Организация обслуживания специальных мероприятий. Изучение техники приготовления сырного и шоколадно-фруктового фондю, десертов-фламбе

Цель работы: Ознакомиться с общей информацией подачи оригинальных блюд и десертов. Освоить технику организации приготовления сырного и шоколадно-фруктового фондю и десертов-фламбе

 

Задание 1. Изучить общие положения и методику выполнения работы.

Задание 2. Освоить технику приготовления сырного фондю.

Задание 3. Освоить технику приготовления шоколадно-фруктового фондю.

Задание 4. Освоить технику приготовления десеров-фламбе.

 

Приборы и материалы: столы обеденные, скатерти белые, цветные, салфетки белые, цветные, фондюшница, свечи, шпажки, кастрюля, столовая ложка, столовые тарелки.

 

Общие положения

Фламбирование

Фламбирование — кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской кухне. Его название происходит от француз­ского фламбэ, что в переводе означает опаливать, обжигать. Этим термином в Европе обозначают любое блюдо, залитое спиртом и подожженное, т.е. таким способом доведенное до готовности. Кро­ме спирта для этих целей используются и другие алкогольные на­пилки — коньяк, ром, настойки, ликер, виски, арманьяк, а для десертов — ароматные ликеры (Куантро, Амаретто).

Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подо­жженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжи­тельностью 1...2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса ис­ходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус.

Из продуктов для приготовления блюд методом фламбирования подходят любое мясо или рыба (морской окунь, судак), а так­же омары. Популярный в Европе десерт (сладкое фламбэ) делают из свежих ягод и фруктов.

Фламбирование — красивое, зрелищное действо, осуществляе­мое официантом или фламбмейстером (специально выделенным лицом в ресторанах, где в меню имеется страничка «Блюда флам­бэ») на глазах у клиентов.

Для осуществления процесса фламбирования необходимы оп­ределенные условия. В частности, проход между столами в торго­вом зале ресторана должен быть достаточно широким, чтобы можно было легко передвигать сервировочную тележку или устанавливать подсобный столик с двумя полками для расстановки на них необ­ходимого для фламбирования инвентаря и кухонной утвари: ско­вороды с длинной ручкой, специальных газовых горелок или двух спиртовок.

На верхнюю полку сервировочной тележки или на подсобный столик ставят две спиртовки, а на край — бутылки с алкоголем. Здесь же должен находиться инвентарь, а в центре стола продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования. Тарел­ки и сковородки размещаются на нижних полках. В небольшом выдвижном ящике, расположенном около тарелок, находятся сто­ловые приборы.

В соответствии с заказом официант подвозит сервировочную тележку к столу клиентов и располагает ее таким образом, чтобы процесс фламбирования был доступен им для наблюдения. Затем он зажигает огонь в спиртовке и устанавливает над ней сковород­ку, в которую кладет строго обозначенное в рецепте количество сливочного масла. В растопленное масло укладывает маленькие лом­тики продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды. В про­цессе жаренья слегка помешивает и переворачивает их, не допус­кая прокалывания вилкой (сок из продуктов не должен вытекать). Как только продукты прожарятся до готовности, их сбрызгивают спиртом или другим алкогольным напитком и поджигают. В это время ставят на спиртовку сковородку с гарниром для разогрева­ния, а переставший гореть продукт (например, мясо) переклады­вают на тарелки.

Приготовление фондю

Фондю — блюдо западноевропейской кухни, состоящее из ку­сочков мяса, рыбы, сыра или фруктов, готовящееся на открытом огне непосредственно на столе потребителей в специальном при­боре (фондюшнице).

Впервые фондю появилось в Швейцарии в XIV в. Помимо этой страны, где фондю готовят в классическом вари­анте (в белом сухом вине расплавляют пять сортов сыра), широ­кую известность приобрел итальянский вариант (кроме тех же пяти сортов сыра добавляют шампиньоны), а также французский - фондю бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром).

