Сервировка стола для банкетов и приемов. Виды банкетов. Современный этикет.

 

 

Цель работы: Ознакомиться с различными видами банкетов. Освоить технику сервировки стола для банкетов и приемов.

 

Задание 1. Изучить общие положения и методику выполнения работы.

Задание 2. Изучить различные виды банкетов, выделив их отличительные черты в сервировке стола и обслуживании посетителей.

Задание 3. Выполнить сервировку стола для различных видов банкетов.

Задание 4. Составить таблицу сравнения характерных особенностей банкетов.

 

Приборы и материалы: столы обеденные, скатерти белые, цветные, тарелки, приборы и бокалы, кувертные карточки, цветы, пепельницы.

Общие положения

 

Банкет – торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи, и т.д.).

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем.

По участию обслуживающего персонала банкеты делятся на банкеты с полным обслуживанием официантами и банкеты с частичным обслу­живанием официантами.

По ассортименту блюд и напитков банкеты делятся на универсаль­ные — основная группа всех банкетов с полным и частичным обслужи­ванием и специализированные — разновидности банкетов-фуршетов и сам фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Иногда обслуживание может осуществляться по желанию заказчика с сочетанием нескольких видов банкетов. Такая разновидность назы­вается сложной или комбинированной.

Организация проведения банкета состоит из трех стадий: прием за­каза, подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета.

Заказ на банкет принимает метрдотель или директор. Заявка оформ­ляется на специальном бланке — меню-заказ. В этом бланке указывает­ся фамилия, имя и отчество заказчика, контактный телефон, дата про­ведения банкета, время, количество участников, вид банкета, перечень блюд и закусок с указанием выхода порций и цены; винно-водочная продукция и напитки. В бланке рассчитывается сумма по кухонной про­дукции, барной и итоговая. Меню-заказ составляется в трех-четырех экземплярах. Указываются почетные гости и их места, порядок подачи блюд в соответствии с тостом. В кассу ресторана вносится аванс. Первый экземпляр остается у заказчика, второй отправляется на производство (кухню), третий — в бар/буфет, четвертый — в книгу заказов у метрдоте­ля. В ходе проведения банкета заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае заполняется отдельный счет, по окончании банкета заказчик полностью рассчитывается за банкет.

Подготовка к проведению банкета начинается с расчета площади, не-

обходимой для проведения данного банкета. Столы в банкетном зале могут расставляться по сосредоточеннойи рассредоточенной схеме. При сосредоточенной расстановке столырасполагают в виде букв «П», «Т», «Ш» и т. д. Формы банкетных столов изображены на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Формы банкетных столов: 1-круглый, 2-квадратный с односторонней сервировкой (в центре стола место для цветов); 3-прямоугольный; 4-в форме буквы «П»; 5-в форме буквы «Т»; 6-в форме букв «Е» или «Ш»

 

Количество официантов для банкета зависит от числа гостей, вида банкета, продолжительности пути от зала ресторана до кухни.

Для банкета с полным обслуживанием официантами на одного офи­цианта приходится 2—4 гостя, с частичным обслуживанием — 8—10 го­стей. При проведении банкета-фуршета один официант обслуживает 20-25 человек, банкета-коктейля — 15-20 человек.

 

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — это са­мая сложная и ответственная форма обслуживания, представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется с протоколом, участники банкета сидят за красиво и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведе­ния международных симпозиумов, конференций и выставок.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количе­ство закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребы­вания гостей за столом невелика. Необходимо строго соблюдать заранее запланированный порядок подачи блюд. Очередность сме­ны блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов яв­ляется быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом строго определено рам­ками протокола (50—60 мин). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалифика­ции (не ниже 5-го разряда).

При подготовке данного банкета в банкетном зале расставляют банкетные столы и подсобные столы для официантов, количество которых определяют исходя из чис,ла секторов обслуживания. Бан­кетные столы накрывают специальными скатертями, которые мо­гут быть дополнены украшениями в виде настольных дорожек, на­стольных салфеток и гирлянд. Напротив стула, на расстоянии 2 см от края стола, ставят мел­кую столовую тарелку. Расстояние между центрами тарелок 0,8—1 м. На мелкую столовую тарелку кладется салфетка, закусочная тарелка, слева ставится пирожковая тарелка. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Схема сервировки стола на каждую персону представлена на рисунке 2.

 

Рисунок 2. Схема сервировки стола на банкете с полным обслуживанием официантами: 1-мелкая столовая тарелка; 2-закусочная тарелка; 3-столовый нож; 4-рыбный нож; 5-столовая ложка; 6-закусочный нож; 7-десертный нож; 8-десертная ложка; 9-столовая вилка; 10-рыбная вилка; 11-закусочная вилка; 12-десертная вилка; 13-пирожковая тарелка; 14-фужер; 15-бокал для шампанского; 16-рюмка лафитная; 17-рюмка рейнвейная; 18-рюмка водочная; 19-салфетка; 20-специи; 21-нож для масла; 22-ваза с цветком; 23-куверная карточка.

 

Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкет­ный зал. Официанты каждый в своем секторе обслуживания встре­чают гостей, помогая им сесть. Далее начинается работа по заранее намеченному плану. Все официанты должны четко знать свой сек­тор обслуживания и свои непосредственные обязанности на банкете. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доб­рожелательное отношение к гостям являются обязательными усло­виями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения у участников банкета. От официантов требу­ются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их к выходу.