Разработка технологии говяжьего фарша с

РАЗДЕЛ 4

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГОВЯЖЬЕГО ФАРША С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Разработка рецептуры и технологии говяжьего фарша с

Использованием БП

Анализ рецептур и технологических схем производства мясных рубленых изделий показал, что введение в измельченное мясо разного рода функциональных и структурных наполнителей и добавок широко используется в предприятиях ресторанного хозяйства и в пищевой промышленности. Это позволяет получать желаемые структурно-механические свойства, вкус, цвет, запах, изменять химический состав, пищевую и биологическую ценность, выход готовой продукции [4, 52, 54].

Разработка рецептурного состава говяжьего фарша и новых мясных рубленых изделий на его основе осуществлялась нами в несколько этапов:

– выбор рецептуры-аналога;

– корректировка рецептуры-аналога и предлагаемой технологии;

– апробация новой рецептуры и технологии в лабораторных или производственных условиях.

Выбор рецептуры-аналога проводили, руководствуясь требованиями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» [155]. Разработку рецептур новых видов мясных рубленых изделий проводили на основе фарша из котлетного мяса говядины с включением в состав рецептуры БП.

С учетом литературных данных о рациональных количествах коллагеновых белков, вводимых в мясное сырье [6, 23, 24, 55, 134], корректировка рецептуры-аналога предполагала замену 5…20% основного мясного сырья на разработанный БП.

Апробация новой рецептуры проходила в лабораторных условиях на базе НИЛ «Медико-биологических проблем технологии пищевых продуктов», а также в предприятиях ресторанного хозяйства г. Харькова.

Для реализации такого подхода потребовались исследования, определяющие влияние БП на функционально-технологические и потребительские свойства говяжьих фаршей с БП и изделий на их основе, а именно: влагосвязывающую способность, консистенцию, формуемость (адгезию), потери при тепловой обработке и корреляцию этих свойств с органолептическими показателями.

Для разработки ассортимента рецептур мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП, непременным условием явилось всестороннее изучение свойств, которые проявляют фарши в процессе технологической обработки. В исследованиях использовали модельные фарши, рецептуры которых представлены в табл. 2.1.

В качестве контроля выбран натуральный фарш из котлетного мяса говядины. В исследуемых модельных системах часть мяса заменялась БП в количестве от 5 до 20%. Уровень замены мясного сырья обусловлен тем, что замена менее 5% не целесообразна с технологической точки зрения и не дает заметного изменения качественных характеристик, а замена более 20% не рекомендована законодательной системой Украины. Образцы готовили с заменой мясного сырья на 5%, 10%, 15%, 20% БП.

В ходе исследований изучено влияние БП на химический состав мясных фаршевых систем в зависимости от его процентного содержания. Данные по химическому составу модельных фаршей представлены в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Химический состав модельных фаршей

Наименование образцов	Влага, %	Белок, %	Жир, %	Зола, %
Контроль	65,0±1,2	18,2±0,4	13,7±0,2	3,10±0,01
Модель 1	66,3±1,3	18,1±0,4	13,4±0,2	2,20±0,01
Модель 2	67,4±1,4	18,0±0,4	12,9±0,2	1,70±0,01
Модель 3	68,2±1,5	17,9±0,4	12,6±0,2	1,30±0,01
Модель 4	69,3±1,6	17,8±0,4	12,4±0,2	0,50±0,01

 

Из данных, представленных в табл. 4.1 видно, что содержание общей влаги в опытных образцах немного повышается с увеличением уровня замены основного мясного сырья на БП. Вместе с увеличением влаги наблюдается незначительное уменьшение в опытных образцах массовой доли белка, жира и зольных элементов.

Эти незначительные отличия содержания основных нутриентов в контрольном и опытных образцах объясняются разницей химического состава БП и основного мясного сырья – говядины. Полученные данные указывают на то, что опытные образцы не имеют существенных отличий в химическом составе, по сравнению с контрольным образцом и подтверждают возможность использования БП в технологии говяжьего фарша с БП и мясных рубленых изделий на его основе.

