X. Гігієнічні вимоги до організації харчування

10.1. Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються у дошкільних навчальних закладах.

10.2. Режим харчування залежить від режиму роботи дошкільного навчального закладу і затверджується керівником закладу. Їжу необхідно видавати дітям у суворо визначений час, чотири - п'ять разів на добу, з інтервалами у 3 - 4 години.

Для груп, які працюють менше шести годин, організація харчування, його форми і кратність визначаються за домовленістю з батьками чи особами, які їх замінюють. Якщо діти перебувають у дошкільному навчальному закладі не більше 4 годин, то їх за бажанням батьків харчуванням можна не забезпечувати. Діти, які перебувають у дошкільному навчальному закладі більше 4 годин, обов'язково забезпечуються харчуванням. При цьому режим харчування може бути одно- або дворазовий з інтервалами між прийомами їжі не більше 3 - 4 годин. Це може бути сніданок або обід, а також сніданок і обід.

При 10,5 і 12-годинному перебуванні дітей у закладі режим харчування повинен бути триразовим: орієнтовно для ясельних груп - сніданок 8.00 - 8.20, обід 11.30 - 12.00, вечеря 15.30 - 16.00; для дошкільних груп - сніданок 8.30 - 8.50, обід 12.30 - 13.00, вечеря 16.30 - 16.50.

При перебуванні дітей у дошкільному навчальному закладі більше 12 годин необхідно організовувати обов'язкове чотириразове харчування, при цьому вечерю передбачити о 19.00 - 19.30. Для дітей, які перебувають у дошкільному навчальному закладі цілодобово, перед нічним сном необхідно організувати додатковий п'ятий прийом їжі (склянка кефіру, ряжанки, нарине, йогурту з хлібом або печивом тощо).

10.3. Для організації оптимального питного режиму потрібно забезпечити дітей водою за індивідуальної потреби. Кип'ячену воду дають після охолодження до кімнатної температури. Її зберігають у добре вимитому посуді і міняють не рідше ніж 1 раз на добу.

10.4. Розподіл їжі за калорійністю протягом дня повинен бути таким: сніданок - 25 %, обід - 35 %, підвечірок і вечеря - по 20 %. Тривалість сніданку, підвечірку і вечері - по 20 хвилин, обіду - 25 - 30 хвилин. Об'єм їжі повинен відповідати віку дитини.

Орієнтовний об'єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах) визначено у таблиці 4.

Таблиця 4

Об'єм їжі для дітей (вікові групи) до 1 року від 2 до 3 років від 4 до 5 років від 5 до 6 (7) років Каші або овочеві страви (на сніданок або вечерю)   150 - 180 180 - 200 200 - 250 Чай, кава злакова, какао, молоко або кисломолочний напій тощо   150 - 180 150 - 180 150 - 180 (200) Супи, бульйон     150 - 200 200 - 250 (280) М'ясні або рибні страви 40 - 50 50 - 60 60 - 70 70 - 80 (100) Компоти, киселі   100 - 120 120 - 150 150 - 180 (200) Гарніри, у т. ч. комбіновані       130 (150) Фрукти, соки 50 - 80 50 - 80 80 - 100 100 - 130 (150) Салати із свіжих фруктів і овочів   40 - 50 40 - 50 50 - 60 Хліб житній (на день)         Хліб пшеничний (на день)

10.5. Раціональне харчування в дошкільному навчальному закладі передбачає обов'язкове складання меню. Примірне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та погоджується з територіальним органом Державної санітарно-епідеміологічної служби України і затверджується керівником навчального закладу. Примірне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимона або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, кави, напоїв з неї.

10.6. Організація харчування дітей в дошкільних навчальних закладах повинна відповідати вимогам Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом Міністерства охорони здоров'я України, Міністерства освіти і науки України від 01 червня 2005 року N 242/329, зареєстрованого у Міністерстві юстиції України 15 червня 2005 року за N 661/10941, Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров'я України від 17 квітня 2006 року N 298/227, зареєстрованої у Міністерстві юстиції України 05 травня 2006 року за N 523/12397, та постанови Кабінету Міністрів України від 22 листопада 2004 року N 1591 "Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах".

10.7. Вигодовування дітей першого року життя у будинках дитини проводиться відповідно до визначення харчування (режим харчування, обсяг і вид їжі) лікарем при поступленні дитини у заклад з наступною корекцією індивідуально для кожної дитини.

Оцінка харчування дітей першого року життя проводиться при комплексній оцінці здоров'я за темпами фізичного та нервово-психічного розвитку. При затримці темпів росту необхідно проводити розрахунок і корекцію харчування. Дітям-нормотрофікам і яким загрожує гіпотрофія розрахунок проводиться по фактично з'їденій їжі на вагу, яка повинна відповідати віку.

