Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь како­го-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т.д.

Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произ­вольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с не­сколькими столами — отдельный центральный стол.

Сервировка стола для этого банкета менее пышная, без подста­новочных тарелок и десертных приборов. Для почетных гостей можно сделать исключение. В среднем на одного гостя на таком банкете приходится 60—70 см длины стола (при односторонней посадке).

В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассорти­мент холодных закусок ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.п. Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30—40 мин до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого уча­стника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновид­ностей закусок и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже сле­дует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог на­лить себе любой из напитков по желанию.

Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фрук­тами в высоких вазах, которые ставят по оси стола. Закуски в посу­де на ножках и с высокими бортами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера — ближе к предме­там сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю пре­доставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно пода­ются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевремен­ная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказ­чика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы и проч. Стол серви­руют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и пор­ционные сладкие блюда.

Банкет за столом с частичным обслуживанием длится прибли­зительно 2 часа. Если банкет проводится по случаю встречи Ново­го года или если это свадебный банкет, то его продолжительность увеличивается до 6 часов.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распро­странены по сравнению со всеми другими. Практически приемле­мая норма обслуживания — на одного официанта 9—12 гостей. Квалификация официантов на таком банкете может быть невысо­кой (III разряд), только для обслуживания почетных гостей может понадобиться умение работать «в обнос». Так как все блюда с раз­дачи и напитки из буфета ставят непосредственно на банкетный стол, то для размещения в банкетном зале как можно большего числа гостей можно пожертвовать подсобными столами.

 

Банкет-чай

Банкет-чай организуется обычно для женщин или для узкого круга родственников. Приглашение на чай имеет многовековую тради­цию. В некоторых странах чаепитие стало неизменным ритуалом со своими определенными правилами. Например, в Англии чай пьют в 5 ч вечера, в России непременным атрибутом чаепития счи­тался самовар, а в Японии существует знаменитая чайная церемо­ния, которая проходит только в специально отведенном для этого помещении.

Столы круглой или овальной формы накрыва­ют цветными скатертями. На него против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. Для сервировки также используют десертную, чайную и кофейную посуду. Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставят. Их подают официанты. На столе распола­гают предусмотренные в меню сладости, фрукты, пироги, пирож­ные, десертные или полусладкие вина.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя особое внимание старшим по возрасту женщи­нам. Удостоверившись, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда, наливают де­сертные вина и отправляются готовить к подаче горячие напитки.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

После того как гости съедят первый десерт, использованная посуда убирается. Вместо нее перед каждым гостем ставят чистые тарелки с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе, предва­рительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чаш­ки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от де­сертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть положены на блюдце за чашкой ручкой вправо, а ручка чаш­ки должна быть обращена в левую сторону от гостя. После того как горячие напитки поданы, официанты могут предложить гостям ликеры, коньяки.

В заключение следует отметить, что хорошо организованное и успешно проведенное мероприятие существенно повышает пре­стиж ресторана и служит гарантом его процветания.

Банкет-фуршет

В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фур­шет», что означает «на вилку». Подобные банкеты имеют ряд преи­муществ:

• на той же площади банкетного зала можно обслужить значи­тельно большее число гостей;

• каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти
для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале;

• гости могут самостоятельно взять понравившиеся закуски,
напитки;

• приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент;

• расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по срав­
нению с обычным банкетом за столом;

• не обязательно указывать точное число участников банкета.

На таком банкете стулья не ставят, поэтому банкет, как прави­ло, продолжается 1 — 1,5 ч. Банкет-фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из большого ас­сортимента холодных и горячих закусок, десертных блюд, кули­нарных и кондитерских изделий. Все блюда готовят небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя с помощью вилки.

Для организации банкета-фуршета в банкетном зале необходи­мо поставить специальные фуршетные столы. Они несколько выше обычных, их высота составляет 90—105 см, ширина не менее 110 см, что позволяет разместить на столешнице большое количе­ство закусок и напитков. При расчете количества столов учитыва­ют, что норма длины стола на одного участника банкета-фуршета составляет всего 15—20 см (при односторонней сервировке).

При расстановке столов необходимо учитывать следующее: центральное, наиболее удобное место в зале отводится для самых почетных гостей; столы не должны загораживать основных или служебных входов в зал; не следует устанавливать столы ближе 1,5 м от стены, чтобы не затруднять свободу передвижения гостей и официантов; банкетный зал будет выглядеть более привлека­тельным, если при расстановке столов соблюдать симметрию.