Фаршей с использованием БП

В производстве изделий из рубленого мяса большое значение имеет состояние влаги в фарше, т.е. количество влаги, удерживаемой фаршем и формы ее связи с составными частями фарша. Состояние влаги в фарше можно представить следующей динамической схемой: влага прочно связанная ↔ влага слабо связанная ↔ влага слабо связанная избыточная [30, 132, 137].

В этой схеме прочно связанная влага представляет собой в основном адсорбционную влагу; слабо связанная влага обеспечивает оптимальную сочность и консистенцию продукта; слабо связанная избыточная отделяется при тепловой обработке продукта. Готовый продукт, содержащий ровно столько воды, сколько необходимо для покрытия его способности удерживать прочно- и слабо связанную влагу, имеет оптимальные структурно-механические свойства. При таком же содержании воды возрастание доли прочно связанной влаги в фарше приводит к увеличению его твердообразных свойств. Наоборот, уменьшение ее доли приводит к сдвигу равновесия и к отделению избыточной влаги при тепловой обработке, т.е. к браку и уменьшению выхода продукта [137, 138].

В связи с тем, что в производстве мясных рубленых изделий большое практическое значение имеет количество влаги, удерживаемое мясной системой, а также формы ее связи с составными частями фарша, нами исследованы зависимости влагосвязывающей способности (ВСС) и влажности модельных фаршей от содержания в них БП. Полученные результаты представлены на рис. 4.1.

 

Рис. 4.1. Изменения влагосвязывающей способности (1) и влажности (2)

модельных фаршей при различном содержании регидратированного БП

Анализ графических зависимостей показывает, что при повышении содержания БП наблюдается увеличение ВСС модельных фаршей, в результате чего возможно прогнозировать увеличение выхода готовых изделий.

Увеличение содержания БП до 20% приводит к увеличению ВСС модельных фаршей на 9%, что вероятно связано с модификацией коллагеновых белков БП в процессе ферментативного протеолиза, в результате которого происходит высвобождение гидрофильных групп способных связывать и удерживать воду.

Также, наблюдается пропорциональная зависимость повышения содержания влаги в системе от процентного содержания БП, что объясняется более высоким влагосодержанием БП, по сравнению с фаршем.

Известно, что влагу пищевых продуктов принято разделять на свободную и связанную, которые отличаются между собой, в первую очередь, подвиж-ностью молекул. Особое внимание уделяется понятию «связанная» влага, смысл которого сводится к представлению о значительной прочности удержания влаги в системе. Таким образом, различие между этими двумя видами влаги фактически обусловлено различием форм и энергий связи влаги со «скелетом» полидисперсного материала [30, 132].

Свободная влага близка по физическим свойствам к чистой воде. В пищевых продуктах она характеризует такой показатель, как «сочность». Связанная влага удерживается ионными и межмолекулярными силами и резко отличается по своим свойствам от свободной влаги. В мясных продуктах она, вероятно, определяет такой показатель, как «нежность». Обратным нежности параметром является «жесткость», которую можно измерить инструментально [76, 137, 138].

Структура влаги мясных изделий оказывает существенное влияние на их свойства. Соотношение между свободной и связанной влагой, степень связывания влаги со «скелетом» продукта, а также степень ее структурирования являются решающими факторами в формировании реологических характеристик продуктов. При этом определяющее влияние на органолептические, функционально-технологические и физико-химические свойства продуктов оказывает не столько суммарная влажность, сколько состояние влаги [76, 78, 137].

В связи с этим, представляло особый интерес изучение состояния водной компоненты в модельных фаршах с различным процентным содержанием БП.