Режим харчування дітей залежить від віку, функціональної зрілості та стану здоров'я. Як правило, в одній групі не повинно бути більше двох режимів годування, у тому числі і в повзунковій групі, де молодші діти отримують харчування згідно з індивідуальними листами харчування. Після короткої адаптації (3 - 5 днів) встановлюється режим годувань згідно з віком дитини: 6 разів на добу (для ослаблених дітей - 7 разів) з інтервалом 3,5 - 3 години для дітей до 4 місяців; 5 разів на добу з інтервалом 4 години - для дітей від 5 місяців до 1 року. Нічна перерва в годуванні складає 6 - 6,5 годин. У окремих випадках, особливо у ослаблених та хворих дітей, допускається нічне годування.

Основу харчування дітей першого року життя в умовах будинку дитини повинні становити адаптовані молочні суміші.

Коригуючі харчові продукти (соки, фруктові пюре, жовток варений, сир, рослинне і вершкове масло), страви прикорму (овочеві пюре, каші, м'ясне пюре, кисломолочні продукти) і інші продукти (хліб, сухарі, печиво) необхідно вводити до харчування дітей згідно з віком, поступово, спочатку дрібними порціями, а потім у повному обсязі за рекомендацією лікаря.

Молочна кухня та вироблена на ній продукція повинні відповідати вимогам Законів України "Про дитяче харчування", "Про безпечність та якість харчових продуктів", "Санитарным правилам для детских молочных кухонь", затвердженим заступником головного санітарного лікаря від 25 листопада 1971 року N 942-71.

10.8. Відповідно до примірного двотижневого меню повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб'єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Регулярно, один раз у 2 - 3 дні, необхідно надавати заявки на продукти, які зберігаються у суб'єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини, копії заявок зберігаються у керівників дошкільних навчальних закладів з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м'ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відповідати строкам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються.

10.9. Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися, як виняток, при відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки при приготуванні перших страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). Для кожного конкретного дошкільного навчального закладу за погодженням з територіальним органом Державної санітарно-епідеміологічної служби України при наявності необхідних умов допускається заготівля овочів, зелені тощо - висушування, соління, квашення овочів без їх герметичного закупорювання.

10.10. Щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв необхідно складати меню-розклад. Меню-розклад складається медичним працівником за участю кухаря та комірника, підписується керівником дошкільного навчального закладу окремо для двох вікових груп - дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6 (7) років відповідно до затверджених норм харчування. У меню-розкладі зазначається кількість порцій для дітей віком до 3 років, дітей віком від 3 до 6 (7) років та дітей, на яких поширюються пільги. Кількість продуктів (вага брутто), що використовуються, записується у меню-розкладі у вигляді дробу: у чисельнику - на одну дитину, у знаменнику - на всіх дітей. Обов'язково указуються повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи. Харчування дітей віком від 2 місяців до 1 року здійснюється за призначенням лікаря. Для цих дітей медичним працівником складається окреме меню-розкладка.

10.11. Меню-розкладка складається відповідно до розробленої картотеки страв, яка затверджується керівником дошкільного навчального закладу.

10.12. Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби медичним працівником (лікар, медсестра, дієтсестра) або при його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь, вихователь-методист тощо), призначеною за наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медичний працівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі їжі для груп після рівномірного перемішування страви в об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій вживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах - хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва - сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюється, виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на каструлі, казані. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5 - 10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Результати зняття проби вносяться до журналу бракеражу готової продукції особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяється тільки після підпису у зазначеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу згідно з додатком 9 до Санітарних правил.

10.13. Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з казана у присутності медичного працівника або при відсутності медпрацівника - у присутності особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеної наказом), в чистий посуд з кришкою (попередньо помиті та перекип'ячені) до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої (садової) вікової групи, зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі +4 - +8° C. Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, наприклад сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо.

10.14. Поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку обов'язково вивішуються графік видачі їжі та денне меню із зазначенням виходу кожної страви, яке завірено керівником і медичним працівником дошкільного навчального закладу. Перед харчоблоком і в групах повинні бути вивішені таблиці, в яких визначається об'єм порції, що мають отримати діти кожної з вікових груп.

10.15. Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники у групах повинні бути виготовлені із матеріалів, які мають позитивний висновок державної санітарно-епідеміологічної еспертизи України для контакту з продуктами харчування, виміряні і відповідно промарковані. Не рекомендується використовувати емальований та алюмінієвий кухонний посуд. Столовий посуд може бути фаянсовий, порцеляновий або з нержавіючої сталі. Забороняється застосування пластмасового посуду багаторазового використання, пощербленого посуду та емальованого з пошкодженою емаллю. Кількість столового посуду у групі повинна відповідати кількості дітей за списком.

