Реологические характеристики модельных фаршей с

Использованием БП

 

Для комплексной оценки модельных фаршей представляет интерес определение их реологических характеристик в зависимости от количества введенного БП, что позволит управлять технологическим процессом производства мясных рубленых изделий и их ассортиментом. Модельные фарши оценивали по следующим реологическим характеристикам: податливость системы, модуль упругости, вязкость [38, 76, 78, 94, 139]. Реологические свойства модельных фаршей изучали на эластопластометре Толстого, полученные результаты представлены на рис 4.2.

 

 

 

Рис 4.2. Кривые течения модельных фаршей в зависимости от содержания БП

1 – контроль; 2 – модель 1; 3 – модель 2; 4 – модель 3; 5 – модель 4

 

Анализ графических зависимостей свидетельствует о влиянии концентрации БП в модельных фаршах на прочностные характеристики образцов.

Данные исследований реологических характеристик модельных фаршей при температуре 20±2⁰С представлены в табл. 4.3.

 

 

Таблица 4.3

Реологические характеристики модельных фаршей

Объект исследования	Наименование показателя
Модуль упругости, ×103Па	Податливость системы, × 10-3, Па-1	Вязкость, × 103, Па·с
Контроль	0,88±0,05	1,14±0,05	3,6±0,1
Модель 1	1,39±0,06	0,72±0,03	4,7±0,2
Модель 2	1,59±0,07	0,63±0,02	5,5±0,3
Модель 3	1,88±0,08	0,58±0,01	6,2±0,3
Модель 4	2,02±0,09	0,45±0,01	6,9±0,3

 

Как видно из приведенных результатов, во всех образцах модельных фаршей наблюдается увеличение модуля упругости, вязкости и снижение податливости мясной системы, что свидетельствует об изменении консистенции фарша. Это может быть связано с изменением сдвиговых и объемных свойств, повышением прочностных характеристик, увеличением внутреннего взаимодействия между частицами. Это согласуется с полученными нами ранее данными о том, что БП является структурообразователем. Увеличение доли БП в фарше приводит к увеличению количества и силы контактов между частицами, что делает фарши более вязкими.

Как известно, одной из важных реологических характеристик пищевых продуктов является адгезия (липкость). Эта характеристика подразумевает прилипание продукта к какому-либо конструкционному материалу при его поверхностном контакте [76, 78]. Результаты исследований адгезии модельных фаршей представлены на рис. 4.3.

 

Рис 4.3. Адгезия модельных фаршей при различном содержании БП

Анализируя полученные данные, следует отметить, что введение БП приводит к усилению адгезии модельных фаршей. Можно предположить, что увеличение адгезии связано с повышением доли растворимых белков мясной системы (находящихся в составе БП). Вероятно, эти изменения приводят к увеличению эластичности частиц фарша, что создает условия для развития прослоек дисперсионной среды (водного раствора белков), разрушающего малопрочные агрегаты в фарше и повышающего его липкость [32, 54, 61, 122]. Прочностная характеристика мясного фарша, определяемая величиной адгезии, важна для оптимизации и интенсификации технологических процессов производства фаршевых изделий. Также, адгезию фарша необходимо учитывать при конструировании рабочих органов аппаратов пищевых производств.

Результаты проведенных исследований показывают возможность регулирования адгезии модельных фаршей за счет направленного изменения структуры фарша и его влагосвязывающей способности при введении БП.

Изучено влияние БП на структурно-механические характеристики модельных фаршей. Результаты исследований представлены на рис.4.4.

 

Рис.4.4. Предельное напряжение сдвига (ПНС) модельных фаршей

при различном содержании БП

 

Полученные данные об увеличении ПНС согласуются с приведенными ранее данными о том, что БП является структурообразователем. Вероятно, это также связано с тем, что термическая обработка частично гидролизованных коллагеновых волокон приводит к деформации трехмерной структуры коллагена за счет разрыва водородных связей, удерживающих полипептидные цепи, которые, в результате этого видоизменяются, и между ними возникают новые более прочные химические связи. Возможно, именно из-за этого происходит увеличение прочностных характеристик модельных фаршей, содержащих модифицированные соединительнотканные белки БП.

Таким образом, использование БП в составе говяжьих фаршей дает возможность регулировать их структурно-механические свойства и прогнозировать функционально-технологические свойства мясных рубленых изделий и полуфабрикатов на его основе.