­цієм, фосфором та магнієм — у молоці та багатьох кисло­молочних продуктах, несприятлива — в хлібних та м'ясних продуктах (відповідно 1:5:21 та 1:20:5).

Збалансованість між вітамінами в раціонах обґрунтована лише при розрахунку їх на енергетичну цінність раціону, тобто на 1000 ккал (4184 кДж). Продовжуються дослідження відносно вивчення збалансованості між окремими мікроелементами в харчових раціонах з урахуванням їх синергічних та антагоніс­тичних взаємозв'язків. Вважають, що співвідношення між міддю та молібденом у раціонах має становити 1:10, між залізом і цинком — 1:1, між залізом і марганцем 2:1.

Фізіологічні потреби дорослих людей в енергії та харчових речовинах наведено у табл. 1 і 2.

Таблиця 1

Фізіологічні потреби чоловіків в енергії та харчових речовинах

Група інтенсивності праці	Вік	Енергія, ккал (МДж)	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
			Всього	Тваринні
І   II   III     IV	18—29 30—39 40—59   18—29 30—39 40—59   18—29 30—39 40—59   18—29 30—39 40—59	2950 (12,35) 2300 (9,6) 2100 (8,8)   2800 (11,7) 2650 (11,1) 2500 (10,5)   3300 (13,8) 3150 (13,2) 2950 (12,35)   3900 (16,3) 3700 (15,5) 3500 (14,65)

Таблиця 2

Фізіологічні потреби жінок в енергії та харчових речовинах

Група ін­тенсив­ності праці	Вік	Енергія, ккал (МДж)	Білки, г	Жири, г	Вугле­води, г
			всього	тва­ринні
І   II   III   IV	18—29 30—39 40—59   18—29 30—39 40—59   18—29 30—39 40—59   18—29 30—39 40—59	2000 (8,4) 1900 (7,95) 1800 (7,5)   2200 (9,2) 2150 (9,0) 2100 (8,8)   2600 (10,9) 2550 (10,67) 2500 (10,5)   3050 (12,8) 2950 (12,35) 2850 (11,9)

3. Харчування повинне бути максимально різноманітним.

4. Необхідно додержувати оптимального режиму харчування. Під режимом харчування розуміють кількість та черговість прийомів їжі протягом дня. Режим харчування змінюється залежно від основних принципів раціонального харчування, особливості виробничої діяльності. Додержання основних принципів харчування робить його повноцінним.

З сучасних позицій найбільш фізіологічно обґрунтованим є 3- та 4-разове приймання їжі протягом дня.

Порушення режиму харчування негативно впливає на стан здоров'я людини. При цьому виникають порушення не тільки в травній системі, а й погіршується загальний стан організму. Останнім часом одержані дані про вплив порушень режиму харчування, зокрема надто рідких прийомів їжі, на рівень холестеролу в сироватці крові та розвиток атеросклерозу.

При 3- та 4-разовому харчуванні проміжки часу між прийо­мами їжі не перевищують 4—5 год., в результаті чого створю­ється рівномірне навантаження на травний канал, забезпечу­ється оптимальна дія ферментів на їжу і найбільш повна її обробка повноцінними за травними властивостями соками.

Органи травлення для відновлення нормальної діяльності травних залоз потребують щодобового 8—10-годинного перепо­чинку, яким є нічний сон. Пізня вечеря перешкоджає відпо­чинку секреторного апарату, що призводить до перенапру­ження і виснаження травних залоз. Тому вечеряти рекоменду­ється не пізніше, ніж за 3 год. до сну.

Розподіл добового харчового раціону на окремі прийоми їжі проводиться диференційовано, залежно від характеру трудової діяльності та розпорядку дня. При 4-разовому харчуванні реко­мендується на сніданок 25 %, на обід — 35, на полудень — 15 і на вечерю — 25 % енергетичної цінності добового раціону. При 3-разовому харчуванні — відповідно 25—30,40—45 та 20—25 %.

Раціональне харчування повинне мати протисклеротичну та ліпотропну спрямованість, тобто бути таким, яке сприяє оптимізації жирового обміну та зниженню рівня холестеролу в крові. Це досягається підбором відповідних харчових продуктів. Ліпо­тропну та антисклеротичну дію мають сірковмісні амінокислоти (цистин, цистеїн, метіонін), фолієва кислота, ненасичені жирні кислоти, водо- і жиророзчинні вітаміни (А, Е, В,, В, РР, С). Природні джерела антисклеротичних речовин — це риба, птиця, сир, олія. Високий вміст ліпотропних речовин та вітамінів у гречаній та вівсяній крупах, бобових, свіжій зелені, фруктах, овочах, продуктах моря (морська капуста, м'ясо морських тва­рин, креветок тощо).