Результаты исследований представлены в табл. 4.2

Таблица 4.2

Молекулярно-кинетические характеристики водной компоненты

модельных фаршей

Показатели	Наименование образцов
Контроль	Модель 1	Модель 2	Модель 3	Модель 4
Содержание влаги, %	65,0±1,2	66,3±1,3	67,4±1,4	68,2±1,5	69,3±1,5
Время спин-спиновой релаксации, мс	0,35±0,01	0,31±0,01	0,28±0,01	0,27±0,01	0,27±0,01

 

Представленные данные свидетельствуют о том, что ведение БП в модельные фарши приводит к изменениям состояния влаги. Известно, что показатель «Т₂» – скорость спин-спиновой релаксации характеризует подвижность протонов водорода, которые находятся в составе воды. По величине данного показателя можно судить о состоянии водной компоненты. Чем меньше значение показателя, тем в более связанном состоянии она находится, и наоборот, чем больше значение, тем менее она связана. Анализируя этот показатель, становится ясным, что в модельных фаршах с использованием БП вода находится в более связанном состоянии. Полученные данные коррелируют с приведенными выше данными об увеличении ВСС модельных фаршей. Таким образом, в модельных фаршах, содержащих БП, обнаружены изменения не только в содержании, но и в состоянии влаги. Введение 5% БП уменьшает подвижность влаги в 1,13 раза, 10% БП – в 1,25 раза, 15 и 20% БП – в 1,3 раза.

Таким образом, БП влияет на гидратационные свойства мясных фаршей, способствует более прочному удерживанию влаги в системе, позволяет достичь дисперсного состояния компонентов фарша и стабильного состояния влаги в течение всего технологического процесса.

 

Использованием БП

 

Для комплексной оценки модельных фаршей представляет интерес определение их реологических характеристик в зависимости от количества введенного БП, что позволит управлять технологическим процессом производства мясных рубленых изделий и их ассортиментом. Модельные фарши оценивали по следующим реологическим характеристикам: податливость системы, модуль упругости, вязкость [38, 76, 78, 94, 139]. Реологические свойства модельных фаршей изучали на эластопластометре Толстого, полученные результаты представлены на рис 4.2.

 

 

 

Рис 4.2. Кривые течения модельных фаршей в зависимости от содержания БП

1 – контроль; 2 – модель 1; 3 – модель 2; 4 – модель 3; 5 – модель 4

 

Анализ графических зависимостей свидетельствует о влиянии концентрации БП в модельных фаршах на прочностные характеристики образцов.

Данные исследований реологических характеристик модельных фаршей при температуре 20±2⁰С представлены в табл. 4.3.

 

 

Таблица 4.3

Реологические характеристики модельных фаршей

Объект исследования	Наименование показателя
Модуль упругости, ×103Па	Податливость системы, × 10-3, Па-1	Вязкость, × 103, Па·с
Контроль	0,88±0,05	1,14±0,05	3,6±0,1
Модель 1	1,39±0,06	0,72±0,03	4,7±0,2
Модель 2	1,59±0,07	0,63±0,02	5,5±0,3
Модель 3	1,88±0,08	0,58±0,01	6,2±0,3
Модель 4	2,02±0,09	0,45±0,01	6,9±0,3

 

Как видно из приведенных результатов, во всех образцах модельных фаршей наблюдается увеличение модуля упругости, вязкости и снижение податливости мясной системы, что свидетельствует об изменении консистенции фарша. Это может быть связано с изменением сдвиговых и объемных свойств, повышением прочностных характеристик, увеличением внутреннего взаимодействия между частицами. Это согласуется с полученными нами ранее данными о том, что БП является структурообразователем. Увеличение доли БП в фарше приводит к увеличению количества и силы контактов между частицами, что делает фарши более вязкими.

Как известно, одной из важных реологических характеристик пищевых продуктов является адгезия (липкость). Эта характеристика подразумевает прилипание продукта к какому-либо конструкционному материалу при его поверхностном контакте [76, 78]. Результаты исследований адгезии модельных фаршей представлены на рис. 4.3.