Кроме основных фуршетных столов в зале в удобных местах, преимущественно у стен, расставляют небольшого размера круглые, квадратные или прямоугольные подсобные столы, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки. Возле этих столов гости могут есть и пить или могут поставить на них ис­пользованные тарелку, рюмку, бокал и т.д.

Скатерть фуршетного стола со всех сторон спускают почти до самого пола. Спуск скатертей всех фуршетных столов должен быть одинаков, а нижние кромки скатертей должны образовывать пря­мую линию. Для оформления фуршетных столов в настоящее вре­мя используют специальные «юбки» со складками, воланами, ко­торые прикрепляют к краю столешницы. Такие «юбки» могут быть белыми или цветными, они прекрасно укра­шают банкетный зал.

Сервировку фуршетных столов начинают с размещения групп рюмок и бокалов. Затем расставляют тарелки стопками и приборы рядом по количеству тарелок. Небольшое количество ножей необ­ходимо, как правило, для порционирования. Различают двусто­роннюю и одностороннюю сервировки. Для двусторонней серви­ровки используют фуршетные столы шириной 120—140 см.

При сервировке фуршетного стола на одного гостя в среднем приходится следующий комплект столовой посуды (шт.): рюмки разные — 2—2,5; бокалы — 1; стаканы — 0,5; тарелки закусочные — 1,5—2; тарелки пирожковые (десертные) — 0,5; вилки закусочные — 1,5—2; ножи закусочные— 0,5—1; вилки десертные (вилки для пирожных) — 0,5; салфетки бумажные — 2.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем рас­ставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 1 ч до нача­ла банкета. Расстановку закусок на столе целесообразнее начинать с заку­сок, уложенных на большие блюда, так как разместить последние на уже заставленном другой посудой столе будет сложнее. В по­следнюю очередь на стол ставят заливные блюда, икру, масло и все закуски, заправленные и оформленные майонезом или сметаной. Закуски размещают так, чтобы блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов чередовались.

Следует избегать размещения всех блюд вплотную к стеклян­ной посуде. В то же время нельзя помещать блюда с закусками на край стола, иначе гостям некуда будет ставить свои тарелки. На ка­ждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки. Ря­дом с блюдами размещают соусы и специи.

Напитки для гостей могут быть расставлены в бутылках рядом с группами пустых бокалов; также возможен вариант, когда все рюмки и бокалы, которыми сервирован фуршетный стол, уже на­полнены соответствующими напитками. Чаще всего при обслужи­вании практикуется наличие на столе как чистых бокалов, так и за­ранее наполненных.

В любом случае за несколько минут до приглашения гостей к столу подготовка напитков должна быть завершена. Официанты встречают участников банкета, стоя у закрепленных за ними столов, и приглашают гостей к столу легким наклоном головы и вежливой улыбкой. После того как участники банкета подойдут к столу, офи­цианты должны помочь им в выборе того или иного напитка, блю­да, предложить наполнить рюмку вином, положить на тарелку за­куску, уделяя особое внимание почетным гостям, а также гостям, стоящим не у стола. При организации обслуживания на каждые 20 участников банкета выделяется один официант, поэтому большин­ству гостей придется обслуживать себя самостоятельно. В течение всего банкета официанты следят за чистотой стола, своевременно убирают использованную посуду и по мере надобности пополняют предметы сервировки, добавляют хлеб, салфетки, открывают на­питки, убирают со стола пустые бутылки и блюда из-под закусок, меняют пепельницы, которые стоят на подсобных столах.

Горячие закуски, десерт, шампанское, кофе должны подавать­ся ко всем столам одновременно. Во время торжественных речей и заздравных тостов всякое обслуживание прекращается, чтобы не отвлекать внимание гостей и не мешать запланированному поряд­ку проведения мероприятия. Это правило распространяется на об­служивание любого банкета.

 

Банкет-коктейль

 

Еще одной разновидностью банкета, где гости пьют и едят стоя, является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не тре­бует большого количества мебели, приборов и столового белья, разнообразия посуды.

Основными отличиями банкета-коктейля от всех других бан­кетов являются ассортимент закусок, напитков и своеобразное об­служивание (которое можно назвать полным).

В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь не­большими отдельными столиками, расставленными в удобных местах: у стен, колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банке­та кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бу­мажные салфетки в вазочках. Тарелки и приборы индивидуально­го пользования на банкете-коктейле не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на под­носах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользу­ются специальными банкетными шпажками.