Таблиця 3

Таблиця 4

Штучне годування дітей

Штучне годування дітей — це одна з надзвичайно актуальних проблем. Постійно збільшується кількість молодих матерів, які не можуть годувати своїх дітей через відсутність або недостатню кількість материнського молока. У зв'язку з цим виникла необ­хідність розробки та виробництва науково обґрунтованих пов­ноцінних замінників материнського молока. Внаслідок дослід­жень, проведених у багатьох країнах, розроблені адаптовані дитячі молочні суміші, які використовують для повної або часткової заміни материнського молока.

Основою для виробництва сухих дитячих молочних сумішей є коров'яче молоко.

Дитячі молочні продукти поділяють на 4 групи:

1) рідкі стерилізовані («Віталакт-ДМ», «Малютка», стерилі­зоване вітамінізоване молоко);

2) кисломолочні та пастоподібні (дитячий кефір, дитячий сир та ін.);

3) сухі продукти (сухі молочні суміші «Малютка», «Малюк», сухе молоко «Віталакт», «Ладушка», «Детолакт»);

4) сухі дієтичні та лікувальні продукти (сухі ацидофільні сумі­ші «Малюк», «Малютка», сухі молочні суміші «Енпіти», «Низьколактозне молоко»).

Розробка та виробництво нових дитячих молочних сумішей ґрунтується на сучасних наукових досягненнях науки про харчування, але усі вони мають на меті максимально наблизити ці суміші за харчовими та біологічними властивостями до материнського молока.

При створенні нових дитячих молочних сумішей додержу­ються таких принципів:

1. Вміст білка в дитячих молочних сумішах має бути таким самим, як і в материнському молоці (1,5—2 %).

2. Забезпечення «ніжного» згортання білка в дитячій молоч­ній суміші. Такий згорток легко перетравлюється в шлунку соками невисокої активності, які має дитина. Для забезпечення «ніжного» згортання білків коров'ячого молока з нього видаля­ють солі кальцію, обробляють протеолітичними ферментами, підкислюють і гомогенізують. Крім того, вирівнюють співвід­ношення між білками сироватки і казеїном, адже в материн­ському молоці білки сироватки і казеїн знаходяться в рівних співвідношеннях. Для вирівнювання цього співвідношення додають молочну сироватку, використовуючи такі сироваткові білкові концентрати: суху гуманізовану добавку (СГД-2), демінералізовану суху сироватку, одержану методом електродіалізу (СД-ЕД), концентрат сироваткових білків, одержаний методами ультрафільтрації та електродіалізу (КСБ-УФ,ЕД), концентрати, виготовлені концентруванням сироваткових білків методом діафільтрації (РСБ) та ін.

3. Наближення амінокислотного складу білків у дитячих молочних сумішах до амінокислотного складу материнського молока. Адже білок у замінниках материнського молока повинен використовуватися переважно на анаболічні цілі, тобто для забезпечення процесів росту дитини. З цією метою вирівнюють амінокислотний склад дитячих молочних сумішей.

4. Використання тільки якісних жирів. Жир материнського молока відрізняється високим вмістом поліненасичених жирних кислот, що забезпечує його достатню засвоюваність (90 %). Для того, щоб наблизити склад дитячих молочних сумішей до материнського молока, до них додають рослинні жири, багаті на поліненасичені жирні кислоти. Ненасичені жирні кислоти створюють оптимальні умови для розвитку грампозитивної мікрофлори в товстій кишці, зокрема біфідобактерій та ацидо­фільної палички. В материнському молоці міститься 13,4 % лінолевої кислоти, 0,7 % ліноленової та 0,25 % арахідонової кислот від загальної кількості жирних кислот. Наближене спів­відношення між ненасиченими жирними кислотами мають сумі­ші «Віталакт», «Малютка», «Малюк» та ін. До складу дитячих молочних сумішей включають дезодоровані кукурудзяну, коко­сову, соняшникову, бавовняну олії.