 

Рис 4.3. Адгезия модельных фаршей при различном содержании БП

Анализируя полученные данные, следует отметить, что введение БП приводит к усилению адгезии модельных фаршей. Можно предположить, что увеличение адгезии связано с повышением доли растворимых белков мясной системы (находящихся в составе БП). Вероятно, эти изменения приводят к увеличению эластичности частиц фарша, что создает условия для развития прослоек дисперсионной среды (водного раствора белков), разрушающего малопрочные агрегаты в фарше и повышающего его липкость [32, 54, 61, 122]. Прочностная характеристика мясного фарша, определяемая величиной адгезии, важна для оптимизации и интенсификации технологических процессов производства фаршевых изделий. Также, адгезию фарша необходимо учитывать при конструировании рабочих органов аппаратов пищевых производств.

Результаты проведенных исследований показывают возможность регулирования адгезии модельных фаршей за счет направленного изменения структуры фарша и его влагосвязывающей способности при введении БП.

Изучено влияние БП на структурно-механические характеристики модельных фаршей. Результаты исследований представлены на рис.4.4.

 

Рис.4.4. Предельное напряжение сдвига (ПНС) модельных фаршей

при различном содержании БП

 

Полученные данные об увеличении ПНС согласуются с приведенными ранее данными о том, что БП является структурообразователем. Вероятно, это также связано с тем, что термическая обработка частично гидролизованных коллагеновых волокон приводит к деформации трехмерной структуры коллагена за счет разрыва водородных связей, удерживающих полипептидные цепи, которые, в результате этого видоизменяются, и между ними возникают новые более прочные химические связи. Возможно, именно из-за этого происходит увеличение прочностных характеристик модельных фаршей, содержащих модифицированные соединительнотканные белки БП.

Таким образом, использование БП в составе говяжьих фаршей дает возможность регулировать их структурно-механические свойства и прогнозировать функционально-технологические свойства мясных рубленых изделий и полуфабрикатов на его основе.

 

 

Говяжьего с БП

Результаты комплексных исследований модельных фаршей позволили предложить технологическую схему говяжьего фарша с 10% БП. Технологическая схема представлена на рис. 4.7.

Технологический процесс производства говяжьего фарша с БП, осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий ресторанного хозяйства и предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Рис. 4.7. Технологическая схема производства говяжьего фарша с БП

 

Технологическая схема говяжьего фарша с БП в рамках определения подсистем состоит из:

– блок С₁ – подготовка рецептурных компонентов: котлетное мясо говядины промывают проточной водой;

– блок С₂ – перемешивание до равномерного распределения компонентов (регидратация сухого БП до влажности 86±1%);

– блок В – измельчение, перемешивание и выбивание. Котлетное мясо говядины вместе с БП (10% от массы мяса) измельчают на механическом измельчительном оборудовании с диаметром ячеек решетки 3…4 мм, тщательно перемешивают, выбивают;

– блок А – дозирование, фасовка, упаковка и хранение при температуре 4±2⁰С в течение 12×60² с.

Органолептические показатели говяжьего фарша с БП представлены в табл.4.6.

Таблица 4.6

Органолептические показатели гвяжьего фарша с БП

Наименование показателей	Органолептические показатели говяжьего фарша с БП
Внешний вид	Однородная масса, без костей, хрящей, кровяных сгустков
Консистенция	Свойственная фаршу, мажущаяся
Цвет	От темно-красного до светло-розового
Запах	Свойственный запаху доброкачественного сырья

 

Результаты исследований физико-химических показателей, представленные в табл. 4.7, указывают на то, что говяжий фарш с БП не имеет существенных отличий от нормируемых показателей содержания основных нутриентов для говяжьего фарша.

Таблица 4.7

Физико-химические показатели говяжьего фарша с БП

Наименование показателей	Говяжий фарш с 10% БП	Требования ДСТУ к говяжьему фаршу
Массовая доля влаги, % не более	67,4
Содержание жира, % не более	12,9
Температура в толще охлажденного фарша, ^оС не выше	8±1	8±1

 

Безопасность говяжьего фарша с БП оценивали по микробиологическим показателям. Были изучены микробиологические характеристики, как свежеприготовленного говяжьего фарша, так и после 12 часов хранения при температуре 4±2⁰С. Полученные данные представлены в табл. 4.8.

