Микробиологические характеристики мясных рубленых изделий

На основе говяжьего фарша с БП

О санитарном благополучии натуральных мясных рубленых изделий и изделий из котлетной массы на основе говяжьего фарша с БП судили по микробиологическим показателям качества. Перечень исследованных показателей соответствовал требованиям, установленным для данного вида продукции ДСП 4.4.5.078 – 2001 [140]. Результаты исследований микробиологических показателей мясных рубленых изделий представлены в табл. 4.19.

Таблица 4.19

Микробиологические показатели мясных рубленых изделий на основе

Наименование показателя	Микробиологические характеристики мясных рубленых изделий
Норматив	Бифштекс на основе фарша с БП	Шницель на основе фарша с БП	Котлеты на основе фарша с БП
КМАФАМ, КОЕ/г, не более	1,0×10^3	1,5×10^2	1,8×10^2	1,9×10^2
БГКП (колиформы)	не допускаются в 1,0 г	не выявлены в 1,0 г	не выявлены в 1,0 г	не выявлены в 1,0 г
S.aureus	не допускается в 1,0 г	не выявлен в 1,0 г	не выявлен в 1,0 г	не выявлен в 1,0 г
Бактерии рода Proteus	не допускаются в 0,1 г	не выявлены в 0,1 г	не выявлены в 0,1 г	не выявлены в 0,1 г
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Salmonella	не допускаются в 25 г	не выявлены в 25 г	не выявлены в 25 г	не выявлены в 25 г
L. Monocytogenes	не допускаются в 25 г	не выявлены в 25 г	не выявлены в 25 г	не выявлены в 25 г

говяжьего фарша с 10% БП

 

Из данных таблицы видно, что в мясных рубленых изделиях на основе говяжьего фарша с 10% БП, содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышало нормативов, установленных для данной группы изделий [158]. Во всех изделиях было установлено отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Salmonella и L. Monocytogenes (в 25 г), отсутствие в регламентируемых массах продуктов бактерий группы кишечной палочки (в 1 г), золотистого стафилококка (в 1 г) и протея (в 0,1 г).

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что разработанные мясные рубленые изделия на основе говяжьего фарша с 10% БП полностью отвечают санитарно-микробиологическим требованиям, установленным для данного вида продукции в Украине

Интегральный показатель качества мясных рубленых изделий на

Основе говяжьего фарша с БП

Расчет интегрального показателя качества мясных рубленых изделий, приготовленных на основе говяжьего фарша с 10% БП, включает в себя комплексный показатель качества и экономическую эффективность от внедрения новых видов изделий. Для построения «дерева свойств» были выбраны групповые показатели.

Группа «А» – групповой показатель органолептических свойств: РА₁ – внешний вид, РА₂ – консистенция, РА₃ – запах, РА₄ – вкус, РА₅ – цвет. Группа «В» – групповой показатель пищевой и биологической ценности: РВ₁ – массовая доля сухих веществ, РВ₂ – массовая доля белка, РВ₃ – перевариваемость, РВ₄ – коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), РВ₅ – коэффициент утилитарности белка (U). Группа «С» – групповой показатель технологических и структурно-механических свойств: РС₁ – выход готового изделия, РС₂ – продолжительность ТО, РС₃ – влагосвязывающая способность (ВСС), РС₄ – структура влаги, РС₅ – предельное напряжение сдвига (ПНС). «Дерево свойств» представлено на рис. 4.11.

0,45

0,55

0,3

0,3

0,4

 

 

Рис 4.11. «Дерево свойств» мясных рубленых изделий на основе

говяжьего фарша с 10% БП

В качестве базовых показателей рассматривали те показатели, которые либо являются минимальными по требованиям нормативной документации, либо встречаются у большинства аналогичной продукции. В табл. 4.20 – 4.22 приведены интервалы изменений групповых показателей качества для каждого вида разработанной продукции.

Таблица 4.20

Интервалы изменений групповых показателей качества бифштекса рубленого

Групповые показатели качества	Интервалы изменений групповых показателей качества бифштекса рубленого
Очень плохо	Плохо	Удовлетворительно	Хорошо	Очень хорошо
Органолептические показатели:
Внешний вид	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Консистенция	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Запах	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Вкус	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Цвет	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Показатели пищевой и биологической ценности:
Массовая доля сухих веществ	41-42	42-43	43-44	44-45	45-46
Массовая доля белка	16,0-16,5	16,5-17,0	17,0-17,5	17,5-18,0	18,0-18,5
Перевариваемость	100-130	130-150	150-170	170-190	190-200
КРАС	15-14	14-13	13-12	12-11	11-10
Коэффициент утилитарности белка	0,4-0,5	0,5-0,6	0,6-0,7	0,7-0,8	0,8-0,9
Технологические и структурно-механические показатели
Выход готового изделия	55-60	60-65	65-70	70-75	75-80
Продолжительность тепловой обработки	15-14	14-13	13-12	12-11	11-10
Влагосвязывающая способность	57-59	59-61	61-63	63-65	65-70
Структура влаги	0,35-0,33	0,33-0,31	0,31-0,29	0,29-0,27	0,27-0,25
Предельное напряжение сдвига	11,0-10,5	10,5-10,0	10,0-9,5	9,5-9,0	9,0-8,5