5. Коригування вуглеводної частини дитячих молочних сумі­шей з допомогою вуглеводних добавок — молочного рафіно­ваного цукру (лактози), солодового екстракту, кукурудзяного сиропу, глюкозо-фруктозного сиропу та інших. Переваги лак­този в складі замінників материнського молока порівняно із іншими простими цукрами загальновизнані. Лактоза відіграє важливу роль в стимуляції розмноження біфідобактерій, необ­хідних для підтримання нормальної кислотності калових мас та для попередження небезпеки розвитку запалення шкіри навколо анального отвору у немовлят. Значення лактози полягає також у тому, що вона стимулює всмоктування кальцію в тонкій кишці.

6. Додержання оптимального співвідношення між кальцієм і фосфором. Для дітей молодшого віку оптимальним співвідно­шенням між кальцієм і фосфором є 1:0,5 (як у материнському молоці).

7. Збагачення замінників материнського молока препаратами заліза. При штучному годуванні дітей серйозною проблемою є попередження анемії, викликаної дефіцитом заліза. Справа в тому, що в материнському молоці заліза втричі більше, ніж у коров'ячому.

8. Зниження буферної ємності дитячих молочних сумішей. 3 цією метою їх виготовляють на безсольовому знежиреному молоці та сироватці методом електродіалізу з корекцією білко­вого складу.

9. Для одержання стійких емульсій жирів у дитячих молочних сумішах використовують стабілізатори та емульгатори (лецитин, харчові фосфатиди, моногліцериди та ін.).

10. Підвищення біологічної цінності дитячих молочних сумішей. Для цього використовують вітаміни A, D₂, Е, С, РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂, Р, холін. Для збагачення сумішей захисними фак­торами використовують біфідобактерії, ацидофільну паличку, лізоцим.

11. Введення в адаптовані дитячі суміші біологічно активних речовин. Останнім часом доведено, що амінокислота таурин відіграє важливу роль у розвитку тканини мозку та сітківки очей, в передачі нервових імпульсів, у підтриманні структури клітинних та субклітинних мембран, бере активну участь в бага­тьох інших процесах. Вміст таурину в материнському молоці в 4 рази перевищує його рівень в коров'ячому молоці.

За рубежем розроблені дитячі адаптовані суміші без добавки пшеничного борошна, яке викликає алергію у немовлят, і на основі молочної сироватки, а не коров'ячого молока.

Дієтичні продукти

Дієтичні продукти — це спеціалізовані продукти, які замі­нюють у харчуванні хворих традиційні продукти і відрізняються від них хімічним складом та (або) фізичними властивостями.

Дієтичні продукти поділяють на 7 груп:

1. Харчові продукти, які забезпечують механічне та хімічне оберігання органів травлення. До цієї групи належать подрібнені крупи, гомогенізовані овочеві та фруктові консерви, консерви без спецій і прянощів, хлібні вироби із зменшеною кислотністю тощо.

2. Харчові продукти з малим вмістом натрію (безсольові). До цієї групи належать хліб та сухарі без солі (ахлоридні), про­дукти із замінниками кухонної солі (для хворих на гіпертонічну хворобу і з порушенням кровообігу).

3. Харчові продукти із зменшеною кількістю білка (безбіл­кові) та з вилученням окремих білків та амінокислот. До цієї групи належать замінники хліба, макаронних виробів та круп, вироблені з різних видів крохмалю і які не містять білків. Крім того, до цієї групи відносять також продукти для хворих на окремі ензимопатії, які не містять білка пшениці глютену або амінокислоти фенілаланіну.

Хліб з набряклим крохмалем використовують для лікування ниркової недостатності.

4. Харчові продукти із зміненим вуглеводним компонентом. Це — найбільша група дієтичних продуктів, до якої належать харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів, безлактозні молочні продукти; продукти, в яких цукор замінений цукрозамінниками, а також самі цукрозамінники (сахарин, ксиліт, сорбіт, фруктоза, аспартам, ацесульфам К та ін.). Харчові продукти із зменшеною кількістю вуглеводів та із замінниками цукру використовують при лікуванні хворих на ожиріння, цукровий діабет, серцево-судинні хвороби. Безлактозні молочні продукти призначають хворим на недостатність ферменту лактази (алактазія).

5. Харчові продукти із зменшеною кількістю жирів або поліп­шеним їх складом. До цієї групи відносять молочні продукти із зменшеною кількістю жирів або повністю знежирені (10 % сметана, кефір нежирний, кефір таллінський, напої з пахти, масло «Дієтичне», «Здоров'я», маргарин «Здоров'я», майонез з білковими добавками та ін.). Жирно-кислотний склад продуктів поліпшують зменшенням кількості насичених жирів та збага­ченням поліненасичених жирних кислот за рахунок рослинних олій (соняшникової, оливкової).