Таблица 4.8

Наименование показателей	Норматив	Фарш говяжий с 10% БП свежеприготовленный	Фарш говяжий с 10% БП после 12 часов хранения
КМАФАМ, КОЕ/г	1×106	5,0×104	6,2×104
БГКП (колиформы), в 0,001 г	не допускаются	отсутствуют в 0,001 г	отсутствуют в 0,001 г
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Salmonella, в 25 г	не допускаются	отсутствуют в 25 г	отсутствуют в 25 г
L. Monocytogenes, в 25 г	не допускаются	отсутствуют в 25 г	отсутствуют в 25 г

Микробиологические показатели говяжьего фарша с БП

Как видно из представленных данных, уровень общей микробной загрязненности как свежеприготовленного фарша, так и фарша, хранившегося в течение 12 часов не превышал допустимых уровней и составил: непосредственно после окончания технологического процесса 5,0×10⁴ КОЕ/г, а через 12 часов хранения – 6,2×10⁴ КОЕ/г. При этом в говяжьем фарше с БП не выявлены бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,001 г, бактерии рода Salmonella и L. Monocytogenes – в 25 г.

Полученные данные свидетельствуют о том, что при хранении в охлажденном состоянии в течение 12 часов говяжий фарш с БП отвечал требованиям микробиологических нормативов, установленных для данного вида продукции в Украине [157].

Данные органолептических, физико-химических и микробиологических исследований подтверждают, что введение БП в говяжий фарш не приводит к снижению показателей его качества и безопасности в течение установленных сроков хранения в охлажденном состоянии.

 

Основе говяжьего фарша с БП

 

В задачу подраздела входило обоснование возможности использования говяжьего фарша с БП в технологиях производства мясных рубленых изделий.

Говяжьего фарша с БП

В качестве рецептур-аналогов были выбраны рецептура №654 «Бифштекс рубленый», рецептура №657 «Шницель натуральный рубленый», рецептура №658 «Котлеты» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» [155]. Выбор указанных рецептур в качестве базовых был обусловлен тем, что их состав позволяет обосновать возможность использования говяжьего фарша с БП как при производстве натуральных рубленых изделий без панировки – бифштекс и с панировкой – шницель, так и изделий из котлетной массы с наполнителем – котлеты.

Наименование сырья	Содержание рецептурных компонентов, г
Бифштекс рубленый, рецептура №654	Бифштекс рубленый на основе фарша с БП
Говядина (котлетное мясо)		––
Фарш с 10% БП	––	83,7
Шпик	12,0	12,0
Вода	6,76	3,33
Перец черный	0,004	0,004
Соль	0,12	0,12
Масса п/ф
Масло растительное
Масса жареного бифштекса		76,5

При моделировании рецептур новых мясных рубленых изделий масса сухих веществ соответствовала массе сухих веществ традиционной рецептуры. Базовые рецептуры и рецептуры мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с 10% БП приведены в табл.4.9 – 4.11.

Таблица 4.9

Рецептуры бифштекса рубленого

 

Таблица 4.10

Рецептуры шницеля натурального рубленого

Наименование сырья	Содержание рецептурных компонентов, г
Шницель натуральный рубленый рецептура № 657	Шницель натуральный рубленый на основе фарша с БП
Говядина (котлетное мясо)		––
Фарш с 10% БП	––	72,3
Жир-сырец
Вода		4,7
Яйца
Сухари
Масса п/ф
Масло растительное
Масса жареного шницеля

Таблица 4.11

Наименование сырья	Содержание рецептурных компонентов, г
Котлеты рецептура № 658	Котлеты на основе фарша с БП
Говядина (котлетное мясо)		––
Фарш с 10% БП	––	57,2
Хлеб пшеничный
Молоко или вода		15,8
Сухари
Перец черный	0,03	0,03
Соль	0,84	0,84
Масса п/ф	95,87	95,87
Масло растительное
Масса жареной котлеты		84,4

Рецептуры котлет

 

Обоснование возможности использования говяжьего фарша с БП в рецептурах мясных рубленых изделий проводили по следующим показателям:

– продолжительность тепловой обработки (ТО);

– потери массы при ТО;

– структурно-механические характеристики готовых изделий;

– органолептические показатели.