Своим сырным фондю швейцарцы сумели заразить если не весь, то полмира точно. Название блюда происходит от французского «fondre» – плавить, а своим происхождением оно обязано крестьянам. Предусмотрительные крестьяне в отдаленных, изолированных альпийских деревнях, привыкшие готовить сани с лета, заготавливали на зиму сыр и сухари. Через несколько месяцев сыр, естественно, затвердевал, а то и вообще становился каменным. Достойное, а главное необычайно вкусное решение нашлось благодаря огню, вину и теплу человеческих сердец. Так родилось сырное фондю, а в Швейцарии появилась замечательная традиция в холодную пору года собираться всей семьей за общим котелком с горячей едой.

Настоящая слава пришла к фондю в 1952 году, когда в Нью-Йорке шеф-повар ресторана «Швейцарское шале» Конрад Эгли начал обжаривать мясные кубики в горячем растительном масле. Сегодня, помимо мясного, в растительном масле также готовят рыбное и овощное фондю. В фондюшницу вместо сыра подогревают до 180-200 градусов подсолнечное или кукурузное масло. Также эти виды фондю можно готовить в кипящем бульоне. Фондю на бульоне получило название Chinoise – китайское.

Огромной популярностью, особенно у детей, пользуются и десертные фондю. Классический вид сладкого десертного фондю, придуманный все тем же Эгли, шоколадное: в растопленный шоколад или смесь сливок с шоколадом опускают разнообразные спелые фрукты – клубнику, бананы, яблоки, мандарины, манго, персики, абрикосы, ананасы, папай. Также в шоколадное фондю можно добавлять коньяк, ром и специи. Взрослым к десертному фондю подают фруктовые и ягодные ликеры или сладкое игристое вино.

Технология приготовления всех видов фондю примерно одина­кова: на кухне смесь сыров расплавляют до состояния однородной массы, после чего подают на стол в специальной посуде — фон­дюшнице.

Сырное фондю — самое популярное блюдо среди всех видов фон­дю, известных не только в Европе, но и Китае, а также в других странах. Официант, получив заказ от клиентов, сервирует стол специальными тарелками, по форме напоминающими менажни­цы, закусочными столовыми приборами, а также вилками с длин­ными деревянными ручками. Справа от клиента он ставит кофей­ные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Ближе к середине стола размещает керамические или фарфоровые вазочки с гренка­ми, приготовленными из ржаного или пшеничного хлеба, а также нарезанный кубиками и немного подсушенный хлеб.

Различают сырное, мясное, рыбное, грибное и десертное фондю.

Сырное фондю. Для сырного фондю используют несколько сор­тов швейцарского сыра. Основа сырной массы — твердый сыр «Эмменталь», а сыры «Рокфор» и «Проволоке» добавляют для вкуса и запаха, как пряности.

Для приготовления сырного фондю на четыре персоны потре­буется 600 г тертого сыра, 250 г белого вина, 15 г крахмала, 50 г вишневой наливки, белый молотый перец, тертый мускатный орех, чеснок. Для гарнира: 600 г пшеничного хлеба.

В отдельную кастрюлю вливают белое вино, добавляют тертый сыр и при постоянном помешивании постепенно доводят до ки­пения. Заправляют сырную массу перцем, мускатом. Хорошо пе­ремешивают крахмал с небольшим количеством воды и вишне­вой наливкой до однородной массы. При постепенном нагреве и постоянном помешивании доводят до кипения. Соединяют крах­мал с расплавленным в кастрюле сыром. Протирают керамичес­кую сковороду с высокими стенками тертым чесноком и перели­вают в нее расплавленную сырную массу. Сковороду с сыром ста­вят на стол и держат в подогретом состоянии над пламенем спир­товки. Нарезают хлеб кубиками размером 2 — 3 см и подают на стол. Гости накалывают кубики хлеба вилкой для фондю и опуска­ют их в расплавленный сыр, затем снимают с помощью обычной вилки и едят. Чтобы сырная масса оставалась вязкой и не застыла, ее необходимо постоянно помешивать.

