Разработка рецептур мясных рубленых изделий на основе

Говяжьего фарша с БП

В качестве рецептур-аналогов были выбраны рецептура №654 «Бифштекс рубленый», рецептура №657 «Шницель натуральный рубленый», рецептура №658 «Котлеты» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» [155]. Выбор указанных рецептур в качестве базовых был обусловлен тем, что их состав позволяет обосновать возможность использования говяжьего фарша с БП как при производстве натуральных рубленых изделий без панировки – бифштекс и с панировкой – шницель, так и изделий из котлетной массы с наполнителем – котлеты.

Наименование сырья	Содержание рецептурных компонентов, г
Бифштекс рубленый, рецептура №654	Бифштекс рубленый на основе фарша с БП
Говядина (котлетное мясо)		––
Фарш с 10% БП	––	83,7
Шпик	12,0	12,0
Вода	6,76	3,33
Перец черный	0,004	0,004
Соль	0,12	0,12
Масса п/ф
Масло растительное
Масса жареного бифштекса		76,5

При моделировании рецептур новых мясных рубленых изделий масса сухих веществ соответствовала массе сухих веществ традиционной рецептуры. Базовые рецептуры и рецептуры мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с 10% БП приведены в табл.4.9 – 4.11.

Таблица 4.9

Рецептуры бифштекса рубленого

 

Таблица 4.10

Рецептуры шницеля натурального рубленого

Наименование сырья	Содержание рецептурных компонентов, г
Шницель натуральный рубленый рецептура № 657	Шницель натуральный рубленый на основе фарша с БП
Говядина (котлетное мясо)		––
Фарш с 10% БП	––	72,3
Жир-сырец
Вода		4,7
Яйца
Сухари
Масса п/ф
Масло растительное
Масса жареного шницеля

Таблица 4.11

Наименование сырья	Содержание рецептурных компонентов, г
Котлеты рецептура № 658	Котлеты на основе фарша с БП
Говядина (котлетное мясо)		––
Фарш с 10% БП	––	57,2
Хлеб пшеничный
Молоко или вода		15,8
Сухари
Перец черный	0,03	0,03
Соль	0,84	0,84
Масса п/ф	95,87	95,87
Масло растительное
Масса жареной котлеты		84,4

Рецептуры котлет

 

Обоснование возможности использования говяжьего фарша с БП в рецептурах мясных рубленых изделий проводили по следующим показателям:

– продолжительность тепловой обработки (ТО);

– потери массы при ТО;

– структурно-механические характеристики готовых изделий;

– органолептические показатели.

Результаты исследований продолжительности ТО мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП представлены на рис. 4.8.

 

Рис. 4.8. Продолжительность ТО мясных рубленых изделий при различном

содержании БП в говяжьем фарше

Анализируя представленные данные, следует отметить, что продолжительность ТО мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с различным содержанием БП имеет тенденцию к сокращению, по сравнению с контрольными образцами. Так, при содержании в фарше 5% БП у шницеля натурального рубленого продолжительность ТО составляет (11,6±0,6)×60 с, при содержании 10% БП – (11,3±0,5)×60 с. Для бифштекса рубленого и котлет при содержании 5% БП в фарше – (11,6±0,6)×60 с и (12,4±0,6)×60, соответственно, а при содержании 10% БП – (11,2±0,5)×60 с и (11,7±0,6)×60 с.

Полученные данные свидетельствуют о том, что введение БП в говяжий фарш позволяет несколько сократить продолжительность ТО мясных рубленых изделий на 5,8…10%, по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной технологии. Это способствует сохранению пищевой и биологической ценности новых изделий и снижению энергозатрат при нагревании. Вероятно, это связано с особенностями структурных и гидролитических изменений белков в результате ферментативного протеолиза КС, а также увеличением влагосодержания в мясных системах при введении БП. Полученные данные согласуются с литературными данными о том, что использование ферментативной обработки мясного сырья снижает продолжительность тепловой обработки мясных полуфабрикатов [129].