Результаты исследований продолжительности ТО мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП представлены на рис. 4.8.

 

Рис. 4.8. Продолжительность ТО мясных рубленых изделий при различном

содержании БП в говяжьем фарше

Анализируя представленные данные, следует отметить, что продолжительность ТО мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с различным содержанием БП имеет тенденцию к сокращению, по сравнению с контрольными образцами. Так, при содержании в фарше 5% БП у шницеля натурального рубленого продолжительность ТО составляет (11,6±0,6)×60 с, при содержании 10% БП – (11,3±0,5)×60 с. Для бифштекса рубленого и котлет при содержании 5% БП в фарше – (11,6±0,6)×60 с и (12,4±0,6)×60, соответственно, а при содержании 10% БП – (11,2±0,5)×60 с и (11,7±0,6)×60 с.

Полученные данные свидетельствуют о том, что введение БП в говяжий фарш позволяет несколько сократить продолжительность ТО мясных рубленых изделий на 5,8…10%, по сравнению с изделиями, приготовленными по традиционной технологии. Это способствует сохранению пищевой и биологической ценности новых изделий и снижению энергозатрат при нагревании. Вероятно, это связано с особенностями структурных и гидролитических изменений белков в результате ферментативного протеолиза КС, а также увеличением влагосодержания в мясных системах при введении БП. Полученные данные согласуются с литературными данными о том, что использование ферментативной обработки мясного сырья снижает продолжительность тепловой обработки мясных полуфабрикатов [129].

Результаты исследований потерь массы мясных рубленых изделий при ТО представлены в табл. 4.12.

Таблица 4.12

Потери массы мясных рубленых изделий при ТО

Вид, используемого мясного сырья	Потери массы мясных рубленых изделий при ТО, %
Бифштекс рубленый	Шницель натуральный рубленый	Котлеты
Говяжий фарш с 5% БП	27,0±1,0	26,5±0,9	17,4±0,7
Говяжий фарш с 10% БП	23,5±0,9	24,0±1,0	15,6±0,6
Контроль	30,0±1,0	30,0±1,0	20,0±0,9

 

Как видно из данных таблицы, использование в рецептурах мясных рубленых изделий говяжьих фаршей с содержанием БП 5% и 10% приводит к снижению потерь массы при ТО во всех опытных образцах. Увеличение содержания БП в составе говяжьих фаршей до 10% оказывает наиболее выраженное влияние на данный показатель. Так, потери массы бифштекса рубленого, шницеля натурального рубленого и котлет снижаются на 4,4…6,0% по сравнению с контрольными образцами.

Результаты исследований структурно-механических характеристик мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с различным содержанием БП представлены в табл. 4.13.

Таблица 4.13

Структурно-механические характеристики мясных рубленых изделий

Вид, используемого мясного сырья	Предельное напряжение сдвига (ПНС), кПа
Бифштекс рубленый	Шницель натуральный рубленый	Котлеты
Говяжий фарш с 5% БП	8,8±0,4	8,6±0,4	8,2±0,4
Говяжий фарш с 10% БП	8,9±0,4	8,8±0,4	8,4±0,4
Контроль	8,7±0,4	8,4±0,4	8,1±0,4

 

Как видно из данных таблицы, повышение содержания БП в говяжьем фарше приводит к некоторому увеличению ПНС опытных изделий, что согласуется с приведенными выше данными о реологических характеристиках БП и его способности к структурообразованию. Чем выше содержание БП в говяжьем фарше, тем более выражено увеличение ПНС всех исследованых видов мясных рубленых изделий: бифштекса рубленого, шницеля натурального рубленого, котлет.