Величина всех изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их можно было свободно положить в рот целиком. Поэтому холодные закуски рекомендуется подавать в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных различными фигурами в виде треугольников, ромбиков, квадра­тов, кружочков. Также часто встречаются тарталетки и валованы с различными начинками. На десерт следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без при­менения приборов: пирожное ассорти маленького размера, конфе­ты, печенье, фрукты.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разно­образные: водка, горькие настойки, коньяки, ликеры, вина нату­ральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т.п. Но предпочтение отдается смешанным напит­кам, напиткам со льдом.

Банкет-коктейль непродолжителен. Он проводится, как пра­вило, во второй половине дня, так как имеет явную алкогольную направленность, что уже видно из названия. Банкет может длиться от 30 мин до 1,5 ч в зависимости от предназначения. Он может быть организован для состоятельной публики в антракте театраль­ного представления, в перерыве на международном симпозиуме, для подачи бокала шампанского или бокала вина на дипломатиче­ском приеме. По типу банкета-коктейля проводятся почти все апе­ритивы, которыми принято предварять банкеты за столом с пол­ным обслуживанием официантами.

Как уже отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется не­большой ассортимент фарфоровой и металлической посуды. Для подачи закусок используют круглые и овальные блюда, фарфоровые и металлические. Используют кувшины для соков, воды и сме­сей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда. Для обслуживания подготавливают различные подносы, пепель­ницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки. Рю­мок, бокалов, стопок для обслуживания банкета-коктейля потре­буется много. Расчет количества посуды зависит от числа участни­ков банкета, ассортимента закусок и напитков, количества и ква­лификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводится банкет, и некоторых других причин.

При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля необходи­мо тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздачи ее следует увеличить, поставив дополнительные столы.

Наиболее удобны для предложения гостям закусок круглые блюда, но за недостатком их можно также использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2—3 раза превышать количество официантов, подающих закуски.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появле­ние первых гостей в зале становится для официантов сигналом к началу обслуживания. В паре с официантом, разносящим напит­ки, работает официант, подающий закуски. Закуску гостю предла­гают после того, как ему предложили напитки. Освободившиеся блюда и подносы возвращают на раздачу для повторного оформ­ления.

Горячая закуска подается по согласованию с устроителем бан­кета и по распоряжению метрдотеля. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюдо отдельные кусочки продукта положены в один ряд, то шпажки должны быть воткнуты в каждый из кусочков. Обнося гостей за­куской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — не­большую тарелку, в которую предлагает гостям положить исполь­зованные шпажки.

На банкете-коктейле можно подать горячие закуски в кокотницах или кокильницах. Подача осуществляется официантами с под­носов. Для лучшей организации обслуживания, как правило, на бригаду из 4—5 официантов, которые обносят гостей закусками и напитками, выделяют одного официанта, который занимается исключительно сбором использованной посуды. Причем 6—7 офици­антов должны обслуживать приблизительно 100 приглашенных гос­тей. Если официантам не хватает опыта и квалификации, то их ко­личество может быть увеличено.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть раз­лив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобном месте зала устраивают бар. Таких баров может быть несколько. Это зависит от количества участников бан­кета, его продолжительности и площади банкетного зала.

На банкете-коктейле может быть подан кофе. Чай, как прави­ло, не подают, так как его по традиции принято пить за столом. Во время подачи кофе гостям предлагают печенье, орешки, конфеты, шоколад. Несколько раз гостей обносят сигаретами, положенны­ми в специальные сигаретницы. При обслуживании банкета-кок­тейля официанты не должны забывать о своевременной замене пе­пельниц.

Комбинированные банкеты

В последнее время все чаще находят применение комбинирован­ные варианты обслуживания банкетов. Например, можно соеди­нить банкет-коктейль с фуршетным обслуживанием.

Для организации банкета коктейль-фуршет необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал оформляется как зал для банке­та-коктейля. В другом зале накрывают один или несколько боль­ших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетным столам, за исключением напитков и посуды для них. На этих столах в широком ассортименте должны быть представлены в пер­вую очередь холодные и горячие закуски.

Наряду с закусочными столами в этом зале, как и в первом, не­обходимо поставить возле стен и в других удобных местах несколь­ко маленьких столиков с пепельницами и салфетками. Для подачи напитков устраивают несколько буфетов-баров. Они могут быть только в первом зале или в обоих.