Фондю из мяса. Для его приготовления потребуется 200 г говя­жьей вырезки (вырезки из телятины, свинины или мяса индей­ки), 700 мл растительного масла (кукурузного или оливкового).

Гарниры: ломтики пшеничного хлеба, листья зеленого салата, свежие помидоры, редис, картофель, жаренный во фритюре, овощные маринады, сливки, зелень петрушки, зеленый лук.

Соусы: ремулад, томатный кетчуп, соус хрен, яичный, чес­ночный, майонез, ворчестерский.

Говядину нарезают крупными кубиками размером 2,5 см, ук­рашают зеленью петрушки и подают на тарелке или на блюде. По желанию можно предварительно натереть мясо чесноком. Метал­лическую емкость для приготовления фондю заполняют наполо­вину растительным маслом и ставят на плиту. Чтобы на столе пе­ред гостями поддерживать растительное масло на точке кипения, кастрюлю ставят на спиртовку. Каждый гость самостоятельно на­калывает кусочек мяса на свою вилку с длинной ручкой и жарит мясо в течение 2 — 3 мин в кастрюле с кипящим растительным маслом, затем вынимает вилку с мясом, кладет кусочек мяса на свою тарелку и добавляет к нему любой из гарниров, имеющихся на столе.

Фондю из рыбы. Для его приготовления потребуется 250 г рыб­ного филе (из пресноводной или морской рыбы) или креветок, лимонный сок, жидкое тесто для жаренья во фритюре, 700 г рас­тительного масла (оливкового или кукурузного).

Гарниры такие же, как и для мясного фондю.

Рыбное филе и очищенные от панциря креветки отваривают, затем обсушивают и сбрызгивают лимонным соком. Отваренную

рыбу нарезают кубиками размером 2,5 см и подают на стол на тарелке или на блюде. Гарниры готовят так же, как для мясного фондю, и выставляют их в блюдцах на столе, разогретое расти­тельное масло кипятят над пламенем спиртовки. Перед каждым гостем, кроме того, ставят мисочку с жидким тестом.

Грибное фондю готовят из нарезанного кубиками сыра, куку­рузного крахмала, молока, черного молотого перца, яичных желт­ков и отварных шампиньонов. К блюду предлагают тосты в виде треугольников.

Десертное фондю. Стол сервируют мелкими десертными при­борами, вилками для фондю, чашками с блюдцами и лотками для кофе или чая, фужерами для соков или бокалами для шам­панского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов — кусочки бисквита, свежие фрукты. На стол ставят фондюшницу с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает продукт на вилку, обмакивает в шоколад, затем кладет на свою десертную тарелку.

Этикет фондю

Фондю – это не просто блюдо, которым можно удивить, это еще и особая культура и специальный этикет. Существует множество традиций связанных с употреблением фондю. Если женщина роняет кусочек хлеба в фондю, то она должна поцеловать всех мужчин присутствующих на трапезе. Если кусочек уронил мужчина, то он должен угостить всех бутылкой хорошего вина. Если кто-то уронил хлеб два раза подряд, то он должен пригласить всех присутствующих на фондю к себе. Это очень забавно и, самое главное, очень сближает всех гостей.

Научиться правильно подавать и есть фондю совсем не сложно. Фондю ставится в центр стола в специальной кастрюльке с горелкой. Каждому гостю ставится небольшая тарелка с гарнирами. Хлеб, нарезанный кубиками, можно подать в отдельной посуде. Вилки должны быть с пластиковой или деревянной ручкой, чтобы не обжечься. На каждой вилке должна быть метка для того, что бы каждый участник трапезы мог отличить свой прибор. Напитки предпочтительно подавать те, на основе которых приготовлено фондю. Это может быть белое вино, различные фруктовые ликеры, пиво, бренди, можно подать красное вино. Если ужин безалкогольный, то можно обойтись крепким чаем, кофе или компотом из черешни. Не нужно ставить на стол хрусталь или серебро, обойдитесь простой и яркой сервировкой. Атмосфера должна быть уютной, домашней, без излишеств.