 

 

Таблица 4.21

Интервалы изменений групповых показателей качества

шницеля натурального рубленого

Групповые показатели качества	Интервалы изменений групповых показателей качества шницеля натурального рубленого
Очень плохо	Плохо	Удовлетворительно	Хорошо	Очень хорошо
Органолептические показатели:
Внешний вид	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Консистенция	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Запах	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Вкус	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Цвет	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Показатели пищевой и биологической ценности:
Массовая доля сухих веществ	49-50	50-51	51-52	52-53	53-54
Массовая доля белка	13-14	14-15	15-16	16-17	17-17,5
Перевариваемость	100-130	130-150	150-170	170-190	190-200
КРАС	15-14	14-13	13-12	12-11	11-10
Коэффициент утилитарности белка	0,4-0,5	0,5-0,6	0,6-0,7	0,7-0,8	0,8-0,91
Технологические и структурно-механические показатели
Выход готового изделия	55-60	60-65	65-70	70-75	75-80
Продолжительность тепловой обработки	15-14	14-13	13-12	12-11	11-10
Влагосвязывающая способность	57-59	59-61	61-63	63-65	65-70
Структура влаги	0,35-0,33	0,33-0,31	0,31-0,29	0,29-0,27	0,27-0,25
Предельное напряжение сдвига	11,0-10,5	10,5-10,0	10,0-9,5	9,5-9,0	9,0-8,5

 

 

Таблица 4.22

Интервалы изменений групповых показателей качества котлет

Групповые показатели качества	Интервалы изменений групповых показателей качества котлет
Очень плохо	Плохо	Удовле-творительно	Хорошо	Очень хорошо
Органолептические показатели:
Внешний вид	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Консистенция	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Запах	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Вкус	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Цвет	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Показатели пищевой и биологической ценности:
Массовая доля сухих веществ	37-38	38-39	39-40	40-41	41-42
Массовая доля белка	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15
Перевариваемость	165-170	170-175	175-180	180-185	185-205
КРАС	8-10	10-11	11-12	12-13	13-14
Коэффициент утилитарности белка	0,4-0,5	0,5-0,6	0,6-0,7	0,7-0,8	0,8-0,91
Технологические и структурно-механические показатели
Выход готового изделия	60-65	65-70	70-75	75-80	80-85
Продолжительность тепловой обработки	15-14	14-13	13-12	12-11	11-10
Влагосвязывающая способность	57-59	59-61	61-63	63-65	65-70
Структура влаги	0,35-0,33	0,33-0,31	0,31-0,29	0,29-0,27	0,27-0,25
Предельное напряжение сдвига	11,0-10,5	10,5-10,0	10,0-9,5	9,5-9,0	9,0-8,5

 

Результаты перевода оценок качества отдельных свойств при помощи графика функции желательности Харрингтона для групповых показателей качества «А», «В», «С», представлены в табл. 4.23.

Таблица 4.23

Абсолютные и относительные значения показателей качества

Единицы измерения	Абсолютные показатели качества	Относительные показатели качества
	Биф-штекс	Шницель	Котлеты		Бифштекс	Шницель	Котлеты
Конт-роль	Опыт	Конт- роль	Опыт	Конт- роль	Опыт	Конт-роль	Опыт	Конт- роль	Опыт	Конт- роль	Опыт
Балл	РА1	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	КА1	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Балл	РА2	4,6	4,6	4,7	4,6	4,7	4,7	КА2	0,92	0,92	0,94	0,92	0,94	0,94
Балл	РА3	4,6	4,6	4,7	4,6	4,8	4,8	КА3	0,92	0,92	0,94	0,92	0,96	0,96
Балл	РА4	4,6	4,5	4,6	4,5	4,7	4,6	КА4	0,92	0,90	0,92	0,90	0,94	0,92
Балл	РА5	4,7	4,6	4,6	4,6	4,8	4,7	КА5	0,94	0,92	0,92	0,92	0,96	0,94
%	РВ1	45,9	45,2	53,7	53,1	42,5	41,6	КВ1	0,99	0,98	0,99	0,98	0,99	0,97
%	РВ2	18,4	18,3	17,5	17,4	14,3	14,2	КВ2	0,99	0,99	1,0	0,99	0,95	0,95
мг тирозина на 1 г белка	РВ3							КВ3	0,97	1,0	0,93	0,995	0,92	1,0
–	РВ4	12,9	10,7	12,1	10,2	11,6	9,6	КВ4	0,59	0,97	0,63	0,98	0,35	0,8
–	РВ5	0,87	0,9	0,89	0,91	0,88	0,91	КВ5	0,97	1,0	0,98	1,0	0,97	1,0
г	РС1		76,5				84,4	КС1	0,88	0,97	0,88	0,96	0,8	1,0
с	РС2		11,6		11,2		11,7	КС2	0,63	0,92	0,63	0,8	0,65	0,75
кПа	РС3	8,7	8,9	8,4	8,8	8,1	8,4	КС3	0,98	0,88	0,94	0,88	0,99	0,92
%	РС4	60,7	69,0	60,7	69,0	60,7	69,0	КС4	0,87	0,99	0,87	0,99	0,87	0,99
–	РС5	0,35	0,28	0,35	0,28	0,35	0,28	КС5	0,6	0,8	0,6	0,8	0,6	0,8

