Технология приготовления крупеника гречневого.

Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу (молоко + вода) + сахар, + яйца, сметана, протёртый творог и перемешивают. Полученную массу на противень, смазанный и посыпанный сухарями, выравнивают поверхность, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки, слегка охлаждают и порционируют. Отпускают: по 1 куску с маслом илисметаной.

 

Технология приготовления сырников из творога с морковью.

Морковь натираем на мелкой терке и припускаем. Творог соединяем с сахаром, солью и ванильным сахаром, хорошенько перемешиваем. Добавляем яйца и снова перемешиваем. Вводим подготовленную морковь и опять перемешиваем массу. Формуем колбаски, нарезам на порции, формуем шарики, панируем в муке и придаём округло – приплюснутую форму. Выкладываем их в сковороду с хорошо разогретым маслом. Обжариваем с каждой стороны до золотистого цвета. Доводим до готовности в жарочном шкафу. Отпускаем со сметаной или сметанным соусом, по 2 штуке на порцию.

 

Экзаменационный билет №28

1. Технология приготовления котлет манных с соусом.

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Охлаждают до 60-70°C, добавляют взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях или муке и жарят на масле 8-10 мин.
Отпускают с соусом абрикосовым.

 

2. Технология приготовления творога с зеленью.

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

 

Подготовка бобовых к варке.

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Во время варки (время составляет от 0,75 до 2,5 часов) холодную воду не подливают, так как от холодной воды зерна теряют свою форму. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. Бобовые подают с мясопродуктами, жиром или соусом.

Экзаменационный билет №29

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Качество каш определяют по органолептическим показателям. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют форму, полностью проварены.

Полужидкие каши легко растекаются по тарелке. Крупинки в них полностью набухли, разварились и потеряли форму. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгорелый вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши - белый, гречневой - коричневый, пшенной - желтый, “Геркулеса” - сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты.
Отварные макаронные изделия сохраняют форму, не слипаются, легко отделяются друг от друга. Цвет - бело-кремовый или сероватый. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные блюда на поверхности должны иметь подрумяненную корочку, по цвету соответствовать используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга - нежная. Вкус и запах - сладковатый.

Бобовые хорошо сварены, большая часть зерен сохраняет форму (пюре имеет однородную мягкую консистенцию).

Готовые каши и отварные бобовые хранят в горячем виде на мармите при температуре 70-80 оС. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят 2 часа, рассыпчатые каши - 4 часа. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.