Разработка технологической схемы производства фарша

Говяжьего с БП

Результаты комплексных исследований модельных фаршей позволили предложить технологическую схему говяжьего фарша с 10% БП. Технологическая схема представлена на рис. 4.7.

Технологический процесс производства говяжьего фарша с БП, осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий ресторанного хозяйства и предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Рис. 4.7. Технологическая схема производства говяжьего фарша с БП

 

Технологическая схема говяжьего фарша с БП в рамках определения подсистем состоит из:

– блок С₁ – подготовка рецептурных компонентов: котлетное мясо говядины промывают проточной водой;

– блок С₂ – перемешивание до равномерного распределения компонентов (регидратация сухого БП до влажности 86±1%);

– блок В – измельчение, перемешивание и выбивание. Котлетное мясо говядины вместе с БП (10% от массы мяса) измельчают на механическом измельчительном оборудовании с диаметром ячеек решетки 3…4 мм, тщательно перемешивают, выбивают;

– блок А – дозирование, фасовка, упаковка и хранение при температуре 4±2⁰С в течение 12×60² с.

Органолептические показатели говяжьего фарша с БП представлены в табл.4.6.

Таблица 4.6

Органолептические показатели гвяжьего фарша с БП

Наименование показателей	Органолептические показатели говяжьего фарша с БП
Внешний вид	Однородная масса, без костей, хрящей, кровяных сгустков
Консистенция	Свойственная фаршу, мажущаяся
Цвет	От темно-красного до светло-розового
Запах	Свойственный запаху доброкачественного сырья

 

Результаты исследований физико-химических показателей, представленные в табл. 4.7, указывают на то, что говяжий фарш с БП не имеет существенных отличий от нормируемых показателей содержания основных нутриентов для говяжьего фарша.

Таблица 4.7

Физико-химические показатели говяжьего фарша с БП

Наименование показателей	Говяжий фарш с 10% БП	Требования ДСТУ к говяжьему фаршу
Массовая доля влаги, % не более	67,4
Содержание жира, % не более	12,9
Температура в толще охлажденного фарша, ^оС не выше	8±1	8±1

 

Безопасность говяжьего фарша с БП оценивали по микробиологическим показателям. Были изучены микробиологические характеристики, как свежеприготовленного говяжьего фарша, так и после 12 часов хранения при температуре 4±2⁰С. Полученные данные представлены в табл. 4.8.

Таблица 4.8

Наименование показателей	Норматив	Фарш говяжий с 10% БП свежеприготовленный	Фарш говяжий с 10% БП после 12 часов хранения
КМАФАМ, КОЕ/г	1×106	5,0×104	6,2×104
БГКП (колиформы), в 0,001 г	не допускаются	отсутствуют в 0,001 г	отсутствуют в 0,001 г
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Salmonella, в 25 г	не допускаются	отсутствуют в 25 г	отсутствуют в 25 г
L. Monocytogenes, в 25 г	не допускаются	отсутствуют в 25 г	отсутствуют в 25 г

Микробиологические показатели говяжьего фарша с БП

Как видно из представленных данных, уровень общей микробной загрязненности как свежеприготовленного фарша, так и фарша, хранившегося в течение 12 часов не превышал допустимых уровней и составил: непосредственно после окончания технологического процесса 5,0×10⁴ КОЕ/г, а через 12 часов хранения – 6,2×10⁴ КОЕ/г. При этом в говяжьем фарше с БП не выявлены бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,001 г, бактерии рода Salmonella и L. Monocytogenes – в 25 г.

Полученные данные свидетельствуют о том, что при хранении в охлажденном состоянии в течение 12 часов говяжий фарш с БП отвечал требованиям микробиологических нормативов, установленных для данного вида продукции в Украине [157].

Данные органолептических, физико-химических и микробиологических исследований подтверждают, что введение БП в говяжий фарш не приводит к снижению показателей его качества и безопасности в течение установленных сроков хранения в охлажденном состоянии.

 

Разработка рецептур и технологий мясных рубленых изделий на

Основе говяжьего фарша с БП

 

В задачу подраздела входило обоснование возможности использования говяжьего фарша с БП в технологиях производства мясных рубленых изделий.