 

Результаты расчетов групповых показателей качества мясных рубленых изделий представлены в табл. 4.24.

Таблица 4.24

Оценка качества мясных рубленых изделий по групповым показателям

Групповые показатели качества	Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый «Здоровье»	Шницель натуральный рубленый	Шницель натуральный рубленый «Богатырь»	Котлеты	Котлеты «Нежность»
А	0,94	0,93	0,95	0,93	0,96	0,95
В	0,90	0,99	0,90	0,99	0,84	0,95
С	0,82	0,92	0,81	0,91	0,80	0,92

Результаты расчетов комплексного показателя качества мясных рубленых изделий представлены в табл.4.25.

Таблица 4.25

Комплексная оценка качества мясных рубленых изделий

Наименование изделий	Оценка качества по групповым показателям	Комплексный показатель качества
Органолеп- тические показатели	Показатели пищевой и биологи-ческой ценности	Технологические и структурно-механические показатели
Бифштекс рубленый	0,4×0,94	0,3×0,90	0,3×0,82	0,89
Бифштекс рубленый «Здоровье»	0,4×0,93	0,3×0,99	0,3×0,92	0,95
Шницель натуральный рубленый	0,4×0,95	0,3×0,90	0,3×0,81	0,89
Шницель натуральный рубленый «Богатырь»	0,4×0,93	0,3×0,99	0,3×0,91	0,94
Котлеты	0,4×0,96	0,3×0,84	0,3×0,8	0,88
Котлеты «Нежность»	0,4×0,95	0,3×0,95	0,3×0,92	0,94

 

В результате проведенной комплексной оценки качества, установлено, что значения комплексного показателя качества для мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с 10% БП выше, по сравнению с традиционно приготовленными изделиями.

Результаты расчетов интегрального показателя качества мясных рубленых изделий представлены в табл. 4.26.

Таблица 4.26

Интегральный показатель качества мясных рубленых изделий

на основе говяжьего фарша с 10% БП

Наименование изделий	Комплексный показатель качества	Экономическая эффективность	Интегральный показатель качества
Бифштекс рубленый	0,55×0,89	0,45×0,35	0,65
Бифштекс рубленый «Здоровье»	0,55×0,95	0,45×0,38	0,72
Шницель натуральный рубленый	0,55×0,89	0,45×0,3	0,63
Шницель натуральный рубленый «Богатырь»	0,55×0,94	0,45×0,36	0,71
Котлеты	0,55×0,88	0,45×0,35	0,62
Котлеты «Нежность»	0,55×0,94	0,45×0,37	0,69

Приведенные данные свидетельствуют, что интегральный показатель качества новых видов мясных рубленых изделий на 9,7% у бифштекса «Здоровье», на 11,3% у шницеля натурального рубленого «Богатырь» и на 10,15% у котлет «Нежность» выше, по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционным рецептурам.

Таким образом, в результате исследований, представленных в разделе 4 можно сделать следующие выводы:

– установлено, что введение БП в говяжьи фарши окращает продолжительность тепловой обработки, увеличивает выход и ПНС готовых изделий;

– установлено, что органолептические показатели мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП не уступают контрольным образцам;

– разработаны рецептуры мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с 10% БП: бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлет;

– разработаны технологические схемы производства новых мясных рубленых изделий, которые легко вписывается в работу мясных цехов, не требует закупки дорогостоящего оборудования и выделения дополнительных площадей;

– установлено, что в мясных рубленых изделиях на основе говяжьего фарша с БП отсутствуют лимитирующие аминокислоты, отмечена тенденция к улучшению аминокислотной сбалансированности и биологической ценности, повышению перевариваемости белков пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта in vitro;

– установлено, что мясные рубленые изделия на основе говяжьего фарша с БП, полностью отвечает регламентированным санитарно-микробиологическим требованиям безопасности, установленным для данного вида продукции в Украине;

– рассчитан интегральный показатель качества мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с 10% БП. Установлено увеличение интегрального показателя качества новых видов изделий: на 9,7% у бифштекса «Здоровье», на 11,3% у шницеля натурального рубленого «Богатырь» и на 10,15% у котлет «Нежность».