Технология приготовления омлета натурального жареного

Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

 

Технология приготовления пирога закрытого.

Пирог – печеное изделие из раскатанного теста с начинкой.

Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопасным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают, кладут фарш и накрывают пластом теста. Края теста загибают на 1,5-2 см. на поверхность пирога раскладывают различные вырезанные из теста фигурки. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста яйцом и выпекают при температуре 220-250 °С в течение 20-25 мин. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 50 г. Требования к качеству Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая Консистенция: мягкая, пышная Цвет: от желтого до светло-коричневого Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.

 

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла, и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать – он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится.

 

Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Экзаменационный билет №11

1. Технология приготовления омлета натурального запеченного.

Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски. Требования: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.

 

2. Технология приготовления пиццы с мясной начинкой.

Берем воду, растворяем в ней сахар и дрожжи. В отдельную миску просеиваем муку и добавляем соль. Когда растворенные дрожжи «запенятся», их можно соединить с просеянной мукой. Немного перемешать и добавить оливковое масло. Вымешиваем тесто, при этом оно должно получиться гладким. Закрываем емкость, в которой замесили тесто, пищевой пленкой и ставим в тепло подходить. Как только оно подойдет, его нужно осадить. Время подъема зависит от качества дрожжей: чем они свежее, тем быстрее будет идти процесс брожения. Тесто раскатываем тонко, толщиной около 6 мм, и выкладываем на противень или форму, смазанные оливковым маслом. Затем выкладываем подготовленные грибы и порезанную соломкой ветчину. Сверху раскладываем порезанные кольцами перец и помидоры. Посыпаем специями, тертым сыром, сверху выкладываем маслины. В предварительно разогретой духовке пицца из дрожжевого теста выпекается до готовности при температуре 180°С.

 

3. Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц.

Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкру­тую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.

Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из тре­щин. На поверхности не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужид­кий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересуше­ны. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Нижняя часть яичницы не загрязнена. Нежела­тельны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки — однородная.

Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло - до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равно­мерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойствен­ные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистен­ция нежная. Цвет на разрезе ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слег­ка запеченную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Цвет желтый, с поджаренной вверху корочкой, консистенция нежная, пышная, мягкая. Поверхность блюд из яиц не должна быть под­горелой, а изделия пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц хранению не подлежат.

Экзаменационный билет №12