6. Харчові продукти зниженої енергетичної цінності. Енер­гетичну цінність харчових продуктів знижують зменшенням загальної кількості вуглеводів або жирів, а також додаванням різних наповнювачів (карбоксиметилцелюлози та ін.).

7. Харчові продукти, збагачені біологічно активними речо­винами. Це — одна із найбільш поширених груп дієтичних продуктів. Збагачують продукти введенням повноцінного білка, пектину, клітковини, вітамінів, лецитину, йоду та інших речо­вин. Найбільш відомі продукти, які належать до цієї групи, — паста «Океан», крилеве масло, СБС (суха білкова суміш), куку­рудзяно-солодові екстракти, кондитерські вироби лікувальної дії з різними наповнювачами та підварками (цукерки, мармелад, драже з морквяною, буряковою та іншими підварками та пюре).

Таблиця 5

Продуктові набори та хімічний склад лікувально-профілактичних раціонів, г

 

Продукт	Раціон
1	2	3	4	5
Хліб житній
Хліб пшеничний	—
Борошно пшеничне
Крупи, макарони		__
Бобові			__
М'ясо				__
Риба
Печінка
Яйця	3/4 шт.	1/4 шт.	1/3 шт.	1/4 шт.	1 шт.
Молоко
Кефір		__	__	__
Сир м'який		—
Сир твердий			__	__	__
Сметана		__	__
Масло вершкове
Олія
Цукор
Картопля
Капуста		__	__	–	–
Овочі
Томат-пюре
Фрукти свіжі		__		–	–
Журавлина		__	–	_	–
Сухарі		—	__	__	–
Сіль
Чай	0,4	0,5	0,5	0,5	0,5
Хімічний склад:
Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
Енергетична цінність, ккал
МДж	5,8	6,2	6,1

Раціон № 1 отримують працівники атомних електростан­цій, а також працівники, зайняті у виробництві радіоактивних солей урану і торію, лопаритового концентрату на гірничо-збагачувальних комбінатах, інші працівники, які працюють з радіоактивними речовинами та джерелами іонізуючих ви­промінювань. Раціон № 1 містить підвищену кількість продуктів з високим вмістом ліпотропних речовин (метіонін, цистин, фосфатиди, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти), продук­тів, які поліпшують обмін жирів у печінці і підвищують її антитоксичну функцію (печінка, молоко, кисломолочні про­дукти, риба, олія, овочі та фрукти), а також продукти з підви­щеною кількістю сірковмісних амінокислот, солей кальцію (молоко, сир м'який та твердий, кисломолочні продукти, бобові) та пектинових речовин (овочі, фрукти, соки з м'якоттю, пекти­нові продукти), а також вітаміни А та С, каротин, які мають антиоксидаційні властивості, та так званих кровотворних мікро­елементів (заліза, міді, кобальту, марганцю). Додатково до раціо­ну № 1 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Лікувально-профілактичні раціони № 2—5 отримують праців­ники різних хімічних виробництв.

Раціон № 2 призначають працівникам, зайнятим у вироб­ництві кислот, хлору, хлорного вапна, хлорних сполук, суперфосфату, алюмінію, металічних калію, натрію, берилію, ціанистих сполук та ін. Він містить підвищену кількість м'ясних продуктів, молока, овочів. Не містить круп, макаронів. Додат­ково до раціону № 2 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 3 отримують працівники, зайняті у виробництві хлорорганічних сполук, свинцю, свинцевих акумуляторів, цинкових білил, олова та ін. У раціоні № 3 обмежують кількість жирів. Рекомендується м'ясо, свіжа риба, круп'яні каші, борош­няні та макаронні вироби. Працівникам, які контактують із сполуками неорганічного свинцю, молоко замінюють на кисло­молочні продукти, обмежують вживання продуктів, що мають лужні властивості (молоко та молочні продукти, овочі та фрукти). Переважання кислих еквівалентів у раціоні № З обумовлює зсув кислотно-лужної рівноваги в кислий бік. Такий характер харчування сприяє поступовому виведенню депоно­ваного свинцю з організму. Додатково до раціону № 3 видається 150 мг вітаміну С.