Прибывшие на банкет гости собираются в первом зале. Здесь их встречают официанты с подносами, которые предлагают напит­ки, налитые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре. Официанты обслуживают гостей, предлагая им холодные закуски, уложенные на блюда. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Методика выполнения работы

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в пол­ной зависимости от меню и очередности подачи закусок, блюд, вин. Исключение из этого правила представляет рюмка для вина на более высокой ножке, которую всегда ставят позади более низ­кой рюмки, т.е. во второй ряд.

Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми (сер­вировочными) тарелками, которые могут носить ярко выражен­ный декоративный характер и служат в качестве подставки под закусочные или глубокие тарелки. Присутствие таких подставоч­ных тарелок-подносов является символом полного обслуживания. Техника расстановки этих тарелок такова.

Официант определяет центр стола и зрительно делит стол на правую и левую стороны. На одной из сторон он ставит первую центральную тарелку, а в правую и левую стороны от нее на рас­стоянии 60... 80 см друг от друга расставляет другие тарелки, руко­водствуясь расчетом по 0,8...1 м стола на одного приглашенного. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей.

Расставив тарелки на одной стороне стола, официант перехо­дит на другую сторону, расставляя тарелки одну против другой. Вариант сервировки стола по меню банкета приведен на рис.1.

 

 

Рис.1 – вариант сервировки стола по меню банкета 1,4 – закусочные приборы; 2-столовый прибор;3 - рыбный прибор; 5 – чайная ложка; 6 – фужер

 

Существует и другой прием: вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем сту­лья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

Существуют определенные правила расстановки тарелок:

официант устанавливает на подсобном столике стопку тарелок так, чтобы эмблемы ресторана были направлены в одну сторону;

берет стопку подставочных тарелок и, продвигаясь по часовой стрелке, с правой стороны правой рукой ставит каждую тарелку по центру посадочного места;

бортик тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 2...3 см;

фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на та­релке, должен быть обращен к гостю;

места, предназначенные для почетных гостей, сервируют не­сколько иначе, т.е. тарелки расставляют с гораздо большим интер­валом — до 1 м;

не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

Дальнейшие операции по сервировке стола носят общий ха­рактер, т. е. после расстановки столовых тарелок на них кладут рез­ные бумажные салфеткидолис, а на них ставят закусочные тарел­ки (по одной на каждую). После того как разложены приборы, слева, на расстоянии 10... 15 см от края стола, располагают пи­рожковые тарелки для хлеба. Если к горячему блюду из мяса, пти­цы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его расклады­вают на закусочные тарелки, которые перед подачей мясного блюда ставят на место пирожковых.

И закусочные, и пирожковые тарелки официант расставляет левой рукой, взяв в правую руку стопку тарелок и двигаясь вокруг стола против часовой стрелки.

Далее официанты приступают к сервировке столов приборами. Для этого на левую руку с ручником ставят поднос, застеленный полотняной салфеткой, с подготовленными, т.е. отполированны­ми до блеска ножами и десертными вилками и, двигаясь вдоль стола по часовой стрелке, с правой стороны правой рукой серви­руют стол. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лез­вием к тарелке (так, чтобы половину лезвия прикрывал борт та­релки), рядом с ним рыбный нож, бульонную (столовую) ложку углублением вверх, а правее ее — закусочный нож также лезвием к тарелке.

Установив на правую руку с ручником сервировочный поднос с подготовленными для сервировки вилками и десертными лож­ками, официант двигается вдоль стола против часовой стрелки и с левой стороны левой рукой сервирует стол вилками в следующем порядке. Слева от столовой тарелки кладет столовую вилку зубца­ми вверх так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой, левее кладет рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех при­боров находились на одной прямой линии (рис.2).

Общепринятые приемы используют при сервировке стола при­борами для десерта и фруктов. Десертные ложку, вилку и нож луч­ше класть над столовой тарелкой параллельно друг другу. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку влево. Их мож­но положить и за хрусталем группой; при этом ручки всех прибо­ров должны быть обращены вправо или расположены под прямым углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.

Исполнительная сервировка изображена на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1. Исполнительная сервировка (банкетная):

1— столовая тарелка;2— закусочная тарелка;3— пирожковая тарелка;4 — закусочный прибор (нож, вилка); 5 — рыбный прибор (нож, вилка); 6 — столо­вый прибор (нож, вилка); 7— десертный прибор (нож, вилка);8— салфетка; 9 — фужер;10— бокал для шампанского; 11 — мадерная рюмка;12 — рейнвейная рюмка;13— водочная рюмка;14 — лафитная рюмка

 

Приносить какие- либо другие приборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки заключается в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Если в банкетном меню предусмотрены спаржа, цыплята табака или другое блюдо из числа тех, которое принято есть, не пользуясь столовыми приборами, гостям подают небольшие чашки с водой и плавающими в ней дольками лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Вместо чашки с водой можно подавать на тарелках аккуратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки.