Особый интерес представляло изучение органолептических показателей мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с различным содержанием БП.

Органолептическую оценку готовых изделий проводила дегустационная экспертная комиссия, созданная на базе Харьковского государственного университета питания и торговли (ХГУПТ) по пятибалльной шкале, оценивая внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенцию исследуемых образцов готовых изделий. Исследовались образцы шницеля натурального рубленого, бифштекса рубленого и котлет на основе говяжьего фарша с содержанием БП: 5 и 10%. Образцы подвергались тепловой обработке методом основного жарения, при температуре жарочной поверхности 160±2⁰С до образования поджаристой корочки, а затем доводились до кулинарной готовности в жарочном шкафу при температуре 250…280⁰С, в течение (6,2…6,7)×60 с до достижения кулинарной готовности в центре изделий 85±2⁰С. Результаты исследований представлены в табл.4.14.

Таблица 4.14

Органолептические показатели мясных рубленых изделий

Вид, используемого мясного сырья	Общая органолептическая оценка, балл
Бифштекс рубленый	Шницель натуральный рубленый	Котлеты
Говяжий фарш с 5% БП	4,7±0,1	4,7±0,1	4,8±0,1
Говяжий фарш с 10% БП	4,6±0,1	4,6±0,1	4,7±0,1
Контроль	4,7±0,1	4,7±0,1	4,8±0,1

 

Как видно из данных таблицы, общая органолептическая оценка мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с содержанием БП 5% и 10% не уступает изделиям, приготовленным по традиционным рецептурам.

Полученные в ходе исследований данные свидетельствуют о преиму-ществах использования говяжьего фарша с БП при производстве мясных рубленых изделий, которые состоят в:

– рациональном использовании белоксодержащего мясного сырья;

– расширении ассортимента мясных рубленых изделий;

– улучшении экономических показателей при сохранении высоких органолептических характеристик.

 

 

Говяжьего фарша с БП

 

Качество мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП оценивали по показателям пищевой, биологической ценности, а также по показателям микробиологической безопасности. Объектами исследований явились мясные рубленые изделия на основе говяжьего фарша с заменой основного сырья на БП в количестве 10%.

 

Говяжьего фарша с БП

В задачу исследований, представленных в данном подразделе, входило изучение химического состава мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с содержанием 10% БП. Производство готовых изделий осуществлялось по разработанной нами технологической схеме, рис. 4.9. Контрольные образцы готовили в соответствии с рецептурами по стандартным технологиям. Результаты исследований содержания основных нутриентов в мясных рубленых изделиях на основе говяжьего фарша с БП и контрольных образцах, приведены в табл. 4.15.

Таблица 4.15

Химический состав мясных рубленых изделий на основе

говяжьего фарша с 10% БП

Наименование изделий	Содержание нутриентов, %
Вода	Белок	Жир	Углеводы	Зола
Бифштекс рубленый (контроль)	54,1±0,7	18,4±0,4	25,7±0,5	–	1,80±0,04
Бифштекс рубленый на основе фарша с 10 % БП	54,8±0,8	18,3±0,4	25,2±0,5	–	1,70±0,03
Шницель натуральный рубленый (контроль)	46,3±0,5	17,5±0,4	25,2±0,5	9,3±0,2	1,70±0,03
Шницель натуральный рубленый на основе фарша с 10 % БП	46,9±0,6	17,4±0,4	24,8±0,4	9,3±0,2	1,60±0,02
Котлеты (контроль)	57,5±0,8	14,3±0,3	12,5±0,3	13,3±0,3	2,40±0,05
Котлеты на основе фарша с 10 % БП	58,4±0,9	14,2±0,3	11,8±0,3	13,3±0,3	2,30±0,04

 

Из приведенных данных следует, что в мясных рубленых изделиях на основе говяжьего фарша с 10% БП, по сравнению с контрольными образцами наблюдаются незначительные изменения химического состава, выражающиеся в незначительном повышении доли общей влаги. Это связано с тем, что влажность говяжьего фарша с БП несколько выше, чем влажность фарша из котлетного мяса говядины. Одновременно с увеличением содержания влаги происходит незначительное снижение массовой доли зольных элементов, что объясняется разницей химического состава используемого мясного сырья.

