Ассортимент и товароведная характеристика творога.

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него ­сырными. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Промышленное производство творога было освоено в 19 веке. В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и

жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка ( 14 – 16% ). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные. Творог богат метионином - незаменимой аминокислотой. Она предупреждает ожирение печени. Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов. Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.)

 

Технология приготовления макарон отварных с маслом.

Варят макароны двумя способами.

Первый способ (сливной).

Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25, вермишель - 10-20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром или сливочным маслом, чтобы они не склеивались.•

3. Правила охраны труда и техники безопасности при выпечке изделий из теста.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.

- использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями жарочного шкафа (полотенце, прихватки при выборе изделий).

-переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

-применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

-содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

Экзаменационный билет №16

Технология приготовления макарон отварных с овощами

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Отварные макароны перемешивают подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек

Правила проведения бракеража блюд.

Бракераж проводит бракеражная комиссия, назначенная директором предприятия. Она обращает внимание на следующие показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию. В зависимости от этих показателей комиссия выставляет оценки по 5 бальной системе. Такой способ проверки качества блюд называется органолептический.

 

Технология приготовления пельменей. Требования к качеству.

Пельмени – (угро – финский: пельнянь – ухо из теста) – любимое блюдо уральцев и сибиряков.

В Сибири и на Урале лепить пельмени собиралась вся семья.

Делают несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается. что замороженные пельмени становятся только лучше.

Для приготовления пельменей готовят пресное тесто. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Для приготовления фарша:

Лук, говядину, баранину или свинину пропускают через мясорубку. Солят. перчат и тщательно перемешивают.

Тесто раскатыают с помощью стакана или формочки вырезают шарики, на середину теста кладут фарш и скрепляют концы. Пельмени сразу отваривают или замораживают.

 

Экзаменационный билет №17