Раціон № 4 призначають працівникам, зайнятим у виробни­цтві фосфорних сполук, карбіду кальцію, телуру, пергідролю, аніліну, похідних бензолу, азобарвників, гуми, іонообмінних смол та ін. У раціоні № 4 обмежений вміст жирів, оскільки вони сприяють посиленню всмоктування хімічних речовин з кишок. Раціон № 4 забезпечений необхідною кількістю овочів та фруктів. Біологічну цінність раціону № 4 підвищують включенням комбінованих продуктів підвищеної біологічної цінності.

Раціон № 5 призначають працівникам, зайнятим у вироб­ництві сірковуглецю, перманганату калію, сполук барію, дво­окису марганцю, метилену, етилену та їх похідних, синтетичної гуми, ізопрену, хімволокон та ін. Додатково до раціону № 5 видається 150 мг аскорбінової кислоти та 4 мг вітаміну В_г Не рекомендується вживання солоних продуктів (оселедці, коп­ченості, солоні овочі).

При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно дотримувати таких правил:

1. Видавати раціони працівникам до початку роботи; лише в окремих випадках дозволяється видавати їх в середині робочого дня у вигляді обідів. Не дозволяється видавати раціони в кінці робочого дня.

2. При 5-денному робочому тижні з двома вихідними днями зберігається 6-денна норма лікувально-профілактичного харчування за рахунок включення більш якісних та біологічно цінних харчових продуктів без збільшення об'єму їжі та її енер­гетичної цінності.

3. Не дозволяється заміна одних продуктів на інші. В окремих випадках дозволяється заміна окремих продуктів у межах норм взаємозамінюваності.

4. Раціони видавати працівникам у дні фактичного виконання ними роботи, а також у дні хвороби з тимчасовою втратою працездатності, якщо захворювання має професійний характер і хворий не госпіталізований.

5. Працівникам, які одержують безкоштовно раціони ліку­вально-профілактичного харчування, молоко не видається.

6. Працівникам, які контактують з неорганічними сполука­ми свинцю, додатково видається по 2 г пектину у вигляді збагачених або консервованих рослинних харчових продуктів, фруктових соків з м'якоттю, напоїв. Дозволяється заміна пектину натуральними фруктовими соками в кількості 250— 300 мл.

7. Працівникам промисловості, зайнятим у виробництві антибіотиків, замість свіжого молока видавати кисломолочні продукти або колібактерин, виготовлений на основі незби­раного молока.

8. З метою підвищення опірності організму шкідливим речо­винам працівникам шкідливих виробництв додатково видається певна кількість синтетичних препаратів вітамінів.

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Фізіологія та гігієна харчування / Столяр В.

 

РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

 

Згідно з оцінками експертів ВООЗ, здоров’я громадян на 8-12% залежить від системи охорони здоров’я в країні, на 18-20% від генетичної схильності людини, на 68-74% - від способу життя, однією з найважливіших складових якого є харчування.

Проблеми “харчування і здоров’я” та “харчування і хвороби” тісно взаємопов’язані. Науково обґрунтовані та доведені взаємозв’язки між харчуванням та найважливішими хронічними неінфекційними хворобами. Нераціональне харчування є визначальним у виникненні та розвитку таких факторів ризику, як надлишкова маса тіла, артеріальна гіпертензія тощо. Харчування має численні складові, пов’язані з ризиком для здоров’я. Їжа – не лише необхідність, але й одне з найбільших задоволень у житті. Люди їдять, щоб отримати насолоду та втамувати голод. В той же час їжа - носій та джерело величезної кількості біологічно та фармакологічно активних речовин, потужний лікувальний та оздоровчий фактор.

Проблема пошуку закономірностей, на підставі яких було б можливим розробити принципи харчування, яке запобігало б виникненню захворювань, пришвидшувало одужання, нормалізувало життєдіяльність людини в цілому, здавна цікавила лікарів. Проте власне наукові розробки в цій галузі розпочались у ХІХ ст. Основи класичної теорії збалансованого харчування були закладені в середині позаминулого століття хіміком Лібіхом, а найповніше вона була розроблена в 60-ті роки ХХ ст. фізіологом О.О.Покровським. Згідно з цією теорією, нормальна життєдіяльність організму людини можлива не тільки за умови забезпечення організму необхідною кількістю енергії, але і за умов дотримання достатньо жорстких взаємовідношень між численними незамінними чинниками харчування. Ця теорія покладена в основу запровадження норм фізіологічної потреби в енергії, білках, жирах, вуглеводах, вітамінах та мінеральних речовинах для різних груп населення. Основні положення класичної теорії збалансованого харчування:

Ідеальним вважається харчування, яке забезпечує надходження поживних речовин до організму, що відповідає їх витратам.