10.16. З метою охорони здоров'я і життя дітей видача готових страв здійснюється безпосередньо після закінчення їх приготування та бракеражу готової продукції. Працівники груп у чистому санітарному одязі (халат, фартух, хустка) чистими руками доставляють їжу у групи лише у промаркованих, закритих кришками відрах і каструлях. Час видачі готових страв з харчоблоку повинен збігатися з графіком видачі їжі та режимами дня груп. При наявності у дошкільному навчальному закладі груп з перебуванням дітей понад 12 годин або цілодобовим перебуванням робота харчоблоку повинна бути організована, щоб готові страви на останній прийом їжі видавались безпосередньо після їх приготування або проміжок часу між закінченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував 30 хвилин.

10.17. Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра (дієтсестра) веде журнал обліку виконання норм харчування, форма якого наведена у додатку 10 до Санітарних правил. На підставі даних цього журналу кожні десять днів проводиться аналіз виконання норм харчування, а при необхідності - його корекція. При повному виконанні норм харчування можна не проводити розрахунок хімічного складу раціонів харчування тому, що затверджені норми харчування мають хімічний склад, що відповідає фізіологічним потребам дітей в основних харчових речовинах та енергії. При невиконанні норм харчування до кінця місяця, з метою подальшої корекції харчування, необхідно проводити розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей відповідно до Таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування відповідно до Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров'я України від 17 квітня 2006 року N 298/227, зареєстрованої у Міністерстві юстиції України 05 травня 2006 року за N 523/12397.

10.18. В умовах ускладнення епідемічної ситуації: епідемія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій в дошкільних навчальних закладах - додаткову вітамінізацію необхідно проводити з жовтня або з моменту виникнення загрози розповсюдження захворювань. Полівітамінні препарати видають дітям віком від 2-х років за призначенням лікаря-педіатра. Полівітаміни дають під час сніданку чи обіду.

10.19. Загальне керівництво організацією харчування здійснює керівник дошкільного навчального закладу. Постачальники продуктів харчування і продовольчої сировини разом з керівником дошкільного навчального закладу складають графіки і маршрути постачання та обсяги завозу.

Лікар контролює додержання санітарно-протиепідемічного режиму на харчоблоці, виконання меню, якість та безпеку страв, проводить санітарно-освітню роботу серед персоналу і батьків з питань раціонального харчування, особливо в оздоровчий період. Лікар дає оцінку ефективності харчування, призначає індивідуальне харчування дітям першого року життя і дієтхарчування для дітей диспансерної групи, проводить заняття з персоналом щодо питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і гострих кишкових інфекцій.

Медична сестра під час приймання комірником (кухарем) продуктів харчування та продовольчої сировини, які надходять до закладу, контролює їх безпечність та якість, що заноситься до журналу бракеражу сирих продуктів, форма якого наведена у додатку 11 до Санітарних правил, вносяться записи про строк реалізації і умови зберігання. Медичний працівник або дієтсестра веде документацію з харчування, складає примірне двотижневе меню, меню-розклад, проводить антропометричні вимірювання (дітей ясельних груп - 1 раз на місяць, садових - 1 раз на квартал; в період оздоровлення - щомісяця), контролює вихід, безпеку і якість страв (бракераж готової продукції), дотримання технології їх приготування, санітарний стан харчоблоку, дотримання правил особистої гігієни персоналом, наявність у них гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій у працівників харчоблоку (журнал здоров'я працівників харчоблоку, форма якого наведена у додатку 12 до Санітарних правил), своєчасність проходження медоглядів (особисті медичні книжки). Медсестра (дієтсестра) проводить заняття з гігієни харчування й основ дитячого дієтичного харчування, санітарно-освітню роботу, у тому числі бесіди щодо харчування дітей у колективі і родині (вечеря дитини вдома, харчування у вихідні дні тощо).

Комірник (завгосп) контролює умови доставки продуктів харчування та продовольчої сировини до дошкільного навчального закладу, відповідає за якість та асортимент продуктів харчування та продовольчої сировини, які прийнято до закладу, за додержання вимог санітарного законодавства при їх зберіганні, здійснює їх облік у книзі складського обліку, форма якого наведена у додатку 13 до Санітарних правил, бере участь у складанні меню.

Кухар бере участь у складанні меню, є відповідальним за зберігання та використання денного запасу продуктів, за повноту закладки продуктів і вихід страв, за якість і своєчасне приготування їжі, за дотримання технології виготовлення, за відбір та зберігання добової проби страв, за додержання правил особистої гігієни, за санітарний стан приміщень харчоблоку. Санітарний одяг (халати, фартухи, хустки, ковпаки) замінюється при забрудненні.

Кухар та інші працівники харчоблоку особисто розписуються у журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечника та гострих респіраторних інфекцій. Кухарю підпорядковані кухонні робітники, які у роботі також повинні дотримуватися вищенаведених санітарних вимог.

Працівники дошкільного навчального закладу, у тому числі харчоблоку, проходять медичні огляди відповідно до чинного законодавства.