Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
И мясных рубленых изделий на его основе
Проблема обеспечения населения разнообразными, высококачественными и полноценными продуктами питания является интернациональной. Еще в 70–е годы ХХ века на специальном заседании ФАО/ВОЗ ведущими экспертами мира была сформулирована глобальная задача дефицита пищевого белка [5, 15, 19, 132, 133, 136]. Парадоксальность ситуации с нехваткой пищевого белка заключается в том, что в настоящее время человечество, располагая его значительными ресурсами (в среднем 180 г/сутки на человека), 80-90% белка использует на кормовые цели, т.е. на развитие животноводства. Остальная часть – дефицитный пищевой белок – представлена на 50-56% – растительным белком, 7-8% – мясным, 5% – яиц и яйцепродуктов, 5-6% – рыбным и 20-30% – белком масличных культур [3, 19]. В соответствии с медико-биологическими требованиями человеческий организм нуждается не просто в пищевом белке, а в белке полноценном (в количестве не менее 20 кг/год), содержащемся, в основном, в животном сырье: мясе, молоке, рыбе, яйцах и, частично, в масличных культурах [19]. Статистические данные показывают, что потребность в полноценном белке может покрываться за счет вариабельности рационов питания в различных странах. Однако, это относится к высокоразвитым странам, большинство же регионов и, в частности, СНГ испытывают хронический дефицит в количестве белка в целом [15, 19, 133]. Ученые предлагают несколько путей выхода из кризисной ситуации, причем их реализация может происходить параллельно [2, 3, 5, 15, 19, 133]: – увеличение поголовья скота и птицы, повышение продуктивности животных. Требует долговременных программ, значительных экономических инвестиций в развитие исследований в области генетики, селекции, биоинженерии, реконструкции системы выращивания животных, расширения кормовой базы, кормопроизводства, закупки кормового зерна, комбикормов и т.д.; – увеличение импорта скота либо мяса. Это направление сопряжено с высокой стоимостью мясного сырья и мясопродуктов на мировом рынке, существенными затратами на транспортировку, холодильное обеспечение и т.п.; – снижение потерь в сфере переработки животноводческого сырья и максимальное использование вторичных белоксодержащих отходов мясной отрасли в производстве пищевых продуктов. Данное решение с одной стороны не позволяет добиться кардинального увеличения объемов вырабатываемой продукции, с другой стороны – большинство видов вторичного сырья низкофункционально и содержит неполноценный белок, т.е. нуждается в обогащении и модификации функционально-технологических свойств;
– вовлечение в процесс производства мясных изделий белковых полуфабрикатов, добавок, концентратов, изолятов и обогатителей из разнообразных источников, являющихся вторичными либо побочными продуктом в смежных с мясной промышленностью пищевых отраслях, т.е. комбинирование мяса и белковых ингредиентов, обладающих высокой пищевой ценностью и заданными функционально-технологическими свойствами. Данный путь дает возможность повысить глубину переработки и степень использования ресурсов белка в целом, превратить часть кормового белка в пищевой, позволяет без коренной перестройки производства оперативно и существенно увеличить объемы вырабатываемой продукции, обеспечивает высокое качество мясопродуктов, гарантирует экономические преимущества [5, 15, 16, 19]. Задачей исследований, представленных в данном разделе, явилось обоснование и разработка технологий говяжьего фарша с использованием БП, полученного путем ферментативного протеолиза КС композицией ферментов, и мясных рубленых изделий на его основе. Для решения поставленной задачи необходимо было: – провести комплексное исследование функционально-технологических, структурно-механических и органолептических показателей фаршей говяжьих, приготовленных с использованием БП; – определить рациональные количества БП при производстве говяжьего фарша; – разработать рецептуры мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП; – разработать технологические схемы производства говяжьего фарша с БП и мясных рубленых изделий на его основе; – изучить химический состав, биологическую ценность и микробиологическую безопасность говяжьего фарша с БП и мясных рубленых изделий на его основе.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-20; просмотров: 359; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.35.148 (0.006 с.) |