Таким образом, исследование химического состава разработанных мясных рубленых изделий на основе говяжьего фарша с БП, подтверждают, что замена основного мясного сырья на БП в количестве 10% не оказывает выраженного влияния на их пищевую ценность.

Основе говяжьего фарша с БП

Расчет интегрального показателя качества мясных рубленых изделий, приготовленных на основе говяжьего фарша с 10% БП, включает в себя комплексный показатель качества и экономическую эффективность от внедрения новых видов изделий. Для построения «дерева свойств» были выбраны групповые показатели.

Группа «А» – групповой показатель органолептических свойств: РА₁ – внешний вид, РА₂ – консистенция, РА₃ – запах, РА₄ – вкус, РА₅ – цвет. Группа «В» – групповой показатель пищевой и биологической ценности: РВ₁ – массовая доля сухих веществ, РВ₂ – массовая доля белка, РВ₃ – перевариваемость, РВ₄ – коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), РВ₅ – коэффициент утилитарности белка (U). Группа «С» – групповой показатель технологических и структурно-механических свойств: РС₁ – выход готового изделия, РС₂ – продолжительность ТО, РС₃ – влагосвязывающая способность (ВСС), РС₄ – структура влаги, РС₅ – предельное напряжение сдвига (ПНС). «Дерево свойств» представлено на рис. 4.11.

0,45

0,55

0,3

0,3

0,4

 

 

Рис 4.11. «Дерево свойств» мясных рубленых изделий на основе

говяжьего фарша с 10% БП

В качестве базовых показателей рассматривали те показатели, которые либо являются минимальными по требованиям нормативной документации, либо встречаются у большинства аналогичной продукции. В табл. 4.20 – 4.22 приведены интервалы изменений групповых показателей качества для каждого вида разработанной продукции.

Таблица 4.20

Интервалы изменений групповых показателей качества бифштекса рубленого

Групповые показатели качества	Интервалы изменений групповых показателей качества бифштекса рубленого
Очень плохо	Плохо	Удовлетворительно	Хорошо	Очень хорошо
Органолептические показатели:
Внешний вид	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Консистенция	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Запах	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Вкус	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Цвет	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Показатели пищевой и биологической ценности:
Массовая доля сухих веществ	41-42	42-43	43-44	44-45	45-46
Массовая доля белка	16,0-16,5	16,5-17,0	17,0-17,5	17,5-18,0	18,0-18,5
Перевариваемость	100-130	130-150	150-170	170-190	190-200
КРАС	15-14	14-13	13-12	12-11	11-10
Коэффициент утилитарности белка	0,4-0,5	0,5-0,6	0,6-0,7	0,7-0,8	0,8-0,9
Технологические и структурно-механические показатели
Выход готового изделия	55-60	60-65	65-70	70-75	75-80
Продолжительность тепловой обработки	15-14	14-13	13-12	12-11	11-10
Влагосвязывающая способность	57-59	59-61	61-63	63-65	65-70
Структура влаги	0,35-0,33	0,33-0,31	0,31-0,29	0,29-0,27	0,27-0,25
Предельное напряжение сдвига	11,0-10,5	10,5-10,0	10,0-9,5	9,5-9,0	9,0-8,5

 

 

Таблица 4.21

Интервалы изменений групповых показателей качества

шницеля натурального рубленого

Групповые показатели качества	Интервалы изменений групповых показателей качества шницеля натурального рубленого
Очень плохо	Плохо	Удовлетворительно	Хорошо	Очень хорошо
Органолептические показатели:
Внешний вид	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Консистенция	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Запах	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Вкус	2,0-3,0	3,0-3,5	3,5-4,0	4,0-4,5	4,5-5,0
Цвет	2,0