Надходження харчових речовин забезпечується внаслідок розщеплювання харчових структур і всмоктування корисних речовин— нутрієнтів, необхідних для здійснення обміну речовин (метаболізму), задоволення пластичних та енергетичних потреб організму.

Утилізація їжі здійснюється самим організмом.

Їжа складається з компонентів, різних за своїм фізіологічним значенням: нутрієнтів, баластних речовин, шкідливих, токсичних сполучень.

Метаболізм організму визначається необхідним рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів та солей.

Багато нутрієнтів, здатних всмоктуватися та засвоюватися (асимілюватися), звільняються внаслідок ферментативного гідролізу органічних продуктів за рахунок позаклітинного (порожнинного) і внутрішньоклітинного травлення. В цьому разі харчові речовини засвоюються в 2 етапи: порожнинне травлення та всмоктування.

 

Експериментальна перевірка положень класичної теорії з врахуванням механізму мембранного (пристінкового) травлення та інших досягнень у вивченні фізіологічних закономірностей харчування дозволила сформулювати нову систему поглядів на харчування, яка одержала відображення у розробленій Уголєвим теорії адекватного харчування. Згідно з цією теорією, харчовий раціон має бути не лише оптимально збалансований, відповідно до особливостей обміну речовин, але і відповідати механізмам травлення, що вироблені еволюцією. Практичні її висновки полягають в тому, що добір продуктів у раціоні харчування має не лише задовольняти потреби організму в енергії та поживних речовинах, але і відповідати природнім механізмам асиміляції їжі. Таким чином, теорія адекватного харчування включає теорію збалансованого харчування, як необхідну частину.

Основні положення теорії адекватного харчування:

Харчування підтримує молекулярний склад, відшкодовує енергетичні та пластичні витрати організму на основний обмін, зовнішню роботу, ріст. (Цей постулат є спільним для обох теорій).

Необхідними компонентами їжі є не лише нутрієнти, але й баластні речовини (харчові волокна).

Нормальне харчування зумовлене не одним потоком нутрієнтів із травного каналу, а кількома потоками нутрітивних та регуляторних речовин, які мають життєво важливе значення.

У метаболічному та особливо трофічному відношенні асимілюючий організм розглядається як надорганізм.

Існує ендоекологія організма-хазяїна, що утворюється мікрофлорою його кишок.

Баланс харчових речовин досягається внаслідок звільнення нутрієнтів із структур їжі під час ферментативного розщеплення її мікромолекул за рахунок порожнинного і мембранного травлення (у ряді випадків внутрішньоклітинного), а також внаслідок синтезу нових речовин, в тому числі незамінних.

 

Наведені теорії харчування не дають вичерпної відповіді на запитання: яким вимогам повинні відповідати їжа (харчовий раціон), режим харчування, умови приймання їжі, тобто харчування людини в цілому? На основі вчення про функції їжі та її біологічну дію на організм була сформульована функціонально-гомеостатична теорія харчування (В.В.Ванханен, В.Д.Ванханен).

Функціонально-гомеостатична теорія харчування включає всі основні постулати теорії збалансованого та адекватного харчування. На її підставах створене сучасне поняття про раціональне харчування.

Раціональним називається таке харчування здорових груп населення, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища (гомеостаз) і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту, Поряд з цим терміном використовуються й такі, як “правильне харчування”, “науково обґрунтоване”, “оптимальне”, “збалансоване”, “адекватне харчування” тощо. Всі ці терміни рівнозначні, проте термін “раціональне харчування” є більш вдалим, адже повністю відповідає вкладеному в ньому змісту. Для характеристики принципів раціонального харчування використовується ряд понять. Харчовий раціон – склад та кількість харчових продуктів, використаних протягом доби. Їжа – суміш приготовлених для вживання продуктів. Харчові продукти – природні або штучні поєднання харчових речовин, які є найрізноманітнішими органічними та неорганічними сполуками.

