Влагосвязывающая способность и структура влаги модельных

Фаршей с использованием БП

В производстве изделий из рубленого мяса большое значение имеет состояние влаги в фарше, т.е. количество влаги, удерживаемой фаршем и формы ее связи с составными частями фарша. Состояние влаги в фарше можно представить следующей динамической схемой: влага прочно связанная ↔ влага слабо связанная ↔ влага слабо связанная избыточная [30, 132, 137].

В этой схеме прочно связанная влага представляет собой в основном адсорбционную влагу; слабо связанная влага обеспечивает оптимальную сочность и консистенцию продукта; слабо связанная избыточная отделяется при тепловой обработке продукта. Готовый продукт, содержащий ровно столько воды, сколько необходимо для покрытия его способности удерживать прочно- и слабо связанную влагу, имеет оптимальные структурно-механические свойства. При таком же содержании воды возрастание доли прочно связанной влаги в фарше приводит к увеличению его твердообразных свойств. Наоборот, уменьшение ее доли приводит к сдвигу равновесия и к отделению избыточной влаги при тепловой обработке, т.е. к браку и уменьшению выхода продукта [137, 138].

В связи с тем, что в производстве мясных рубленых изделий большое практическое значение имеет количество влаги, удерживаемое мясной системой, а также формы ее связи с составными частями фарша, нами исследованы зависимости влагосвязывающей способности (ВСС) и влажности модельных фаршей от содержания в них БП. Полученные результаты представлены на рис. 4.1.

 

Рис. 4.1. Изменения влагосвязывающей способности (1) и влажности (2)

модельных фаршей при различном содержании регидратированного БП

Анализ графических зависимостей показывает, что при повышении содержания БП наблюдается увеличение ВСС модельных фаршей, в результате чего возможно прогнозировать увеличение выхода готовых изделий.

Увеличение содержания БП до 20% приводит к увеличению ВСС модельных фаршей на 9%, что вероятно связано с модификацией коллагеновых белков БП в процессе ферментативного протеолиза, в результате которого происходит высвобождение гидрофильных групп способных связывать и удерживать воду.

Также, наблюдается пропорциональная зависимость повышения содержания влаги в системе от процентного содержания БП, что объясняется более высоким влагосодержанием БП, по сравнению с фаршем.

Известно, что влагу пищевых продуктов принято разделять на свободную и связанную, которые отличаются между собой, в первую очередь, подвиж-ностью молекул. Особое внимание уделяется понятию «связанная» влага, смысл которого сводится к представлению о значительной прочности удержания влаги в системе. Таким образом, различие между этими двумя видами влаги фактически обусловлено различием форм и энергий связи влаги со «скелетом» полидисперсного материала [30, 132].

Свободная влага близка по физическим свойствам к чистой воде. В пищевых продуктах она характеризует такой показатель, как «сочность». Связанная влага удерживается ионными и межмолекулярными силами и резко отличается по своим свойствам от свободной влаги. В мясных продуктах она, вероятно, определяет такой показатель, как «нежность». Обратным нежности параметром является «жесткость», которую можно измерить инструментально [76, 137, 138].

Структура влаги мясных изделий оказывает существенное влияние на их свойства. Соотношение между свободной и связанной влагой, степень связывания влаги со «скелетом» продукта, а также степень ее структурирования являются решающими факторами в формировании реологических характеристик продуктов. При этом определяющее влияние на органолептические, функционально-технологические и физико-химические свойства продуктов оказывает не столько суммарная влажность, сколько состояние влаги [76, 78, 137].

В связи с этим, представляло особый интерес изучение состояния водной компоненты в модельных фаршах с различным процентным содержанием БП.

Результаты исследований представлены в табл. 4.2

Таблица 4.2

Молекулярно-кинетические характеристики водной компоненты

модельных фаршей

Показатели	Наименование образцов
Контроль	Модель 1	Модель 2	Модель 3	Модель 4
Содержание влаги, %	65,0±1,2	66,3±1,3	67,4±1,4	68,2±1,5	69,3±1,5
Время спин-спиновой релаксации, мс	0,35±0,01	0,31±0,01	0,28±0,01	0,27±0,01	0,27±0,01

 

Представленные данные свидетельствуют о том, что ведение БП в модельные фарши приводит к изменениям состояния влаги. Известно, что показатель «Т₂» – скорость спин-спиновой релаксации характеризует подвижность протонов водорода, которые находятся в составе воды. По величине данного показателя можно судить о состоянии водной компоненты. Чем меньше значение показателя, тем в более связанном состоянии она находится, и наоборот, чем больше значение, тем менее она связана. Анализируя этот показатель, становится ясным, что в модельных фаршах с использованием БП вода находится в более связанном состоянии. Полученные данные коррелируют с приведенными выше данными об увеличении ВСС модельных фаршей. Таким образом, в модельных фаршах, содержащих БП, обнаружены изменения не только в содержании, но и в состоянии влаги. Введение 5% БП уменьшает подвижность влаги в 1,13 раза, 10% БП – в 1,25 раза, 15 и 20% БП – в 1,3 раза.

Таким образом, БП влияет на гидратационные свойства мясных фаршей, способствует более прочному удерживанию влаги в системе, позволяет достичь дисперсного состояния компонентов фарша и стабильного состояния влаги в течение всего технологического процесса.