Результаты исследований потерь массы мясных рубленых изделий при ТО представлены в табл. 4.12.

Таблица 4.12

Потери массы мясных рубленых изделий при ТО

Вид, используемого мясного сырья	Потери массы мясных рубленых изделий при ТО, %
Бифштекс рубленый	Шницель натуральный рубленый	Котлеты
Говяжий фарш с 5% БП	27,0±1,0	26,5±0,9	17,4±0,7
Говяжий фарш с 10% БП	23,5±0,9	24,0±1,0	15,6±0,6
Контроль	30,0±1,0	30,0±1,0	20,0±0,9

 

Как видно из данных таблицы, использование в рецептурах мясных рубленых изделий говяжьих фаршей с содержанием БП 5% и 10% приводит к снижению потерь массы при ТО во всех опытных образцах. Увеличение содержания БП в составе говяжьих фаршей до 10% оказывает наиболее выраженное влияние на данный показатель. Так, потери массы бифштекса рубленого, шницеля натурального рубленого и котлет снижаются на 4,4…6,0% по сравнению с контрольными образцами.

Результаты исследований структурно-механических характеристик мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с различным содержанием БП представлены в табл. 4.13.

Таблица 4.13

Структурно-механические характеристики мясных рубленых изделий

Вид, используемого мясного сырья	Предельное напряжение сдвига (ПНС), кПа
Бифштекс рубленый	Шницель натуральный рубленый	Котлеты
Говяжий фарш с 5% БП	8,8±0,4	8,6±0,4	8,2±0,4
Говяжий фарш с 10% БП	8,9±0,4	8,8±0,4	8,4±0,4
Контроль	8,7±0,4	8,4±0,4	8,1±0,4

 

Как видно из данных таблицы, повышение содержания БП в говяжьем фарше приводит к некоторому увеличению ПНС опытных изделий, что согласуется с приведенными выше данными о реологических характеристиках БП и его способности к структурообразованию. Чем выше содержание БП в говяжьем фарше, тем более выражено увеличение ПНС всех исследованых видов мясных рубленых изделий: бифштекса рубленого, шницеля натурального рубленого, котлет.

Особый интерес представляло изучение органолептических показателей мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с различным содержанием БП.

Органолептическую оценку готовых изделий проводила дегустационная экспертная комиссия, созданная на базе Харьковского государственного университета питания и торговли (ХГУПТ) по пятибалльной шкале, оценивая внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенцию исследуемых образцов готовых изделий. Исследовались образцы шницеля натурального рубленого, бифштекса рубленого и котлет на основе говяжьего фарша с содержанием БП: 5 и 10%. Образцы подвергались тепловой обработке методом основного жарения, при температуре жарочной поверхности 160±2⁰С до образования поджаристой корочки, а затем доводились до кулинарной готовности в жарочном шкафу при температуре 250…280⁰С, в течение (6,2…6,7)×60 с до достижения кулинарной готовности в центре изделий 85±2⁰С. Результаты исследований представлены в табл.4.14.

Таблица 4.14

Органолептические показатели мясных рубленых изделий

Вид, используемого мясного сырья	Общая органолептическая оценка, балл
Бифштекс рубленый	Шницель натуральный рубленый	Котлеты
Говяжий фарш с 5% БП	4,7±0,1	4,7±0,1	4,8±0,1
Говяжий фарш с 10% БП	4,6±0,1	4,6±0,1	4,7±0,1
Контроль	4,7±0,1	4,7±0,1	4,8±0,1

 

Как видно из данных таблицы, общая органолептическая оценка мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с содержанием БП 5% и 10% не уступает изделиям, приготовленным по традиционным рецептурам.

Полученные в ходе исследований данные свидетельствуют о преиму-ществах использования говяжьего фарша с БП при производстве мясных рубленых изделий, которые состоят в:

– рациональном использовании белоксодержащего мясного сырья;

– расширении ассортимента мясных рубленых изделий;

– улучшении экономических показателей при сохранении высоких органолептических характеристик.