У сучасних умовах диспропорція в хімічному складі раціонів (нестача одних та надмірна кількість інших компонентів) складає основний фактор ризику розвитку “хвороб цивілізації” (хронічних неінфекційних хвороб). Їжа в раціоні сучасної людини є постачальником надлишкової кількості енергії на противагу недостатності біорегуляторних та захисно-реабілітаційних компонентів. Тому особливого значення набуває необхідність забезпечення збалансованості та повноцінності харчування при мінімальній його енергетичній цінності.

Збалансованим зветься харчування, при якому в раціоні міститься оптимальне в кількісному та якісному плані співвідношення харчових та біологічно активних речовин, здатних проявити в організмі максимум своєї корисної дії. Особливе значення надається збалансованості незамінних, есенціальних речовин, які не синтезуються в організмі або синтезуються в недостатній кількості чи з недостатньою швидкістю. Загальна кількість незамінних компонентів їжі перевищує 50. До основних есенціальних речовин відносяться 8-10 амінокислот, 3-5 поліненасичених жирних кислот, всі вітаміни, більшість мінеральних елементів.

У сучасних раціонах харчування збалансованість харчових компонентів встановлюється в зв’язку з енергетичною цінністю. Таким чином співвідношення основних харчових речовин має відповідати формулі:

 

 

БІЛКИ: ЖИРИ: ВУГЛЕВОДИ = 1: 2,3: 5,8.

 

 

Потреба у вітамінах розраховується на мегакалорію (на 1000 ккал). В сучасних умовах перспективним вважається добовий харчовий раціон, який включає 2,5 мегакалорій. Саме він, напевне, і стане одним з найбільш поширених у харчуванні людей розумової та автоматизованої праці, яка не потребує значних фізичних зусиль.

Зрозуміло, що харчування має бути повноцінним та збалансованим при мінімальній його енергетичній цінності. В зв’язку з цим виник новий підхід щодо оцінки харчових продуктів, який ґрунтується на визначенні вмісту харчових речовин на 100 ккал; зрозуміло, що продукти мають містити достатній рівень біологічно активних нутрієнтів при невисокому вмісті жирів та вуглеводів.

У сучасних умовах відмічаються достатньо великі витрати білка, що обумовлені його розпадом та виведенням з організму. Тому білок – це той компонент харчування, який в найменшій мірі потребує обмеження в сучасних умовах життєдіяльності людини. Зрозуміло, що особливу цінність в сучасному харчуванні становлять такі джерела білка, які не зумовлюють збільшення калорійно-жировуглеводної цінності раціону. Загальна кількість білка при збалансованому харчуванні має становити в середньому 11% від добової потреби в енергії. Варто відмітити, що харчові продукти, в яких на 100 ккал міститься найвища кількість білка, водночас є постачальниками найбільш цінного в біологічному відношенні білка: це, зокрема, яєчний білок (23,6 г на 100 ккал), нежирна телятина (23 г на 100 ккал), судак (22 г на 100 ккал), куряче м’ясо (14 г на 100 ккал), сир нежирний тощо. Найбільш сприятливим співвідношенням амінокислот, з притаманною їм здатністю забезпечувати високий рівень ресинтезу (відновлення) тканинних білків в організмі характеризуються білки м’яса, риби, молока, тобто тваринні білки. Їх вміст в добовому раціоні має складати 55% від загальної кількості білка. В той же час рослинні білки в поєднанні з тваринними створюють біологічно активні амінокислотні комплекси, які здатні забезпечувати фізіологічну повноцінність та високе використання амінокислот для процесів внутрішньотканинного синтезу. Наприклад соя є першим продуктом з підтвердженими профілактичними та лікувальними властивостями, соєвий білок та фітостероїди, які входять до його складу, зменшують ризик захворіти на атеросклероз та остеопороз.

Щодо збалансованості жирового компоненту в останній час погляди дещо змінилися. Стало відомим, що в процесі просування до споживача в рослинних оліях утворюється значна кількість перекисів та інших агресивних речовин, чому сприяє високий вміст поліненасичених жирних кислот в рослинних оліях. Тому за сучасними даними збалансованість жирів в раціоні має бути такою: 50% тваринного жиру, 30% рослинної олії, 20% маргарину та кулінарної олії. На жир припадає близько 25% добової енергетичної цінності раціону усіх груп дорослого населення.

У сучасному харчуванні, крім вимог загального обмеження кількості вуглеводів, принципи їх збалансованості поки що не розроблені. Можна вважати, що в сучасних умовах питома вага вуглеводів має складати 64% добової потреби в енергії. Збалансованість окремих р