Каждый гость накалывает хлеб (или мясо) на вилку и опускает его в фондю на несколько секунд (если готовится мясо, то его держат в масле до готовности), затем вынимают и еще несколько секунд держат над кастрюлей, чтобы стек лишний сыр или жир. Затем уже готовые кусочки можно приправить специями или соусом. С вилки кусочки снимают ртом очень аккуратно, не касаясь губами вилки, т.к. ее еще придется опускать в фондю.

 

Методика проведения работы

 

1. Приготовление сырного фондю.

 

Технологическая карта

«Фондю сырное»

(4 порции)

 

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Сыр Голландский
Сыр Российский
Чеснок
Вино белое сухое
Сахар
Сливки 30%-е
Сливочное масло
Крахмал
Багет французский
Соль
Перец
Выход	-

 

Технология приготовления

 

Натирают изнутри стенки фондюшницы чесноком. Растапливают сливочное масло. Натертый или нарезанный кубиками сыр небольшими порциями кладут в фондюшницу, непрерывно помешивая зигзагообразными движениями. Новую порцию закладывают тогда, когда предыдущая расплавилась. Когда весь сыр расплавится, вливают белое и нагревают на малом пламени, не допуская кипения. Постоянно размешивают винно-сырную массу деревянной ложкой, добавляя соль, перец, сахар, крахмал и сливки.

Далее переносят фондюшницу в торговый зал и ставят ее на спиртов­ку или свечи в середине стола. Предлагают каждому клиенту нанизывать на вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой кусочки хлеба, обжаренного в духовом шкафу, а затем окунать их в сырную массу (она мгновенно застывает на хлебе). Перекладывают кусочки хлеба в порционную тарелку и едят с помощью вилочки или заку­сочного прибора.

Подают сырное фондю с крепким черным кофе

 

2. Приготовление шоколадного фондю.

 

Технологическая карта

«Фондю шоколадно-фруктовое»

(4 порции)

 

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Шоколад
Масло сливочное
Сливки
Банан
Яблоко
Груша
Киви
Апельсин
Выход

 

Технология приготовления

 

 

В фондюшнице растапливается масло сливочное. Для шоколадной массы плиточный шоколад ломают на мелкие части либо измельчают с помощью крупной терки. Кладут в фондюшницу и растапливают его полностью. Добавляют сливки. Смесь тщательно перемешивают, нагревают на маленьком огне несколько минут.

Подготавливают фрукты. Моют и тщательно высушивают их. Удаляют кожуру и семечки. Нарезают очищенный апельсин, киви, яблоки, банан, грушу на крупные части.

Далее переносят фондюшницу в торговый зал и ставят ее на спиртов­ку или свечи в середине стола. В расплавленную ароматную шоколадную массу окунаются дольки бананов, груши, ананаса, клубники, чернослива или кусочки бисквита, печенья или зефира.

Запивать такой десерт следует чаем, кофе, сладким ликером, вином или шампанским.

 

Технологическая карта

«Банановое фламбе с цитрусовыми нотками»

(4 порции)

 

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Бананы
Апельсины
Сливочное масло
Коньяк или ром
Сахар
Выход

 

Технология приготовления

 

Из свежих апельсинов выжают сок. Бананы очищают и разрезают вдоль.

На сковороду добавляют масло и сахар, нагревают на среднем огне. Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавляют к нему апельсиновый сок и хорошенько размешивают. Выкладывают на сковороду бананы и готовят, переворачивая (достаточно 5 минут). Вливают алкоголь и поджигают. Как только пламя погаснет, снимают сковородку с огня и выкладывают бананы на тарелку. Украсить десерт можно сиропом, орешками, сахарной пудрой и т.д.

 

Контрольные вопросы

1. Какие блюда относятся к блюдам с оригинальной подачей?

2. Что такое фламбирование и техника его исполнения?

3. В чем особенность приготовления и подачи фондю?

4. Виды фондю, технология их приготовления?

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6