Сервировку стола стеклом начинают с расстановки фужеров для воды. Официант берет в левую руку с ручником пять фужеров, а шестой фужер в правую руку и сервирует каждое место для гостя с правой стороны. Основание ножки фужера должно находиться на расстоянии 3-5 см от бортика столовой тарелки. Правее фужера параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней ставят рюмку для вина (лафитную или рейнвейную), а еще правее водочную рюмку.

При оформлении второго ряда между фужером и рюмкой для вина должен находиться бокал для шампанского. Коньячные или ликерные рюмки официант приносит непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе. Если предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина.

Стеклянную посуду расставляют, пользуясь принципом «органных труб», т.е. начинают с высоких фужеров, а более низкие виды посуды ставят перед ними, чуть правее, ориентируясь на положении правой руки клиента.

Неотъемлемая деталь банкетного стола – полотняные салфетки,красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках.

Хлеб к столу подают за несколько минут до приглашения гостей. При раскладывании нарезанного хлеба соблюдают определенные правила.

Батоны белого хлеба принято резать поперек, а хлеб формовой – вдоль на две половинки, а затем на куски. Белый хлеб кладут на левый бортик пирожковой тарелки верхней корочкой влево, а черный хлеб – на правый бортик тарелки верхней корочкой вправо (по два-три кусочка).

Нередко в ресторанах подают хлеб, испеченный в виде малень­ких круглых булочек. Их раскладывают на тарелки так, чтобы на каждого гостя приходилось две-три штуки.

Такие изделия, как расстегаи, кулебяки, тосты, кладут на бор­тик второй пирожковой тарелки, располагая ее перед тарелкой с хлебом. Если подают тосты с икрой, то желательно, чтобы они были теплыми, для чего рекомендуется после выпечки уложить их в полотняную салфетку.

Специи (сольи перец) размещают на столе через один прибор попарно (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Солонку ставят слева от перечницы. Пепельницы ставят слева, против вилок, через прибор (там, где нет специй). В связи с тем, что за столом курят только после десерта, пепельницы можно не ставить на стол заранее. Официан­ты приносят их только к моменту подачи кофе. Если же гость воп­реки этому запрету все-таки закуривает, официант обязан немед­ленно поставить перед ним пепельницу. Пепельницы можно ста­вить на стол и при сервировке, но только при условии, если об этом просит заказчик. Наиболее удобны пепельницы небольших размеров. Сигареты официант подает в открытых пачках, а еще лучше — в сигаретницах в ассортименте. Рядом с сигаретами долж­ны находиться спички или зажигалка.

Цветы на банкетном столе ставят в вазы с водой, размещая их в центре или по краям. В качестве дополнения к цветам подходят канделябры со свечами. Если за столом присутствует иностранная делегация, то выставляют флагштоки с флажками этого государ­ства.

Сервированный банкетный стол должен представлять собой сво­еобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего.

 

Составить таблицу «Сравнение характерных особенностей банкетов». Форма таблицы представлена ниже.

 

Таблица 1 Сравнение характерных особенностей банкетов

 

Используемый инвентарь и характерные признаки банкета	Банкет за столом с полным обслуживанием	Банкет за столом с частичным обслуживанием	Банкет-фуршет	Банкет-коктейль
Фуршетные столы
Банкетные столы
Подсобные столы
Стулья
Банкетные скатерти
Фуршетные «юбки»
Скатерти обыкновенные
Салфетки полотняные
Салфетки бумажные
Индивидуальная сервировка стола
Столовые приборы
Шафиндиши
Обслуживание официантами III разряда
Обслуживание официантами IV разряда
Обслуживание официантами V разряда
Полное обслуживание
Частичное обслуживание
Частичное самообслуживание
Количество гостей на одного официанта
Средняя продолжительность банкета

 

Контрольные вопросы

1. В какой последовательности банкетный стол сервируют тарелками?

2. В какой последовательности банкетный стол сервируют стеклом?

3. В чем заключается особенность банкетной сервировки?

4. Каким образом подают хлеб к столу?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5