Способы приготовления смешанных напитков

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

В зависимости от того, насколько легко перемешиваются раз­личные компоненты, входящие в состав напитка, выбирается спо­соб его приготовления.

Приготовление в стакане гостя — build (билд). Этим способом готовят напитки, компоненты которых легко смешиваются друг с другом. Как правило, они состоят из небольшого количества ин­гредиентов и не содержат сиропов, ликеров, сливок.

Чаще всего это напитки, которые подаются со льдом. Таким способом готовятся большинство Long Drinks.

Техника работы следующая. Сначала бармен кладет несколько кусочков льда в стакан для подачи напитков и ставит его на верх­нюю поверхность барной стойки для охлаждения. Подготавливает все ингредиенты, гарнир. Затем, вращая стакан вокруг оси, выб­расывает подтаявший лед и кладет новый. Наливает все компо­ненты по рецептуре, кроме наполнителя. Перемешивает барной ложкой (снизу вверх) и добавляет (если есть по рецептуре) на­полнитель, еще раз перемешивает, украшает и сервирует.

В стакане гостя готовят также слоистые коктейли. Но тех­нология приготовления этих напитков особая. Отдельные компо­ненты этих напитков подбирают контрастными по цвету и распо­лагают их слоями в зависимости от плотности. Компоненты, со­держащие больше сахара и меньше спирта (то есть более плот­ные) располагают ниже, чем менее плотные. Наливают компо­ненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив.

Приготовление в барном стакане — stir (стир). Этим способом готовят более сложные коктейли, которые содержат больше ин­гредиентов, но требуют взбалтывания, а также смешанные на­питки, которые подаются без льда, но требуют охлаждения. Еще этот способ применяют для экономии времени в том случае, ког­да одновременно поступает несколько заказов на один и тот же коктейль.

Техника работы следующая. Бармен ставит для охлаждения ста­кан гостя с несколькими кусочками льда. Затем заполняет на треть барный стакан льдом (или нижнюю часть шейкера). Подготавли­вает компоненты, украшение (гарнир). Отфильтровывает стрейнером образовавшуюся воду, наливает компоненты, после чего перемешивает смесь барной ложкой и через стрейнер переливает в бокал гостя, предварительно освободив тот от льда или заменив лед. Коктейль украшается и сервируется.

Приготовления в шейкере — shakе (шейк). Этот способ исполь­зуется для взбивания трудно смешиваемых компонентов: лике­ров, сиропов, соли, яиц, сливок. Шейкер к началу работы дол­жен быть разобран, вымыт, высушен и не иметь посторонних за­пахов. Компоненты в шейкер добавляют в последовательности возрастания крепости. Сливки и яйцо вливают в последнюю оче­редь, так как они могут свернуться. Не следует смешивать сразу более трех порций коктейля.

Техника работы следующая. Бармен охлаждает стакан для пода­чи, кладет лед в шейкер (У₃—²/з объема). Затем подготавливает все компоненты, гарнир. Отфильтровывает воду из шейкера или линчем лед. Наливает все компоненты (в шейкер никогда не до­бавляют газированные напитки), закрывает шейкер фильтром и колпачком. Собранный шейкер бармен берет обеими руками, при этом одной поддерживает дно, а другой — крышку, и быстрыми резкими движениями смешивает напиток в горизонтальном на­правлении или вверх-вниз. Коктейль взбивается около 10 сек до запотевания шейкера или немного дольше, если в коктейле при­сутствуют сливки или яйца. Затем бармен отфильтровывает напи­ток в бокал для подачи, гарнирует.

Приготовление в блендере — blend (бленд). Этим способом го­товят коктейли, содержащие свежие фрукты, или коктейли с мелко колотым льдом (фрозен).

Техника работы следующая. Предварительно бармен очищает от кожицы и семян фрукты, мелко их режет. Для охлаждения в блендере кладет один-два кусочка льда и взбивает их с остальны­ми компонентами. Включает блендер сначала на первую скорость и взбивает компоненты в течение 10 с, затем переключает блен­дер на вторую скорость и взбивает еще 10 с.

При оформлении коктейлей следует помнить, что украшение (гарнир) для классических коктейлей должно строго соответство­вать рецептуре и сложившимся традициям. Например, для сухого мартини это всегда оливки на шпажке. При приготовлении ориги­нальных коктейлей можно проявить фантазию, но не стоит забы­вать о здравом смысле. Украшение не должно отягощать коктейль, фальсифицировать его содержание.

В барах в основном используются следующие продукты для приготовления гарниров:

лимоны, лаймы, апельсины (кружочки, ломтики, «твист» из кожуры);

ананасы, бананы, ягоды;

свежая мята, сельдерей;

маринованные оливки, луковицы;

коктейльные вишни (разного цвета, вкуса, с черенками и без);

сахар, шоколад, корица, соль, мускатный орех. Этими продук­тами украшается кромка бокала. Край бокала натирают ломтиком лимона, после чего опускают сахар или другие измельченные про­дукты.

Кроме того, в любом баре должны быть специи: перец, кори­ца, гвоздика, соль, мускатный орех; соус табаско (острый томат­ный соус с перцем чили); соус ворчестерский — острый соевый соус.